長沙城區餐飲老字號的空間格局及其影響因素

謝蘇立，沈 旺

(1. 湘南學院經濟與管理學院，中國 郴州 423000；2. 長沙市規劃信息服務中心，中國 長沙 410000)

中國悠久的飲食文化與歷史積淀造就了一大批優秀的餐飲企業，它們凝聚著我國傳統的商業文化、飲食文化和獨特技藝，在激烈的市場競爭中逐漸發展成為著名的民族品牌，成為代代相傳的“餐飲老字號”。它們通常指擁有世代傳承的生產或服務技術及工藝，具有鮮明的民族或地方傳統文化背景和深厚文化底蘊，取得了社會的廣泛認同，形成了良好信譽的餐飲產品與服務品牌[1]。但據商務部的調查顯示：大量的老字號陸續老化乃至消逝，其數量從全國16 000多家銳減至1991年原國內貿易部授牌的1 600多家，且僅10%左右的商家經營狀況良好，而其余商家則處于勉強生存甚至長期虧損的狀態[2]。商務部分別于2006和2011年認定了兩批共計1 128家“中華老字號”(China Time-honored Brand,簡稱CTHB)。從行業分布來看：食品加工類占比最高，為27.04%；其次是餐飲服務類，占比20.04%[3]。湖南省商務廳分別于2014，2015，2016和2018年認定了4批共計96家“湖南老字號”，其中食品加工類占比最高，為35.41%；餐飲服務類以20.83%的占比位列第二，可見餐飲老字號在老字號中占比之重。

國內的餐飲研究萌芽于20世紀80年代[4]，對餐飲老字號的研究則始于90年代，2009年始，呈現出明顯的增長態勢，并多針對餐飲老字號的品牌管理展開，諸如品牌價值分析評價與延伸策略研究[5，6]、消費者行為及顧客滿意度提升策略研究[7，8]、品牌傳承與創新發展研究[9，10]等?；诘乩韺W視角的餐飲老字號研究，最初通過食譜記載、統計分析等研究其地理分布及成因[11，12]。隨著研究的不斷深入，餐飲空間格局逐漸成為新的研究熱點，學者們以不同尺度的大型飯店為研究對象，探索其空間格局的演變機制[13，14]；也有精準研究某一特定城市餐飲老字號的空間分布格局，如北京、上海、西安等城市[15-20]；或某一特定餐飲老字號的類型，如針對中華老字號[21]的分布格局展開系列研究。

綜上，目前關于餐飲老字號的學術研究較為豐富，但有關老字號分布格局的研究不多，目前的研究較為集中在北京、上海等一線城市，而對長沙城區的餐飲老字號有待深入研究。長沙既是首批國家歷史文化名城，又是一座聞名遐邇的美食之城。悠久的歷史孕育了豐富的地方飲食文化，形成了諸多耳熟能詳的餐飲品牌，餐飲老字號是當中的杰出代表。餐飲老字號作為城市中一個重要的文化符號，其興衰一定程度上反映著長沙這座城市的歷史演變。本文運用核密度分析、標準差橢圓、最近鄰指數等方法來研究長沙城區餐飲老字號的空間分布格局，以期能為同類城市餐飲格局的優化提供有益參考，對保護與傳承餐飲老字號，弘揚地域傳統文化有著現實意義。

1 研究區域與研究方法

1.1 研究區域與研究對象

研究區域是長沙城區的六大區，包括芙蓉區、天心區、岳麓區、開福區、雨花區和望城區，它們涵蓋了餐飲老字號的最初發源地，亦為其后續擴張的主要區域。以該區域內具有實體店的餐飲老字號，包括老字號小吃店、飯店、飯莊等為研究對象，既有長沙本土美食品牌，也有享譽國內外的其他美食品牌。

1.2 數據來源與研究方法

1.2.1 數據來源 本文研究的餐飲老字號品牌信息主要從已公布的“中華老字號”和“湖南老字號”名錄中所選取。相應的餐飲老字號的地理位置信息從百度地圖(http://map.baidu.com)上所獲取。相關的地理數據源于長沙市1∶9萬行政區域界線基礎地理底圖。利用網絡大數據所獲得的相關信息，借助ArcGIS平臺來確定老字號的位置并輸入屬性信息，最終構建餐飲老字號地理數據庫。

