無角夏南牛屠宰性能分析

祁興磊，趙連甫，祁興山，高 攀，王世根，屈衛東，林鳳鵬*

(1.泌陽縣夏南?？萍奸_發有限公司，河南 泌陽 463700；2.泌陽縣畜牧技術服務中心，河南 泌陽 463700)

夏南牛是以法國夏洛萊牛為父本，以我國地方良種南陽牛為母本，經導入雜交、橫交固定和自群繁育3個階段培育而成的肉牛新品種，2007年育成于河南省泌陽縣。作為我國自主培育的第一個肉牛品種，夏南牛具有生長發育快、耐粗飼、適應性強、出肉率高等特點。無角夏南牛作為與夏南牛品種同時進行培育的新品系，同為夏洛萊牛和南陽牛的雜交后代，其顯著特點是無角和體軀長。且無角夏南牛更有利于規?；曫B管理，可以消除斷角帶來的應激，進而提高經濟效益，對養牛業具有重大意義[1]。2008年開始橫交選育，經過14年4個代次的選育，基本實現了選育目標。成年無角夏南牛體質結實、肌肉發達、結構勻稱，但其產肉性能和肉品質還不清楚，為研究夏南牛無角新品系肉用性能及肉的品質，在國家肉牛牦牛產業技術體系、泌陽縣人民政府的高度重視和大力支持下，國家肉牛牦牛產業技術體系駐馬店綜合試驗站和6個專家團隊，于2020年6月在河南恒都食品公司，對經過11月育肥的無角夏南牛公牛進行了屠宰、分割，并對肉品質進行了測試分析。

1 試驗材料

1.1 試驗動物及試驗地點

2019年7月7日在泌陽縣夏南?？萍奸_發有限公司牛場，選擇了系譜清楚的13月齡左右無角新品系公牛35頭，并逐一編號，逐頭拴系飼養，自由采食、飲水，經過11個月育肥，隨機選取20頭，于2020年6月19日在河南恒都食品有限公司進行屠宰。

1.2 飼養管理

試驗牛飼養期間，嚴格按照國家肉牛牦牛體系崗位專家瞿明仁團隊制定的飼養試驗方案和飼料配方，逐頭拴系飼養，自由采食并每天逐頭稱重精粗飼料采食量，自由飲水，每月稱重，及時修正方案，經過11個月育肥，每組挑選4頭共20頭，于2020年6月19日在河南恒都食品有限公司進行屠宰。

1.3 供試牛屠宰前準備

供試牛2020年6月18日上午8:00停食,進行體尺(體高、十字部高、體斜長、胸圍、后腿圍、管圍)測量、活體背膘測量[2]，測量結果見表1。6月18日下午3:00停水，稱重，裝車，把試驗牛運到恒都食品公司。2020年6月19日上午8:00屠宰，供試牛已停食24 h，停水18 h。

表1 無角夏南?；厩闆r記錄

2 試驗方法

2.1 屠宰試驗方案

在中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所、江西農業大學、西北農林科技大學和國家肉牛牦牛產業技術體系駐馬店綜合試驗站，在充分研討、協商的基礎上，明確了試驗目的、方式和分工，制定了《無角夏南牛牛肉生產性能測定及肉質分析研究方案》。屠宰采取吊宰方法進行，在0 ℃～2 ℃環境中，排酸48 h后進行胴體肉塊分割，分割標準按照NY/T 676標準執行。

2.2 檢測方法

2.2.1 屠宰測定方法 電子磅稱去臨宰前的實際體重為宰前活重；宰后沖洗干凈進入預冷間前用電子磅稱得的重量為熱胴體重，熱胴體在0 ℃～2 ℃條件下排酸2 d后的重量為冷胴體重；根據公式：屠宰率=熱胴體重/宰前活重×100%；凈肉重:冷胴體重-全骨重；凈肉率 = 凈肉重/宰前活重×100%;胴體產肉率 = 凈肉重/冷胴體重×100%;高檔肉塊=里脊+上腦+眼肉+外脊4塊肌肉；高檔肉塊率 = 高檔肉塊重/凈肉重×100%；優質肉塊=嫩肩肉+米龍+小黃瓜條+大黃瓜條+臀肉+霖肉6塊肌肉；優質肉塊率=優質肉塊重/凈肉重×100%；肉骨比=凈肉重/骨重×100%。

2.2.2 肉質測定方法 蛋白質含量測定按照GB—T5009.5—2003《食品中蛋白質的測定》進行測定。脂肪含量測定按照GB/T9695.7—2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》進行測定。水份含量測定按照GB/T 9695.19—2008《肉與肉制品 水份含量測定之方法一 蒸餾法》進行測定。肌肉剪切力值按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》進行測定。pH值測定按照DB/T9695.5—2008《肉與肉制品 pH 測定》進行測定。失水率測定按照《NY/T 1333—2007 畜禽肉質測定 壓力法失水率》進行測定，失水率按以下公式計算：失水率(%)=(W1—W2)/W1×100蒸煮損失的測定取3 cm×3 cm×6 cm的肉樣，剔除肉樣表面的脂肪和筋膜。將肉樣放于蒸煮袋于80 ℃加熱，用熱電藕溫度計測量肉樣的溫度，待肉樣中心的溫度達到70 ℃將其取出，用流水冷卻至室溫。取出肉塊，用濾紙吸干表面水分，稱重。計算方法：蒸煮損失(%)=(煮前肉樣重—煮后肉樣重)/煮前肉樣重×100。色差(L*、a*、b*)的測定 肉樣的新鮮切面自然呈色45 min，然后利用經過臼板校正的色差計CR—400測定該切面的色差值L*、a*和b*，重復測定5次取平均值。

