米炒黨參鍋巴的工藝及品質分析

李雪，李文，周靜，徐旭，胡芳弟

（蘭州大學，甘肅 蘭州 730000）

黨參作為一種常用補益類中藥，具有健脾益胃、養血生津的功效[1]，2018年黨參被列入食藥物質目錄[2]，但其相關食品種類單一、研發不足。米炒黨參是黨參的一種加工制品，其健脾益胃作用強于黨參生飲片[3]，但常在炮制后棄去小米，造成資源浪費。

近年來，養生休閑食品倍受消費者青睞[4]。鍋巴作為休閑佐餐食品，因獨特的口味、攜帶方便，深受消費者的喜愛?；诖?，本研究以米炒黨參和炒制小米為原料研發一款新型養生休閑佐餐食品——米炒黨參鍋巴。

食品的品質受形態、色澤、風味、酥脆度、焦化度、口感多種因素的影響。食品評價多采用感官評價法[5]，此方法因存在主觀性，在食品品質評價方面存在著一定的局限性[6]。模糊數學綜合評價法，可將不易定量的因素抽象定量化，極大地減少了主觀因素，同時可解決多因素、多指標問題，彌補傳統感官評價法普遍采用加權平均法的缺陷[7]。

基于此，本研究在充分考慮影響鍋巴品質的多種因素的前提下，以米炒黨參為原料，以單因素試驗為基礎，進一步通過正交試驗進行試驗設計，以模糊數學綜合評價法，優化米炒黨參鍋巴配方，以期開發一種兼具養生佐餐的休閑美食產品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黨參：甘肅圣源中藥材有限公司，由甘肅中醫藥大學附屬醫院楊錫倉主任中藥師鑒定為黨參[Codonopsis pilosula（Franch.）Nannf.]的干燥根；起酥油：江金澳藝發食品科技有限公司；面粉：寧夏塞北雪面粉有限公司。

1.2 儀器與設備

WFS4029電飯煲：美的電器有限公司；ACA烤箱：北美電器珠海有限責任公司；S-433D氨基酸全自動分析儀：德國SYKAM科學儀器有限公司；DHG9075A恒溫干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；KSL1200X馬弗爐：洛陽純青有限公司；Agilent 1260Ⅱ高效液相色譜儀：安捷倫科技有限公司；Kjeltec 8400凱氏定氮儀：上海沛歐有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 米炒黨參粉的制備

取黨參去除雜質，洗凈，潤濕，悶潤3 h，切制1 mm～2 mm圓片，切碎，50℃烘箱干燥5 h，將清洗晾干后的小米放進鍋里，中火加熱至冒煙，按照黨參∶小米=1∶5（質量比）加入黨參，炒至氣味焦香，表面呈棕黃色，倒出米炒黨參，將小米與黨參分離，黨參粉碎過24目篩，制成米炒黨參粉。

1.3.2 米炒黨參鍋巴的制備

依據《中國藥典》對黨參的每日使用量為9g～30g[1]，以一袋鍋巴（約300 g）確定米炒黨參添加量為9 g。米炒黨參鍋巴主要由面粉、米炒黨參炒制后小米、起酥油按一定質量比例和9 g米炒黨參粉混合。

米炒黨參鍋巴的工藝流程及操作要點如下。

1）原輔料預處理：按照一定配比用水煮米炒黨參和炒制小米。

2）面團調制：將面粉和起酥油與混合好的輔料放入容器中，攪拌均勻，然后反復輕揉成團。

3）輥軋成型：將調好的面團搟成厚度為2 mm面餅，切制成3 cm2的小方塊，得到鍋巴坯料，放入烤盤。

4）烘焙：將烤盤放入烤箱中，上下火烘烤溫度為125℃，按照設置的烘烤時間烘烤。

5）冷卻包裝：烘烤后的米炒黨參鍋巴在25℃下自然冷卻，逐漸變硬后進行包裝。

1.3.3 試驗處理

1.3.3.1 單因素試驗設計

米炒黨參鍋巴基本配方為米炒黨參粉9g、水180g、炒制小米55g、面粉170g、起酥油70g。在基本配方的基礎上，分別改變炒制小米、面粉、起酥油添加量進行單因素試驗，以感官評分為指標，分析3個因素對米炒黨參鍋巴感官品質的影響，以確定各因素的最佳添加量。

