西餐菜肴的裝飾藝術探討

劉沛琦 郭景鵬

隨著社會的發展，西餐在國人中的認知度和消費頻率越來越高，西餐吸引國人的最大特點就是其獨特的裝飾藝術。隨著時代的發展，西餐菜肴的裝飾藝術也不斷地發生變化，其通過與時代特色和人們審美緊密結合，不但從整體上提升了西餐菜肴的美觀效果，而且讓人們得到了物質與精神的雙重享受。西餐菜肴對世界菜肴的發展有很大的貢獻，對西餐菜肴的裝飾藝術進行研究，有利于西餐在中國的普及和發展，對中餐和西餐的融合有重要意義。本文首先介紹了西餐菜肴裝飾藝術的研究現狀，然后介紹了西餐菜肴的裝飾原則，接著論述了西餐菜肴的裝飾藝術特點，最后介紹了西餐菜肴三個主要元素的藝術裝飾方法。

一、西餐菜肴裝飾藝術的研究現狀

西餐起源于歐洲國家，法國、意大利等國家的西餐在世界范圍內的知名度最高，是西餐菜肴的主要發展地區，對于西餐藝術性裝飾的研究也最深。

西餐菜肴的裝飾藝術是運用美學的知識，通過一定的方法來設計食物的造型，提高食物的美觀度和藝術性，讓人們得到非常好的視覺體驗，提高美食的藝術感。西餐菜肴的裝飾藝術主要表現在對主菜、配菜以及少司等進行裝飾，以及注重菜肴與盛器的擺放和搭配等。

我國在近代逐漸引進西餐，人們開始對西餐有了一定的了解，但是由于我國對西餐引進較晚，發展速度較慢，所以對西餐的研究比較匱乏，在對西餐菜肴裝飾藝術方面的研究和西方國家有很大的差距。隨著西餐在我國的普及和發展，人們開始意識到菜肴裝飾藝術的重要性，人們在注重食物味道的同時也越來越關注菜肴的裝飾藝術。

二、西餐菜肴的裝飾原則

1.展現食材的原始顏色。西餐菜肴在制作時最看重的就是保留食材的原始顏色，讓菜肴具有自然效果。在西餐菜肴的制作過程中，廚師會在保留食材原本顏色的基礎上對食材進行加工，通過對食材進行適當的烹調搭配，讓西餐菜肴的裝飾特點與其原始顏色密切結合。例如在對菜肴進行裝飾藝術的過程中，可以根據色彩的搭配原理，依據食材的原始顏色選擇奶油、巧克力醬、芝士、番茄等食材進行搭配，使食材的色彩更加鮮明、顏色更加自然、造型更具特色。在挑選裝飾食材時也要注意色彩的搭配，這需要用到美學的專業知識，要讓搭配出來的色彩既有合理性，又不會使裝飾的食材過于突出，喧賓奪主。

2.裝盤要符合人們的傳統習慣。任何菜肴都是為了給顧客更好的用餐體驗，如果過分地強調裝盤的藝術性，忽略了其本身的實用性，導致裝盤不符合人們的用餐習慣，那么其裝飾得再好也無濟于事。所以，西餐在裝盤的時候首先要考慮的便是人們的傳統習慣，不能脫離傳統習慣進行藝術設計。比如，選擇配菜時要選擇和主菜味道、口感一致的配菜，不能只注重藝術性而忽略味道，選擇相差較大的配菜，不然只會破壞食材的整體感。這也是為什么西餐在制作牛排時會選擇燒烤的方式、在煮魚時通常會選擇土豆作為配菜的真正原因。

3.豐富食材品種。西餐主要采用的是分餐制，這就要求在食材搭配上要考慮營養的均衡，而要做到營養均衡，就必須要豐富食材品種。首先，要根據食材的種類來明確食材的營養價值，根據營養價值來進行合理的搭配，確保達到飲食的均衡。在主菜上要注重蛋白質和脂肪的含量，要選擇肉、蛋、奶等充分搭配，選擇牛肉類、鵝肝等多種食材，確保蛋白質和脂肪的攝入量達到人體的需求。其次，在配菜上要注重蔬菜和水果的比重，水果蔬菜中富含維生素，能夠滿足人體的需要，另外還可以利用水果蔬菜鮮艷的顏色對主菜進行裝飾，提高西餐菜肴的藝術感?？傊?，對食材品種進行豐富，有利于營養攝入的均衡和提高西餐的裝飾藝術。

4.融入高雅元素。西餐菜肴以高雅、精致的特點受到人們的喜愛，在食材挑選和裝飾的藝術上，都體現出了精致性和高雅性。以西餐中最出名的牛排為例，法國人在做菲力牛排時十分講究，并且會加入葡萄酒調味。他們的做法是先在煎鍋里把牛排煎好（幾成熟自己按喜好掌握），取少許橄欖油，炒洋蔥末和磨菇片，待磨菇軟化炒熟后倒進少許白葡萄酒，酒精蒸發后加進鮮奶油，翻炒濃縮成半稠程度，并適當地調味成汁，最后淋于牛排上。做法復雜的法式牛排，把牛排的鮮美多汁與葡萄酒的水果風味、牛奶的香醇融于一體，味覺層次十分豐富，不由得讓人覺得十分高雅和精致。

