淺談肉制品及肉類預制菜的市場發展現狀與趨勢

趙 寧 馬宗華

1.江蘇省食品生產安全協會 江蘇南京 210005 2.泰州貝特爾食品配料有限公司 江蘇泰州 225500

1 西式肉制品

1.1 西式肉制品的起源及發展

西式肉制品起源于歐洲，在北美及其他西方國家廣為流行。通常根據原輔料及加工工藝，主要分為西式火腿、西式香腸和培根這三大類。根據加工熟制程度又可分為低溫肉制品和高溫肉制品。

從20世紀初期，源自俄羅斯的哈爾濱紅腸開始，到1987年的洛陽春都第一根火腿腸，自此以后，西式肉制品借助設備設施的硬件優勢，結合配套企業的新配料應用技術，以及衛生管理等方面的軟件特色，在國內走上了發展的快車道。

經過多年的市場競爭，其發展歷程經過了從早期的“一少一好”(品種少、品質好)，到發展中期的“一增一降”(品種增加、品質有所下降)，再到最近數年的發展振蕩期。

1.2 目前西式肉制品呈現的特點

(1)品質不斷回歸，品種繼續豐富，可供消費者的選擇更多。但購買頻次沒有明顯增長，部分品類甚至出現倒退現象。隨著國內老百姓生活水平的不斷提高，用于出行或辦公室消費的小零食、家庭消費的產品品質均有所提高。經調研發現，消費者更喜歡實實在在的、肉品含量較高的產品。香精香料等添加劑、添加物在產品配料表中呈現較少的產品，更受消費者的青睞。

傳統的高溫火腿腸市場，行業正經歷陣痛期。低端產品銷量明顯縮量倒退，部分高端零食性的產品前景稍好。目前中溫殺菌，肉品含量更高的產品為該品類主要發展方向，而火腿腸類在國內已褪去當年風采。

其他高溫產品(如午餐肉)，主要有梅林午餐肉銷售較好，多年來質量穩定，堅持品質。而“眉州東坡”的低溫午餐肉主打差異化市場，以風味自然、肉多，不添加香精、色素及防腐劑為市場上的主要賣點。

肉類休閑小零食市場情景稍好(主要為小肉腸、肉棗、小魚腸等)，其產品更聚焦，人群更精準(小朋友及年輕女性為其主要消費群體)，場景更多元。

(2)具有鮮明特色的產品，借助于新渠道，市場快速提升。這類產品主要特點為肉品含量高，風味易于接受，有些還比較多汁；部分產品以低脂、低卡、低鈉、高蛋白少添加為賣點并借助于京東、抖音、盒馬、7-Eleven、羅森、餐飲配套等新渠道，使得市場快速提升，得到較多消費者認可。如：健身肉食(肌肉小王子、鯊魚菲特、鳳祥)，各種冷凍的純肉香腸(御味香、大希地、海霸王、臺灣祥豪風味等)、美國尊樂香腸及大成臺畜熱狗香腸(以多汁，風味易接受，肉含量高為主要特點)。

(3)地方性龍頭企業的市場銷售量相對穩定，部分大型企業肉制品銷量有所下滑。地方性龍頭企業具有散裝銷售專柜且產品質量穩定，其產品新鮮度高，老百姓較易接受，銷量總體比較穩定，部分企業甚至呈現增長趨勢。反而肉制品深加工行業的領軍企業，碰到了發展的瓶頸，在某些品類已經不復當年風采，市場萎縮不少。

1.3 西式產品的市場預期及新的發展方向

(1)隨著消費升級，含肉量較高，口感較好的產品(如純肉香腸、健康肉食、休閑零食等)，將呈現更加廣闊的市場前景。

(2)消費口碑較好的企業，在確保產品質量的前提下，配合新的銷售渠道，仍有發展前景。

(3)以專柜及店中店為主的地方性強勢品牌，因其產品更加新鮮，更貼近消費者，市場消費相對穩定并伴有增長趨勢。

(4)未來幾年，傳統的西式產品在國內難有明顯增量，甚至可能出現行業洗牌，或企業轉向發展情況。

(5)消費群體比較排斥低端的西式產品，尤其是一些淀粉、蛋白、膠體、添加劑較多的產品，其在國內市場將逐步螺旋式萎縮。

(6)為解決國內西式產品，尤其高溫火腿腸產業鏈的產能過剩問題，向經濟欠發達的其他國家地區進行產能轉移，不失為是一種新的發展思路。

2 中式醬鹵產品

2.1 中式產品的概念

中式產品為中國的傳統消費肉食，因其品種豐富、風味多樣、用料實在而深受老百姓的喜愛。隨著人們生活水平的提高，中式產品的整體消費量，明顯好于西式產品。

2.2 中式產品發展情況

2.2.1 休閑消費的地方特色產品走向全國

具特色的地方中式休閑產品在全國流行。鹽焗雞翅、泡椒雞爪、泡鴨掌、檸檬脫骨雞爪、麻辣鴨脖的傳統制品從地方向全國流行。代表性企業：絕味、周黑鴨、良品鋪子、有友、無窮、王小鹵等。

