尋味故里

隨著交通便利、信息暢通，故鄉與他鄉的距離開始慢慢縮短，那種“家在夢中何日到，春來江上幾人還？”的憂思已難涌上心頭，所以“故鄉”這個詞的概念也逐漸變得模糊。但是，不論近在咫尺還是相隔天涯，故鄉和每個從這里出生、成長，然后出走在外的人必然都建立了關系。曾經，孤身在外時只要在某個角落聽到幾聲鄉音，就會倍感親切，如回故里，心中則不免泛起上前搭訕的念頭。然而，時至今日所謂的鄉音已經難以承載這種情感，因此細細想來也許只有村莊里那些粗獷的味道才能牽動最后一縷微薄的鄉愁。

經過了春耕、夏耘和秋收三季的辛苦勞作，山村里積蓄已久的美味往往集中在林寒澗肅的冬藏時節。以土為生的人們總會在一年之末封存農具，以便騰出一些閑暇時間，相互宴請往來，用這種最質樸的方式慶祝整年的豐收，從而拉近親友村戶間的關系，所以臘月在舊時也被喚作“串門月”，這種串門最直接的動機則落在一個“吃”字上。

晨起，町畦縱橫的田間已經鋪滿了厚厚的白霜，似雪非雪，園子里的菜葉也綴滿了冰凌，倚著土垣的顏色隱約折射出淺黃泛綠的光斑，站在矮墻上放眼望去，恰如深夜的月光被砸碎后墜落此地，影映出一個獨特的天外世界，美不勝收。正當沉溺于此景時，干澀的寒氣迎面撲來，拍打在緊繃的臉上，身體不由得一陣哆嗦，睡意也在這瞬間全被驅散，整個人立馬變得精神起來。不過這種冷始終帶有絲絲柔情算不上刺骨，這或許就是南方村莊在冬日里的獨特魅力，冷得不夠厚重，但足夠將這片土地擦洗得清新透徹。

炊煙還未升起，家中的最長者開始準備各類用具并開始祭祀，首先端一盛滿米的木升置于院落中央，木升里插上三炷香，再將磨好的殺豬刀置于其上，以祭告天地。男主則頂著寒氣在菜園子里選個角落，然后刮去地面上的寒霜，在這里挖出一洞土灶膛，周邊則鋪滿稻草，以備刮毛解剖時將豬肉與泥土隔開，之后將鑄鐵大鍋頓上注水并點燃柴火。待水將要煮開時，男人們三五成群將豬從圈里綁了出來，合力按在了桌上。此時村落里豬的慘叫聲此起彼伏，驚起了整個壩子，這種熱鬧快速融化了瓦片上的寒霜。

主刀之人熟練地重復著往年的動作，待將豬殺死后，他可優先喝腹心血，若其不喝或還有剩余，才輪到其他人。在以前大家都認為這種積在豬心內還尚有溫度的鮮血大補，喝下后可以迅速恢復體力，并在整個漫長的冬日里耐寒抗病。因此，眾人往往爭先恐后，直接用雙手捧著喝得不亦樂乎，一張張鮮紅的嘴邊不斷呼出帶有腥味的氣息，在薄霧的映襯下顯得火熱而猙獰。這種殺豬時喝腹心血之俗，是滇北山民們生食習慣的一種，此外還有別具風味的肝生，亦是如此，這或許屬于人類茹毛飲血時代的記憶遺存。

喝過腹心血，眾人連拖帶抬將豬移至菜園里剛開挖的臨時土灶邊，澆水刮毛。

此時必須控制好水溫，溫度太低難以將毛刮下留有斷根，溫度過高則容易連皮一起刮掉，如何掌握好水溫完全取決于人們的經驗。待毛全部刮凈后，將整頭豬沖洗干凈再開腹解剖。與之相比，滇西北一帶殺豬時則用荒草枯枝點火燎燒褪毛，待毛焦皮黃時隨即用刀將皮小塊剝取下來蘸上椒鹽辣醬而食，這可能更接近原始的食材加工之法。滇北和滇西北在地理概念上是比較模糊的，特別是滇北一詞所用不多，常被滇西北囊括在內，但兩地殺豬去毛的方式卻是涇渭分明，不過從飲食角度來看二者在一定程度上還都保留了生食習俗。