5.依據不同地區的飲食文化不斷進行創新。隨著西餐菜肴的傳播范圍不斷擴大，通過和世界各地飲食文化的融合，創造出了全新的西餐裝飾藝術。例如，西餐和中餐融合后，利用中餐中的刀工手法和擺盤方式，對西餐的裝飾方式進行改善，對食材的造型、擺放位置進行創新。

三、西餐菜肴的裝飾藝術特點

1.醬汁的藝術搭配。醬汁是西餐菜肴的點睛之筆，通過醬汁可以繪制精致的圖案，不同顏色、狀態的醬汁都可以提高西餐的美觀效果。合理地選擇醬汁對西餐菜肴的品質提升有很大的幫助，但是也要合理控制醬汁的量，過多的醬汁量可能對西餐菜肴產生嚴重的負面影響，導致前功盡棄。所以，在醬汁的選擇和添加醬汁的量上要合理地控制，不能過多地添加醬汁，醬汁的選擇也要符合食材的特點，不能破壞菜肴的整體性。

2.顏色的組合搭配。西餐菜肴非常注重對人感官上的吸引。在西餐里有一句話叫“You first eat with your eyes.”大意就是，在食物入口前你的眼睛進行了第一輪嘗試。西餐的每一道菜都非常講究第一印象，如果這道菜賣相好，端上桌時能令人食欲為之一振，那么這道菜就已經成功了一半！所以，顏色的搭配在西餐菜肴中非常重要，在一份西餐中通常會出現三種以上的顏色，通過食材本身的特點進行顏色的藝術搭配是西餐成功的關鍵。如果西餐菜肴中主菜、配菜的顏色相近，就需要合理選擇醬汁對菜肴進行裝飾，提高菜肴色彩的豐富性，從而提高人的感官體驗、增加客人的食欲。

3.菜肴造型的個性化。西餐在裝盤上也有很多講究，需要使用很多方式實現結構上的層次化和立體化，通過對加工好的食材進行堆、疊、鋪等方式，讓菜肴的結構更具有層次感，提高菜肴的視覺效果和藝術效果，從而提升人們的用餐體驗。26B82196-1039-4B50-9039-6C822E82C671

四、西餐菜肴三個主要元素的藝術裝飾方法

西餐中三個主要元素——主菜、配菜、醬汁都可以進行藝術裝飾，通過流動感和立體化方式對菜肴進行設計，從而提高西餐萊肴的裝飾藝術，讓人們得到味覺和視覺的雙重體驗。

1.主菜。西餐菜肴的主菜有很多種類，原材料包括牛肉、羊肉、海鮮、雞肉等，這些原材料在烹飪時會使用多道工序，包括烤、煎、炸等。廚師在對主菜進行藝術裝飾時，可以利用不同的制作手法進行造型設計，包括切、串、扎等，從而塑造菜肴的層次感，提高菜肴的美感。另外，對主菜進行擺盤設計是西餐菜肴制作最重要的一步，單獨的主菜顯得較為單一、缺乏特色，所以通常會利用其他原材料對主菜進行修飾，一般會將主菜擺在中心位置，將配菜放置在兩側，對主菜進行修飾，起到突出主菜的作用。例如，菲力牛排這道菜就是把牛排放置在盤子的中央位置，兩側放置土豆、西藍花等配菜。疊拼造型也是西餐中常見的裝飾方法，先將主菜分割，分成若干等份，在擺盤時通過疊加、拼湊等方式來突出菜肴的立體感覺。

2.配菜。西餐中的配菜主要是用來修飾主菜，起到增加菜肴整體性的作用。配菜通常包括水果、蔬菜等，顏色更加鮮亮，可以增加菜肴的色彩豐富性。另外，配菜中通常蘊含豐富的維生素和礦物質，對人體有很多益處。例如，土豆作為西餐中的主要食材，可以將土豆與不同顏色的蔬菜進行搭配，提高人們的食欲。隨著人們審美標準和飲食標準的變化，配菜也發生了很大改變。比如，隨著人們對低脂食品的青睞，牛油果等低脂水果被逐漸應用到配菜中。

3.醬汁。醬汁也稱為少司，有的地方譯成沙司，是指經廚師專門制作的菜點調味汁。醬汁是西餐菜的重要組成部分，在整道菜肴中起著舉足輕重的作用，為西餐菜肴的裝飾藝術提供了更多的可能。比如，各種各樣的醬汁有著不同的顏色，如褐色、白色、紅色、黃色等，這些豐富的顏色能為顏色單一的主菜增添色彩。再如，由于在制作醬汁時使用了油脂，所以醬汁的色澤會顯得鮮艷光亮，而且在裝盤時醬汁澆淋所形成的圖案能夠平衡它與主菜的重心，從而彰顯主料的特點，增加整體造型的流動感，使菜品的造型更加完美。

綜上所述，西餐萊肴的裝飾藝術對西餐來說越來越重要，西餐菜肴裝飾藝術多元化發展使人們在滿足食欲的同時也提升了審美能力，滿足人們味覺和視覺的雙重體驗。在未來，要想提高西餐菜肴裝飾的藝術性，需要充分結合現代化元素，在色彩、造型、菜肴的盛器等方面進行創新，促進西餐在世界范圍內廣泛傳播。

作者簡介：劉沛琦（1995-），男，漢族，黑龍江哈爾濱人，大學本科，助教，研究方向為烹飪、咖啡、食品。

郭景鵬（1991-），男，漢族，河南鄲城人，大學本科，講師，研究方向為烹飪、食品、餐飲。26B82196-1039-4B50-9039-6C822E82C671