現代城市飲食文化設計反思
——《飲食文化與城市風情飲食》評述

中國飲食文化有著燦爛輝煌的歷史，從伏羲教民作網漁獵、馴養野獸起，中國人的食肉歷史便掀開了篇章?？鬃佑性啤笆巢粎捑?，膾不厭細”，孟子也曾在《孟子·告子上》有所言“食色，性也?！痹凇稘h書·酈食轉》中有名句“民以食為天”，《尚書》《禮記》中的“八政”也將“食”列為首位?？梢?，中國人對于飲食文化的重視。

《飲食文化與城市風情》系列叢書共8本，其中由陳云度編著的《飲食文化與城市風情飲食》分為6個主要篇章。第1章從面食的主要原料——小麥，介紹了中華大地上品類繁多的面食，以及與面食相關的禮俗文化。第2章介紹了中國的米食傳統——水稻，分析了諸多民間公認的稻類美食。第3章全面介紹了各色菜肴，特色小吃。第4章養生健康與羹湯，對中國的“湯羹”飲食科學進行了深入分析。第5章講解了中國的茶，從茶的歷史文化到各民族的特色茶飲，從飲茶的民間風俗到中華茶文化。第6章解讀了中華飲食文化中重要的組成部分——酒，中國的酒文化既是飯桌上的文化也是文人騷客筆下不能錯過的美味。該書既適合用于中小學文化讀物，又可為食文化研究者提供參考。

在日漸興旺的文化旅游中，城市食品文化是游客慕名探訪的城市文化組成部分，也是反映一座城市歷史、人文、經濟、科技發展的重要窗口，對于探究城市旅游文創和旅游紀念品的設計專業學生而言，是一個曾被忽略并正在興起的產品類別?！讹嬍澄幕c城市風情飲食》一書，對于高校設計專業教育者和學習者而言是一本很好的科普圖書，是認識和領略中國悠久飲食文化，廣開食品文創設計思路的優選讀物。

1 城市飲食文化與城市文化旅游

1.1 飲食文化是城市文旅的重要環節

城市飲食文化由一座城市的飲食文化歷史和社會生活發展交融而成，是城市文化旅游的重要組成環節。中國飲食文化歷史悠久，八大菜系享譽華夏，成為吸引游客前往核心地區旅游的主要吸引物之一。以天府之國成都為例，擔擔面、口水雞、夫妻肺片、龍抄手等，知名小吃不勝枚舉。美食旅游成為諸多國內外游客認識成都、了解成都的契機。因此，城市飲食文化的發展程度直接影響城市文化旅游的發展程度和城市的知名度。

1.2 城市文旅對城市飲食文化的影響

城市文化旅游既包含了城市建筑文化、風景文化等物質文化旅游，也包含了城市民俗文化、市民生活文化等精神文化。而美食旅游有其獨特之處，既通過物質形態反映了一座城市的經濟基礎和歷史變革，也在游客品味享用的精神體驗過程中，折射出了一座城市對于傳統文化的態度和對生活品質的追求。在游客慕名品嘗美食的旅行過程中，各地餐飲業對于飲食文化的藝術設計也會有效提升地方美食對游客的影響力。以廈門小吃鼓浪嶼餡餅為例，在20世紀90年代末，城市旅游尚不發達，鼓浪嶼餡餅的風味以椰蓉口味為主，包裝簡易且地方化裝飾風格顯著。隨著廈門旅游熱度的不斷提升，鼓浪嶼開始出現一些引人注目的特色小店，其包裝風格開始向現代主義、裝飾主義等風格發展，滿足消費者審美需求的同時還考慮到了“饋贈他人”這一旅游伴手禮商品的特殊屬性。店面展示和陳述設計也以吸引顧客拍照、游覽為主要目的進行了個性化、多元化設計。

2 城市飲食旅游體驗的動機分析

Dann在1977年提出了著名的“推拉動機”理論，對日后的旅游研究起到了至關重要的作用。游客在自由行旅游線路中設計美食體驗環節，或在旅游目的地機動地品嘗美食，與游客的旅游動機密不可分。

2.1 城市飲食旅游體驗的內在動機

內在動機即推力動機，是指個體在自身內部不穩定因素推動下所產生的行為動機。依據馬斯洛需求層次進行內在動機分析，游客在旅游過程中的飲食需求包括基本的填飽肚子、食品安全等低層次的需求；也包括家庭同游、社會交往等群體歸屬的需求；更高層次的，游客通過旅途中對美食的探尋滿足自我實現的需求。在城市飲食旅游體驗過程中，以基本就餐為需求驅動的推力動機主要受到食物加工的等待時間、衛生條件、成品外觀等影響游客體驗選擇的因素影響。在以家庭出游、社交出游的城市飲食旅游體驗中，餐飲的健康程度、好奇心驅使、價格區間、食物的知名度是游客內在驅動的重要推動動機。在知識經濟時代，自媒體影響力巨大，許多游客會根據自己關注的“博主”“播主”等自媒體紅人的推薦去嘗試藏匿在城市大街小巷中原創美食體驗。

