如何化解“土坑酸菜”危機

吳文武

“土坑酸菜”影響13萬人生計

2022年央視“315”晚會曝光了湖南省華容縣的“土坑酸菜”亂象，農戶用土炕腌酸菜，直接將煙頭扔進酸菜……酸菜加工廠的生產衛生環境更是不堪入目。

事發后，當地工商部門連夜主動，查封涉事企業，商超下架老壇酸菜方便面，兩家方便面巨頭也被推上熱搜，網友還扒出了某主持人曾在拍攝統一老壇酸菜面的廣告時，一邊吃，一邊吐的視頻。

“土坑酸菜”事件的影響至今仍在持續，對華容的芥菜及酸菜產業來說是一次“滅頂之災”。

華容縣是中國最大的芥菜種植產區，全國85%的酸菜原料出自華容。小小的芥菜和腌酸菜竟然撐起了80多億元的產值，更供養了超過13萬華容人的生計。

“土坑酸菜”丑聞曝光后，華容縣的酸菜產業立即陷入停頓，農戶的芥菜愁銷路，芥菜種植大戶的損失更可能超過百萬元。

“‘土坑酸菜事件影響13萬人生計”的話題這兩天上了熱搜，人們一方面痛恨“土坑酸菜”，但另一方面也難免會對當地種植戶心生憐憫。

可見，食品安全事件，受傷的不止是消費者。

“土坑酸菜”丑聞既然已經被曝光，華容縣整個芥菜產業更應該思考，接下來怎么辦？

如何痛改前非？又怎么樣才能讓人們再次相信華容酸菜？

歸根到底，無非就是要反思和解決兩個問題：第一個問題，反思為什么會出現“土坑酸菜”？第二個問題，如何立即改進？未來要靠什么走下去？

為什么會出現“土坑酸菜”？

先說為什么會出現“土坑酸菜”？這就要從當地的芥菜種植和酸菜腌制現有的模式說起。

目前，華容縣的酸菜產業鏈經營模式主要是：農戶種植芥菜，到了芥菜采摘季，直接在菜地旁的土坑進行芥菜腌制，大約在3個月之后啟封，芥菜加工企業到田間地頭采購酸菜初加工原材料，再經過車間漂洗、切割、包裝等工序后，最終走向市場。

回顧華容的芥菜發展史會發現，最初酸菜并不是由這種土坑方法來腌制的。

據媒體報道，1990年，插旗鎮一位叫趙培林的農民，最初做蔬菜加工，把豆角、芥菜腌制好之后賣掉，后來發現用壇子腌制效率慢，根本無法滿足市場，所以就發明了這種土坑腌制酸菜的方法。

某種程度上來說，“土坑酸菜”是因為一種市場需求量大而想出來的“捷徑”，盡管土坑腌制酸菜解決了產量問題，也由此產生了一系列嚴重的衛生安全問題。

再加上酸菜加工企業不執行采購及生產加工等標準，畫面的確令人作嘔。

“土坑酸菜”直接揭示出：華容現在的芥菜種植及加工產業鏈模式是一種極為簡單的、粗放式的經營模式。

說到底，“土坑酸菜”丑聞出現的根源在于，華容的芥菜產業鏈經營模式落后，產業鏈缺乏專業化和缺乏標準化。

“土坑酸菜”有何解決之策？

第二個問題，華容要如何徹底和“土坑酸菜”說再見，如何痛改前非？

解決方案只有一個：推動芥菜產業鏈經營模式全面升級，推動產業走向專業化、標準化和現代化。

說到地方特色產業標準化的成功案例，很多人第一時間會想到，近年來爆紅的柳州螺螄粉。

螺螄粉最初只是柳州當地的一種特色小吃，而如今在短短幾年時間，柳州螺螄粉就發展成年產值百億元出口20余個國家的“網紅食品”。

為了讓螺螄粉擺脫小作坊模式，2016年，柳州市政府牽頭制定了柳州螺螄粉食品安全地方標準，柳州螺螄粉全產業鏈標準多達84項，僅竹筍和豆角這兩種原材料，就從種植、原材料采購，再到加工制作等環節提出了5項柳州市地方標準制定。

柳州螺螄粉制定安全地方標準，建立螺螄粉檢驗檢測中心，推動原材料基地建設，加密產品質量抽檢頻次，成立柳州市螺螄粉產業標準化技術委員會，成立螺螄粉產業園等多種形式，甚至還成立了螺螄粉學院，培養專業人才，還催生了聞臭師這個年薪高達50萬元的新職業。

