面包品質研究進展

王婷婷，張國治*

（河南工業大學 糧油食品學院，鄭州 450001）

面包是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作發酵后焙烤制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖及鹽等為輔料，加水調制成面團，經過分割、成形、醒發、焙烤及冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包是有著悠久歷史的傳統烘焙食品，其較高營養價值及便攜性使得其在日常膳食中占有一席之地，深受大眾青睞[1]。隨著人們生活水平的提升，大眾對于飲食的營養、健康需求也進一步提升，人們向面包中添加各種有益健康的成分如南瓜、紫薯、香菇、秋葵、柿子、豌豆、燕麥、甜木薯、靈芝、核桃、山藥及黑木耳等；也有添加綠茶、玫瑰花粉等改善風味、具有保健功能、個性化特色的健康原料；還有進行一些成分替換如將主要原料小麥粉改為馬鈴薯粉、藜麥、蕎面、紅薯及青麥等進一步提升其膳食纖維的含量，更有益于膳食結構的改善。

1 面包制作中關鍵技術

1.1 面包制作的主要原料

（1）高筋粉。蛋白質含量通常在12.2%以上[2]，面筋蛋白含量高，即面粉吸水率高，面包口感柔軟，不易老化，通常又稱高筋粉為面包粉。較低筋力要求的面包需添加一定的低筋粉來降低面團筋力。

（2）酵母。成就了面包獨特的組織及口感。通常添加量為面粉量的1%～2%。常見面包酵母品種有即發干酵母和新鮮酵母，新鮮酵母風味較好，但保質期較短，需冷藏保存，因此并未普及使用。即發干酵母對保存環境要求不高、保存期長，使用較普遍。制作者應充分掌握酵母的特性，針對酵母特性在配方調配和操作工藝環節加以改進激活酵母活性從而提升面包品質。

（3）食鹽。不僅可以增加面包的風味，還可強化面筋質量，保持面團彈力，加強面團的持氣能力；同時控制面團發酵速度，促進均勻膨脹；還可以中和糖的甜味。但過量食鹽會影響面包風味，也會抑制酵母的生長繁殖。食鹽在面包中的添加量通常為1%～2%(以面粉計)。

（4）水。面粉要先吸水形成面筋，才能進一步形成面團。水質的好壞決定了面包的成品品質。且面團溫度主要通過水溫來調節。同時，配方中水的多少影響面包的柔軟度，因此要根據特定成品的品質設定加水量。

1.2 其它原料

（1）白砂糖。由于白砂糖的吸濕性，添加10%～20%(以面粉計)的白砂糖，將會極大改善面包的柔軟度。甜面包制作過程中，面團攪拌初期較為濕黏，這是由于白砂糖的反水化作用影響面粉吸水，通過延長攪拌時間可使面團生筋、光滑。

（2）奶粉。添加量為4%左右(以面粉計)，過量的奶粉會使面團黏手，不利于后期整形；奶粉中的乳糖不被酵母利用，但可幫助面包上色。

（3）雞蛋?？稍黾用鎴F筋力，改善產品風味。

（4）黃油。黃油的品質決定了面包的風味，黃油可軟化面筋、潤滑面團，影響面包的柔軟程度，配方中黃油用量多的面包品種，面包質地較為柔軟。

1.3 熟悉烘焙百分比及其作用

烘焙百分比是烘焙業專用的百分比，是以配方中面粉的質量為100，配方中其他原料的百分比是相對于面粉的多少而定[3]。掌握烘焙百分比，可看出各原料的相對比例，快速計算配方中各原料的實際用量，同時可方便調整修改配方，提高生產效率，通過精確計算降低生產成本。

1.4 面包制作的基本工藝流程

大多數面包基本制作工藝流程是一致的。即使不同品種面包在面團攪拌、面團發酵環節有差異，也是增加攪拌、松弛、發酵的次數。

一次發酵法：稱料→調制面團→松弛→分團→滾圓→中間醒發→整形→裝盤→最后醒發→烘烤→冷卻→包裝。

二次發酵法：稱料→中種面團調制→基本發酵→主面團調制→延續發酵→分團→滾圓→中間醒發→整形→最后醒發→烘烤→冷卻→包裝。

1.5 面包的制作工藝要點

1.5.1 面團攪拌程度

面團攪拌有六個階段，大多數面包的最佳筋力效果是當面筋達到完全擴展階段，但也有個別品種面包是例外，如辮子面包面團筋力太強時會導致造型不佳；起酥面包攪拌到擴展階段即可，經過包油反復折疊，筋力還要適當增強；吐司面包、甜面包面團都要使面筋達到完全擴展，若采用一次發酵法，面團還要在完全擴展的基礎上稍微攪拌久一點，以方便整形操作。

