紅棉薪火：“粵味”里的師徒傳承

閆濤

廣州究竟是一個什么樣的城市？

這是一個懂得享受、注重細節而又極富市民精神的都市，號稱“吃在廣州第一家”的廣州酒家的門口，并沒有廣闊的空地以樹立門面，下九路、第十甫、文昌路和十八甫這些廣州老城區東北角交匯的地方就是其“安身”之處。廣州的老城區或許給人的感覺有些陳舊，但這樣的街道卻是最具有親和力的，美食作家沈宏非就說，他靠在老城區的一根電線桿旁吃蘿卜牛腩時，看到了中國最美麗的一個十字路口。

朋友問我：吃在廣州，真正的粵菜在哪里？我想了想告訴他：廣州酒家。

座落在文昌路的廣州酒家，是廣州人心目中的標志——每個城市都會有一個濃縮這個城市文化精神的餐館，廣州酒家就有這樣的地位。

1937年，廣州酒家的前身“西南大酒家”成立之初，本意是要做廣州最高檔、最有品味的餐飲場所，開張之時，樓內筵張百席，樓外醒獅歡騰，省港名流無不匯聚于此。

日軍的炮火毀滅了“西南大酒家”，1940年冬，陳星海、關樂民等人集股重建復業，取“食在廣州”之意，將西南酒家更名為“廣州大酒家”，這個“大”字一直沿用到建國后，1973年正式更名為“廣州酒家”。當時，酒家在大門兩旁植上了木棉樹，寓意“大紅大旺，參天擎日，勝人一籌”，此后，每年春江水暖，木棉花開，紅透了酒家門面，由此成為了廣州酒家的標志。

觥籌交錯之所何以成為名勝？其實無非兩點——名廚料理出來的精美菜式和卓爾不群的用餐環境。廚師方面，“廣州大酒家”可謂群星燦爛，在今天看來亦是一個“夢之隊”的組合，“廣州文昌雞”等膾炙人口、享譽海內外的招牌菜式，正是出自這些“廚王”之手。由于廚師隊伍的穩定，酒家把高規格粵菜的技術群體保存了下來，在原料匱乏的時期，廣州酒家曾經要完成一次400名貴賓的接待任務，而他們手頭只有限量供應的肉食糧油和一大堆番薯。就用這些原料，廚師和點心師們試制出了60多款點心和30多款菜肴，宴會當日，推出了每桌9個菜的“番薯宴”，其中“西汁薯脯”“五彩炒薯絲”兩款評價最高，甚至得到了當時用餐的歸國華僑的稱贊：“西洋的西菜味道都沒有番薯菜這樣好！”

上世紀30年代，位于文昌西路的廣州酒家內部曾經過多次裝修和改造。酒家樓高二層，內有天井內院，東南西北客座與院內長廊相連，上下溝通，大小廳堂錯落有致，中西結合。一旦筵開百席，座盈千客，二樓端廳前臺設立主席臺，主賓們可以于內院俯覽層樓客席，致詞祝酒，十分壯觀。論規模和建筑風格，其時可謂絕無僅有，人稱“廣州第一家”，可以想見當時的繁華。

今日的廣州酒家，在深邃的中庭加了一個天頂，雋永的“水泊古樹”變成了精制的盆景。極富西關特色的廳堂依然對茶市散客開放，價格依舊宜人，一個老廣州帶上一份報紙，花不了多少錢就能在這里享受到一段悠閑的時光，這種寬厚的包容性，折射出廣州為人稱道的人性化和樸實的商業精神。

不經意間，木棉樹下的老廣州酒家已走過了八十載的春秋。從1957年首屆廣交會開始，廣州酒家就是官方指定的外賓接待店之一，高端的接待活動促使廣州酒家傳承粵菜文化的優良傳統，從“南國廚王”鐘權、粵港名廚梁瑞、“世界廚王”梁賢，到“翅王”吳鑾、粵菜大師黃瑞，再到“粵菜教父”黃振華以及其后的集團出品總監吳自貴、如今的行政總廚蔡偉域，廣州酒家一代又一代最高水平的掌勺人，不僅影響和培養了一批批粵菜名廚，也為粵菜工程的深耕勤育寫下了燦爛的一筆。他們的代代傳承，也是廣州酒家與時俱進的成長見證，是燦爛紅棉之下動人的根系。

