□苑叢梅
在北京讀書時,每到冬天,洗完澡,饑腸轆轆地前往食堂,好幾次,酸白菜燉粉條就這樣靜靜等待著我。迫不及待打一份,添上松軟油香東北米飯,邊走邊吃。
酸白菜是北方人,特別是東北人的專利。具體做法:將大白菜對切洗凈后徹底瀝干水分,置于容器中備用。將水煮沸后加入鹽使之溶解。熱鹽水倒入容器中,水面要蓋過大白菜,再將容器加蓋置于陰涼場所待其自然冷卻。約3天后大白菜發酵完成,即為酸白菜,置于冰箱冷藏可保存約1個月。
酸白菜有很多吃法,最有名的要算“酸白菜燉粉條”。酸類物質能更好分解油脂,因而此菜具有“刮油”效果。
東北人根深蒂固的幼年記憶,都有酸白菜燉粉條的影子,無論身處何處,都會在心底發出渴望。我的一位東北同學,畢業去了上海,在這怡紅快綠的繁華大都市,美食如過江之鯽。然而,一次在朋友圈里,看到他發的微信:“我好想吃一碗母親做的酸白菜燉粉條??!”不要說他,就連我這個在北方僅待了四年的四川人,也常懷饞念。
白菜是冬季蔬菜。每到冬天,母親就到肉鋪買回幾斤肥瘦相間的五花肉,切成1公分厚小塊,裹上加鹽、花椒粉的雞蛋面糊,放入油鍋炸至七分熟時撈起,酥肉便做好了。
10多塊酥肉裝進塑料食品袋,放進冰箱窖藏起來,隨吃隨拿。吃時,將酥肉切成小條,與白菜一起投入清水煮熟,加鹽和胡椒及蔥花,即成一鍋滋味鮮美的酥肉白菜湯。
寒風呼嘯的冬天中午,我們總會騎著自行車,耗費1小時趕回家。母親將熱氣騰騰的酥肉白菜湯端上桌,我們圍桌而坐,瞬間寒氣退去,渾身暖和。
酥肉與白菜的搭配,好比雞與萵筍、蘿卜與羊肉、海帶與鴨子的搭配,堪稱食物界的天仙配。若是再加點粉絲,則錦上添花,風味絕佳。
據父親講,先前外婆在世時,家里就常做酥肉白菜湯。如今,外婆、母親都已離去,哥哥特地將此菜列為年菜保留菜品,以示紀念。