幾種松花蛋的加工技術

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

北京皮蛋

配料標準：鴨蛋800枚，重約60kg。水50kg，純堿（碳酸鈉）3.3kg，生石灰14kg，黃丹粉150g，食鹽2kg，紅茶末1kg，柏樹枝250g。

熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50kg沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。

裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15cm即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

泡制：在泡制期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初2周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，若基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

湖南皮蛋

配料標準：鴨蛋1000枚，純堿1.1kg，生石灰3.8kg，紅茶末400g，桑柴灰12.5kg，食鹽1.6kg，水20.6kg，黃泥600g。

加工過程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然后裝缸密封，置于庫房內貯存，一般2個月左右即可成熟出缸。

山東松花蛋

配料標準（夏季）：鴨蛋100枚，食鹽175g，紅茶末75g，純堿350g，生石灰1500g，松枝灰75g，黃丹粉12.5g，清水5kg，黃土適量。

加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內密封貯存。

速成雞皮蛋

配料標準：雞蛋1000枚，生石灰10kg，純堿3.5kg，食鹽350g，大茴香250g，花椒250g，松柏枝1把，味精50g，紅茶末50g，谷糠、草木灰適量。

加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5kg煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5min，然后加入味精攪拌，舀出后過濾取汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶解。最后用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置于30℃的室內，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

無鉛松花蛋

在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷售。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA時，其他輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，用EDTA直接代替即可。一般加工1000只鴨蛋，EDTA用量為0.12～0.13kg。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5kg FWD溶于75kg冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其他輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

產品特點與質量檢驗

成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑斕。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。

松花蛋的驗質分級是生產廠家的最后一道重要工序，應按照國家有關規定進行。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色，則為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。（據中國農業信息網）