1.2.2 研究方法

1) 核密度分析法也稱核密度估計，是一種通過部分隨機采樣點對概率密度函數重建的方法，此方法可以在沒有任何先驗密度假設的情況下，只需通過給定函數一個合適的帶寬，就能得到一個質量高的概率密度估計值。該方法主要是將特定要素點的位置作為其中心，并且將該點的屬性分布在指定閾值范圍內(半徑為h的圓)，其在中心處的位置處密度最大，并且將隨距離衰減，最后到極限距離處密度為0[22]，核密度估計的表達式為

其中fh(x)是長沙城區餐飲老字號的以h為帶寬的分布密度函數，x為餐飲老字號的樣本點，xi為第i個餐飲老字號樣本點，K為內核(K為非負函數)，h為平滑參數，即帶寬(h>0)，n為餐飲老字號樣本點的數量。

2) 標準差橢圓是Lefever在1926年提出的一種能精確揭示點數據空間分布特征的空間統一方法。它主要是從橢圓相關的中心、方位角、長軸、短軸等基本參數出發定量描述研究對象的空間分布整體特征。從橢圓的空間分布范圍可以大體表述地理要素空間分布的集中區域，其中，中心是用來描述地理要素在二維空間上分布的相對位置，而方位角主要是反映分布的主趨勢方向，長短軸描述其在主趨勢方向上的離散程度，其中長軸表示最大擴散方向，短軸則表示最小擴散方向。標準差橢圓能定量描述餐飲老字號的空間分布總體特征[23]。

3) 最近鄰指數法是指對研究區域的任意一點利用歐式距離的最小值來確定其最近鄰點的方法，并以此來計算所有點最近鄰距離的平均值。其中，理論平均最近鄰距離是當空間中的點完全隨機分布時所得到的平均最近鄰距離，而最近鄰指數R是通過將點的觀測平均最近鄰距離與理論平均最近鄰距離進行相比所得到的值[23]。

2 長沙城區餐飲老字號構成及分類

2.1 餐飲老字號構成

根據“中華老字號”、“湖南老字號”名錄及上述權威網站信息統計，長沙城區共有17個餐飲老字號品牌，183個餐飲網點，其中省內的品牌包括火宮殿、又一村、楊裕興等13個品牌，共173家；另有全聚德(北京)、老邊(沈陽)、橋頭(重慶)和狗不理(天津)4個省外品牌，共10家。詳見表1。

表1 長沙城區餐飲老字號一覽表

2.2 餐飲老字號分類

因目前暫無針對餐飲老字號的分類標準，故參照餐飲業常規分類，將其按認定等級和距今年份進行分類。

2.2.1 按認定等級劃分 按認定等級，可將長沙城區的餐飲老字號分為2類：中華老字號和湖南老字號。其中，中華老字號有10個品牌，共計106家，占比57.92%；湖南老字號有7個品牌，共計77家，占比42.08%。在各區的分布情況詳見表2。

表2 長沙城區餐飲老字號等級數量分布表

2.2.2 按距今年份劃分 按距今年份，可將長沙城區的餐飲老字號分為2類：距今年份百年以上和百年以內，其中百年以上的老字號有13個品牌，共計132家，占比72.13%；百年以內的老字號有4個品牌，共計51家，占比27.87%。在各區的分布情況詳見表3。

表3 長沙城區餐飲老字號距今年份分布表

3 長沙城區餐飲老字號空間分布特征

3.1 總體分布特征

為進一步了解長沙市城區餐飲老字號的空間分布特征，將獲得的POI數據經過整理和歸類，利用ArcGIS 10.0進行可視化，得到老字號在各城區的分布圖(見圖1)。

圖1 長沙城區餐飲老字號標準橢圓分布圖

3.1.1 空間分布呈現明顯的“中間密南北疏”的格局 從圖1可以得知，長沙城區餐飲老字號總體呈現為“中間密南北疏”的非均衡分布格局。以傳統中軸線為界，可以明顯看出餐飲老字號主要集中分布在長沙城區的中心部分，主要包含芙蓉區全域、雨花區、天心區以及岳麓區北部、開福區南部，而整個市區南部以及北部望城區較少有餐飲老字號的分布。處于南部城區餐飲老字號多于北部城區，東部城區多于西部城區，其中南部的雨花區(54家)、天心區(36家)、芙蓉區(34家)、岳麓區(26家)，擁有較多的店面；而北部的開福區(25家)以及望城區(8家)的店面較少。

