貯藏溫度對青梅果實采后加工品質的影響

林炎娟，姜翠翠，周丹蓉，梁華俤，方智振，陳文光，葉新福

（福建省農業科學院果樹研究所，福建 福州 350013）

青梅（Prunus mume Sieb.et Zucc.）又稱果梅、酸梅，富含維生素、有機酸、總酚和氨基酸等有益成分，兼具清熱解毒、潤肺止咳、殺菌止瀉等功效，是一種藥食兩用的水果[1]。青梅在我國已有兩千多年栽培歷史，面積和產量也逐年擴大和增長，目前我國青梅產量占世界總產量近70%，由于青梅口感極為酸澀，在我國極少用于鮮食，主要是以半加工產品或加工成蜜餞、果脯、果汁和果酒等傳統產品銷售為主[2]。近年來，隨著青梅的保健功效日漸被大眾熟知，青梅相關加工產品受到消費者青睞，市場前景廣闊。但青梅果實采收時期短而集中且正逢高溫多雨季節，采后常溫貯藏軟化、黃化和失水速度極快，導致加工品質劣變迅速，嚴重影響鮮果的貯藏、運輸與加工，易造成資源浪費和經濟損失[3]。從鮮果集中采摘到加工成品之間有時間差，如果沒有有效的保鮮措施，這期間尤其是遠途運輸的鮮果品質劣變速度快甚至造成腐壞，進而影響鮮果加工利用率及加工品質，因此提高這期間的果實保鮮效果極為重要。低溫貯藏被認為是目前果蔬貯藏保鮮的最有效方法，通過控制貯藏溫度抑制果實呼吸代謝、酶活及病菌生長繁殖等，從而有利于延緩果實成熟軟化衰老進程[4-6]。但不同果種以及同果種不同品種的果實最適宜貯藏溫度有所差異，溫度偏高果實采后衰老迅速不利于保鮮，不適宜低溫亦會引起果實發生冷害影響果實品質[7]。因此，研究篩選青梅果實采摘后到加工前這期間貯藏或運輸的適宜保鮮溫度具有重要意義。目前，針對青梅的研究主要集中在栽培技術和蜜餞、果汁、果酒等加工產品的研制研發上，關于保鮮方面尤其是適宜貯藏溫度的研究報道較少。陸勝民等[3，8]和王陽光等[9]研究認為梅果分別在常溫貯藏超過5 d和（1±1）℃貯藏1個月后，果實就進入了躍變期，黃化和軟化程度均較高，失去商品價值。已有大量研究證明低溫貯藏在蘋果[10]、獼猴桃[11]、李[12]、火龍果[13]和草莓[14]等多種果品上保鮮效果優良。因此，本試驗擬通過研究幾種貯藏溫度下青梅果實加工品質相關指標變化進行較為全面的分析，以期為青梅果實采后貯藏保鮮提供理論參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

青竹梅：福建省漳州市詔安縣青梅種植基地；可溶性糖、總酸、總酚、維生素C、類胡蘿卜素、過氧化物酶（peroxidase，POD）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）試劑盒：蘇州科銘生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

TM-767Ⅲ型攪拌機：中山市小太陽有限公司；TMS-PRO食品物性測試儀（質構儀）：美國FTC公司；NH300型便攜式色差儀：三恩馳科技有限公司；TU-1900型雙光束紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；UNIQUE-S15型超純水機：銳思捷科學儀器有限公司；JA2003N型電子分析天平：上海佑科儀器儀表有限公司；H1850型臺式高速離心機：湖南湘儀離心機儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 貯藏方法

挑選新鮮、無褐變、無機械損傷、無病蟲害、無腐爛變質且成熟度和大小相對一致的青梅果實，分別貯藏于室溫（20℃～28℃）條件和相對濕度75%、溫度分別為4、14、24℃的3個恒溫恒濕箱中，先每隔4 d取1次樣測定相關指標，至24℃和室溫（20℃～28℃）組全部腐爛后每隔8d取1次樣測定相關指標，至14℃全部腐爛后結束取樣。