3 試驗結果

3.1 屠宰性能

供試牛屠宰后，去掉皮、頭、蹄、內臟、生殖器和非胴體脂肪后，胴體劈半稱重。熱胴體重在400～530 kg之間，平均重452.12 kg。熱胴體在0～2 ℃條件下排酸2 d，分別進行了冷胴體稱重和測量。冷胴體主要測量了胴體長、胴體深、胴體胸深、胴體后腿圍、后腿長、后腿寬以及大腿肉厚。詳見表2。在左側冷胴體第12肋骨后緣處，將脊椎鋸開，然后用利刀切開12～13肋骨間，在12肋骨后緣用硫酸紙將眼肌面積描出(測2次)，用求積儀計算出眼肌面積，取2次測量的平均值。

表2 無角夏南牛屠宰情況

肌肉分割主要上腦、眼肉、里脊、外脊、脖肉、肩肉、板腱、辣椒肉、前腱子、后腱子、米龍、臀肉、大黃瓜條、小黃瓜條、霖肉、牛腩、胸肉、腹肉、碎肉等19個部位進行了分割和稱重,高檔優質肉塊出肉率達49.69%，其中高檔肉塊率21.33%，優質肉切塊率28.36%，各項結果見表3、表4。

表3 無角夏南牛胴體高檔優質肉塊稱重統計情況

表4 無角夏南牛胴體一般肉塊稱重統計情況

3.2 肉質品質

牛肉品質測定了20頭牛的試驗數據，每頭牛分別取肩肉、外脊、大黃瓜條3個部位各1000 g，分別進行水分含量、脂肪含量、蛋白質含量，蒸煮損失、持水力、色差(L*、a*、b*)、剪切力值和pH值的評定。肩肉、外脊、大黃瓜條三個部位牛肉的蛋白質含量(%)分別為：23.6±0.19、20.85±1.21、21.52±1.28；脂肪含量(%)分別為4.26±1.61、3.12±1.05、2.80±2.49；肌肉剪切力(kg)分別為：4.60±1.92、3.59±1.58、4.49±1.44。各項測定結果如表5所示。(所有數據由中國農科院北京畜牧獸醫研究所測定)

表5 無角夏南牛不同部位肉品質測定情況

據屠宰試驗，24月齡無角夏南牛育肥公牛屠宰率為62.62%、胴體產肉率為84.85%、凈肉率為52.8%、眼肌面積為111.17 cm2、肉骨比5.82∶1。見表6。

表6 無角夏南牛產肉性能測定情況

4 討論

4.1 無角夏南牛品種內屠宰分析

無角夏南牛是基于夏南牛育種現狀，用于創建新型高檔優質的肉牛專門化品系。無角夏南牛的屠宰率、胴體產肉率、凈肉率、眼肌面積、肉骨比分別為62.62%、84.85%、52.84%、111.17 cm2、5.82∶1，相較于之前有角夏南牛品系的屠宰性能[3](屠宰率69.19%、胴體產肉率81.07%、凈肉率48.04%、眼肌面積58.47 cm2、肉骨比4.34∶1)均有明顯提升。在肉質方面，無角夏南牛的蒸煮損失、肌肉剪切力、脂肪含量、蛋白質含量都明顯優于同時期的其他夏南牛品系。因此可以根據夏南牛自身品系間的相互差異及聯系不斷進行選配、選育，以實現夏南牛品種的不斷優化改良。

4.2 無角夏南牛品種外屠宰分析

夏南牛作為南陽牛和夏洛萊牛的雜交品種，在生長發育方面都要優于南陽牛和夏洛萊牛。根據于德浩[4]等人測定的南陽牛屠宰結果，本試驗中無角夏南牛的屠宰性能全面優于夏南牛，在屠宰率和凈肉率方面均高出7%。對于夏洛萊和西門塔爾牛，無角夏南牛的屠宰率、凈肉率、胴體產肉率、肉骨比均優于這兩個品種[5]。由此可見，無角夏南牛作為新的高檔肉牛品系適合育肥和推廣。

5 結論

夏南牛作為我國第一個自主培育的肉牛品種，10余年內經過科研人員的不斷努力，已經取得了顯著的成效，無角夏南牛作為夏南牛品系中創新型高檔肉牛的專門化品系，具有良好的生產性能。本試驗中，無角夏南牛的屠宰率、凈肉率、胴體產肉率、肉骨比等屠宰指標優于其他夏南牛品系，且生產高檔部位肉塊的能力強、肉質好與夏洛萊和西門塔爾牛的屠宰性能相比，無角夏南牛也具有明顯的優勢。在今后的選育中，可以針對無角夏南牛的品種特點合理制定育種計劃，不斷對其改良完善，進一步加強和突出其肉用型能，在全省乃至全國范圍內進行育肥推廣。