新世紀以來，老字號們經歷了一番浴火重生的考驗，已是廣州餐飲行業龍頭企業的廣州酒家再次成為行業領頭羊，不僅順利地完成了各項體制改組工作，還成功地在上海證券交易所敲鐘上市，成為了廣州餐飲上市第一股。一系列餐飲子品牌也孵化騰飛，這一幅老樹新芽的喜人景象，離不開幾代領航者的睿智洞見和銳意進取，也飽含著三代廚師的辛勤執著。

廚師，既是傳統的工藝傳承者，也是生產發展的內燃機。廣州酒家屹立羊城八十載，是品牌之功，也是歷代廚師傳續絕學之力。

提到改革開放以來的廣州酒家名廚，就繞不開黃振華。

黃振華是改革開放后嶄露頭角的一代名廚，是廣州酒家新時期優秀廚藝人才的代表性人物。1988年在北京舉辦的第二屆全國烹飪大賽上，黃振華以一道“三色龍蝦”技壓群雄，奪得金牌。

黃振華出身于廚師世家，他的父親黃深曾在粵菜行業中耕耘四十多年，對黃振華的廚師生涯有著不可估量的影響和幫助。黃振華16歲開始進入餐飲行業，同樣在粵菜領域深耕了45年（于2007年退休），他是廣州酒家的總廚師長、行政總廚，是廣州酒家的“001”號，也是廣東粵菜大廚的“001”號，堪稱“國寶級粵菜大師”。有意思的是，他的高級技師證書，也是“001”號——那是1997年勞動廳頒發的高級技師證書，黃振華排在第一批高級技師里的第一名。

1962年，黃振華在沙面鵝潭酒舫做雜工，學習炒菜時，師傅先讓他練習炒沙。一只鐵鑊6斤重，放入5斤沙子，要上下翻炒，練手勢，三四年后才有機會“摸刀”。當時廣州酒家的名廚黃瑞、黎龍常到鵝潭酒舫小聚，一次，師傅把黃振華介紹給黃瑞，黃瑞對他說：“后生仔，學好本事，以后做鑊請你！”1970年，黃振華果然如愿以償進入廣州酒家，師從黃瑞。他中午利用休息時間跟著師傅學切食材；廣交會期間，外賓晚上8點多才來吃飯，廚師們都下班了，他還留下來工作。天分加上勤奮，黃振華進步神速。

黃振華從未停止過學習，他一訂就是四五種雜志，經常泡在圖書館和博物館，從電視上看到有創意的菜式，便會立刻錄下來。每次參加烹飪賽事，他也會帶著相機把其他師傅的參賽作品拍下來，回家細細研究。即使是行業中初出茅廬的小字輩，黃振華也不恥下問，對于別人的長處反復揣摩。

幾十年來，黃振華改革創新的粵菜菜式達數百種，如“一品天香”“嘉禾雁扣”等，他研究分析人們口味的變化特點，運用北菜南食、古菜今食的烹調技術，創新了集中國四大菜系于一體的“圓桌中國菜”，為廣州添榮譽的“花城美宴”，仿唐、宋、元、明、清的“五朝宴”等，菜式和花色之多，令多少行家、美食家為之驚嘆。

除了對內傳承，對外交流，也是一代名廚肩負的文化歷史使命。

日本東京都銀座亞壽多食品株式會社與廣州酒家頗有淵源，亞壽多在日本是一間有70多年歷史的品牌酒樓，擁有大小中國料理店數十間，分店遍及日本東京、橫濱、大阪等大城市。該企業自1957年以海外客商的身份參加首屆廣交會，便開始了與廣州酒家的友好往來，并于1996年與廣州酒家集團結為“友好店”，雙方每年都定期互派人員到對方企業進行學習交流。

在黃振華的一本個人珍藏的筆記本里，詳細記錄了從1977年至1993年廣交會期間，亞壽多每次在廣州酒家設宴用餐的菜單，廣州酒家精心烹制的213道菜式，沒有一款重復的。廣州酒家應邀赴日本與亞壽多合作舉辦“正宗廣東名菜席”在東京引起美食界和社會名流的高度關注，當時盡管票價高達每位2萬日元，卻一票難求。

