論PDCA循環工具在發酵醬油質量管理中的應用

梁小玲

摘 要：社會經濟的快速發展提高了人們的生活水平，與此同時人們對于生活質量的要求越來越高，尤其是在飲食安全方面更為注重。醬油是人們日常生活中不可缺少的調味品，能更好地滿足人們的味蕾需求。保障人們的飲食安全必須要加強對醬油發酵初期的質量管理，以確保醬油食用質量的提高。PDCA循環工具是開展發酵醬油全面質量管理的基礎依據，通過基于此項工具實施質量管理措施，能夠提升發酵醬油質量，從而更好地滿足人們的飲食需求。本文通過對PDCA循環工具在發酵醬油質量管理中的應用進行分析，以期進一步提高醬油質量，為人們的日常飲食水平提升奠定良好基礎。

關鍵詞：PDCA循環工具;發酵醬油;質量管理

On the Application of PDCA Cycle Tool in Quality Management of Fermented Soy Sauce

LIANG Xiaoling

（Guangdong Delicious Fresh Seasoning Food Co.， Ltd.， Zhongshan 528411， China）

Abstract： The rapid development of social economy has greatly improved peoples living standards， and at the same time， people have higher and higher requirements for quality of life， especially in terms of food safety. Soy sauce is an indispensable condiment in peoples daily life and plays an important role in better satisfying peoples taste buds. In order to ensure the safety of peoples diet， it is necessary to strengthen the quality management of soy sauce fermentation in the early stage to ensure the improvement of soy sauce consumption quality. The PDCA cycle tool is the basis for the overall quality management of fermented soy sauce. By implementing quality management measures based on this tool， the quality of fermented soy sauce can be improved， so as to better meet peoples dietary needs. This paper analyzes the application of PDCA cycle tool in the quality management of fermented soy sauce， in order to further improve the quality of soy sauce and lay a good foundation for the improvement of peoples daily diet level.

Keywords： PDCA cycle tool; fermented soy sauce; quality management

在食品行業快速發展的過程中，食品質量是人們關注的重點問題，如果食品存在質量問題，可能會對人們的身體健康造成危害，同時也會對行業的穩定發展造成嚴重威脅。因此，必須要加強食品質量管理，以保障人們的飲食安全。PDCA循環工具在發酵醬油的質量管理中應用具有顯著優勢，能夠根據循環模式分為4個階段，并且通過這4個階段實現對發酵醬油全過程的質量管理，以確保其質量得到有效控制，而且也能夠對生產企業的生產起到良好的控制效果，從而更好地滿足醬油生產的質量需求。

1 PDCA循環工具分析

PDCA循環是由美國著名的質量管理專家沃特·阿曼德·休哈特首先提出來的，由戴明采納、宣傳，獲得普及，因此此項工具也被稱為戴明環[1]。全面質量管理工作開展的基礎依據便是PDCA循環工具，通過將質量管理分成4個階段，即計劃（Plan）、執行（Do）、檢查（Check）、處理（Act）。在此過程中，對于質量管理的各項工作開展都要先作出計劃，制定工作開展的方案;然后進行實施階段，根據已經知道的相關信息，對具體的執行方案、計劃進行分析和布局，并且根據方案開展具體的運作實施，以逐步實現計劃當中的各項內容[2];對實施效果進行檢查，對計劃執行的結果進行分析和總結，要明確此項工作開展的效果，找出其中存在的問題;最后進行效果反饋，對于成功的經驗加以肯定，并進行標準化，對于不成功的內容，則進入到下一個循環中進行解決。以上4個環節并不是運行一次，而是不斷地循環，以實現階梯式上升，直到所有的問題得到解決，這項工具的應用是企業開展質量管理工作的基本方法[3]。

由此可見，PDCA循環工具在質量管理工作中的應用有較高的可行性，在開展質量管理工作時，通過循環地執行這4個環節，能夠實現對生產過程中質量的循環管理，以實現整體質量管理水平的提升，更好地滿足企業生產需求，并且避免出現質量安全問題，提高經濟效益與社會效益[4]。對此，生產企業應當加強兩者融合的研究與分析，通過強化兩者實現對醬油發酵質量管理工作的持續開展。2A8C9683-8A9E-46B4-8DE6-41F3EACD5843

2 PDCA在發酵醬油質量管理中應用的重要性

醬油的釀造通常要經過發酵環節，隨著當前現代化工藝技術的快速發展，傳統醬油發酵工藝不斷優化，不僅實現了對菌種的優良選育，同時還在保證醬油風味的基礎上實現了原料利用率的提升，實現了發酵周期的縮短，大大提升了勞動生產效率[5]。在醬油生產過程中，所設計到的內容較多，影響因素也比較多，由此導致醬油發酵的質量容易受到影響，輕則會導致醬油風味受到影響，導致醬油產品的市場銷售下降，嚴重的可能會導致出現質量安全問題，甚至產生食物中毒，危及到消費者的生命安全[6]。因此，加強發酵醬油質量管理至關重要。PDCA循環工具就是基于質量管理發展起來的一項工具，對于加強質量管理具有重要意義，將此項工具應用到發酵醬油質量管理中，不僅能夠實現對醬油生產過程的循環質量管理，還能夠不斷針對其中存在的問題進行分析和總結，然后經過不斷的循環得到有效的解決方案，以實現醬油質量管理水平的提升。