1.3.2 分析方法

質地測定采用物性分析儀。將果實置于物性分析儀平板上，采用穿刺程序和P/2探頭進行測定，量程為50 N，試驗測試速度為300 mm/min，起始力為0.750 N，穿刺距離為5.00 mm。果皮強度測定：直接整果測定，所得最大力值即為果皮強度值。果肉硬度測定：將果實最大橫徑處陰陽面2個部位中心處切去直徑為1.0 cm的圓薄片，于圓心處進行穿刺測定，所得最大力值即為果肉硬度值。其余指標直接進行整果穿刺測定，每個果取最大橫徑處陰陽面2個中心點進行測定。每次隨機取樣10個果實。具體指標數據根據物性分析儀自帶軟件Texture Lab Pro自動計算完成。

色差值測定采用NH300型便攜式色差儀測定，以白板為對照，測定青梅果實貯藏期間的L*、a*和b*。出汁率和失重率采用稱重法，分別按照以下公式計算。

出汁率/%=（果汁質量/果實質量）×100

失重率/%=[（初始質量-貯藏后質量）/初始質量]×100

可溶性糖、總酸、總酚、維生素C、類胡蘿卜素、過氧化物酶（peroxidase，POD）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）等均采用試劑盒測定。其中，可溶性糖含量采用蒽酮比色法測定；總酸含量采用酸堿中和滴定法測定；類胡蘿卜素采用丙酮提取比色法測定；總酚含量采用福林酚法測定；維生素C采用比色法測定；POD酶活性以每克果實每分鐘催化H2O2氧化特定底物在470 nm波長下變化0.01為一個酶活力單位（U）；MDA含量采用硫代巴比妥酸法測定。

1.4 數據處理

用Office Excel軟件進行數據分析及作圖作表，并采用SPSS Statistics 24軟件進行主成分分析。

2 結果與分析

2.1 貯藏溫度對青梅采后出汁率的影響

出汁率體現果實制汁性能，反映其制作果酒、果醋等的加工適應性。不同貯藏溫度下青梅果實出汁率變化如圖1所示。

圖1 貯藏溫度對青梅采后出汁率的影響Fig.1 Effect of storage temperature on juice yield of plum

從圖1可看出，隨貯藏時間延長，4℃下青梅果實出汁率總體維持較高水平，約50%上下波動，而其他3組果實出汁率總體均呈逐漸下降趨勢，其中，24℃和室溫（20℃～28℃）下果實出汁率下降較快，至12 d時出汁率均僅為20%左右，均低于4℃和14℃。由此說明，低溫（4℃）可顯著抑制果實采后貯藏期間出汁率下降，這與楊震峰等[15]在枇杷上研究結論相似。貯藏期間采后青梅果實出、汁率下降，這可能是由于較高溫度貯藏果實采后失水嚴重和較高溫度下果實采后可溶性果膠較快溶出、果汁黏度提高等多因素共同導致[16]。