2.2.2 家庭消費的鹵菜熟食市場穩定

鹵菜專賣店銷售的代表產品，有夫妻肺片、醬牛肉、牛肚、牛舌；豬頭肉、豬蹄、豬肘、豬耳；鹽水鴨、烤鴨、醬鴨；鹽水雞、鹽焗雞、燒雞、扒雞，白斬雞等傳統產品，仍然是老百姓日常餐桌消費的主要肉食。

產品主要呈現自然的調味品風味，有香辣、麻辣、甜辣、酸辣；鹵香(復雜的香辛料味)、醬香、五香、甜香、清香、糟鹵等風味，此類產品比較適合國人口味，看起來實在、口味多變、新鮮、添加物少。

家庭消費的鹵菜熟食，已經成熟發展了不少區域性的特色品牌，如阿滿、沈陽重工、天福號、德州扒雞、喜旺、紫燕、廖記等。其市場消費穩定、口碑好，有著相對固定的消費群體。在重要的節假日，受消費者信賴的品牌，市場消費量較大，禮品銷量非?？捎^。

2.3 市場新動向

近年逐步出現專業對接餐飲及個體商戶的冷藏或冷凍醬鹵產品經營新模式。餐飲店面采購后再二次鹵制或不鹵制，出售給消費者。其減少了餐飲店制作人工，提升了上菜速度。

另外近兩年來，一些異軍突起了的品種，如脫骨雞爪、虎皮雞爪、醬香雞爪等，在冷藏、冷凍餐飲或電商等渠道快速增量。

冷柜銷售的氣調鎖鮮醬鹵產品，在上海、北京等一線城市越來越多。其銷售半徑比傳統醬鹵散貨的銷售半徑更大，有冷柜即可，解決了運輸及冷藏的保質期，突破了傳統的區域限制。

2.4 產品品質

總體品質在逐步提升，部分對接餐飲渠道的產品品質有少許滑坡跡象。傳統高溫制品(如熏雞、扒雞、鹽水鴨、小雞翅、虎皮雞爪等)，為尋求更好的口感及風味，逐步由高溫滅菌向中溫或低溫殺菌轉型。原先輻照的產品(如泡椒鳳爪、泡鴨爪類)，由傳統輻照轉向非輻照轉型(如四川品品、廣西春江等)，未輻照的雞爪減少了香精的用量，雖然保質期比輻照類要有所縮短，但省去了輻照費用，降低了成本，綜合品質較好，不出現“輻照食品”字樣，讓消費者看起來更加健康。

3 預制肉類食材

3.1 預制肉類食材品類

預制肉類食材主要品類有：預加工肉丁、肉絲、肉片；肥腸、豬肚、雞爪、魚片、清江魚等。食材經過前期的處理(如切片，切段，切丁、脫骨、去鱗去內臟、保水、結構改善、去腥、預調味)，然后包裝冷凍，對接餐飲渠道。后端餐飲店，可簡單加工調味，即可上菜，大幅度提升了上菜效率。

3.2 預制肉類食材的發展

預制肉類食材市場整體呈現蓬勃發展態勢，其行業發展的背后是經濟增長、消費升級、技術進步等多重因素的共振，主要與餐飲市場相配套發展。因為門店租金、人工成本的提升，上菜速度的加快。不少食材的前端初加工逐步轉入工廠進行。

肉類食材市場，發展初期主要是一些火鍋食材，譬如毛肚、黃喉、肉卷等。近年來，隨著餐飲規模及標準化程度的不斷提高，新的食材品種也在逐步增加，市場在快速成長，實現了多品類齊發展。

4 預制菜肴

4.1 預制菜肴的定義及起源

預制菜肴是指以農、林、牧、漁等領域的可食用產品為原料，配以各種輔料，使用或不使用添加劑，經預加工而制成的半成品或成品，在合適的貯藏條件下(包括冷凍、冷藏、常溫等)，具有一定的保質期[1]。

20世紀90年代后期，隨著麥當勞、肯德基進入中國，餐飲連鎖化逐步擴大，凈菜配菜應運而生。2010年后，農產品加工熱潮推動工業化主食、方便預制食品和預調理肉制品發展，這類肉制品中出現了即烹型預制菜產品[2]。預制菜肴主要為蒸、燴、煮、燒、燉等耐熱加工的產品。預制菜行業生意的本質是食品工業化提升效率，改造餐桌，提供便捷，屬于消費升級的范疇。

4.2 預制菜肴的產品類型

電商渠道大數據顯示：預制菜肴主要產品有佛跳墻、小酥肉、炸雞、麻辣小龍蝦、紅燒肉、梅菜扣肉、酸菜魚、胡椒豬肚雞、紅燒獅子頭等，主要以速凍產品為主，也有不少為罐頭包裝。

