全谷物調配營養粉的研發

張 磊，郭宏民，王銀福

（1.河北光牌面業有限公司，河北 邯鄲 057153；2.河北蘋樂面粉機械集團有限公司，石家莊 050800）

近些年,“全谷物” 被人們頻繁提及,“全麥”、“全谷物”等字眼越來越多地出現在食品包裝上。然而，《中國消費者全谷物認知狀況報告(2021)》顯示，3/4的消費者不知何為全谷物。美國谷物化學家協會將全谷物定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。另外，《全谷物與健康的科學共識(2021)》提出，谷物是以禾本科植物為主的糧食作物的總稱。根據加工程度不同，谷物可分為精制谷物和全谷物，其中全谷物的特點是保留了完整谷粒的胚乳、胚芽、麩皮及營養成分。它既可以是完整的谷物籽粒，也可以是碾磨、粉碎、壓片等簡單處理后的產品[1]?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh：日常飲食要以谷物為主,其中每天攝入全谷物、雜豆類食物50～150 g。但我國超過80%的成年居民全谷物攝入不足且遠低于推薦攝入量。與精制谷物相比，全谷物能夠更好地保留谷物中的膳食纖維、B族維生素、礦物質和生物活性物質等。

1 全谷物調配粉的現狀

全谷物食品包含初加工和深加工等多種形式的產品。初加工產品以全麥粉、機械粉碎雜糧全粉和糙米等為主要品種，主要為食品工業及消費提供原料[2]。目前在全谷物消費方面，消費者并未做到“知行合一”。雖然全谷物營養高，但傳統觀念里全谷物口感不佳、烹飪麻煩是阻礙消費者購買全谷物的主要原因。想要生成優質的全谷物粉，就要充分做好前期物料的清雜、谷粒脫殼、籽仁粉碎及殺菌等每一步加工環節，這樣才能保障最終全谷物粉或調配粉的質量。中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授建議，應加強全谷物及全谷物食品的研發創新，開發符合我國谷物消費特點與習慣的全谷物食品，幫助老百姓吃到種類和形式豐富多樣的全谷物食品。

2 全谷物調配粉的研發

河北某大型面粉企業于2021年投資興建國內首條大型智能一體化全谷物多功能生產線，采用先進工藝與設備，具有清雜、脫殼、研磨、超微粉碎、壓片、炒制、膨化及配粉等全谷物的主要加工工序，能夠靈活加工各類谷物營養粉和全谷物調配營養粉，為直接食用全谷物調配粉或下游深加工全谷物食品調配加工原料。對于不同的烹調方法或全谷物食品存在不同的粒徑范圍。我們在實際研發中發現多種谷物的全谷物粉粒徑不同時顏色都不一樣，比如黑米全谷物，越細時顏色越白，最終確定在100目留存≤20%為宜，針對全谷物粒徑的要求，各谷物之間是有差異的，需大量研究確定，加工時不但不能破壞其營養元素，更要考慮其適口性和商品性能。

目前，我公司已經研發出黑米、青稞、蕎麥、高粱及紫薯等全谷物調配粉，研發過程中總結了很多經驗。全谷物調配粉成品的操作實用性和多樣性，決定了全谷物合理的比例，如紫薯調配粉，當紫薯比例在6%～8%的時候，顏色比8%以上的差異極小，且蒸煮常見食品均效果良好。這些全谷物調配粉經科學的配比，不但保留了谷物的全部營養，而且可直接制作各種家庭面食，也可作工業加工全谷物類食品的直接原料；以麥類、稻類、豆類等15種谷物精心調配的營養均衡的全谷物調配粉，一經推出，深受消費者喜愛。此外，研發團隊翻閱大量的資料文獻，根據各種谷物的營養分布及特性，結合公司營養師、合作院校教授以及中醫藥專家的建議，制定出多種方案，反復試驗，研發出針對Ⅱ型糖尿病的一款降糖控糖的全谷物食養面。經權威機構檢測，其營養成分含量遠超普通精制粉，二者營養成分對比見表1：