2006年8月，黃振華在日本拜訪東京亞壽多大酒樓的同行們，該酒樓的大師傅西鄉指著黃振華對旗下的廚師們說：“這位才是我們亞壽多的師傅?！?/p>

1990年，世界杯烹飪大賽在盧森堡舉行，24個國家的烹飪大師分別代表自己的國家，中國隊一行12人，隊長是黃振華。在一個20平方米的展臺上，各隊要完成面點、熱菜和冷菜的制作。熱菜，一人量的午餐4道菜，一人量的晚餐7道菜；冷菜，8人量大拼盤兩個，餐前小點8款。全部要做130份，現場烹飪，并保鮮一天。黃振華和助手一起，經過50多個小時的奮戰，最終拿到了金牌。

入行半個世紀，除了堅守自己的本職崗位之外，黃振華還擔任了許多致力于推廣粵菜飲食文化的社會職務，不僅出任國家級餐飲技能評委，還成為中國僅有的兩位世界廚師聯合會評委之一。退休后，黃振華仍然老驥伏櫪志在千里，筆耕不輟，將自己畢生對粵菜烹飪的心得，著成了《黃振華經典粵菜技法》等烹飪書籍，將一生所學無私傳于后世。

而“后黃振華時代”的廣州酒家，將以另一個新的高度續寫著榮耀與輝煌。

十年前，美食紀錄片《舌尖上的中國》風靡海內外，導演陳曉卿對于粵菜的發展一直特別關注，紀錄片中，世界各地的觀眾得以在充滿人文氣息的鏡頭下，看到廣州酒家名廚名菜的風采。

片子大獲成功后不久，陳曉卿造訪廣州，專程登門拜訪廣州酒家，感謝他們對拍攝團隊工作的支持，其中陳曉卿提到要當面感謝一下這部紀錄片的粵菜顧問——時任廣州酒家總廚的吳自貴。

此時接棒廣州酒家廚房坐鎮一方的，正是黃振華的弟子吳自貴。在師傅的耀眼光環之下，吳自貴譜寫了全新的味覺人生，一些名菜名宴在吳自貴的統籌運作之下，重現于世。

在歡聚的宴席上，吳自貴讓陳曉卿品嘗了馳名省港澳的廣州酒家出品的文昌雞——看似市井普通的白切雞，其實是粵菜烹飪的精妙杰作。陳曉卿贊不絕口，素聞廣州人無雞不成宴，把一只清水出芙蓉的白切雞做得如此美味，實不簡單。

吳自貴介紹說，在歷屆廣東“十大名雞”的評選中，廣州文昌雞是得分最高的雞。做這道菜，首先要選擇一只一斤七八兩的毛雞，其次需用雞湯浸泡這只雞，且要求用蝦眼水（廣東叫法，水剛剛沸騰時，還沒有大沸騰，水溫大概在95到99攝氏度之間）的溫度來浸，雞味才不會流失。經過這樣烹制的文昌雞，不但吃起來皮爽肉滑、濃香四溢，而且擺盤的色、形十分美觀。這道菜的命名也有天緣之妙，它原名“西南文昌雞”，后因酒樓更名為“廣州大酒家”而改名“廣州文昌雞”。食材原產地在海南文昌縣，而廣州酒家所處的這條街道也叫文昌路。

作為傳統粵菜的龍頭企業，廣州酒家一直以傳承粵菜精髓為己任，以弘揚“食在廣州”的飲食文化為宗旨?；仡檹V州酒家80年的粵菜藝術作品，“盛世盛宴”無疑代表了其中的最高成就。而吳自貴的使命，就是要把“滿漢全席”“南越王宴”和“五朝宴”等這些傳說中的“盛世盛宴”復活過來，而且要推向市場，走入民間。