2.2 貯藏溫度對青梅采后果實硬度和果皮強度的影響

果實質地反映果實軟化程度及組織結構變化情況，直接影響果實加工性能和貯藏運輸特性。貯藏溫度對青梅采后質地的影響見圖2。

如圖2所示，隨貯藏時間延長不同溫度條件下青梅果皮強度和果肉硬度均呈現逐漸下降趨勢。4℃貯藏的青梅果皮強度從8 d起高于其它3組，24℃和室溫（20℃～28℃）貯藏青梅果皮強度下降得最快，至12 d分別降至3.13、3.00 N，14℃貯藏至20 d果皮強度也降至3.15N，而4℃貯藏至28d果皮強度仍有9.70N，這說明低溫貯藏顯著延緩了采后果皮強度的快速下降。4℃貯藏的青梅果肉硬度在28 d內一直維持著一個較高的硬度水平，14℃貯藏至8 d時果肉硬度快速下降到1.13 N，而室溫（20℃～28℃）貯藏至4 d時果肉硬度就已下降至1 N左右。由此說明，青梅果實采后質地變化迅速，但低溫貯藏可顯著降低變化速度，低溫果實質地變化較為緩慢，這與山楂[17]、李子[18-19]、香梨[20]等研究結果相似，這可能是高溫促進青梅果實在成熟過程中細胞壁降解、果肉內含物消耗多等導致果肉軟化而引起質地發生較大變化[20-22]。

圖2 貯藏溫度對青梅采后果皮強度和果肉硬度的影響Fig.2 Effect of storage temperature on the peel strength and pulp hardness of plum

2.3 貯藏溫度對青梅色澤的影響

果實色差值是青梅果實重要的外觀質量指標，反映果實外觀色澤和色澤變化情況，直接影響果實商品價值。貯藏溫度對青梅果實色差值的影響見圖3。

如圖3所示，隨貯藏時間延長，4℃青梅L*值總體上低于其他3組，而室溫（20℃～28℃）組從4 d起開始具有最高的亮度值，這可能是由于果實黃化引起亮度提高。4℃青梅果實a*值整個貯藏期均為負值，說明整個期間果實呈現綠色色澤，從第8天起a*值低于其他3組，而14℃青梅果實12 d內a*值為負，貯藏至20 d升至5.38，說明此時出現了較為明顯黃化，而24℃在第8天a*值升為7.37，出現明顯黃化，室溫（20℃～28℃）下更早，在第4天果實a*值就已升至0.32，第4天便出現明顯黃色色澤。4組果實b*值從4 d起均開始上升，但4℃從8 d到28 d貯藏期間波動較小，14℃和24℃出現一個逐漸升高趨勢，而室溫（20℃～28℃）下在第8天時值達到最高后出現下降，這可能是由于果實出現褐變引起的黃色值下降。由此說明，低溫貯藏顯著延緩了果實色澤變化，果實后熟過程中葉綠素降解和類胡蘿卜素的積累是起果肉果皮發生色澤變化的主要原因，一般認為低溫可抑制葉綠素降解酶的活性，從而能夠較好維持果實綠色色澤[20]?？梢?，低溫（4℃）可較好保持果實新鮮綠色色澤，這與JIA等[23]在梨上的研究結果類似。

圖3 貯藏溫度對青梅采后色差值的影響Fig.3 Effect of storage temperature on chromaticaberration of plum

2.4 貯藏溫度對青梅營養成分的影響

2.4.1 糖酸物質

果實中可溶性固形物、可溶性糖、總酸等糖酸物質含量綜合影響果實的甜酸口感，直接影響加工感官品質。不同貯藏溫度下青梅果實可溶性固形物、可溶性糖和總酸含量變化見圖4。

如圖4所示，24℃和室溫（20℃～28℃）條件下青梅果實有較高的可溶性固形物含量，4℃下青梅果實可溶性固形物含量較低。不同貯藏溫度下青梅果實可溶性糖含量變化趨勢不同，整個貯藏期不同溫度貯藏對果實可溶性固形物含量影響不明顯。不同貯藏溫度下青梅果實總酸含量總體均呈下降趨勢，整個貯藏期各組之間差異不明顯。

圖4 貯藏溫度對青梅采后可溶性固形物、可溶性糖和總酸含量的影響Fig.4 Effect of storage temperature on soluble solids，soluble sugars and total acids content of plum