從方向分布的標準橢圓上來看，可以明顯發現：長沙城區餐飲老字號的分布呈現明顯的“西北-東南”走向，即東南部的餐飲老字號店面數量要顯著多于西北部的數量。橢圓中心的芙蓉區、天心區北部和雨花區北部集中了大量的餐飲老字號店面，是長沙城區中餐飲老字號的集聚中心，而由此沿西北方向其數量逐步減少。

3.1.2 空間集聚特征明顯，空間分布不均衡 為進一步探討長沙城區餐飲老字號的空間集聚特征，將餐飲老字號的店面數量與長沙城區的街道級(包括街道、鄉、鎮)矢量圖層進行連接，得出每個街道的餐飲老字號分布密度圖(如圖2a所示)。從圖中可見，密度較高的街道主要是芙蓉區、雨花區、天心區以及開福區部分街道，其中芙蓉區的定王臺街道、文藝路街道和荷花園街道三者的密度最高，均達到每平方公里3.45個以上，可以看出長沙城區餐飲老字號的分布不均衡，主要集中分布于東部主城區，而西部城區分布極少。

將長沙市城區91個街道和鄉鎮的密度值進行空間自相關的分析，得到的結果如表4和如圖2b所示。長沙城區餐飲老字號密度值的Moran’I指數達到了0.337 1，說明長沙城區的餐飲老字號的分布空間集聚特征明顯，空間分布不均衡，并且P值為0.001，說明其結果具有較高的顯著性。從局部的集聚特征來看(如圖2b所示)，高高集聚區有10個主要分布在芙蓉區(6個)、雨花區(3個)、開福區(1個)，說明這些區域其本身擁有較高的密度并且其周邊區域也具有較高的密度；而低高集聚區有4個，分布在芙蓉區(2個)、雨花區(1個)和天心區(1個)，這些區域自身密度較低但是其周邊區域的密度高；低低集聚區較多，共有23個，主要分布在岳麓區南部、望城區以及開福區的北部，這些地區由于遠離主城區，自身密度低并且周邊密度也低，形成低低集聚區。

表4 長沙城區餐飲老字號全局Moran’I指數

圖2 長沙城區餐飲老字號空間集聚圖

3.2 不同認定等級餐飲老字號分布特征

3.2.1 空間分布均呈現沿“西北-東南”遞減趨勢 上文指出，根據不同的認定等級可將長沙市城區餐飲老字號劃分為中華老字號和湖南老字號，從兩個不同認定等級的老字號數量來看，中華老字號共計106家，占比57.92%；湖南老字號共計77家，占比42.08%，中華老字號的數量遠遠大于湖南老字號。但從空間分布上來看(如圖3所示)，兩者的標準橢圓均明顯指向“西北-東南”方向，呈現出明顯的沿“西北-東南”方向，其分布密度逐漸遞減的趨勢。這說明湖南老字號與中華老字號的分布在空間上具有較強的相似性，仍然是東部主城區較為集中，呈現出明顯的“東密西疏”趨勢。

3.2.2 湖南老字號呈現“單核集聚”模式 進一步對不同認定等級的餐飲老字號店面進行核密度分析發現，由于消費檔次、餐飲特色等不同，導致在進行集聚空間的區位選擇時具有顯著的差異性。如圖4a所示，湖南老字號呈現出明顯的“單核集聚”模式，其核心分布在五一商圈，這是湖南老字號分布最密集、空間集聚最明顯的區域，可能與芙蓉區是長沙中心老城區息息相關。五一商圈作為長沙城區最早的商業活動中心，湖南老字號較早扎根于此，并且目前五一商圈也是長沙最重要的商圈之一。其次，可以看出火車站商圈也有少量的集聚特征，但尚未形成明顯的核心。