1.5.2 一次發酵法和二次發酵法

一次發酵法和二次發酵法最本質的區別是攪拌的次數和發酵的時間不同，二次發酵法采用中種發酵和延續發酵，增加了面團的發酵時間，面筋軟化充分，制作的面包組織柔軟，發酵風味濃郁，歐式面包常采用一次發酵法。一次發酵法常用于配方中糖和乳制品含量比較高的面包品種中。

1.5.3 松弛、中間醒發、最后醒發

松弛是面團在整形操作后，筋力收緊，時間為5～10 min。中間醒發是長時間的松弛或者是中種面團的醒發，最后醒發是烘烤前的最后一步。了解松弛、中間醒發、最后醒發的特點和目的，就可以合理調節這些環節的時間、次數。

1.5.4 溫度、濕度

醒發箱的溫度為酵母提供發酵所需的溫度環境，濕度是保護面包表面不結皮干裂。對于大部分面包，通常溫度都是35～37℃，濕度75%左右。如果是起酥類面包，醒發的溫度和濕度要低一些，防止因溫度、濕度過高，酥層中的油脂融化流出，影響面包的起酥效果。充分了解溫度和濕度對面包面團醒發意義，就可恰當調整溫度和濕度，使面團發酵良好[4]。

2 不同酵母在發酵面包中的應用研究

隨著大眾對無添加、安全、健康食品意識的提升，天然酵母面包的研究越來越受到重視。天然酵母面包是利用谷物、水果、發酵酸乳或者酒花中自帶的天然微生物進行培養作為發酵劑來發酵面團制作成的面包[5]。天然酵母中存在的多種酵母菌和乳酸菌，在發酵過程中會產生多種有機酸和特有風味物質如醇類、醛類、酯類等，使得天然酵母面包具有獨特風味。同時天然酵母面包還可以改善風味、質地、延長貨架期以及提高營養價值[6]。

2.1 酸面團

酸面團是指以谷物、水果或酒花等自帶的野生酵母和乳酸菌培養發酵劑，加入面粉和水混合，經長時間發酵制成的酸味面團，是最古老、最原始發酵食品所用的生物技術之一[7]，國外許多傳統烘焙食品如意大利焙烤糕點、德國黑麥面包、蘇打餅干以及中國傳統面食中的老面都采用了酸面團技術。

2.2 天然酵母菌種中的主要微生物

天然酵母菌種中的主要微生物為乳酸菌、酵母菌，它們既是天然酵母發酵酸面團時所必需的微生物，也是面包特殊風味的主要貢獻者［8－10］。 菌種的類型與數量受原料、酸度、培養溫度、面粉組成等因素的影響。

2.3 天然酵母面包制備工藝

面包制作工藝是由面粉、水、酵母經過混合，在酵母發酵作用下膨脹，烘烤定制而成的面團。目前普通面包的制作工藝為：原料選擇與處理→面團調制→發酵→整型→醒發→烘焙→冷卻→包裝。天然酵母面包和普通面包的制作除了酵母外基本一致。普通面包一般使用干酵母，而天然酵母面包使用的酵母需要預先培養，制作工藝一般分為三個階段[11]：培養天然酵母液、原種制備和面包制作。

2.4 天然酵母液制備

不同原料制作的天然酵母面包風味各具特色，對原料要求含糖量較高，以便乳酸菌和酵母菌利用其中的糖作為能量來源進行新陳代謝和發酵。

2.4.1 谷物來源

谷物培養的天然酵母是最常見的，如自然發酵的小麥或黑麥面包，是將面粉與水混合，在一定溫度下經發酵增殖培養制作發酵劑。天然酵母發酵能力較弱，但產生的有機酸和CO2不僅可以抑制雜菌生長，還能使制作的面包具有酸味和獨特的風味。目前已經有較多研究為非小麥類谷物在烘焙工業中的應用提供了應用空間，有助于焙烤產品向更健康的領域進一步發展。

