菜板上的健康學問

●王延群

家中一日三餐都離不開菜板，不同材質菜板各有優缺點，我們不妨仔細挑選，找到最適合自己烹飪需求的菜板。

菜板選購指南

木質菜板優點：經濟耐用。木菜板密度高，韌性強，厚重，使用起來很牢固，適合用來剁排骨、剁餡兒。以棗木、銀杏樹、榆樹、皂角木、樺木或柳木制成的菜板較好。

缺點：易滋生細菌。木質菜板因易產生刀痕，凹陷處一般很難清洗干凈，極易滋生細菌。木質菜板的吸水性強，不易風干，長時間在潮濕環境下容易發霉。

塑料菜板優點：可勤換，易區分。塑料菜板絕大部分是PE材質做的，如果買得好，確實環保，不容易發霉。塑料菜板輕便便宜，清洗起來也更加便利。完全可以用不同的顏色來區分菜板的不同用途，如紅色的用來切生肉，綠色的用來切蔬菜，黃色的用來切熟食和水果。這樣做可以避免交叉污染，較為衛生。

缺點：脆弱易變形。塑料菜板遇到高溫易變形，剛出鍋的醬肘子不適合用塑料菜板切制。塑料菜板材質脆弱，禁不起大力切割。一些質地粗糙的塑料菜板，容易切出渣沫，隨食物進入人體，對肝、腎造成損傷，在購買時要注意看和用手摸。一些顏色發深的塑料菜板，有害物質可能更多，最好選擇顏色半透明、質量較好、顏色均勻、沒有雜質和刺激性氣味的塑料菜板。

竹制菜板優點：環保不易發霉。竹子纖維不容易掉渣，表面也不容易留下刀痕，減少了藏匿食物殘渣的風險。竹制菜板的吸水性差，不易霉變。某些商家借此宣傳竹制菜板具有抗菌作用，則屬于言過其實。

缺點：強度差。竹制菜板不能用來剁肉。竹制菜板是用一條條的竹子拼接而成，厚度和密度都比較低，使用重力剁下，容易碎裂。

金屬菜板優點：易清洗。金屬菜板多由304 不銹鋼制成，結實好用，不易滋生細菌，容易清洗。

缺點：不宜使用金屬刀。不銹鋼菜板的好搭檔是陶瓷刀，最適合用來切肉片。用金屬刀大力剁肉會令菜板表面產生刀痕。

植物纖維菜板優點：不易開裂，也不起屑，不會留下刀痕，不會有食物殘留在菜板上。由于多使用小麥秸稈、稻草、米糠等材料打磨成粉，加入粘合劑，再以高壓壓制成型，其材料致密，容易干燥，也不易滋生細菌。

缺點：粘合劑有風險。小麥秸稈、稻草、米糠等都是可降解的材料，十分環保，但有些不法商家會使用品質不好的粘合劑。購買此類菜板時，需要注意其粘合劑的成分。

保持菜板衛生的小竅門

1.生熟分開，盡量避免交叉污染。不管是什么材質的切菜板，在切完生肉、禽肉以及海產食品之后，如果還要再切其它食品，一定要選擇另一個切菜板，分開使用。這樣做是為了避免殘留在一個切菜板上的細菌交叉污染其它食品，尤其是切完生肉的菜板再用來切熟食，很容易引起食源性疾病。所以，最好備兩塊菜板。

2.保持清潔。菜板用過后，用硬板刷和清水刷洗，將污物連同木屑一起洗掉。如果留有魚、肉等腥味，可用溶有食鹽的洗米水或洗滌靈洗擦，再用溫水洗凈。不要用開水燙，因為肉里的蛋白質殘留在菜板上，遇熱就凝固起來，不易洗凈。洗過后立放在通風處晾干。不要緊貼墻放或平放，否則另一側晾不到，很容易滋生霉菌。但不要輕易將濕菜板放在陽光下面曝曬，以防其變形，而影響使用。

3.合理使用。菜板在使用時，不應專用一端，要四周旋轉使用，保持菜板磨損均衡，避免常用一面出現凸凹不平，出現不平時，可用鐵刨刨平。

4.及時更換。不管所用的是塑料菜板還是木質菜板，時間長了之后都會老化。一旦菜板表面開始變得不光滑，并出現凹槽的話，就很難徹底清潔。尤其是每天在菜板上切肉、切魚、切熟食、切菜，難免有些食物會殘留在菜板表面的凹槽中，這樣就為病菌的生長提供環境，這個時候就要及時更換新的切菜板。