在基本配方基礎上，選擇炒制小米添加量為45、50、55、60、65 g做單因素試驗，對米炒黨參鍋巴感官品質進行分析，以確定炒制小米的適宜添加量。

在基本配方基礎上，選擇面粉添加量為150、160、170、180、190 g做單因素試驗，對米炒黨參鍋巴感官品質進行分析，以確定面粉的適宜添加量。

在基本配方基礎上，選擇起酥油添加量為55、60、65、70、75 g做單因素試驗，對米炒黨參鍋巴感官品質進行分析，以確定起酥油的適宜添加量。

烤制時間是決定烘烤類產品外觀及口感的主要影響因素之一[8]。選取炒制小米55 g，米炒黨參9 g，水180 g，面粉170 g，起酥油65 g為米炒黨參鍋巴配方，采用上下火烘烤方式，烘烤溫度為125℃，烘烤時間分別為 6、8、10、12、14 min，對米炒黨參鍋巴產品的色澤、形態、焦化度、口感進行評價，探討烘烤時間對米炒黨參鍋巴品質的影響，以確定最佳工藝。

1.3.3.2 正交設計

在單因素試驗的基礎上，采用烘烤最佳工藝，通過正交試驗優化米炒黨參鍋巴配方，以炒制小米添加量（A）、面粉添加量（B）、起酥油添加量（C）為因素，采用L9（34）正交表進行正交試驗，并進行數據分析和結果分析，以確定最佳工藝配方。試驗因素水平見表1。

表1 配方正交試驗因素設計Table 1 The orthogonal test factor table of material formula

1.3.3.3 感官評價方法

根據GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優選評價員》[9]選取10名優秀感官評價員，樣品評價前24 h禁止抽煙、喝酒，不食辛辣食物，品評下個樣品前清水漱口[10]。分別對米炒黨參鍋巴的形態、色澤、風味及酥脆度進行評價，每個因素分為優、良、中、差4個等級，其評分分別為 4、3、2、1。感官評價標準見表2。

表2 米炒黨參鍋巴感官評價標準Table2 The sensory evaluation of rice crust with rice fried Codonopsis pilosula

表3 烘烤狀態評價標準Table 3 Baking status evaluation standard

選取評定人數10人，分別對產品色澤、形狀、焦化度、口感進行客觀評價并打分，滿分為10分，檢驗結果取其平均值，烘烤狀態評價標準見表3。

1.3.3.4 理化指標的測定

水分的測定：依據GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[11]中的第一法，即直接干燥法測定米炒黨參鍋巴的水分。

灰分的測定：依據GB 5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》[12]測定米炒黨參鍋巴中的總灰分。

能量的測定：依據GB/Z 21922—2008《食品營養成分基本術語》[13]中食品能量的術語計算米炒黨參鍋巴能量值。

蛋白質含量的測定：依據GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》[14]中的凱氏定氮法，測定米炒黨參鍋巴中蛋白質含量。

脂肪含量的測定：依據GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》[15]中的酸水解法，測定米炒黨參鍋巴中脂肪含量。

碳水化合物含量的測定：依據GB/Z 21922—2008《食品營養成分基本術語》[13]中碳水化合物減法計算米炒黨參鍋巴碳水化合物值。

膳食纖維含量的測定：依據GB 5009.88—2014《食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》[16]測定米炒黨參鍋巴中總膳食纖維含量。

氨基酸含量的測定：參考文獻[17]的方法測定米炒黨參鍋巴中的氨基酸含量。

黨參炔苷含量的測定：參考文獻[18]的方法測定米炒黨參鍋巴中的黨參炔苷含量。

1.3.4 模糊數學法計算感官評分/模糊數學模型的建立

建立因素集：將反映食品感官品質的一組評價指標的集合稱為感官評定因素集[19]，在本試驗中建立米炒黨參鍋巴感官評價因素集 U={u1，u2，u3，u4}，其中 u1～u4分別代表形態、色澤、風味和酥脆度4個因素。

建立評價集：評價集是感官品評員對評價因素反饋信息的集合，即對結果進行評價分級[20]。建立米炒黨參鍋巴評價集 V={v1，v2，v3，v4}，其中 v1～ v4分別代表優、良、中、差 4 個等級，即 4，3，2，1。