2.4.2 功效成分

果實中總酚、維生素C、類胡蘿卜素等天然抗氧化物質含量高低反映果實的功效性，影響果實加工品質[24]。不同溫度下青梅果實的總酚、維生素C和類胡蘿卜素含量見圖5。

如圖5所示，貯藏至8 d時，24℃和室溫（20℃～28℃）青梅果總酚含量達到最高，而后又開始下降，4℃和14℃青梅果實先下降后波動上升。4℃青梅果實維生素C含量整個貯藏期處在較低水平，其他3組隨貯藏時間延長均呈現先上升后下降趨勢。4℃青梅果實類胡蘿卜素含量總體變化不大，而其他3組均呈上升趨勢，尤其是24℃和室溫（20℃～28℃）條件青梅果實類胡蘿卜素含量上升很快，至12 d時均上升至40 μg/g以上。由此可見，低溫貯藏可抑制青梅果實類胡蘿卜素含量積累，但不同溫度對總酚和維生素C含量的影響規律有待進一步研究。

圖5 貯藏溫度對青梅采后總酚、維生素C和類胡蘿卜素含量的影響Fig.5 Effect of storage temperature on total phenol，vitamin C and carotenoid content of plum

2.5 貯藏溫度對青梅貯藏性的影響

失重率是反映果實貯藏期間失水程度和保鮮效果的重要指標。貯藏溫度對青梅果實失重率、POD活性和MDA的影響見圖6。

如圖6所示，4個貯藏溫度下的青梅果實失重率均隨貯藏時間延長呈上升趨勢，其中，24℃和室溫（20℃～28℃）條件下貯藏前期梅果失重率上升最快，8 d時失重率均已達20%以上，14℃次之，4℃的果實失重率上升速度最慢，貯藏至28 d時失重率僅為10.34%。由此說明，低溫貯藏可有效降低果實失水程度，延長保鮮期，這與文獻[25-26]對在番荔枝、櫻桃的研究結果相似，這可能是由于低溫延緩細胞壁物質降解和細胞膜損傷的發生，從而起到更好保水作用[27]。

圖6 貯藏溫度對青梅采后失重率、POD活性和MDA的影響Fig.6 Effect of storage temperature on weightlessness rate，POD enzyme activity，and malondialdehyde content of plum

過氧化物酶（POD）是一類在維持植物細胞內氧自由基平衡上起重要作用的抗氧化物酶，并且可作為果實后熟衰老的指標[18]。不同貯藏溫度下青梅果實POD酶活變化如圖6所示，14、24℃和室溫（20℃～28℃）下果實POD酶活在4 d時出現第一次高峰，標志果實成熟，而在12 d時出現第二次高峰，標志果實衰老，而4℃下果實POD酶活在12 d出現第一次高峰，而第二次高峰在28 d，這說明低溫有效延緩了果實成熟衰老進程[28]。

丙二醛（MDA）是膜脂過氧化的主要產物之一，反映細胞膜脂過氧化程度，是判斷細胞膜的損傷程度和果實成熟衰老程度的重要指標，過量的MDA含量會加速果實衰老，降低貯藏性[29-30]。不同溫度下青梅果實采后MDA含量變化如圖6所示，4℃下青梅果實MDA含量整個貯藏期變化不大，而室溫（20℃～28℃）條件下青梅果實MDA含量快速積累，顯著高于其他3組，14℃和24℃下果實MDA積累含量高于4℃條件。這說明低溫顯著抑制了MDA含量積累，抑制了果實脂質過氧化作用，這與陳嘉等[31]對四川青脆李的研究結果相似。

3 結論

本試驗以青竹梅為試驗材料，研究不同貯藏溫度對青梅果實加工品質的影響。不同貯藏溫度條件下，果實貯藏期不同。與14、24℃和室溫（20℃～28℃）相比，4℃低溫貯藏可有效延緩青梅果實采后出汁率、質地、色澤、貯藏性等發生較大變化。因此，低溫貯藏（4℃）是延緩青梅果實加工品質劣變的有效貯藏方法，可維持果實新鮮品質，延長貯藏期。本研究可為青梅果實采后加工貯藏提供理論參考依據。