2016—2019年江西省餐飲業餐（飲）具中微生物污染現狀分析及其菌種鑒定

易巧 章紅 劉衛德 儲梅君 劉緒平

（江西省藥品檢驗檢測研究院，江西省藥品與醫療器械質量工程技術研究中心 江西南昌 330029）

1 前言

餐（飲）具是生活的必需品，其衛生狀況關系到消費者的身體健康。若餐（飲）具的清洗和消毒不到位，易受某些致病菌污染，使用不合格的餐（飲）具易引發肝炎、痢疾、病毒性消化道疾病及感染性寄生蟲疾病等食源性疾病[1]。目前，餐（飲）具被大腸菌群污染的研究報道較多[2-4]，但對污染餐（飲）具的大腸菌群進行菌種鑒定的報道較少，王春霞等[5]對其單位公共食堂餐（飲）具中的大腸菌群進行研究，發現了4種常見類別。

為評價江西省餐（飲）具的衛生質量，本文于2016年7月—2019年11月，對江西省部分餐飲單位的餐（飲）具進行衛生質量抽查檢驗，并對其中檢出的大腸菌群進行分離純化和鑒別，以期為今后對餐（飲）具消毒衛生的監管提供理論依據。

2 實驗儀器和材料

2.1 儀器

高壓蒸汽滅菌器（YXQ-LS-50SⅡ，上海博迅實業醫療器械有限公司）；微波爐格蘭仕（D8523CTL-2W，順德格蘭仕微波爐電器有限公司）；電子天平（Sartorius T601-L，北京賽多利斯儀器系統有限公司）；凈化工作臺（SW-CJ-2D，蘇州凈化有限公司）；生物安全柜（Heal Force-900C，上海力申科學儀器有限公司）；細菌培養箱（PYX-DHS，上海躍進醫療器械廠）；霉菌培養箱 （MJ-160B，上海躍進醫療器械廠）；VITEK2 Compact自動微生物快速檢測分析系統（梅里埃）。

2.2 材料

生理鹽水（西隴化工股份有限公司）；乳糖膽鹽發酵管（北京陸橋生物有限公司）；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、胰酪大豆胨瓊脂培養基（北京奧愽星生物有限公司）；煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）（北京奧愽星生物有限公司）；緩沖蛋白胨水（北京奧愽星生物有限公司）。

3 采樣與檢測方法

3.1 采樣

于2016—2019年，自全省522家餐飲店購入614批餐（飲）具樣品。樣品涉及江西省內7個地級市、25個縣（區），其中7個地級市分別為南昌、宜春、上饒、九江、撫州、新余、景德鎮。由于餐飲的有效期較短，從抽樣到樣本檢測有時間限制，因此抽樣采取就近原則，南昌市采集樣本占比最大，達到66.1%，分別來自于9個城區。采集的樣本主要由口杯、筷、勺、盤和碗組成。部分樣品由口杯、筷、勺、碗4個部件組成，占總樣本的4.5%。

3.2 檢測方法

2016年采集樣本按照GB14934-1994《食（飲）具消毒衛生標準》[7]檢測，微生物檢測指標是大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌。2016年后餐飲具樣本根據GB 14934-2016 《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》[6]進行檢驗，微生物檢測指標是大腸菌群、沙門氏菌。

3.3 統計方法

應用SPSS 23統計軟件中的卡方檢驗進行數據統計與分析。

3.4 菌種鑒定

各批次餐飲具中檢出的大腸菌群陽性菌進行劃線分離，將分離得到的單菌落轉接至營養肉湯并置于-80℃冷凍保存。同時進行菌落形態觀察，并進行革蘭氏染色，應用VITEK2 Compact自動微生物快速檢測分析系統進行菌種鑒定。

4 結果

餐（飲）具采樣共614批，其中255批檢出大腸菌群，檢出率為41.3%。2016年144批樣本中檢出金黃色葡萄球菌1株，檢出率為0.7%。志賀氏菌、沙門氏菌均未檢出。

4.1 不同年份餐（飲）具檢測結果

通過表1可以看出，4年抽檢餐（飲）具樣品的總體不合格率為42%；各年度的不合格率分別為40%、45%、61%和22%；各年度餐（飲）具不合格率差異顯著（χ2=18.121，P＜0.01）。說明2016—2019年江西省餐飲業餐（飲）具的不合格率較低。

