宿萼添加對毛酸漿發酵果飲的影響

胡淑涵，邢彩云，高雙雙，侍福梅

（聊城大學生命科學學院，山東 聊城 252000）

毛酸漿（Physalis pubescens L.），又名酸泡、掛金燈、菇娘果、菠蘿果、錦燈籠等，為茄科酸漿屬一年生草本植物。毛酸漿在我國栽培歷史悠久，《中國植物志》中記載我國有5個種2個變種，主要栽培地在我國東北地區、南北均有野生資源分布[1-2]。

毛酸漿作為一種藥食同源的特色資源植物[3]，果實口感酸甜，還富含維生素C、β-胡蘿卜素、多種礦質元素和17種氨基酸[4-5]。毛酸漿果實和宿萼中均含有黃酮[6-8]、多糖[9-11]等多種生物活性物質，具有抗氧化[12-13]、抗腫瘤[14]、抑制自由基[15-16]等生物活性功能。毛酸漿鮮果貯存及長距離運輸易腐敗受損[17-18]，因此將毛酸漿加工為毛酸漿果酒[19-20]、果醋[21-22]等果飲可保留其豐富的營養及獨特的果香。然而添加宿萼汁的毛酸漿果實發酵的果飲研究卻鮮有報道，本研究在不添加糖在內的任何外源物質情況下，通過調整毛酸漿鮮果汁和宿萼汁配比進行發酵，探究毛酸漿的宿萼汁添加對毛酸漿鮮果發酵的影響，嘗試最大程度上開發毛酸漿自身的功能活性，獲得健康、營養、有風味的天然新飲品，以期為家庭制作簡易健康營養飲品，進而為深入的資源研發、市場拓展提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

毛酸漿帶宿萼果實：市售。

果酒活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；蘆丁標準品：北京索萊寶科技有限公司；次甲基藍：天津市大茂化學試劑廠；酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、乙醇、亞硝酸鈉：國藥集團化學試劑有限公司；無水葡萄糖：天津市風船化學試劑科技有限公司；硝酸鋁：天津市北辰方正試劑廠；氫氧化鈉：西隴化工股份有限公司。以上化學試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

立式高壓蒸汽滅菌鍋（LDZM）：上海申安醫療器械廠；酶標儀（Epoch 2）：美國伯騰儀器有限公司；電熱恒溫培養箱（DHP-500）：北京光明醫療儀器廠；電熱鼓風干燥箱（DHG-9030）：上海一恒科學儀器有限公司；榨汁機（MJ-WBL2521H）：美的集團股份有限公司；電子天平（JA1203N）：上海菁華科技儀器有限公司；酒精計：河北省武強縣華鷗儀器儀表廠；臺式離心機（TDL-5-A）：上海安亭科學儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 毛酸漿發酵工藝流程

1.3.1.1 毛酸漿鮮果汁的制作

選取成熟飽滿、無病蟲害、無霉變的毛酸漿果實，清洗晾干，破碎機破碎至皮碎籽不碎程度。將榨好的果汁經兩層紗布自然過濾，大燒杯收集榨好的果汁備用。

1.3.1.2 毛酸漿宿萼汁的制作

參照周應川[23]的方法稍作調整。浸泡：選擇完整、無霉變的宿萼，清水洗滌晾曬后置于電熱鼓風干燥箱烘干，將8 g酸漿宿萼加30℃溫水800 mL，浸泡1 h，煮前補充200 mL水，保持水面高出宿萼平面1cm～2cm，煮沸前用武火（急火），煮沸后改為文火（慢火），頭煎以沸騰開始計時，時間25 min。二煎（復煎，20 min）：頭煎過濾得到宿萼汁400 mL，重新加入溫水400 mL，大約高出液面0.5 cm～1 cm，繼續武火煎至沸騰后改為文火煎煮20 min即可，二煎得到宿萼汁180 mL，總計得到宿萼汁580 mL，將宿萼汁放在4℃的冰箱中冷卻備用。

1.3.1.3 配比灌裝

按毛酸漿鮮果汁∶宿萼汁不同體積配比進行灌裝，以毛酸漿鮮果汁∶水=1∶1（體積比）、宿萼汁∶水=1∶1（體積比）作對照，分組為樣品 1（漿∶水=1∶1，體積比）、樣品2（漿∶萼=1∶1，體積比）、樣品 3（漿∶萼=1∶3，體積比）、樣品 4（漿∶萼=1∶5，體積比）、樣品 5（萼∶水=1∶1，體積比）。灌裝在經過殺菌處理的發酵瓶后封口，4℃冰箱中冷卻。

