龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉的研制及其體外調節腸道菌群作用

黃菲，周文君，，易陽，張名位，張瑞芬，劉磊，賈栩超，陳燕霞，池建偉*

（1.廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，農業農村部功能食品重點實驗室，廣東省農產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510610）（2.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023）

腸道菌群與人體健康緊密相關，腸道菌群失衡不僅會誘發腸道炎癥，影響機體免疫，還會參與其他一些疾病如肥胖、糖尿病的發病過程[1，2]。目前，腸道菌群的調節制劑主要集中在增加益生菌的攝入。然而，益生菌存在存活率低、貨架期短、在胃液中不耐受、定殖困難等問題。益生元作為一種調節腸道菌群的膳食補充劑，可在一定程度上緩解腸道菌群失調問題。目前市場上的益生元產品主要為功能性低聚糖類產品，其他類型的益生元產品缺乏。植物多糖作為一種新型益生元，其調節腸道菌群的功效逐漸被人們認識。開展植物多糖益生元及相應產品研發可豐富益生元產品類型，對提高人體健康水平具有重要的意義。

龍眼、枸杞和紅棗都是典型的食藥同源資源，具有補虛長智、益精明目、養血安神等功效，研究發現多糖是其主要功能因子，龍眼、枸杞和紅棗的改善腸道功能、免疫調節等功效與其多糖調節腸道菌群有關[3-5]。龍眼多糖、枸杞多糖、紅棗多糖作為潛在的天然益生元，通過調節腸道菌群、促進短鏈脂肪酸生成，發揮調節腸道免疫的作用。本研究在前期發現龍眼多糖、枸杞多糖和紅棗多糖具有協同益生活性的基礎上[6]，擬以龍眼、枸杞和紅棗為原料，開發一款具有調節腸道菌群功效的營養餐粉。

龍眼干、枸杞干、紅棗干具有高糖高粘特點，難以直接制粉。因此，本研究首先通過添加大豆蛋白粉、抗性糊精、乳清蛋白等輔料，采用冷凍超微粉碎制得復合果粉，進一步采用混料設計輔以其他營養配料，以流動性、穩定性、感官評分等為考察指標，研發龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉，并評價其調節腸道菌群的功效。旨在為消費者提供一種具有調節腸道菌群功效的營養餐粉，為相關產品研發提供一定的參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

龍眼干產地廣東，品種為“儲良”；枸杞干產地寧夏，品種為“寧夏枸杞”；紅棗干產地新疆，品種為“灰棗”，以上三種原料購自廣州天平架水果市場；大米膨化粉、抗性糊精、麥芽糊精、乳清蛋白、大豆分離蛋白、全脂奶粉、菊粉，廣州力衡臨床營養品有限公司；植物脂肪粉，青島海智源生命科技有限公司；乙酸、丙酸、正丁酸（色譜純標準品），上海麥克林生化科技有限公司；Solution I快速連接液，日本Takara公司。其他試劑均為國產分析純。

GHRH-20熱泵干燥機，廣東省農業機械研究所；XDW-6B1振動式細胞級超微粉碎機，濟南達微機械有限公司；SX2-5-12N馬弗爐，上海一恒科學儀器有限公司；SOX416脂肪測定儀，德國Gerhardt分析儀器有限公司；Bio Tek Gen5酶標儀，美國伯騰儀器有限公司；Biofuge Stratos Sorvall高速冷凍離心機，美國Thermo Fisher公司；StarchMaster2 RVA快速粘度儀，瑞典Perten（波通）公司；GC-2010Plus氣相色譜儀，日本島津公司；CFX96定量PCR儀，美國Bio-Rad公司；潔凈工作臺，蘇凈安泰公司；K5500紫外分光光度計，北京凱奧公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 復合果粉粉碎工藝優化

根據前期發現龍眼多糖、枸杞多糖和紅棗多糖具有協同益生活性的最佳質量配比（龍眼多糖:枸杞多糖:紅棗多糖=2:3:1）及其多糖得率（龍眼多糖得率1.59%，枸杞多糖得率1.84%，紅棗多糖得率4.07%）計算龍眼干、枸杞干和紅棗干的質量比為3.59:4.60:1[6]。將3種原料混合后，選擇大米膨化粉、抗性糊精、麥芽糊精、乳清蛋白或大豆分離蛋白作為輔料。將原料與輔料按一定比例配比，進行冷凍超微粉碎，采用正交試驗優化制粉工藝。選擇原輔料質量配比與冷凍超微粉碎時間為變量，具體設計見表1，以過篩率和吸濕率為考察指標，利用L25（56）正交表設計的實驗分組進行實驗。檢測復合果粉的過篩率和吸濕率，根據公式（1）和（2）計算綜合評分，以綜合評分作為考察指標優化制粉工藝[7]。