2.4.2 水果來源

用水果培養天然酵母是利用其表皮附著的天然微生物，可以使用含糖量較高的新鮮水果如葡萄、蘋果，也可以使用干果類如葡萄干、桂圓等，但用干果類培養天然酵母時要注意先將其用水軟化。利用水果培養天然酵母需將果實帶皮搗碎，再將其與水充分混合制備發酵液。大多數水果的含糖量比谷物高，適合用作天然酵母的培養，且制作的面包還會帶有水果的天然風味，深受消費者的青睞。實際操作中考慮到新鮮水果易受季節限制，因此干果類天然酵母的培養更適合工業化生產。

2.4.3 花卉來源

最常見用作天然酵母的花是啤酒花。酒花中含有的酒花樹脂可以抑制天然酵母培養時的雜菌生長，有利于酵母繁殖和發酵；其中的酒花油揮發性好且帶有特異香味，可以給面包增加風味。目前有關其他花種天然酵母液培養的研究報道較少。李志斌［12］發現可以選用玫瑰花、櫻花或菊花中的一種或多種的混合物制備天然酵母粉。

2.5 天然酵母特點

2.5.1 發酵能力較弱

天然酵母中菌種類型繁雜，不同菌種之間會互相影響生長與發酵，因此比商業酵母發酵能力弱、發酵時間長。目前改善天然酵母的發酵能力是擴大工業化生產需要解決的一大難題。目前有許多學者正致力于研究從自然發酵面團中篩選強化關鍵菌種以穩定發酵過程，縮短加工時間，為工業化生產打下良好基礎。

天然酵母中存在的多種酵母菌和乳酸菌等有益菌群，在發酵過程中，會生成特有的有機酸和酯類，為產品提供獨特風味，烘烤后其外皮和瓤芯也會具有獨特口感。面團中乳酸菌及酵母菌通過分解蛋白質釋放出不同種類的氨基酸及小分子肽，參與美拉德反應和作為烘焙制品香氣化合物前體物。天然酵母發酵過程中酵母菌主要合成2－甲基－1－丙醇，2，3甲基－1－丁醇和其他異醇等揮發性風味成分；異型發酵乳酸菌主要產生乙酸乙酯和少量醇類以及醛類，而同型發酵乳酸菌合成二乙酰和其他羰基化合物［13］。目前已有多個研究表明天然酵母可為面包提供獨特、豐富的風味，這說明天然烘焙產品有著良好的發展前景。

2.5.3 改善面包質地

天然酵母由于發酵能力較弱，因此發酵時間長，會使淀粉顆粒充分腫脹，面包內部不規則孔洞多。但天然酵母面包的比容大，彈性好，且能維持較長時間的柔軟口感。 有研究［14－16］表明，乳酸菌在發酵過程中產生的代謝產物如胞外多糖可提高面團的粘彈性、增大面包體積、降低面包芯硬度。因此乳酸菌產生的胞外多糖可以替代其他昂貴的親水膠體用作面包改良劑，在減少添加劑使用的同時降低面包的成本。

2.5.4 提高營養價值

目前已有研究表明天然酵母發酵的面包含有較高氨基酸含量；且可改善無麩質面包的質量，其中乳酸菌可以分解面包中的面筋蛋白來為乳糜瀉病人提供天然無添加的安全食品；同時也可促進內源性植酸酶對植酸的分解，提高面包的營養價值［17］。

也有試驗發現植物乳桿菌發酵對麩皮和添加麩皮的面包面團以及面包中植酸含量影響顯著，植酸含量會隨發酵時間的增加而降低，可提高高纖維面包中礦物質利用率。由此看來，天然酵母面包符合目前食品工業發展“營養、安全、美味”的要求［18］。