1.3.1.4 接種發酵

采用液態發酵法，將活性干酵母加10倍水在30℃下活化30min，按千分之一的比例將活化的酵母接種到配比好的果飲中，置于電熱恒溫培養箱26℃發酵15 d。

1.3.2 毛酸漿發酵果飲感官評定

參照王文利等[24]感官評定標準表稍作修改，由評價小組（15人）對不同配比的果飲樣品進行品嘗，分別從口味、酒香、色澤和澄清度等方面進行感官鑒評賦分，賦分值總分為100分，得分中去掉一個最高分和一個最低分，取其平均值作為對應產品的最終得分。評分標準見表1。

表1 評分標準Table 1 Evaluation standard

1.3.3 毛酸漿發酵果飲殘還原糖含量的測定

采用直接滴定法測定毛酸漿發酵果飲中殘還原糖含量，參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[25]，計算公式如下。

式中：V0為費林試劑標定中消耗的標準葡萄糖溶液的體積，mL；V為試樣測定中消耗標準葡萄糖溶液的體積，mL；2.00為試樣用量，mL；c為標準葡萄糖溶液濃度，g/mL。

1.3.4 毛酸漿發酵果飲總黃酮含量的測定

采用分光光度法對毛酸漿果飲總黃酮含量進行測定，試驗使用酶標儀對吸光值進行測定。

1.3.4.1 標準曲線的繪制

1）制備蘆丁標準液：將蘆丁標準品于烘箱中115℃烘干至恒重，準確稱取0.100g蘆丁標準品，加稀釋為60%的無水乙醇60 mL超聲溶解，容量瓶定容至100 mL，得濃度為l mg/mL的蘆丁標準液。

2）繪制蘆丁標準曲線：取0.05 mL蘆丁標準液于EP 管中，加入 0.95 mL 乙醇稀釋；取 0.01、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mL蘆丁樣品置于EP管中，分別加入0.09、0.08、0.06、0.04、0.02、0 mL 乙醇，依次加入 5%亞硝酸鈉溶液0.1 mL混勻，靜置5 min；5%硝酸鋁溶液0.1 mL，混勻，靜置 5 min；4%氫氧化鈉溶液 0.5 mL，混勻，靜置10 min，用酶標儀測定510 nm波長下的吸光值，以蘆丁質量濃度（mg/mL）為橫坐標，吸光值為縱坐標，繪制標準曲線。

1.3.4.2 樣品總黃酮含量的測定

取不同濃度配比果飲樣品上清液0.1mL于EP管中，依次加入5%亞硝酸鈉溶液0.1 mL，混勻，靜置5 min；5%硝酸鋁溶液0.1 mL，混勻，靜置5 min；4%氫氧化鈉溶液0.5 mL，混勻，靜置10 min，為排除樣品本身顏色對吸光值的影響，空白對照同上操作，后加入雙蒸水0.5 mL，混勻，靜置10 min，試驗組則加入4%氫氧化鈉溶液0.5 mL，混勻，靜置10 min，放入酶標儀，510 nm波長下測定吸光值，由于試驗組吸光值受色素影響，故將試驗組吸光值減去空白組吸光值，取多組平均值，得到每個濃度配比果飲最終的吸光值。

1.3.5 毛酸漿發酵果飲酒精度測定

采用酒精計法對毛酸漿果飲酒精度進行測定。將待測果飲盛入玻璃量筒，測量范圍0%vol～30%vol規格的酒精計、0℃～100℃規格溫度計擦凈均豎立于玻璃量筒中，靜置5 min后，正確讀取酒精計示值和溫度計示值，依據換算表讀數規則查表，得出果飲中酒精的實際濃度。

1.4 數據處理與分析

每組樣品測定3次，所得數據均使用Excel 2016進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 毛酸漿發酵果飲感官評定結果

不同配比毛酸漿發酵果飲感官評分結果見圖1。

圖1 不同樣品發酵果飲的感官評分Fig.1 Sensory scores of fermented fruit drinks with different samples