表1 正交試驗因素水平Table 1 Factors and their levels of orthogonal test

1.2.2 龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉的配方優化

采用軟件Design Expert 8.0.6中D-最優混料試驗（D-optimal）設計，固定復合果粉為50 g，配料為50 g，根據預實驗結果，確定配料中全脂奶粉、植物脂肪粉、大米膨化粉和麥芽糊精的添加水平范圍，即各輔料占配料的質量比值范圍，結合軟件設計得到的 20個配方，采用綜合評分法對不同配方營養餐粉的流動性、粘結性、水溶性、吸水性、持油能力、粘度、穩定性、分散穩定時間、感官評分進行權重評分?；炝显囼炓蛩睾退椒秶姳?。

表2 混料試驗因素和水平范圍（質量比值）Table 2 Factors and their levels of mixture design test

1.2.3 粉體特性測定

1.2.3.1 過篩率測定

過篩率可以表示粉體顆粒的粒徑大小，間接反映粉體物料的結塊性。過篩率越小，說明粉體顆粒粒徑越大，粉體物料結塊程度越嚴重。

在環境相對濕度40%、溫度25 ℃條件下，準確稱取10 g樣品，通過90目標準篩，稱量篩下物重量[8]。

1.2.3.2 吸濕率測定

吸濕率反映粉劑產品在貯存過程中，由于吸收環境中水分而導致結塊的程度。吸濕率越小說明產品越不易吸收水分，產品質量越穩定。

用恒重稱量皿準確稱取2 g樣品，打開蓋子置于內有NaCl飽和溶液的干燥器中（相對濕度=57.28%），于25 ℃放置24 h[9]。

1.2.3.3 流動性和粘結性測定

參照 Carr[10]和 Hausner[11]等人的方法測定不同配比營養餐粉的流動性和粘結性。取一定量的樣品，倒入預先稱重的25 mL量筒中，加樣品至25 mL時記錄此時粉體體積數V1（mL），將量筒置于渦旋振動器上振動2 min以排除顆粒間的間隙，記錄此時粉體體積數V2（mL）。以Carr’s指數（Carr Index，CI）和Hausner比（Hausner Ratio，HR）表示的粉末流動性和粘結性分級見表3，不同配比營養餐粉的流動性和粘結性指數根據CI和HR計算，計算公式如下：

表3 基于CI和HR指標分級的粉末流動性和粘結性Table 3 Classification of powder flowability and cohesiveness based on Carr index and Hausner ratio

1.2.3.4 吸水性和水溶性測定

參考 Anderson等人[12]的方法測定不同配比營養餐粉的吸水性指數（Water absorbability index，WAI）和水溶性指數（Water solubility index，WSI）。稱取2.5 g的樣品（M1），放入50 mL離心管（M2）中，再加入30 mL蒸餾水，渦旋振動均勻后，以200 r/min速率振搖30 min，然后以4000 r/min，離心15 min，上清液到入恒重干燥皿（M3）中，放入105 ℃烘箱中干燥至恒重（M4）；離心后的沉淀物直接稱重（M5）。WAI和WSI的計算公式如下：

式中：

M1——樣品質量，g；

M2——離心管質量，g；

M3——恒重干燥皿質量，g；

M4——上清液干燥后和干燥皿的質量，g；

M5——沉淀物和離心管質量，g。

1.2.3.5 粘度測定

樣品粘度的測定：參考GB/T 24852-2010，采用快速粘度儀法測定。

1.2.3.6 穩定性測定

稱取10 g樣品置于150 mL量筒中，量取80～90 ℃的蒸餾水100 mL倒入量筒中攪拌，靜置120 min，測量上清液體積h和沖調液總體積H，得到沖調穩定性K值，K值越小，穩定性越高[13]。K按照下式計算：

式中：

h——上清液體積，mL；

H——沖調液總體積，mL。

1.2.3.7 分散穩定時間

取2.5 g樣品，溶于25 mL蒸餾水中，攪拌震蕩均勻，轉移到100 mL量筒內，記錄開始靜置時間到溶液分層時間；重復三次，取其平均值，作為該樣品分散穩定時間[14]。