柳州螺螄粉的成功靠的是專業化、標準化和產業鏈現代化，可以說打造出了一個標桿案例。

未來華容的芥菜產業要徹底擺脫“土坑酸菜”的丑聞影響，必須要向產業專業化、標準化、現代化加速轉型，華容應該進一步制定芥菜的種植、加工生產等一系列標準規范。

其實，華容酸菜產業并不是沒有標準，只是有標準不執行，甚至是國內外產品出現兩套標準。

比如插旗菜業的芥菜出口日本的芥菜生產線就是另一套標準，種子來自國外，委托大戶種植，嚴格按照日本市場要求的種植和加工標準，不是通過土坑和壇子腌制，而是通過一個造價30萬元，一池可以放100噸芥菜，一共380口池，不是人踩，而是自動化操作，還選用標準的方條石壓芥菜。

出口到日本的酸菜，合計清洗12遍后再進行加工，最后還要通過X光機的檢查，才能合格出廠。

即使有制定了標準還遠遠不夠，關鍵是標準要嚴格執行到位。

華容酸菜產業還需要做得更多

正如前文所述，芥菜產業是華容縣的一大支柱產業，華容縣政府也十分重視和推動芥菜產業的發展。

華容縣芥菜種植面積在2021年達到24萬畝，年產值80多億元。當地有39家芥菜加工企業，超過13萬人從事跟芥菜有關的工作。

早在2017年，華容縣還制定了一份《華容縣芥菜產業發展規劃》（2017-2021年），計劃在5年投資16億元，把芥菜產業總產值達到100億元以上，對縣財政的貢獻率達到25%以上。

在華容縣三封寺鎮，還設有專門的華容芥菜產業園，當地政府還為此投資了10.5億元，這筆投資對一個中部縣城來說，已經是一個大項目。

華容縣蔬菜產業服務中心的一份工作匯報里提到，2018年以來，全縣共建設集中腌制池1000口，其中政府建設460口、投資1.2億元（不含土地成本），但無法滿足全縣芥菜的集中腌制需求。實現全部集中腌制，還需建設集中腌制池7000口，投入資金約21億元。

未來，華容縣在芥菜產業發展方面，應該繼續加大投入和支持力度，從產業發展戰略角度推進行業向專業化、標準化和現代化方向升級。

這次涉事“土坑酸菜”的企業已經被查處，企業承擔著重要角色，不能一味追求低成本和效率，而忽略品質，高品質的產品才能走得更遠。

與此同時，更為重要的一環就在于芥菜種植戶，應該加強統一培訓，進行規?；?、產業化種植，從種芥菜開始，就推行標準化嚴格要求，產業標準化需要從源頭抓起。

酸菜，未來仍然是一個好產業

盡管這段時間受“土坑酸菜”丑聞影響，市場高度關注酸菜行業。

酸菜近幾年來發展勢頭十分迅猛。餐飲消費賽道的火熱，催生了酸菜消費量的持續增加，目前國內市場的酸菜需求量為9000萬噸至1.5億噸/年，正處于增量階段。

對酸菜需求量大的酸菜魚行業，甚至成為一條熱門消費賽道。

根據有關數據顯示，自2017年起，中國酸菜魚市場規模持續增長，2021年已突破1000億元。

酸菜魚頭部品牌太二，近年來的發展更是一路狂奔。太二的門店數量從2020年底的233家發展到2021年底的350家。

太二建立了自有的酸菜供應基地和標準，太二的成功也印證了餐飲行業上游產業標準化的重要性。

方便面、酸菜火鍋，以及當前十分火爆的預制菜，乃至商超大眾酸菜消費等都增加了酸菜的消費量。

天眼查數據顯示，截至目前，我國有4.8萬家酸菜相關企業，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時間來看，成立于5年以內的酸菜相關企業占比57.84%。

所以說，未來酸菜仍然是一個前景可期的好行業，也有“錢景”。

正如前文所述，全國有85%的酸菜原料芥菜出自華容，芥菜和酸菜原本就是華容縣的一張產業名片。

如今盡管“土坑酸菜”被曝光，暫時讓華容縣芥菜產業鏈陷入困境和低迷，但只要華容的整個芥菜及酸菜產業鏈能痛改前非，加速專業化、標準化、現代化升級，華容酸菜未來還是有機會能重振旗鼓。