2.2 城市飲食旅游體驗的外在動機

城市旅游的外在動機，即拉力動機，包含了旅游體驗過程中服務體驗拉動和環境品質拉動等主要動機因素。在部分旅游研究的文獻中表明，游客收入水平越高，城市飲食旅游拉力動機中的交通因素影響也越顯著。因此，城市飲食旅游的拉力動機主要包含了交通便捷程度、餐飲服務體驗、就餐環境品質3個主要拉動動機。隨著交互多元化、體驗沉浸化等用戶感知和體驗等服務的崛起，飲食文化已不局限于食物本身，與之共同在場的所有體驗環節都會直接影響游客對食物的體驗。因此在食物包裝、餐廳環境等設計環節方面注入精力，能夠提升飲食文化的宣傳效果，提升城市飲食旅游的外部拉動力。根據飲食文化的主要拉力動機，一些餐飲名店的交通方式、泊車空間等交通環節的室外環境設計和景觀設計應匹配客流量，提高旅游觀賞性和游客交互性。在餐飲服務方面，可以從實體店面的展陳裝飾，餐食的呈現方式，餐具的選用設計上進行提升。在互聯網如此發達的今天，App、小程序等數媒平臺的打造也更加有利于城市餐飲地標的宣傳。

3 立足城市文旅發展探尋城市飲食文化設計反思

城市旅游能夠迅速發展，與城市交通便捷、配套成熟、公共服務相對完善等優點密不可分。中國各地飲食品類豐富，文化差異明顯，因此，城市美食旅游是城市文化旅游中最為吸引游客的外部動機。飲食文化是城市重要的活態文化組成部分，其挖掘潛力大，易于形成集游、食、娛、行、住的游玩鏈路。反思中華博大精深的飲食文化，今后的城市文旅飲食文化游玩可通過以下環節進行設計。

3.1 食材產地參觀

各大旅游城市可以依據當地特色食材的生長季節和生長環境開發相應的食材產地參觀環節。食材產地往往位于城市周邊郊區或鄉村，食材產地參觀環節能夠激發游客了解飲食文化的好奇心，有效帶動城市周邊主要的作物種植、食材養殖所在的鄉村經濟發展。例如杭州龍井山的種植參觀和采摘體驗，在交通環節和住宿環節都為龍井村帶來了經濟增長的機會。

3.2 美食博物館

一些極具代表性的美食，如各大菜系中的知名菜肴、知名小食，在文化旅游設計開發中可究其歷史緣由，圍繞美食的緣起、社會環境、民間傳說等建立美食博物館，在美食體驗的旅游過程中為游客提供與珍饈同等重要的精神食糧，這也符合當下“親子游”熱潮中，父母渴望通過陪伴孩子旅游起到開闊視野增長見聞等目的的重要內在動機。

3.3 食材加工游學

體驗經濟時代，游客對旅游過程中的自身參與度有較為積極的參與熱情。因此，對于城市文旅中的飲食旅游而言，引導游客參與美食的某些加工環節，是幫助游客了解地方餐飲文化，形成深刻的旅游記憶，形成旅游談資的重要環節。這一體驗也是在流量經濟時代，游客通過自媒體等方式對旅游地文化進行主動宣傳過程中，具有趣味性的旅游環節之一。

3.4 美食節

根據城市文旅數據統計，寒暑假、重要節日等，是旅游流量較為集中的時間段，飲食文化較為發達的城市可以根據季節屬性或節俗文化開辦美食節，通過打造城市美食節IP形象，提升城市飲食文化的吸引力，使其成為城市旅游強大的拉動力，吸引游客。

3.5 餐飲名店打卡

城市旅游開發是近年來城市經濟發展的重要舉措，城市旅游部門可通過一些政策手段對城市餐飲名店進行扶持，對店面陳舊或經營能力欠佳的老店進行提升改造，使其成為城市中獨特的飲食IP，吸引游客前往體驗、拍照，通過長期營造將拉動動機轉化為游客內在的驅動動機，使游客自愿、主動前往旅游，形成口碑宣傳。

3.6 特色美食伴手禮

購物是旅游過程中的末端環節，也是旅游經濟中至關重要的環節。隨著近年來國內外游客的收入水平、視野和知識水平的大幅提升，游客對不同旅游地的旅游紀念品的制作工藝和地方特色文化的要求越來越高。特色美食是中國城市旅游可深入開發的伴手禮品類，從食物的包裝、伴手禮的品牌塑造、美食預定與選購的線上線下連接方式等設計方面著手，使特色美食伴手禮成為一張城市名片，讓游客體面地帶走，讓游客在不自覺間形成城市美食的流動宣傳員，這是城市旅游開發過程中可以著眼、尚未普及的創新點。

中國飲食文化的科普教育既是文化教育不可錯過的內容，也是文化旅游開發應當著重研究的內容。反思中國飲食文化，其旅游開發價值和開發潛力巨大，對于食文化研究者、服務設計研究者、地方旅游開發者而言，是一個具有深遠意義的研究課題。