作為建國后國內唯一官方舉辦過“滿漢全席”的餐飲單位，廣州酒家推出的“滿漢全席”，展示了中華飲食文化的精華?！皾M漢全席”最早記錄于清代李斗的《揚州畫舫錄》中，是乾隆年間專為“六司百官”制作的，取料之珍稀、技藝之高超、器皿之精致、排場之繁復、禮儀之講究，在世界烹飪史上屈指可數，有“天下第一宴”之稱。其取料共108款，合三十六天罡、七十二地煞之數，寓天地萬物、飛禽走獸、奇花異草包羅萬象之意。

廣式的“滿漢全席”最早由黃振華在上世紀80年代創制，為此黃振華曾親自前往發祥地考察，到長春等地的博物館學習滿族飲食文化，采購傳統特定食材，并且根據廣府菜特色改造菜肴。比如，“妙制駝峰”在做法上，考慮到北方用“扒”的技法制作比較膩滯，就改用“炒”——先將駝峰以香葉和草果等鹵水料浸數次，去除腥味，再配以香菇、馬蹄和西芹粒來炒制；“碧海魚王”中使用了蘇眉魚或東星斑這一類粵菜食材，以廣式堂焯法來制作。

“南越王宴”是廣州酒家十年磨一劍的作品，旨在發掘南越國時期的飲食文化，闡釋“食在廣州”的美食文化品位和底蘊。南越國自古食物資源豐富，當時的“食官”“廚丞”將中原先進的烹調技藝和炊具與越地的食材和飲食方式相結合，形成了獨特的粵菜風格，開創了兼容并蓄的飲食風氣，其影響延續至今。

吳自貴率廣州酒家廚師團隊與有關專家學者一道研究歷史資料，最終定調：在食物取材上，甄選最能體現南越國時期飲食特點的原料入菜，如蛇、雀、海產類等食物；九個菜式“雄關新道”“始皇尋珍”“靈渠船曲”等的命名出自史料記載的九個典故；烹制方法效仿當時流行的燴、烙、炮、炙等做法?！澳显酵跹纭钡木啦耸郊胺樟鞒太@得了業內外的高度贊譽，為粵菜這張嶺南文化名片增添了新的內涵。

“五朝宴”即唐、宋、元、明、清五朝的經典名菜名點。廣州酒家為此多次組織廚師和點心師到北京、西安、開封、洛陽、杭州、南京等古都進行實地調研，搜集古代名食菜譜和烹飪特色，拜訪當地名廚，共同追溯古菜淵源，從中篩選出有歷史故事的菜肴，在傳統技藝的基礎上再糅合進粵菜特色。

“五朝宴”中的每一道菜都有其典故背景，如“比翼連理”源自牛郎織女“在天愿作比翼鳥，在地愿作連理枝”的故事；“黃金肉”，是為清朝始祖努爾哈赤所創，一直被譽為“滿族珍饈第一味”；“白玉如意”，則是明太祖朱元璋最鐘愛的面食。

作為資深大廚，吳自貴將粵菜同現代人喜歡的西餐元素結合在一起，研制出了許多頗受市場歡迎的新粵菜，比如“霸王大蝦”“鳳梨錦繡”等，其中的一道“酥皮焗鮑魚”，鮑魚是傳統粵菜中的高檔食材，酥皮是西式做法，用的是點心皮，但湯用的是中式上湯，用雞肉、豬肉等各種食材熬制數小時而來，這道菜成為了廣州酒家的招牌菜之一。還有一道“秘制金錢鰻魚”，鰻魚比較油膩，要先用油炸將油“逼”出來，然后澆上秘制的調味汁，再撒上黑胡椒，現在來看黑胡椒很常用，但當時是西餐才用的調料。

吳自貴說，粵菜發展了這么多年，在他看來，粵菜最明顯的就是有著海納百川的氣質，可以根據原材料的不同而進行變化，北菜南做、中西合璧都無妨。但是無論怎么變化，萬變不離其宗，粵菜的精髓是新鮮，核心是選料，不會選料的廚師做不了真正的粵菜廚師。

吳自貴與師傅黃振華一樣，都有多次國外烹飪大賽的經驗。1995年第三屆美國“傳統杯”世界大賽上，隊長是吳自貴，比賽只有熱菜和冷菜兩項。熱菜以“神秘籃子”的形式抽簽，中國隊抽到“神秘籃子”里的原料有白菜11棵、菠蘿10袋、豬肉4條和一些魚。菜單最后定下來：開胃菜糖醋咕嚕肉，主菜蠔汁魚卷，甜食是菠蘿餡蒸包、甜餅配以草莓醬。最后，吳自貴捧回了熱菜的銅牌和冷菜的銀牌。