3.2.3 中華老字號呈現“雙核集聚”模式 如圖4b所示，與湖南老字號的分布不同，在核密度分析中，中華老字號呈現出明顯的“雙核集聚”模式，與長沙市的繁華地段基本重合，其核心分別為位于芙蓉區的五一商圈和雨花區的紅星商圈。這兩大商圈均為長沙重要的商圈，有著比較強的商業活動?？梢院苊黠@的發現，中華老字號其中有1個核心與湖南老字號的核心基本重合，進一步可以看出五一商圈是全部老字號的集聚核心所在，這與五一商圈作為經濟中心的歷史密切相關。其次，紅星商圈作為新興的商圈，吸引了部分中華老字號在此集聚分布。

圖4 不同認定等級老字號核密度圖

3.3 不同形成年代餐飲老字號分布特征

3.3.1 不同形成年代餐飲老字號空間分布差異較大 從圖5可知，百年以下的餐飲老字號分布與百年以內的餐飲老字號呈現出較大的差別。首先，從百年以內老字號來說，其在空間中的分布較為聚集，標準橢圓差近似于圓，方向性不明顯，基本呈現沿湘江對稱分布；相比之下，百年以上老字號標準橢圓差扁率較大，“西北-東南”方向性明顯，呈“東密西疏”空間特征。

圖5 距今不同年代餐飲老字號標準橢圓分布圖

由表5可知：百年以上老字號的平均觀測距離、隨機平均距離和最鄰近指數分別為814.69，1 247.38和0.653 1 m；百年以內老字號分別為1 472.11，1 560.08和0.943 6 m。從觀測平均距離來看，百年以內老字號分布稀疏，平均距離超過了1 km；百年以上老字號分布則較為緊湊。從最鄰近指數來看，兩者的最鄰近指數均小于1，表明其為聚集模式，且百年以上老字號的集聚程度大于百年以內老字號。

表5 距今不同年代餐飲老字號最近鄰分析結果

3.3.2 百年以上餐飲老字號呈“單核集聚”模式 如圖6所示，分別是百年以上和百年以內餐飲老字號核密度圖，結果顯示：由圖可知，受餐飲歷史發展影響，百年以上老字號與百年以內老字號在進行集聚空間的區位選擇時具有顯著的差異性。具體來看(如圖6a)，百年以上老字號主要集聚在五一商圈，表明百年以上老字號的集聚模式主要受經濟、人口流量的影響。百年以上的老字號具有一定的歷史，其開店時間早，其選址自然較為集中于長沙市早期的商業中心，因此其呈現出的“單核集聚”模式，與其歷史有較大關聯。

3.3.3 百年以內餐飲老字號呈“雙核集聚”模式 相比之下，百年以內老字號呈現出明顯的“雙核集聚”模式(圖6b)，其兩個核心均分布在火車站商圈?？梢悦黠@看出，相比百年以上的餐飲老字號，百年以內餐飲老字號的核心發生了向東的偏移，這也是與老字號的形成年代有較大的關系。百年以內的老字號形成的年代較晚，因此其大部分的店鋪會在新興的商圈出現，因此造成與百年以上老字號分布的不同。

圖6 不同形成年代餐飲老字號核密度分布圖

4 長沙城區餐飲老字號空間格局的影響因素分析

4.1 歷史文化因素

餐飲老字號在一定意義上是一座城市歷史文化的縮影，亦是其傳統文化重要的分支之一。城市的歷史傳統文化決定了老字號的起源。長沙餐飲老字號最初形成于明朝萬歷年間，主要集中于坡子街、黃興路、南門口、蔡鍔路、解放路一帶，民間流傳著“楊裕興的面，奇峰閣的鴨，德園的包子真好呷”的民謠。受政治、經濟等因素的影響，自古以來，這里是商業發達之地，亦為各行各業的聚集地。據調查，火宮殿、徐長興、新華樓等餐飲老字號均興起于坡子街，第一家又一村開在中山路，黃春和開在南門口。