1.2.3.8 感官評價

將龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉與 80 ℃的蒸餾水以1:4（g/mL）的比例沖調攪拌1～2 min后進行感官評價，指標包括色澤與形態、香氣、口感和滋味。感官評價評分標準見表4。

表4 感官評價評分標準Table 4 Sensory evaluation scoring criteria

1.2.3.9 綜合評分

參照劉玉環[15]和何夢影[16]等研究中的評分方法，對產品吸水性、水溶性、粘度、穩定性、分散穩定時間、感官評價的權重進行分值分配。水溶性和吸水性主要影響營養餐粉的沖調特性；穩定性和分散穩定時間主要是考察營養餐粉沖調后的穩定性能；結合流動性、粘結性、黏度、感官評分等指標來整體評價營養餐粉的產品特性。由于流動性和粘結性的模型并不顯著，所以不考察其分值，僅作為營養餐粉的參考指標。吸水性和水溶性作為粉體沖調性的重要指標，提高其權重；分散穩定時間直接反映了粉體沖調后的穩定性能，感官品質是營養餐粉重要的商業指標，也分別提高權重。根據綜合評分方法：

（1）吸水性指數評分（滿分20分）的計算公式為：

式中：

WAIact——實測吸水性指數值，g/g；

WAImax——所測吸水性指數的最大值，g/g。

（2）水溶性指數評分（滿分20分）的計算公式為：

式中：

WSIact——實測水溶性指數值，%；

WSImax——所測水溶性指數的最大值，%。

（3）粘度評分（滿分10分）的計算公式為：

式中：

Rmin——所測粘度的最小值，RUV；

Ract——實測粘度值，RUV。

（4）穩定性評分（滿分10分）的計算公式為：

式中：

Kact——實測穩定性值；

Kmax——所測穩定性的最大值。

（5）分散穩定時間評分（滿分20分）的計算公式為：

式中：

Tact——實測分散穩定時間值，min；

Tmax——所測分散穩定時間的最大值，min。

（6）感官評分（滿分20分）的計算公式為：

式中：

Gact——實測感官評分；

Gmax——所測感官評分的最大值。

（7）綜合評分（滿分100分）的計算公式為：

1.2.4 營養餐粉成分檢測

（1）水分含量的測定：參考 GB 5009.3-2016，105 ℃烘箱干燥法。

（2）粗蛋白含量的測定：參考GB 5009.5-2016，凱氏定氮法。

（3）粗脂肪含量的測定：參考GB 5009.6-2016，索氏抽提法。

（4）灰分含量的測定：參考GB 5009.4-2016，灼燒法。

（5）碳水化合物含量的測定：

（6）多糖含量：參考SN-T 4260-2015，苯酚-硫酸法[17]。

（7）總熱量參考衛生部印發的《食品營養標簽管理規范》[18]，計算公式見式（18）：

式中：

C——碳水化合物，g；

P——蛋白質，g；

F——脂肪，g。

1.2.5 營養餐粉體外模擬消化酵解

1.2.5.1 體外模擬消化

模擬人體消化液參照Mills[19]和Maccaferri[20]的方法制備：模擬口腔液：將3.9 g淀粉酶溶于1.25 mL 1 mmol/L CaCl2溶液。模擬胃液：將3.1 g NaCl、1.1 g KCl、0.15 g CaCl2、0.6 g NaHCO3溶于1 L蒸餾水中制得胃電解液；在150 mL胃電解液中添加35.40 g豬胃蛋白酶和1.5 mL 1 mol/L CH3COONa，用0.5 mol/L HCl調pH=2.0得到模擬胃液。模擬小腸液：將5.4 g NaCl、0.65 g KCl、0.25 g CaCl2溶于1 L蒸餾水中制得小腸電解液；在25 mL小腸電解液中添加50 mL 4%豬膽汁鹽，25 mL 7%豬胰腺胰酶上清液，13 g胰蛋白酶，用0.5 mol/L NaOH調pH=7.0得到模擬小腸液。

模擬體外消化參照龔凌霄[21]和柳芳偉[22]的方法進行：將12 g龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉溶于200 mL蒸餾水，加入7 mL模擬口腔液，在37 ℃水浴中振搖30 min進行模擬口腔消化；再用 6 mol/L HCl調pH=2.0，加入5 mL模擬胃液，在37 ℃水浴中振搖2 h進行模擬胃消化；再用6 mol/L NaOH調pH=6.8，加入25 mL模擬小腸液，在37 ℃水浴中振搖3 h后倒入1 ku的透析袋中透析14 h進行模擬小腸消化；將消化后的營養餐粉凍干得到消化粉。