人類站在食物鏈頂端，在飲食發展的歷史長河中依然有著充滿野性的一面。不過這些生食習俗即便野性十足但也不能單純地和野蠻畫等號，因為這是世界上不同地域飲食文化的共性，比如除滇北山民們在殺豬時喝腹心血、吃肝生以及滇西北的人們鐘情于生皮外，愛斯基摩人、恩加納桑人和日本人等喜食生魚片，歐美地區則喜食生牛肉，我國沿海地區的一些漁民亦有生食醉蝦之俗。因此，生食是一種味覺文化，而無關乎于文明。

慢慢地太陽開始沒過山尖，冰霜融化時升騰的水蒸氣混著柴火燃燒時的煙霧不斷涌起，并逐漸纏上了山腰。這時人們也開始準備午飯，安靜的村莊頓時變得沸騰起來。山村里除了農忙季節外依然保持著一日兩餐的習慣，即僅食午飯和晚飯，并且常把午飯稱作早飯。午飯的邀請范圍很小，僅僅是幫忙殺豬的人們和一些關系很近的親屬，菜品也非常簡單，從剛殺好的豬上割下一塊肥厚的油脂，丟入鍋中煉化，再隨手放上一把干辣椒，待熱油將辣味熗出，隨即把切好的里脊肉和腰子一并下鍋，并在灶膛里添入細柴就著猛火快速翻炒。頓時間香味漫出屋頂，再散出院外，受邀的人們也不斷開始匯聚。豬肉炒熟后，再煮上一鍋不放油鹽的青菜，二者均用盆裝盛，不用碗碟。眾人也一改往日里圍席而坐的習慣，各自在盛滿米飯的大碗里舀上一大勺小炒豬肉，澆一些盆底的熱油，再夾上一筷青菜，尋著太陽三三兩兩蹲坐在墻邊或枯柴垛上一邊談笑一邊享受這臘月里難得的新鮮味道。

日上中天，在陽光的炙烤下，霧氣盡然散去，但由于海拔較高，滇北的冬天具有典型的高原特征，晴空之下寒意依然彌漫在村里的各個角落。村中人群熙攘，鄰里之間開始借鍋借灶，女人們洗菜蒸飯，男人們斬骨切肉，忙得不亦樂乎。小孩們則借著添柴的名義從鍋底的火堆中扒出木炭，再偷偷地切上幾片肉放在上面炙烤，待快要烤熟時撒上幾粒鹽，趁著大人還沒有發現匆匆塞入嘴里大快朵頤。這種偷食行為和光明正大在桌上吃會給人帶來不同的味覺體驗，同樣的食物，偷食往往會覺得味道更加誘人。就如魯迅在《社戲》中所講述的兒時與小伙伴們一起看戲歸來，途中趁著船上有現成的柴火便偷六一公公家的羅漢豆來煮吃，六一公公得知后專門送了豆給母親和他，但是他說“一直到現在，我實在再沒有吃到那夜似的好豆”，拋卻其他深意，這或許就是飲食與生俱來的獨特魅力。

當然，除青壯年和小孩外，那些上了年紀的長者也有自己的活，即燒豬頭。這不僅需要一番經歷，而且還得有極高的耐心。將豬頭架在燃有稻草或松毛的火堆上不斷翻轉，直至藏在褶子里的毛全部燒盡，皮焦肉黃為止。豬頭燒好后在其未冷卻之前整個泡入冷水中，通過熱脹冷縮讓焦皮裂開脫落，至晚上又將其撈出刮洗干凈，最后撒上食鹽腌制風干。在古代太牢之禮是祭拜天地、宗廟的至高禮節?！吨芏Y》記載：“三牲牛羊豕，為一牢?！惫侍我沧鳛椤耙焕巍?，若是三牲缺一即為少牢，祭禮的等級也隨之降低。這里的“豕”是“豬”的古稱，除漢族外很多少數民族都有獻祭三牲的禮俗，但多為“首祭”。所謂“首祭”是只用三牲的頭部而非整身。用豬頭來祭祀是滇北少數民族中很常見的習俗，祭祖祭天都必不可少。由于豬頭是重要的祭品，因此讓年長者燒洗，還代表著崇高的敬意。