2.5.5 延長保存期限

天然酵母可以通過降低面包在貯藏期內的硬度和老化焓值，從而在發酵過程改善面包的老化特性，延緩面包的老化。已有研究［19］通過質構儀和DSC發現貯藏中天然酵母面包的硬度變化實際最慢并且穩定后硬度最小、老化焓值增長較緩且最終低于商業酵母面包的焓值。同時由于天然酵母中一些乳酸菌可產生細菌素等抗菌物質［20－21］，可抑制多種致病菌和腐敗菌生長，因此可以延長面包的保質期。因此天然酵母在面包生產中可以兼作生物防腐劑，滿足了消費者不添加防腐劑的需求。

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天然酵母發酵這種古老的生物發酵技術與現代技術結合可為我們生產不含防腐劑和更有利于腸道健康的食品。

目前天然酵母面包仍存在培養過程時間較長、培養過程復雜、菌種受到原料種類或產地等多重因素的影響、發酵過程不易控制、最終產品的風味不穩定，使得大規模工業化生產還無法應用的問題。為了天然酵母發酵的方式早日實現工業化生產，可以考慮從以下幾方面進行改進：①接種特定菌種。向發酵液接種性能優越、風味穩定的酵母或乳酸菌可適當縮短發酵時間，有助于最終產品的穩定；②規范生產工藝。保證工藝條件一致時天然酵母液的菌種較穩定，得到的產品風味較穩定；③篩選強化關鍵菌種。通過分子生物學技術分析和鑒定天然酵母中的關鍵菌種，研究其強化方法，穩定發酵過程和產品風味，創建穩定的天然酵母體系，保障產品品質，為工業化生產打下良好基礎。

3 冷藏對面團發酵及對面包品質的影響

通過測定酵母發酵力、面包比容、質構及風味物質等參數，研究不同冷藏溫度、冷藏時間及面團冷藏前醒發處理時間對面團發酵及面包品質的影響，數據證明面團前處理時間越短，冷藏醒發溫度越低，酵母持續產氣時間越長；增加面團前處理時間或提高冷藏發酵溫度，可促進面團快速達到醒發終點，有效改善面包芯硬度和彈性。GC-MS測定的風味物質結果顯示，冷藏會增加面包風味物質含量，并隨著冷藏時間增長而增加[22]。

4 發酵方法對面包烘焙品質的影響

在面包生產中，一般有六種不同發酵方式

（1）快速發酵法：稱量材料→和面→成型→醒發→烘烤。

（2）一次發酵法：稱量材料→和面→發酵→整形→醒發→烘焙。

（3）二次發酵法：稱量材料→種子面團和面→種子面團發酵→主面團和面→主面團發酵→面團成型→最后醒發→烘烤。

（4）三次發酵法：第一次攪拌→第一次發酵→第二次攪拌→第二次發酵→主面團攪拌→主面團發酵→成型→醒發→烘烤。

（5）過夜種子面團法：稱量材料→種子面團攪拌→種子面團過夜發酵→主面團攪拌→發酵→面團成型→最后醒發→焙烤。

不同發酵方法對于面包品質有著顯著影響，已經有研究表明，發酵次數越多，發酵時間越長，面包的烘焙品質越好。主要表現在面包體積更大、面包芯質地更加細膩柔軟、面包芯紋理結構更好。充分考慮可知面包生產中，二次發酵法和過夜種子面團法更加適合生產面包[23]。

5 模式美拉德反應產物添加量對面包工藝及品質的影響

適量添加美拉德反應產物能夠增加面團的體積和面團含氣量（能提高酵母的產氣能力），使得面包的體積變大。當添加量為0．40%時面包的硬度降低且彈性和回復性較好，面包的感官評價最高;與空白組相比，模式美拉德反應產物的添加比例為0．40%時，面包在儲藏過程中始終具有較高的結合水和半結合水含量，其持水性最好。以上結論可從水分遷移的角度解釋，美拉德反應產物對面包制作工藝和品質的影響可為模式美拉德反應產物在面包中的添加提供基礎的依據[24]。

6 風味、健康新成分對面包品質的影響

面包憑借其營養、便攜的優點逐步成為深受大眾喜愛的產品，但隨著人們生活質量的提升，人們對于健康、營養、風味食品有了更高的追求，因此在面包中加入各種健康、風味成分已經成為面包產品開發的一種大趨勢[25]。