1.2.5.2 體外模擬酵解

生長培養基制備：將2 g蛋白胨、2 g酵母提取物、0.1 g NaCl、0.04 g K2HPO4、0.04 g KH2PO4、0.01 g MgSO4·7H2O、0.01 g CaCl2、2 g NaHCO3、0.5 g L-鹽酸半胱氨酸、0.5 g膽汁鹽、1 mg刃天青和2 mL吐溫80溶于1 L蒸餾水中，用1 mol/L鹽酸調節pH=6.8，經高壓滅菌冷卻后備用。

糞便菌懸液制備：選取兩位志愿者（普通飲食，腸道健康，至少 3個月沒有抗生素治療史），每人取10 g糞便，將兩人的糞便混合均勻后使用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖溶液稀釋（W:V=1:10）后用4層紗布過濾得到人體糞便菌懸液。

體外酵解參照Guergoletto[23]的方法進行：實驗分為空白對照組（Black Control，BC）、陽性對照組（Positive Control，PC）、龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉組（CF）?？瞻讓φ战M添加蒸餾水，陽性對照組添加菊粉，餐粉組為添加消化后的龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉，各組的添加量均為1%。分別將各組0.1 g樣品加入9 mL的生長培養基中，并加入1 mL人體糞便菌懸液，培養24 h，分別于0、6、12、24 h取樣，4000 r/min離心10 min，沉淀和上清液分別于-80 ℃保存待測。

1.2.5.3 有益菌數量的測定

參考石夢玄[24]的方法采用實時熒光定量聚合酶鏈式反應（qPCR）對樣品中乳酸桿菌屬、雙歧桿菌屬、擬桿菌屬、阿克曼氏菌等細菌進行絕對定量。以上述4種細菌的特異性擴增引物（表5）采用基因克隆方法構建相應細菌的質粒標準品，梯度稀釋后制作 qPCR標準曲線。

以總DNA為模板，利用特異性引物（表5）進行qPCR測定。擴增體系（20 μL）：正、反向引物各0.5 μL，2×SsoRobust Taq PCR ProMix 10 μL，模板DNA 1 μL，滅菌水補足至20 μL。反應程序：預變性95 ℃ 3 min；變性 95 ℃ 10 s；退火 60 ℃ 30 s；延伸 72 ℃ 10 s；35個循環；循環結束后繼續延伸72 ℃ 5 min。根據各細菌的特異性基因標準曲線，計算出各個樣品中不同細菌的特異性基因拷貝數，以每毫升酵解液中所含的不同細菌的特異性基因拷貝數的對數（lg copies/μL）表示菌濃度。

表5 各基因引物序列Table 5 Sequence of primers for intestinal microbiota

1.2.5.4 短鏈脂肪酸的測定

短鏈脂肪酸標準曲線：精確量取一定量的乙酸、丙酸、正丁酸標準品溶液，混合均勻后添加適量的雙蒸水，梯度稀釋成不同濃度，每個濃度分別取1 mL，過0.22 μm水相濾膜后進行氣相色譜分析，用雙蒸水作為空白對照，繪制標準曲線，得到回歸方程。

樣品測定：將酵解上清液過0.22 μm水相濾膜后進行氣相色譜分析。氣相色譜分析條件如下：選用DB-FFAP色譜柱，FID檢測器；載氣為N2，N2的流速30.0 mL/min，空氣的流速400 mL/min，H2流速為30 mL/min，分流比為1:5。柱前壓為136.5 kPa，氣化室溫度、檢測器溫度、進樣口溫度以及柱溫均為240 ℃；每個樣品的進樣體積是1 μL，進樣前用溶劑清洗8次，進樣后用溶劑清洗10次，每個樣品均重復測定3次。色譜柱升溫程序：先升溫至70 ℃并保持1 min，然后以10 ℃/min的速度升溫至220 ℃保持 5 min，最后以10 ℃/min的速度升溫至240 ℃保持14 min。每次測定時間42.47 min。依據標準曲線，計算每個樣品中各短鏈脂肪酸和總短鏈脂肪酸含量。

1.2.6 統計分析

每個試驗重復3次，通過SPSS 19.0.0軟件分析數據，并用 Duncan檢驗比較組間差異，以不同小寫字母表示（p＜0.05）。結果以均數±標準差（±s）表示，采用Origin 9.0和Excel軟件制表作圖。