表1 2016—2019年餐飲具采樣不合格率比較

4.2 市、縣餐（飲）具衛生情況比較

通過表2可以看出，地級市采集363批樣本，其中144批不合格，不合格率40%；縣級市采集77批樣本，其中24批不合格，不合格率31%；縣城采集174批樣本，其中87批不合格，不合格率50%。統計分析結果為χ2=291.87，P＜0.01，有顯著差異。

表2 市、縣餐飲具采樣不合格率比較

4.3 不同類型餐飲具檢測結果

收集的樣本均為用塑料膜封裝好的套裝餐具，主要由口杯、筷、勺、盤和碗組成。其中口杯和筷的不合格率低于盤、勺和碗，各類型餐具的不合格率見表3。統計分析結果為χ2=4.220，P＞0.05，無顯著差異。

表3 不同類型餐飲具采樣不合格率比較

4.4 菌種鑒定結果

通過對檢出的大腸菌群陽性菌進行分離純化和菌種鑒定，發現被污染的餐飲具中占比較高的大腸菌群有：奇異變形桿菌（Proteus mirabilis）、布氏檸檬酸桿菌（Citro braakii）、產堿普羅威登斯菌（Prov alcalifaciens）、大腸埃希菌（Escherichia coli）、弗勞地檸檬酸桿菌（Citro freundii）、無丙二酸檸檬酸桿菌（Citrobacter amalonaticus）、鄉間布丘菌（Buttiauxella agrestis）、雷氏普羅威登斯菌（Providencia rettgeri）。同時還鑒別出銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、溶血葡萄球菌（Staphylococcus haemolyticus）、克氏庫克 菌（Micrococcus kristinae）、少動鞘氨醇單胞菌（Sphingomonas paucimobilis）等條件致病菌。

5 討論

隨著生活水平的不斷提高，人們外出就餐的機會增加，餐（飲）具的衛生質量逐漸成為備受關注的食品安全問題。本次調查發現，2016—2019年間江西省餐（飲）具的衛生質量較差，平均合格率僅為58%，與同期其他地區的抽驗結果相比[8-11]，江西省餐飲具合格率明顯低于2017—2019年深圳市（95.83%）和2017年杭州市（94.7%），以及2019年河北?。?9.4%）樣品的合格率。說明江西省2016—2019年間餐（飲）具的衛生質量在國內處于較低水平。值得注意的是，2019年樣品的合格率有較大提升，合格率為78%，較2018年提高了近40%。這是由于江西省藥品監督管理局聯合省衛計委、省工商局在全省范圍內開展了為期8個月的餐（飲）具清洗消毒專項整治行動，對全省餐飲服務提供者、餐（飲）具集中消毒服務單位進行整治，并建立聯合懲戒機制，嚴查無證無照經營行為，多措并舉促進了餐飲衛生水平的提升。本次調查結果表明，上述舉措取得了明顯成效。

本次抽驗的樣品分布較廣，分別來源于地級市、縣級市及縣城。統計分析檢測結果差異顯著（P＜0.01）?？h城抽檢的餐飲具樣品的不合格率明顯高于市級抽檢樣品，說明縣城餐飲具衛生質量較差，需要加強對餐飲消毒企業的監管。

通過對檢出的大腸菌群陽性菌進行分離純化和菌種鑒定，初步得出了大腸菌群的8種菌屬。表明被檢的餐（飲）具已被糞便污染，有傳播腸道菌群傳染病的危險。此外，試驗過程中還分離出假單胞菌、葡萄球菌等條件致病菌，說明部分被污染的餐（飲）具不僅有傳播腸道疾病的風險，還有導致其他傳染病的風險，提示需要對餐飲具的衛生狀況高度重視，加強衛生監督，減少疾病傳播的風險。

餐飲具衛的生質量與人民健康息息相關，為提高餐飲業餐（飲）具的衛生質量，建議相關部門不斷優化管理體系[12]，強化對風險控制點的監督，讓集中整治的效果成為常態。完善餐飲具消毒行業的標準準則，加強人員培訓，提高企業責任感，以進一步提高食品安全整體水平，切實保障人民健康。