4.3 預制菜肴崛起的原因

(1)餐飲企業減少后廚、降低人工成本，以及提升菜肴品質的穩定性的客觀需求；

(2)快節奏的生活，大多數上班族沒有足夠的時間備餐；

(3)居民收入的增加，家庭消費水平提高；

(4)當代年輕人的烹飪技能欠缺，但對菜肴的口味要求又很高；

(5)食品工藝技術的發展(速凍技術、保藏技術等)；

(6)冷鏈物流水平的提高，冷鏈覆蓋的面積增大加強帶動行業發展。

4.4 預制菜肴的發展現狀與趨勢

預制菜肴前期發展主要配套連鎖餐飲出現，譬如給鄉村基、老鄉雞、李先生、真功夫、老娘舅等做配套以減少后廚，大大提升了上菜效率，逐漸成為餐飲消費的新模式，推動了餐飲行業的轉型，不少企業已打開新的成長空間。

受疫情和“懶人經濟”等多重因素的影響，催生了“便捷又美味”的C端需求，不少對接餐飲渠道的預制菜肴企業開始嘗試直接面對個人消費者，使得迎合了快節奏工作、懶人經濟、宅生活模式的預制菜行業迎來了新的發展機遇。家庭制作繁瑣或較困難，花費時間較長的菜肴，改為工廠化生產，具有一定的優勢，可以考慮優先發展。制作成本較低，家庭制作方便的菜肴，因難以拓展，不具備優先發展的優勢。

4.5 預制菜肴的市場規模及預測

公開資料顯示，2019年預制菜行業規模約為2 445億，其中B端1 956億，C端489億，B端占比為80%，預制菜市場將B端、C端同時加速發展，預計2023年預制菜行業規模將達5 165億[3]。一些咨詢公司對預制菜行業的規模及空間進行了測算,其中關鍵假設如下：(1)餐飲行業保持往年常態化下近雙位數增長態勢，假設期間行業規模復合增速18%；(2)2B連鎖化率增速，人力成本繼續上行，推動2B預制菜滲透率由2021年的20%提升至2025年的25%；(3)企業加大2C品牌建設與消費者教育，C端規模加速擴張，占比提升。測算得到2026年預制菜行業規模具有近翻倍的空間，將達8 000億，2021～2025年復合增速約18%,2026年可能突破萬億元[4]?？梢灶A見，預制菜肴會成為市場未來幾年發展的重點，是餐飲企業與家庭消費對接發展的大方向，各路資本也紛紛入局，企查查數據顯示，我國目前共有6.9萬余家預制菜相關企業，其中，僅2021年預制菜相關企業新增注冊近4 000家。

5 總結與展望

5.1 肉制品及預制菜企業

5.1.1 傳統西式肉類制品企業

傳統的西式肉類制品企業，尤其大型的西式肉制品企業，正經歷轉型陣痛期，一些全國性的大型西式熟肉制品加工企業將會加快轉型，不斷提升產品質量，讓產品更新鮮，更健康；或者向更加貼近消費者的食材、菜肴方向轉變。高溫火腿腸產業鏈的產能過剩問題，可以配合一帶一路，將產能轉移到經濟欠發達國家，憑借技術優勢，運作經驗及設備投入，再謀新的發展。

5.1.2 中式醬鹵企業

中式醬鹵企業傳統渠道相對穩定；與餐飲渠道及個體商戶配套的企業，將有新的發展空間。

5.1.3 預制食材企業

預制食材企業因為餐飲門店各項成本的增加，客觀要求餐飲店具有更高的翻臺率。原先的食材前處理工序將轉入食材加工企業，門店只要簡單加工即可。預制食材類企業將迎來重要的快速發展時期。

5.1.4 預制菜肴企業

前期對接餐飲的預制菜肴企業已經快速發展了一段時間，下一步主打家庭消費菜肴企業，找準合適品種，將有廣闊發展空間。

5.2 消費趨勢

5.2.1 總體消費

向吃的“更好，更新鮮”發展，從“食品安全”向“營養健康”發展，消費者只會越來越挑剔。由于疫情對社會經濟的影響，一些需要較高消費能力的產品，短期內可能會受較大的影響，企業不能忽視這一可能性。

5.2.2 產品品質

風味更加傾向于自然的，天然香料或天然提取物調味的產品，更少添加肉味香精，更少添加劑，更加簡潔的配料。

5.2.3 產品品類

消費者更加認同中式醬鹵、中式菜肴、西式高端產品。低端西式產品，市場占有量逐步下降。

5.2.4 產品便利性

由于餐飲渠道的大量需求，前處理的預制食材，仍會快速發展。其次，對接家庭消費的菜肴，市場已經在培育，以后將會越來越多的走進千家萬戶。