長沙餐飲老字號的種類與口味與歷史文化緊密相連。長沙餐飲老字號以湘菜為主，北方菜系較少。受歷史、交通等諸方面限制，老長沙的常住人口以南方的漢族人口為主；在各種文化的共同作用下，產生了飲食文化的碰撞，促進了各種口味的融合，但仍以湘菜為主導。17大品牌中，湘菜占13個品牌；183家網點中，湘菜占173個網點，可見無論是品牌數量還是網點數量，湘菜均為主體。

4.2 商業繁華度

1996年，長沙市撤原東、南、西、北四區和郊區，設立芙蓉區、天心區、岳麓區、開福區和雨花區，加上2011年撤望城縣設立的望城區，形成現在的六區。受城市發展規劃等歷史原因，長沙市東西城區發展快于南北城區，造成餐飲老字號主要沿“西北-東南”方向延伸，且集中在河東地區的局面。

餐飲老字號主要集中在雨花區、天心區和芙蓉區3區。雨花區北連芙蓉區，西接天心區，3區相接的發展相互促進。東塘、侯家塘、雨花亭是長沙的次中心，在商業上具有較好的發展；天心區長期以來是長沙的核心區域，老長沙以天心閣為標志集中在城南和城東(芙蓉區)，商貿集市的繁榮使得餐飲老字號在此聚集。

長沙城區餐飲老字號的集聚區為經濟發展相對成熟的區域，如五一商圈、紅星商圈等。五一商圈的位置優勢，從老長沙城區的中心地帶到新長沙的核心區域的地位不變，客流量大，餐飲老字號、新品牌均匯集于此。紅星商圈在長沙知名度高，區域范圍大，投資建設和商業投入高，服務涉及范圍較廣，使得第三產業特別是餐飲業聚集。以“楊裕興”、“劉聾子”為代表的中低檔老字號通常分布在人群較為聚集的小區、住宅區、街邊，且分布較廣；以“火宮殿”為代表的中高檔的老字號網點較少，主要集中在核心商圈。

4.3 交通通達度

作為商業活動的基本要求之一，交通是否便捷直接影響著餐飲老字號的布局。交通的便利化提高了餐飲業集聚群的可達性，也為城市餐飲的發展提供更多發展空間。優越的交通條件能為消費者節約出行成本，吸引餐飲企業集聚，還能提高餐飲空間的發揮效率和影響范圍。

從分布特征可以看出，餐飲老字號有明顯沿著交通干線分布的特征，除了沿著地鐵線分布，還有其他重要交通干線如五一大道、黃興中路等。

便捷的交通促進了沿線老字號的發展。據《2020年長沙市交通狀況年度報告》顯示：長沙的立體交通體系不斷提升，航空、高速、城際公路均朝著新階段發展。2020年6月28日，長沙地鐵3號、5號線正式投入使用，使得長沙軌道運營線路達到6條，軌道站點總數102個。便捷的公共交通可達性進一步促進了餐飲業密度的提高。地鐵站點影響顯著，主要地鐵線路布局的交錯核心在五一廣場站，輻射范圍廣。同時城市中私家車數量的不斷增加，決定了靜態交通設施服務已成為餐飲布局不可或缺的影響因素。通常停車場數量高的地區，餐飲業密度也較高。

4.4 人口分布因素

人口規模對餐飲業的分布具有顯著正向影響。區域人口的分布決定了市場潛力的大小，穩定且高質量的消費市場是餐飲老字號賴以生存與發展的基礎。較大的人口規模能為餐飲業提供充足、多元化的消費群體，同時人口的空間集中可促進更多餐飲企業的產生。

據第七次人口普查數據顯示：截至2020年底，長沙的常住人口已增至880萬人，1年凈增長將近41萬人。按2020年常住人口統計，雨花區為94.98萬人，開福區為69.08萬人，芙蓉區為58.29萬人。長沙餐飲老字號最為集中的商圈是五一商圈和紅星商圈，這里匯聚了大量的客流，在餐飲空間的分布上表現出極強的人口依賴性。由于頻繁的商業活動及高密度的客流，各類餐飲空間均匯聚于此。大量的人口流動促進了餐飲空間的聚集，且游客來此多為體驗長沙傳統特色小吃，故餐飲老字號多以傳統菜系為主。