建立權重集：在感官評價時，各因素的權重分配對模糊評價結果有直接影響，權重分配的科學性與評價結果的準確性、科學性、客觀性息息相關[21]。請10名專業品評人員根據經驗及結果對米炒黨參鍋巴的形態、色澤、風味和酥脆度4項質量因素的重要程度打分，0表示不重要，1表示重要，數值保留兩位小數，記為權重模糊子集 X={x1，x2，x3，x4}的隸屬度。再對得到的權重模糊子集進行歸一化處理，求其平均值，作為權重集 A={a1，a2，a3，a4}，a1+a2+a3+a4=1。權重分配見表4。

表4 權重分配Table 4 The result of weight distribution

米炒黨參鍋巴權重集 A={0.23，0.19，0.33，0.25}，權重程度為風味＞酥脆度＞形態＞色澤。

建立模糊矩陣：根據模糊關系原理，將評價權重集A和模糊關系矩陣R相乘得到模糊關系綜合評價集Y，即Y=A×R[22]。其中評價權重集R=感官評價因素集U×評價集V。

1.4 數據處理

本試驗中每組設計3個平行，數據以平均值表示，采用Origin8.0繪圖，采用SPSS26.0進行數據差異分析，以 p＜0.05 為差異顯著[23]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 感官評分計算

10名感官品評員按表2米炒黨參鍋巴感官評價標準進行感官評價，對米炒黨參添加量9g、炒制小米45 g、面粉 170 g、起酥油 70 g、烘烤溫度 125℃、烘烤時間10 min（記為單因素條件1）條件下制得的米炒黨參鍋巴進行感官評價，評價結果見表5，并對結果進行歸一化處理得到模糊關系矩陣R單1。

按模糊關系原理得到炒制小米單因素條件1的模糊關系綜合評價模型Y單1如下。

經過計算得到單因素條件1的感官評分為2.850，等級介于良和中之間，偏向于良，采用相同方法得到其他樣品的感官評分。

2.1.2 炒制小米添加量對米炒黨參鍋巴感官評分的影響

炒制小米添加量對米炒黨參鍋巴感官評分影響如圖1所示。

圖1 炒制小米添加量對米炒黨參鍋巴感官評分的影響Fig.1 Effect of rice millet fryingt additionon sensory score of rice crust with rice fried Codonopsis pilosula

由圖1可知，隨著炒制小米添加量增加，鍋巴感官評分呈先上升后下降的趨勢。炒制小米添加量過多時，米粒過多，附在產品表面，影響產品形態、色澤等品質，且顆粒感強、口感差、酥脆度差；炒制小米添加量過少時脆度不夠，口感不好。因此選擇炒制小米添加量55 g為單因素試驗最佳結果。

2.1.3 面粉添加量對米炒黨參鍋巴感官評分的影響

面粉添加量對米炒黨參鍋巴感官評分影響如圖2所示。

圖2 面粉添加量對米炒黨參鍋巴感官評分的影響Fig.2 Effect of flour addition on sensory score of rice crust with rice fried Codonopsis pilosula

由圖2可知，隨著面粉添加量增加，鍋巴感官品質呈先上升后下降的趨勢。面粉添加量過少時，面粉成團性不好，烘烤易變形，脆度不夠；而面粉添加量過多時，鍋巴過硬，影響產品口感，可能是面粉中蛋白質變化影響產品的彈性從而影響食品的成型性、色澤及口感等結果[24]，因此選擇面粉添加量170 g為單因素試驗最佳結果。

2.1.4 起酥油添加量對米炒黨參鍋巴感官評分的影響

起酥油添加量對米炒黨參鍋巴感官評分影響如圖3所示。

圖3 起酥油添加量對米炒黨參鍋巴感官評分的影響Fig.3 Effect of shortening addition on sensory score of rice crust with rice fried Codonopsis pilosula

由圖3可知，隨著起酥油添加量增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢。酥脆度隨起酥油添加量的增加逐漸增加，但是當起酥油添加量大于65 g時，起酥油的氣味會掩蓋米炒黨參鍋巴的香氣，且口感油膩，因此選擇起酥油添加量65 g為單因素試驗最佳結果。

2.1.5 烘烤時間對烘烤狀態評價得分的影響

烘烤時間對烘烤感官評分的影響如圖4所示。

圖4 烘烤感官評價結果Fig.4 Results of sensory evaluation of baking

由圖4可知，烘烤溫度為125℃時，烘烤時間為6min時，評分較低，鍋巴內部有夾生；烘烤時間為8 min時鍋巴脆度不夠，口感一般；烘烤時間10 min時，評分最高；烘烤12 min時輕微焦化；烘烤14 min時掉渣，變形，焦化現象嚴重，出現苦味。因此，選擇烘烤溫度為125℃，烘烤時間為10 min為最佳烘烤條件。