從食物的味道而言，豬頭肉的口感并不是很好，腥膩柴糯，從中醫的角度看還是發病之物，很多身有舊疾者都不敢食用。但是，在滇北山坳里的彝村，豬頭肉卻必須要留到過年時候吃，不能提前烹煮，假若腌壞了還得另去購買。并且此豬頭因要用于祭祀，所以需完整無缺，嚴忌分砍，眼耳鼻舌皆要俱全，烹煮時整個下鍋，熟后在吃飯前先用其進行祭祀，以求家運昌盛、五谷豐登。祭畢，用手將豬頭撕成塊狀，再切成片與青蒜苗同炒，意為“清算”整年的糧食收成、善惡作為等。此外，吃飯時還要專設一桌長者席，豬耳要從頭部取下切成細條狀分給桌上的每位年長者。若遇到桌上的年長者多就要考驗分切之人的刀工了，一般得先計算好人數，然后切成等份，少了一份都會被視為大不敬，遭到當事長者的怪罪。

此外，在村里女兒出嫁后回娘家拜年也要帶上半塊豬頭，至娘家后掛在堂屋門檐之上，若家中有多個女兒嫁出，則所有帶回娘家的豬頭禮都需掛成一排，以此來直觀的比較豬頭的大小。這其中有很深的內涵，所帶回來的豬頭大代表夫家勤勞富裕，反之若帶回來的豬頭很小就將成為夫家懶惰貧困的象征。所以，為了顯示婆家富足，很多人家在殺豬分解時將脖子也并為豬頭。這種傳統的豬頭禮從女兒出嫁開始需要持續送三年或七年，在較早時候則要一直送到父母去世為止。所以，送豬頭禮也成了人們守孝悌的表現。

關于豬頭肉，北宋文學家蘇東坡還曾作了一篇《煮豬頭頌》文曰：“凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土。富者不肯吃，貧者不解煮。有時自家打一碗，自飽自知君莫管?！边@是其被貶黃州時所作的，詩中豬頭是賤物，但他卻吃出安貧樂道之味。

殘陽西斜，余暉奄奄。一頓豐盛的殺豬飯就在鍋碗瓢盆的碰撞聲中做好了，親戚鄰里們陸陸續續前來赴宴，大家圍聚成桌，推杯換盞，在暗紅的黃昏下劃拳聲和山歌混成一片，分不清酒碗和菜碗。這是大家對自己一年來辛勤勞碌的慰藉，也以此來聯系親友之間的感情。

殺豬飯結束后，人們收拾好杯盤狼藉的院落時已到深夜，和剛才笙歌鼎沸的氣氛相比，此刻安靜得讓人有些不習慣。月光透過山背撒在土紅色院墻上，樓上不時傳來男主人搓鹽的聲音，這時會讓人產生一種從聽覺到味覺的微妙聯想。分割好的豬肉被用力地搓上食鹽，一直搓到皮質松軟發紅，承載著人們整年油水的臘肉開始誕生。它不僅僅是一種味道，更多的應該是一段記憶，因此也才會有越來越多的人傾心于各類手工制作的食品，但要論滋味估計與機械所生產的相差無幾，只不過在這唇齒之間隱藏著太多往事，其中冷暖自知。

臘肉做好后要放在土缸里腌制，按老輩的話說土缸是透氣的，但實質上是因為鹽分會腐蝕銅鐵等質地的容器，所以很多家里都會存有世代相傳的大土缸，俗話稱之為“甕缸”。這種土缸足有半人多高，平時用來裝盛玉米面，到了每年冬月則騰出來腌制臘肉。經過十多天的腌制，食鹽會把豬肉里的腥味逼迫出來，同時戰勝空氣中的腐敗細菌，使它的生命至少延續一年，甚至更長。臘肉經過腌制發酵以后，要選一個晴朗的日子，將其從缸中撈出，并用溫水涮洗干凈，再找幾根棕櫚葉將它穿起來掛在陽光下晾干。自然的溫度會將水分稀釋殆盡，保證它在今后漫長的歲月里不會發霉或變質。世間萬物都需要陽光，包括臘肉，在適宜的溫濕條件下構建出龐大的微生物系統，已然成了一個會呼吸的生命體。