表1 普通精制粉與全谷物調配粉的營養成分對比

通過表1可以發現，兩款全谷物產品的膳食纖維及微量元素除鈉以外含量均明顯優于普通精制粉（全谷物食養面制作工藝有加食用鹽，故鈉含量偏高）；這些營養成分都是對人體大有益處的。能量是指食品中的蛋白質、脂肪和碳水化合物幾種營養素在人體代謝中產生的能量。注重能量攝入的，能量越高越好；反之，則需要食用全谷物調配營養粉來減少糖分攝入，讓攝入的能量越低越好。全谷物中的脂肪含量本身就少，且各類谷物的脂肪含量不一，因此脂肪變化不大；全谷物調配粉的碳水化合物均低于普通精制粉，但蛋白質含量由于多種谷物的加入而提高。碳水化合物是一類可以通過我們身體被分解成糖類的物質，因此全谷物調配營養粉更適合對糖分的攝入有要求的人群，普通精制粉則適合其它人群。

幾乎所有消費者都認為全谷物食品對身體有健康益處，其中消費者認可度最高的包括改善便秘、有助于減肥、降低糖尿病風險及降低心臟病風險[3]。在此為進一步驗證全谷物食養面的特定功能性，特意選取身體健康，無糖尿病史，體質指數BMI在正常范圍內（18.5～24.0 kg/m2）的 8 名受試志愿者（男女各半，編號①～⑧），按操作要求進行血糖測試。測定儀器選用魚躍牌590型血糖儀（試紙），測定空腹血糖后，分兩次分別進食相同可利用碳水化合物的葡萄糖粉（溫水服用）和含50 g碳水化合物的全谷物食養面，分別測量餐后2 h內不同時間點的血糖值。測試結果如表2：

表2 葡萄糖粉/全谷物食養面不同時間點的血糖值

以葡萄糖為參考食物，兩者餐后 15、30、45、90、120 min血糖值具有顯著差異（P＜0.05）。由表2可以看出，在45 min后兩種受試物的血糖水平逐漸下降；葡萄糖的血糖水平于90 min后接近空腹血糖水平，在120 min時低于空腹血糖水平；全谷物食養面的血糖水平于45 min時緩慢下降，至120 min時高于空腹血糖水平。經計算得出全谷物食養面的GI值（血糖生成指數）為51.5，根據GI值的等級劃分標準，GI≤55，屬于低 GI食物。

依據WS/T 652-2019《食物血糖生成指數測定方法》，對志愿者食用“全谷物食養面”后血糖的變化進行了有關測試，葡萄糖和全谷物食養面的血糖均值對比曲線如圖1，血糖曲線面積對比結果如圖2。

圖1 葡萄糖、全谷物食養面血糖均值對比

圖2 葡萄糖、全谷物食養面血糖曲線面積

根據《中國居民膳食指南（2016）》的推薦，一份谷類為50～60 g，熟面條約100 g計算，全谷物食養面的GL值（血糖負荷）為18.5，根據GL值的等級劃分標準，全谷物食養面10＜GL＜20，屬于中等GL食物。所以全谷物食養面屬于低GI食品和中等GL食物，可以有效控制餐后血糖，并能持續供糖保持血糖穩定。

3 總結與展望

無論是單一谷物還是多種谷物，從身體健康角度和節約糧食角度來看，傳統的精細谷物已經造成極大的營養浪費，可根據不同谷物營養成分的特點、不同全谷物的配比，加工滿足于各種全谷物食品營養需求的調配營養食物。

通過對雜糧主食化的研究及開發等多種思路加快全谷物加工業的發展，使全谷物資源得到綜合有效地利用，積極地引導和鼓勵消費者多食用全谷物和全谷物食品是未來的發展方向。當然，谷物品質決定著全谷物所加工產品的品質，也決定著整個產業鏈的推動和發展。開發更符合市場需求的全谷物調配粉、全谷物食品、全谷物保健食品、甚至更多功能性的全谷物食養產品，就必須以科學為基礎，規范行業發展和引導消費者的選擇，真正讓消費者和行業實現雙贏。

據查有關資料，目前全谷物產品在國內還未規?；a，但隨著人們對全谷物產品的認知、認可和行業的大力推廣，全谷物產品必將成為消費者的首選，特別是具有保健功效的全谷物食品更受青睞。發展全谷物食品，改善全谷物食品的口感和風味，調整人們膳食結構和方式，能有效減少我國糧食資源浪費，提高社會綜合經濟效益；改善全民健康水平。