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表6，方差分析見表7。

表6 正交試驗結果Table 6 The result of orthogonal experiments

表7 正交試驗結果方差分析Table 7 Analysis of variance of orthogonal test results

由表6可知，通過R值分析影響程度大小為A＞C＞B，即炒制小米添加量＞起酥油添加量＞面粉添加量，炒制小米添加量對米炒黨參鍋巴的影響程度最高，起酥油添加量次之，面粉添加量對米炒黨參鍋巴的影響最低。通過K值大小的比較得出米炒黨參鍋巴的最佳配方為A2B3C2，驗證試驗感官評分為3.572；由表7可知，因素A（炒制小米添加量）對試驗結果有顯著性影響（p＜0.05），而 B（面粉添加量）、C（起酥油添加量）對米炒黨參鍋巴感官評價結果沒有顯著性影響，選擇工藝A2B1C1，驗證試驗感官評分為3.233。

正交試驗設計優選出的最優配方為A2B3C1，感官評分為3.511，K值所得最優配方為A2B3C2，感官評分為3.572，方差分析所得最優配方為A2B1C1，感官評分為3.233，差異值較小。綜合考慮后期生產工藝放大，節約成本等因素，選擇A2B1C1作為最終工藝，即炒制小米添加量為55 g、面粉添加量為160 g、起酥油添加量為55 g。此條件下制得的米炒黨參鍋巴形態完整、色澤均一、酥脆可口，既保留了黨參的香甜口感、米炒黨參的健脾養胃功效，又有產品的獨具特色，營養價值高，安全可靠，具有很好的市場開發前景。

2.3 理化指標的測定

米炒黨參鍋巴理化指標分析結果見表8。

表8 理化指標分析結果Table 8 Analysis results of physical and chemical indexes

由表8可知，米炒黨參鍋巴理化指標結果符合GB/T 22699—2008《膨化食品》中水分要求。

2.4 營養指標的測定

米炒黨參鍋巴營養指標分析結果見表9。

表9 營養指標分析結果Table 9 Nutrition index analysis results

按照最優配方制作的米炒黨參鍋巴，其營養成分豐富，蛋白質含量為7.5 g/100 g，能量為1 717 kJ，膳食纖維含量為9.0 g/100 g，碳水化合物含量為66.5 g/100 g，脂肪含量為12.3 g/100 g，脂肪含量顯著低于市售某品牌小米鍋巴脂肪含量35.3 g/100 g，既營養又低脂，且其含黨參炔苷 1.28 μg/g。

2.5 氨基酸含量測定

米炒黨參鍋巴氨基酸組成見表10。

表10 米炒黨參鍋巴氨基酸組成Table 10 Amino acid composition of rice crust with rice fried Codonopsis pilosula

由表10可知，米炒黨參鍋巴營養價值高，氨基酸種類齊全，含量豐富，既含有亮氨酸等7種必需氨基酸（色氨酸未檢測），其占總氨基酸的總量為30.90%；也含有鮮味氨基酸，其中谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的26.88%。谷氨酸也是藥用氨基酸，米炒黨參鍋巴中谷氨酸含量最高，既具有提鮮作用，也為米炒黨參鍋巴保護胃黏膜作用提供了可能的藥效支撐。米炒黨參鍋巴中含其它藥用氨基酸，如天冬氨酸、精氨酸具有增強和調節免疫功能，提高抗病能力作用[25]。

3 結論

本研究以米炒黨參為原料，在單因素試驗的基礎上，以模糊綜合評價法構建評價指標，采用正交試驗，優化了烘烤模式下，米炒黨參鍋巴的制作工藝及參數。優化后的工藝及參數為米炒黨參9 g、炒制小米55 g、面粉160 g、起酥油55 g，加水活成面團，并搟制成厚度為2 mm面餅，切制成3 cm2的小方塊，放入烘箱中，125℃下烤制10 min，取出放冷，裝盤。

本研究獲得的米炒黨參鍋巴制作工藝簡單易行，避免了油炸?；诿壮袋h參、面粉、炒制小米和起酥油為主要制作原料，按優選的工藝及工藝參數制作的米炒黨參鍋巴色澤均一、口感柔和、酥脆可口、營養豐富、低脂且含有健脾養胃功能因子黨參炔苷，是一款理想的佐餐、休閑養生食品。