現在已經有在面包中添加超微綠茶粉、超微玫瑰花粉、大豆膳食纖維、發酵麩皮、靈芝發酵谷物粉、發酵紫蘇粉、番茄紅素、雜糧粉、紅薯、秋葵多糖、菊粉、冷凍面團中添加雜糧藜麥粉、平菇粉、核桃粉、黑木耳粉、藍莓渣膳食纖維、南瓜紫薯、青麥仁、山藥粉、柿子、馬鈴薯杏鮑菇、香菇柄、甜木薯、椰蓉、薏米紅豆超微粉、竹炭粉及紫薯山藥等成分，生產出了風味和營養都兼具的多樣化面包。具體的風味和營養成分如下：

綠茶富含具有抗氧化作用的茶多酚，還含有多種具有保健功效的功能成分，能夠延長食品保質期，以此開發健康、保健、綠色的茶面包能滿足大眾便捷、營養、個性化的需求[26]。

玫瑰花是一種珍貴藥材，具有美容養顏、通經活絡、調和肝脾、理氣和胃、軟化血管等功效，且對心腦血管、高血壓、心臟病及婦科病有顯著療效。在面包中添加超微玫瑰花粉后烤制的面包玫瑰風味濃郁、口感俱佳，且營養價值較高、具有一定保健功效[27]。

膳食纖維被列為“第七大營養素”，具有調節血糖水平、腸胃功能、螯合膽固醇的作用。我國大豆加工業每年都會消耗大量大豆，其中大豆種皮中大部分的膳食纖維未被充分利用而被浪費掉，但隨著大眾保健意識的增強，大豆膳食纖維食品出現了廣闊市場，因此大豆纖維制作的面包也逐漸出現在大眾視野里［28］。

發酵麩皮面包也逐漸有產品上市，黃豆、花生的添加能夠提升面包風味；發酵麩皮混合物的添加可以改善麩皮面包的品質；發酵麩皮面包中醇類、酯類和醛類等風味成分種類較多，且分布均勻，還含有吡嗪類、呋喃類、乙基酯類等風味物質；發酵麩皮面包的多酚、黃酮含量以及抗氧化活性指標也均最高。因此發酵麩皮混合物能夠改善麩皮面包的品質，并提高面包的抗氧化活性[29]。

靈芝是我國傳統名貴滋補藥材，具有抗腫瘤、增強免疫、降血糖、抗衰老、保肝、抗消炎等作用。明朝李時珍在《本草綱目》中將靈芝歸為菜部，體現了中國藥學“藥食同源”的觀點[30]。目前靈芝發酵谷物粉逐漸成為藥物真菌在食品加工領域的主力軍，使面包大步跨進保健食品領域。

紫蘇的根、莖、葉、籽均有較高的利用價值［31］。冷榨提油后的紫蘇籽粕中含有豐富的蛋白質、纖維素等營養成分。研究發現其加工適宜性稍差，紫蘇風味過于濃郁限制了其在食品工業中的應用。試驗利用凝結芽孢桿菌和乳酸克魯維酵母菌對紫蘇粕進行混菌固態發酵處理，發現發酵后的紫蘇粉中的小肽含量顯著提高，紫蘇粕濃郁的香氣變淡，拓寬了紫蘇粕在食品工業中的應用。菌種在紫蘇粉中的發酵代謝作用，致使發酵紫蘇粉中小分子物質含量提高，進而有利于提升面包的儲藏穩定性。

番茄紅素是植物中所含的一種天然色素，其抗氧化活性是維生素E的100倍，不僅利于抗癌抑癌，且在增強免疫、預防心血管疾病和延緩衰老等方面也有奇效，是一種極具發展前景的新型功能性天然色素。目前已經實現了番茄紅素在面包酵母中的生物合成，從而實現了從生產菌株到生產方式的綠色環保[32]。

我國雜糧資源豐富多樣，品質優良，素有“小雜糧王國”的美譽。雜糧包括谷物類、雜豆類、薯類、小油料類等四大類[33]。與小麥相比，雜糧不僅含有較高的膳食纖維、維生素、礦物質，而且能促進腸胃蠕動，幫助人體排出體內垃圾。