2 結果與討論

2.1 復合果粉的粉碎工藝

復合果粉粉碎工藝的正交試驗結果和方差分析見表6和表7，結果表明對復合果粉粉體影響最大的是輔料種類，其次為原輔料質量配比，最后為冷凍超微粉碎時間。粉體效果最好的方案為A4B3C3，即輔料為乳清蛋白，原輔料質量比為1:1.5，冷凍超微粉碎時間為150 s。該方案并未列入實驗設計，通過進一步的驗證實驗確定最佳方案下復合果粉的過篩率為91.24%、吸濕率為5.01%。

表6 正交試驗結果和極差分析Table 6 Orthogonal experiment result and result analysis

表7 正交試驗的方差分析表Table 7 Variance analysis table of score

2.2 營養餐粉配方優化的混料試驗

混料設計中不同配方營養餐粉粉體特性及綜合評分見表8，從表中可以看出，20個配方餐粉的CI指數在27.52%～39.26%，平均值為31.26%，說明營養餐粉的流動性一般；HR比在 0.61%～0.72%，平均值為0.69%，說明營養餐粉的粘結性較低；WAI在1.72～3.57 g/g，平均值為2.45 g/g，說明營養餐粉一般可吸收自身兩倍重量的水；WSI在 56.28%～78.66%，平均值為68.92%，說明營養餐粉至少有一半以上的營養物質可溶于水；粘度在10～48 RVU，平均值為25.25 RVU，說明不同配比的營養餐粉粘度差異較大；K值范圍是0.72～0.96，平均值為0.88，說明營養餐粉沖調120 min仍然較為穩定；分散穩定時間范圍是34.10～59.10 min，平均值為47.12 min，說明營養餐粉沖調半小時后仍不會出現沉積；感官評價得分范圍是 66～95，平均值為78.33，說明不同配比的營養餐粉的感官特性差異較大。

表8 D-optimal試驗設計及結果Table 8 D-optimal mixture design andthe result

對試驗數據進行回歸分析，建立指標模型概況如表9所示。流動性和粘結性的回歸方程p值均為0.48，不具有顯著性（p＞0.05）。水溶性、分散穩定時間、吸水性、粘度、穩定性、感官評價的回歸方程，具有顯著性（p＜0.05）。因此，在綜合評分時，對不具有顯著性的指標不考察其分值，僅作為營養餐粉的參考指標。對綜合評分用Quadratic回歸方程法進行分析，建立綜合評分的回歸模型，方差分析結果見表10。通過方差分析得到模型的F 值是5.2929＞F0.05（9，10）=4.9424，這表明模型極其顯著（p＜0.01），能夠很好的描述各因素與綜合評分之間的關系。同時，失擬項F值0.2796及其P值0.9059，表明失擬項并不顯著。決定系數（R2）為0.8265，這表明模型中82.65%的穩定性變化歸因于自變量（A、B、C和D）。校正后的相關系數RAdj2=0.6703，表明模型方程能較好地擬合綜合評分和配方之間的關系。校正后本實驗變異系數為3.48%，說明置信度較高，這些結果證明所建模型足以表現出各條件參數之間的真實關系，可以用來預測綜合評分。通過擬合得到回歸方程：

表9 指標模型概況Table 9 Summary of the model parameters

表10 綜合評分回歸模型的方差分析表Table 10 Variance analysis table of comprehensive score regression model

對回歸方程進行分析計算，得到龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉混料設計的最佳配方為復合果粉添加量為50%，全脂奶粉添加量為 5%，植物脂肪粉添加量為5%，大米膨化粉添加量為 10%，麥芽糊精添加量為30%，選用該配比進行驗證試驗，三次平行試驗得到，營養餐粉的水溶性指數、吸水性指數、粘度、穩定性、分散穩定時間、感官評分分別為77.74%、1.88 g/g、16 RVU、0.97、68.50 min、98.00，綜合評分（90.52）與理論值（88.62）較為接近，重復性好，說明該模型得到的數據結論準確可靠。

2.3 龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉的營養成分

龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉的營養成分如表11所示，該營養餐粉的蛋白質主要由乳清蛋白粉和全脂奶粉提供，富含優質的蛋白質來源；過多的脂肪攝入會導致肥胖等一系列疾病的發生，該營養餐粉的脂肪供能比遠小于《中國居民膳食指南》[25]中規定的30%；碳水化合物的供能比與60%相近，符合從一歲小朋友到八十歲以上的老人的營養需求；食鹽攝入過高會引起人體高血壓、胃癌或腦卒中的發生，該營養餐粉低鈉少鹽，適合多種人群食用。此外，該餐粉中多糖含量為1.50 g/100 g，根據前期研究復合多糖益生活性效果可推測該營養餐粉具有促進益生菌增殖功效。