晾干后的臘肉，要裝入透氣的麻袋里，再用青石磨盤壓制，讓里面的水分完全流出。磨盤這種擁有厚重年代感的工具總會毫不客氣的用自己笨拙的身軀考驗著臘肉的品質，這是對其的磨煉，能不能抵御夏季的高溫就看這最后一步了。臘肉做好后一般會掛在樓頂漆黑的房梁上，所以就有了“做賊莫上樓”的俗諺，盜亦有道，畢竟這些臘肉在當時是人們一整年唯一的葷食，再壞的人也有未曾泯滅良知的時候。

人們任憑火塘燃燒時的煙霧透過樓板熏擾著臘肉，偶爾還會被幾只活躍的老鼠抖上陣陣塵灰，也許這些濃厚的煙火和塵灰也是制作臘肉必不可少的調料，因此中國很多地方都有焚鮮柏枝葉熏肉的習慣，只是在這里并不刻意，而是把一切都交給時間。這里幾乎所有的人都鐘情于臘肉的味道，每當家中有客來訪或逢年過節就會割下一塊放入大鐵鍋里烹煮，慢慢地人們就對這種帶有鐵鍋氣味的咸香有著特殊的情感。

不往更早了說，在這滇北山村里即便在二十年前，每頓都能吃上肉是不可能的，玉米飯外加紅豆腌菜湯是最普遍的飲食標準。每年到了栽秧時，村里相互換工搶著在芒種前把秧苗栽種下去。經年的實踐人們總結出：“芒種忙忙栽，夏至點火栽”的耕作規律。水稻本來就是一種矯情的物種，必須在芒種前后完成種苗移栽，否則到了夏至就算連夜點著火把去栽種也是于事無補的。這時為了招待前幫忙的親友們，總少不了一鍋紅豆腌菜湯，村里很多人都喜歡這道菜，不是因為紅豆和腌菜的獨特風味，而是里面往往會煮上幾塊燒得焦黑的臘肉皮和不沾一點瘦的肥肉。紅豆和腌菜會在長時間烹煮的過程中充分吸收肉里的油脂，從而給寡薄的本味堆砌出一種油而不膩的厚度。這在九十年代初的滇北彝村里，已經是非常難得的葷腥了。

臘肉的做法很多，可以炒也可以蒸，不同的地域烹飪之法各異。不過炒不免覺得太咸，蒸呢口感太綿沒有肉味，所以最正宗的吃法還是煮。熟透后晃開湯頂厚厚的油脂層撈出，用手直接撕成條塊狀，撕完后再將手指吮凈，之后才舍得揩手。有的做法則是用刀橫著切，一塊肉足有手掌那么大，由此也出現了“刀”這種計量單位，并且給它冠名為“英雄肉”或“蓋碗肉”，這種肉往往是用來待客的，以此來體現主人的熱情好客。其實這種切法是有門道的，假若肉切得太小不僅會被別人認為吝嗇，而且還會吃得更多。所以，此法不失為一種飲食智慧，既為自己駁得臉面，又能省下一些肉食。最后，煮過臘肉的湯里再扭上幾把青菜葉，煮漲后飯桌上又添了一道菜肴。

一直以來都堅信所有經歷都會改變一個人的味覺，不論是幸福還是苦難，都會影響人的飲食選擇，但在出生地吃過的每一種食物，最后都會成為終生難以戒斷的癮。更確切地說，這些從不同土地上經過千百年所堆積出來的飲食符號，作為鄉音以外的身份標志，緊緊連接著故鄉與他鄉，并通過獨特的味覺記憶安撫著游子們攢動的鄉愁。

作者簡介：商宇宏，云南武定人，1993年9月生，彝族，有作品發表于《滇池》《金沙江文藝》等，曾獲第四屆中外詩歌散文獎?，F供職于楚雄州特殊教育學校。

責任編輯：李軍學