3 PDCA循環工具在發酵醬油質量管理中的應用

3.1 計劃階段（Plan）

本階段主要是針對發酵醬油的質量管理制定計劃，確定質量管理的目標，為下一步的工作開展奠定基礎條件。從我國的發酵醬油質量管理情況來看，目前市場流通中的醬油產品質量合格率已在98%以上，但仍存在一些質量不合格的問題，如原材料不合格、菌落總數存在超標情況、氨基酸態氮的含量超標等，這些因素都對發酵醬油的質量產生了明顯影響，會導致醬油的色澤及風味出現明顯質量問題，進而影響到醬油的整體質量，無法保證醬油在市場上流通的安全性，這在一定程度上增加了醬油產品食用的安全隱患[7]。針對這一問題，在計劃階段，需要根據存在的問題確定質量改進的目標，針對這些問題進行分析，以確保能夠明確相應的原因，并且及時解決這些問題，確保發酵醬油質量管理水平的提升。

3.2 執行階段（Do）

在執行階段，主要是針對計劃階段發現的問題進行分析，并執行相關的應對措施，以確保實現醬油質量的改善。針對原材料質量問題，生產企業應當加強對原材料的質量控制，尤其是要注重對蛋白的原料豆粕進行控制，顆粒直徑應當小于5 mm，如果直徑小于1.25 mm，這部分原料在整體原料中的含量應當小于5%，3.1 mm以上直徑的顆粒應當小于20%[8]。另外還有淀粉原料，包含了面粉和麩皮兩種主要原料，豆粕和麩皮的比例要保持6︰4，麩皮和面粉比例要保持2.6︰1。另外在進行潤水的過程中，豆粕時間要控制在30 min以上，水溫在60～80 ℃，蒸煮壓力為147～196 kPa，時間控制在20～30 min。

在具體的發酵過程中，前期的發酵溫度控制在28～35 ℃，發酵周期為2～5 d，中期控制在40～45 ℃，時間4～8 d，后期則控制在20～30 ℃，時間為10～15 d。在9～10 d時進行第一次倒池處理，然后隔7～8 d進行第二次倒池處理。通過對以上與醬油發酵質量相關的影響因素進行分析，并且針對這些因素加強管理與控制，同時對整體的發酵流程進行優化與控制，對于實現整體的醬油發酵質量提升具有重要意義。

3.3 檢查階段（Check）

在檢查階段，需要對執行階段的實施效果進行調查分析，并且針對其中存在的問題進行分析，明確實施效果的同時掌握其中的缺陷，以便于后續進行改正[9]。經過實施有效的原材料質量控制，以及對發酵過程中的發酵流程的有效控制，大大提高了發酵過程的質量控制水平，并減少了質量問題的出現。但由于醬油發酵過程較為復雜，影響發酵質量的因素較多，因此對于醬油發酵質量的控制也需要確保全面性和綜合性，以確保達到理想的質量控制效果。

3.4 處理階段（Act）

在處理階段主要是針對檢查階段的質量管理情況進行分析，明確了醬油發酵質量管理的重要性，以及影響質量的多樣化因素，需要針對這些因素進行有效控制[10]。在實施原料及發酵過程控制后，能夠達到理想的質量管理水平，減少了質量問題的出現，將成功經驗進行標準化處理，在后續醬油發酵過程中可將其作為標準進行具體實踐操作，從而減少對質量的影響因素，保證醬油發酵質量的提升。但由于醬油發酵質量管理中影響因素的多樣化，導致醬油質量管理仍舊需要進一步加強研究和分析，如原料產地、生產季節、生產條件及環境條件等，這些因素也會對醬油質量產生影響，需要在開展下一輪的PDCA循環時采取有效措施進行解決。

4 結語

食品是人們賴以生存的基礎物質條件，只有保障食品質量安全，才能夠保障人們正常生產、生活、工作的開展，促進社會經濟的穩定發展。因此，針對發酵醬油的質量管理，生產企業必須要引起重視，可以加強對于PDCA循環工具的應用研究，明確4個階段中針對質量管理應當采取的措施，從而實現對各項影響因素的有效控制，提高整體的醬油生產質量。而在未來的發展過程中，生產企業應當進一步加強對于此項循環工具的應用研究，將其與醬油發酵質量管理緊密結合在一起，保障醬油發酵質量，提高醬油食用的安全性，從而更好地滿足人們的食用需求，也促進我國食品行業的健康穩定

發展。

參考文獻

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[10]劉佳樂.醬油發酵過程強化嗜鹽四聯球菌對醬油品質的影響[D].無錫：江南大學，2020.2A8C9683-8A9E-46B4-8DE6-41F3EACD5843