油炸技術大揭密

油炸是將成型的生坯投入已加熱到一定溫度的油內進行熟制的過程。油炸是面點中應用廣泛、適應性較強的一種成熟方法，具有節省能源，成品香味濃郁、色澤鮮明、造型美觀、花樣繁多等優點，幾乎所有種類的面團制品都可用油炸的方法成熟。

油炸原理

在油炸過程中，對流換熱起到加快制品成熟的作用，被加熱的油脂和制品生坯進行劇烈地對流循環，浮在油面的制品受到沸騰的油脂的強烈對流作用，一部分熱量被制品吸收而使內部溫度逐漸上升，水分不斷蒸發。

與水相比，油脂溫度可以升到很高，制品被油脂包圍四面同時受熱，在這樣高的溫度下，制品很快成熟且色澤均勻。油脂除了發揮傳熱作用，其本身也被吸收到制品內部，增加了制品的營養價值。在同樣的供熱情況下，油比水的溫度可提前升高1倍，因此，使用油炸制食品可節省能源。

油炸技術要領

油炸的關鍵是油溫和炸制時間。

油溫高低和炸制時間長短應根據制品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄、受熱面積大小等因素適當把握。油溫過高，易使制品不熟或炸不透；油溫過低，易使制品色澤淺淡、易碎、口味不良，既達不到質量要求，又耗油、耗時。

油溫的控制：油溫的控制以采用溫度計測量為佳，也可憑借長期熟練操作的經驗來掌握。當溫度過高或過低時，都應采取措施，使油溫降低或升高，以達到炸制品要求的溫度。溫度過高時，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯數量來降低油溫；溫度過低時，可加大火力、減少生坯數量，使溫度上升。

油炸適當溫度：油炸適當溫度是指食物內部達到可食狀態而表面剛好達到一定色澤要求的油溫。從面點炸制的情況看，炸油油溫分為兩類。一是溫油，一般指80～150℃，即三至五成油溫。溫油適于炸制層酥制品，且多用豬油炸制，能夠較好保證制品原有的色澤、形態，如豬油炸制的百合酥、玉蘭酥等潔白如玉，形態色澤逼真。二是熱油，一般指180℃以上，即七成油溫。熱油制品多用植物油作炸油，制品色澤金黃，口感或酥脆化渣，或外酥內嫩，餡心香甜、鮮美。

油炸必須保持清潔：油炸過程中，制品要散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白質等，這些物質在高溫下發生碳化，既會使油色變深，影響制品色澤，又易吸附在制品表面，影響美觀。多次使用過的油脂在高溫、空氣及落下的雜質的作用下，口味變劣，發煙點下降，顏色由金黃色變成不透明的黑褐色，易起泡，營養價值變低，并有毒性物質產生。因此，炸油要經常清除雜質，多次使用后要更換新油。 （據搜狐網）