表11 龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉的成分及供能比Table 11 Composition and energy supply ratio of nutritious meal replacement powder composed with longan， goji and jujube

2.4 營養餐粉體外對腸道菌群的調節作用

雙歧桿菌和乳酸菌是腸道內重要的益生菌；擬桿菌是健康人體腸道菌群中的主導菌種，為人體提供營養并維持腸道的正常生理功能；阿克曼氏菌能改善腸道屏障，是一種潛在益生菌[26]。因此，本研究采用體外模擬酵解模型分析龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉對腸道內乳酸桿菌屬、雙歧桿菌屬、擬桿菌屬和阿克曼氏菌的影響，結果見圖1所示。與空白組相比，龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉在整個發酵過程中均能顯著促進 4種菌增殖，且在0～6 h期間，4種菌增殖速度較快，6～24 h逐漸趨于穩定。龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉對乳酸桿菌的增殖效果在6 h和24 h與菊粉相當，但在12 h低于菊粉（p＜0.05），但顯著高于空白對照組。龍眼-紅棗-枸杞營養餐粉促雙歧桿菌增殖效果顯著強于菊粉，兩者均優于空白對照組。3個發酵組中擬桿菌屬含量較高，其對擬桿菌促增殖效果為：龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉＞菊粉＞空白對照。3個發酵組中阿克曼氏菌屬豐度最低，菊粉和空白對照組中其增殖效果相當，顯著低于龍眼-紅棗-枸杞營養餐粉。由此表明，龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉對腸道益生菌有顯著的促增殖作用。

短鏈脂肪酸是腸道微生物代謝的主要產物，本研究分析了龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉酵解液中 SCFAs的種類和含量，結果見表12。由表可知，在0 h時，空白對照組、餐粉組和菊粉陽性對照組的SCFAs含量均較低，經過24 h的發酵后，3組發酵產物中SCFAs含量表現不同程度的增加，其中餐粉組總短鏈脂肪酸含量由初始的 1.88 μL/mL提高為 8.22 μL/mL，提高了337.23%，與空白對照組和陽性對照組相比，分別提高了262.11%和38.15%。與空白組相比，餐粉能顯著提高乙酸、丙酸和丁酸含量，且提高程度為丁酸＞乙酸＞丙酸（p＜0.05）；與陽性對照相比，餐粉中丁酸和乙酸含量顯著提高（p＜0.05），丙酸含量相對較少。由上可知，龍眼-枸杞-紅棗餐粉能顯著促進短鏈脂肪酸增加，尤其是丁酸和乙酸。乙酸是腸道內含量最多的一種短鏈脂肪酸，主要給機體心臟、肌肉、大腦等組織供能，參與脂肪生成和糖異生過程[27]；丁酸是腸上皮細胞的重要能量來源，在調節結腸細胞、T細胞增殖，腸粘膜免疫穩態中發揮重要作用[28]。因而，龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉對人體健康有較好的促進作用。

表12 體外發酵各組短鏈脂肪酸種類及含量變化Table 12 Changes of species and content of SCFAs of each group in vitro fermentation

3 結論

龍眼干、枸杞干、紅棗干的粉碎工藝為添加乳清蛋白輔料，原輔料質量配比為1:1.5，冷凍超微粉碎時間為150 s，獲得復合果粉的過篩率為91.24%，吸濕率為5.01%?；炝显O計確定營養餐粉的配方比例為復合果粉50%、全脂奶粉5%、植物脂肪粉5%、大米膨化粉10%、麥芽糊精30%。該配方得到的龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉沖調性好、穩定性強、感官較佳、營養均衡。經體外模擬消化酵解實驗驗證該營養餐粉能顯著促進腸道乳酸桿菌屬、雙歧桿菌屬、擬桿菌屬和阿克曼氏菌屬等益生菌增殖，促進乙酸、丁酸和總短鏈脂肪酸等代謝產物含量增加，具有顯著調節腸道菌群的作用。關于該營養餐粉的有效劑量以及人體的推薦劑量有待進一步研究。本研究研制的龍眼-枸杞-紅棗營養餐粉營養均衡，具有調節腸道菌群功效，為今后相關的產品開發提供一定的理論指導和參考價值。