核桃營養豐富，含豐富的脂肪、蛋白質、維生素和礦物質，還含錳、鋅、硒等微量元素，是一種益智、健腦、延緩衰老和強身的佳品。此外，核桃中還含有具有降低膽固醇、降血脂作用的亞油酸，對腦神經保健功效良好的磷脂，可增強腦細胞功能、提高記憶力的DHA[34]。在面包中添加核桃粉，不僅可以提高面包營養價值，也豐富了面包的品種。

黑木耳營養豐富，具有清肺益氣、補血活血、降血脂、預防和治療冠心病、化解體內結石、抗腫瘤等功效[35]。我國自古講究醫食結合、醫食同源，黑木耳常用來烹調各式中西名菜佳肴，是家家戶戶不可或缺的保健食材，被添加制成各種食品，目前已經開發出口感好，具有更好食用價值和保健功能的黑木耳面包產品。

酵素食品是一種以新鮮果蔬、食用真菌、谷物和中草藥等為原料，經過酵母菌、乳酸菌等多種有益菌發酵而成的功能性發酵產品，近年來在我國應用較多。酵素食品的營養價值很高，富含酚類、黃酮類、有機酸類、脂肪酶和蛋白酶等活性物質及酶類，具有清除體內廢物、消炎抗菌、潤腸通便、解酒護肝、美容抗衰等功效。目前已經在面包生產中進行應用[36]。

紅薯富含豐富的膳食纖維、維生素、礦物質等。膳食纖維屬于活性多糖，它可以改善腸道系統中的微生物群系組成、降低膽固醇、預防高血壓、預防和治療動脈粥樣硬化、減少和預防有害化學物質對人體的毒害作用。紅薯膳食纖維面包，既增加了食品的營養價值，又改善了食品的風味和口感，同時也增加了食品的保健功能[37]。

秋葵多糖具有粘稠性，能夠降低大鼠血糖及血漿中的膽固醇水平。黃秋葵多糖是天然健康的功能性成分果膠物質，可在食品工業中用作增稠劑、乳化劑、膠凝劑和質構改良劑等，用在面包中也可改善面包的抗氧化性以及淀粉消化速率[38]。

菊粉（菊糖），是一類天然果聚糖混合物。屬于GI（血糖生成指數）食物；它還能調節血脂，降低心血管疾病風險，適合糖尿病人等特殊人群食用。菊粉相對分子量小，吸濕性較強，對面包感官特性、面筋蛋白網絡結構的形成均有良好的促進作用。添加適量菊粉，可減少面包烘烤時間，增加一定含水量與硬度，延長面包保質期，且不會對面包品質產生負面的影響[39]。

新鮮烘焙食品由于受到運輸、加工條件的限制，一般都以“前店后廠”的方式加工，這極大地限制了烘焙產品的種類及生產能力。目前有研究發現，谷物類雜糧粉的添加能改善冷凍面團品質。藜麥是一種可提供人體全部必需氨基酸的植物性食物，營養價值極高，同時具有抗氧化、抗炎、減肥等生理功能。有學者研究表明添加藜麥面包的蛋白質、脂質和膳食纖維含量均有提高，面包中的微量元素也顯著提高，藜麥含有表面活性成分泡沫穩定性好，能有效提高無麩質面包體積[40]。

平菇含有大量高品質的蛋白質和氨基酸、脂質，對調節血脂、預防肥胖有很好的作用。并且平菇還富含具有抗氧化、抗腫瘤、抗病毒等生物活性物質，可以起到脫脂、幫助消化，有效預防和治療代謝疾病等功效。此外，平菇還具有充足的海藻糖、甘露醇、纖維素和微量元素。在我國傳統醫學中認為平菇性味溫味甘，具有較高的藥用價值。平菇具有舒筋活絡、驅風散寒的功效。平菇還可以用于緩解腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病癥。生活中長期使用平菇可以改進人體的新陳代謝，削減人體血清膽固醇、降低血壓，并且還能有效防治肝炎、高血壓、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等疾病的作用，因此平菇面包是保健佳品[41]。

7 結論及展望

隨著人們生活水平的提升，大眾對于飲食健康的關注度也進一步提升，因此不斷研發出具有良好風味且兼具保健功能的面包品種是我們目前的期望。未來會有更多的保健成分、風味成分進入面包產品中，不斷更新和豐富面包產品種類，促進美味與健康的進一步完美結合。