4.5 旅游活動因素

長沙是中國首批優秀旅游城市之一，也是國務院公布的首批歷史文化名城之一。從上榜“中國十大美好生活城市”，到連續13年獲評中國最具幸福感的城市，長沙正以其超強的魅力打造出超級IP。2019年，《長沙文旅夜經濟大數據報告》顯示：長沙成為國內夜游人氣目的地城市第4名；2020年，長沙成為首批國家文化和旅游消費示范城市之一。

旅游業的迅猛發展帶動了餐飲業的快速發展，而飲食文化亦是重要的旅游資源，兩者互利共贏。餐飲老字號的密集區表現出與旅游熱點區耦合性強的特點。作為長沙旅游景點密集的區域，中心城區擁有具有代表性的地標建筑、景點及商業區，如餐飲老字號最為集中的天心區有天心閣、化龍池等，芙蓉區有馬王堆漢墓遺址、定王臺等，雨花區有天際嶺國家森林公園等著名旅游景點。旅游區同時也是餐飲老字號的集聚區，聚集于此的重要原因之一是游客對長沙特色美食的大量需求。在旅游活動產生的積極作用下，旅游景點周邊開設了越來越多的老字號網點。

城市旅游活動的發展為餐飲老字號提供了充足的消費市場，也為其文化挖掘、資源利用提供了開發動力，同時老字號的良性發展亦推動了城市經濟的繁榮。

綜上，長沙城區餐飲老字號空間格局的形成是諸多因素共同作用的結果：歷史文化促成了餐飲老字號的口味形成與品牌孕育，商業繁華度決定了老字號集聚的位置，交通通達度帶動了老字號的擴張與發展，人口分布的規模影響了老字號的分布密度，旅游活動則有效助推了老字號的融合發展。

5 結論與討論

5.1 結論

以長沙城區為研究區域，利用百度地圖POI數據，對城區內餐飲老字號的空間格局及其影響因素進行了分析，主要結論如下：

(1)從總體上而言，長沙城區餐飲老字號空間集聚特征明顯，空間分布不均衡，呈現明顯的“中間密南北疏”分布格局。從認定等級看，老字號的空間分布均呈現沿“西北—東南”遞減的趨勢，湖南老字號與中華老字號分別呈現“單核集聚”、“雙核集聚”模式。從形成年代看，不同形成年代的餐飲老字號空間分布差異較大：百年以內老字號分布較為集聚，基本呈現沿湘江對稱分布；百年以上老字號“西北—東南”方向性明顯，且兩者分別呈現“雙核集聚”、“單核集聚”模式。

(2)長沙城區餐飲老字號空間格局的形成，受到了歷史文化、商業繁華度、交通通達度、人口分布及旅游活動等諸多因素的影響。老字號的起源與發展皆離不開當地的歷史文化，長沙城區餐飲老字號的品牌及網店數量，均以湘菜為主。經濟發展較成熟的商圈，諸如五一商圈、紅星商圈帶來老字號的集聚。交通方面，老字號呈現沿交通干線分布的特征，五一廣場站作為主要地鐵線路布局交錯的核心，作用明顯。人口規模的大小顯著正向影響著餐飲老字號的分布，主要集中在雨花區、芙蓉區。同時，作為優秀旅游城市，長沙的餐飲老字號密集區呈現與旅游熱點區耦合性強的特征。

5.2 討論

隨著研究的不斷深入，筆者深感對于餐飲老字號的保護迫在眉睫，故提出以下建議：第一，政府需進一步加強對餐飲老字號的引導，出臺系列相關政策以更多地保障和扶持其良性發展；第二，打造餐飲老字號專屬示范區或商業街，營造良好氛圍，形成集聚效應，實現規模發展；第三，老字號企業要順應時代發展，從自身出發，創新管理理念，創新經營模式。與時俱進，方能在新時代煥發新的光彩。

在研究過程中，因為城市建設、市場競爭等諸多因素的影響，餐飲老字號存在新設、改址、停業甚至倒閉等可能性，難以獲取準確的最新統計數據，故本文對長沙城區餐飲老字號的研究局限于某一時間段。今后的研究可通過長期地追蹤，進一步加深挖掘餐飲老字號的有關數據，從而模擬和預測其動態發展，為城市餐飲規劃與布局、飲食文化保護與傳承提供有益參考。