口味、酒香、色澤和澄清度是發酵果飲品質的重要評價指標。由圖1可知，添加毛酸漿鮮果汁的4組發酵樣品有明顯的酒香氣味，未添加毛酸漿鮮果汁的樣品5則缺乏獨特香氣；口味和色澤評分顯示，毛酸漿的宿萼汁添加對這兩項評分影響較??；澄清度評分顯示，宿萼汁添加可以明顯提高發酵果飲的澄清亮澤；綜合評定結果表明，毛酸漿果飲發酵后口味、酒香、色澤、澄清度等方面綜合評分均及格，可見認可度較高。與樣品1相比，樣品2的綜合評分較高，為80分，而樣品3的綜合評分次之，均高于樣品1。

綜上，說明毛酸漿鮮果汁賦予飲品特有的果香、醇厚的酒香；一定量宿萼汁添加不僅有益于健康，還可提高飲品的口感和外觀，推薦添加量在漿∶萼體積比1∶1 和 1∶3 之間酌情調整。

2.2 發酵前、后殘還原糖含量的測定

果飲在發酵過程中，酵母需要利用一些營養物質如葡萄糖等來代謝產生乙醇，這會導致其糖度降低。因此可以通過發酵來生產低糖的毛酸漿果飲。本文采用直接滴定法測定毛酸漿發酵果飲中殘還原糖含量，結果見圖2。

圖2 發酵前、后殘還原糖含量分析Fig.2 Analysis of residual reducing sugar content before and after fermentation

由圖2可知，與無宿萼汁[2]添加的樣品1相比，添加宿萼汁的樣品3、4、5發酵前殘還原糖含量明顯少，發酵后的所有測試樣品中殘還原糖含量均下降至較低水平；而樣品2發酵前還原糖含量最高，下降幅度最明顯[3]；樣品3次之。表明發酵能夠明顯降低毛酸漿的還原糖含量，且添加宿萼汁并不會干擾到發酵過程對降糖度的影響。

2.3 毛酸漿發酵果飲總黃酮含量變化

2.3.1 蘆丁標準曲線的繪制

根據不同濃度的蘆丁在最佳條件下測定510 nm處的吸光值，以蘆丁質量濃度（mg/mL）為橫坐標，吸光值A為縱坐標，繪制蘆丁標準曲線見圖3，回歸方程為y=0.486 3x+0.033，R2=0.999 5。

圖3 蘆丁標準曲線Fig.3 Rutin standard curve

2.3.2 總黃酮含量變化

黃酮類化合物是毛酸漿中報道最多的一類功效組分，所以選擇分析發酵果飲總黃酮含量變化。結合回歸方程和樣品吸光值計算總黃酮含量，結果見圖4。

圖4 發酵前、后總黃酮含量分析Fig.4 Analysis of total flavonoids content before and after fermentation

由圖4可知，樣品1～樣品4果飲發酵后的總黃酮含量較發酵前均有升高，總黃酮含量的升高量排序為樣品2＞樣品1＞樣品3＞樣品4。樣品5吸光值較低，不能準確得出總黃酮含量。發酵后吸光值下降的原因：一方面總黃酮含量太低，已達酶標儀準確測定的最低下限，測量結果不具有參考性；另一方面發酵會使得毛酸漿宿萼中總黃酮含量適當下降。

2.4 毛酸漿果飲酒精度的測定

果飲酒精度測定結果見表2。

表2 果飲酒精度測定結果Table 2 Results of determination of alcohol concentration of fruit drinks

由表2可知，5組毛酸漿果飲發酵后酒精度均處于較低水平，相對最高的果飲樣品3，酒精度含量也僅達0.4%vol，其余3組更低，樣品5只添加宿萼汁的發酵果飲酒精度接近0，這與圖1感官評定結果只添加毛酸漿鮮果汁的發酵飲品才有明顯的酒香一致。綜上，毛酸漿發酵果飲酒精度極低，漿∶萼體積比1∶3最高，酒精度為0.4%vol；漿∶萼體積比為1∶1的酒精度低于0.2%vol，適用人群廣泛。

3 討論與結論

結果表明，最佳漿∶萼體積比為1∶1，此配比下的混合發酵果飲還原糖含量為0.126 g/100 mL、總黃酮增量為0.088 mg/mL、酒精度為0.2%vol，此條件下的混合發酵果飲酒香純正醇厚、協調優雅、口感細膩、甜度適宜、色澤金黃。未來進一步分析添加宿萼的毛酸漿混合發酵果飲的具體功效，有望獲得健康營養的天然特色風味飲品，還可解決鮮果貯存及長距離運輸易腐敗受損的問題，進而為我國歷史悠久且具有藥食同源特色的資源植物產品研發拓展思路。