今日位于越華路的廣州酒家“天極品”店內，有一間明亮寬敞的廚房，各種爐頭、鍋灶一應俱全。這里是廣州酒家集團的骨干廚師們進行學習、培訓、交流、研發的基地。根據廚師們所在廚房各崗位的性質，分為中廚部、燒味部、點心部三大系列，在每周不同時間分別進行學習培訓活動，吳自貴介紹說：“廚藝是餐飲業的生命線，集團在培訓廚藝方面舍得投錢，這間培訓廚房投資一百多萬?！眳亲再F認為，廣州酒家的粵菜廚藝能夠不斷拓展精益求精，與對廚藝創新與菜式創新的重視和追求分不開。

“紅燒大蔑翅”“網油蠔脯”“欖仁蟹肉燴鮮蓮”“太史燉田雞”……一道道民國經典粵菜呈現眼前，仿佛向人們娓娓述說民國時期廣東的民情民俗。

2021年，這一席仿佛穿越時空的“民國宴”，正是廣州酒家繼開發“滿漢全席”“五朝宴”“南越王宴”后，為粵菜發展構筑起一脈相承、貫通古今的完整鏈條。一道道歷史經典名菜陸續登場，無論從環境到菜品，從食材、器皿到擺盤，色香味形皿均營造了獨特的嶺南風情。同時還有講菜師講解菜式掌故和民國趣聞軼事，將飲食和文化有機結合，獲得了用餐嘉賓的高度評價和贊譽。

“我們針對當時的飲食文化、民風民俗、筵席體系進行深度挖掘和研究梳理，在演繹民國粵菜的基礎上，賦予更多歷史文化內涵”，廣州酒家總廚蔡偉域介紹。民國時期的粵菜，是粵菜形成的重要時期，這背后是粵菜大師們經過多年實踐摸索出來的一套符合現代烹飪科學的技法。廣州酒家的大廚們，根據周松芳博士整理的《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》，通過數個月的摸索，把丟失的民國粵菜找回來，并以“民國粵味”為主題向市場隆重推出，這無疑極大地豐富了現代粵菜寶庫。

蔡偉域是吳自貴的徒弟，名師出高徒，如今40歲剛出頭的蔡偉域，曾獲得1999年廣州國際美食節風味榮烹王大獎賽一等獎、2006年全國烹飪技能賽金獎及“最佳廚師”稱號。光環背后，是蔡偉域一場艱辛的廚房人生歷練。

蔡偉域從小在廣州荔灣西村長大，他每天在沸騰的西村菜場接觸到了各種食材——本地產的通菜、西洋菜、茨菇、生菜、菜心，還有魚蝦、禽類等。中學畢業后，18歲的蔡偉域進入廣州酒家“打荷”。所謂“打荷”，就是給廚師打下手，在高檔酒樓，打荷依次分為“頭荷”“二荷”“三荷”直至“末荷”。蔡偉域說，自己足足用3年時間從“末荷”做到了“頭荷”，又用了3年半時間才從“頭荷”做到了“候鑊”。高檔酒樓的炒鍋師傅統稱“候鑊”，“候鑊”又分為“頭鑊”“二鑊”“三鑊”直至“尾鑊”?！拔茶Z”只是炒鍋師傅里最底層的一檔，要做到“頭鑊”，個中的努力和功夫可想而知。

廣州想學廚的人都會選擇進廣州酒家，廣州民營餐飲企業一直較為興旺，廣州酒家是這些民營餐飲企業“挖人才”的重點目標，像蔡偉域這樣的成熟歷練的中年名廚正是被“高薪誠聘”的熱門人選。蔡偉域卻沒有想過跳槽，跟著師傅一干就是二十多年。談到和吳自貴師傅在一起工作的歲月，蔡偉域充滿了懷念和感激：“正是師傅潤物細無聲的言傳身教，使我在粵菜廚藝上、烹飪思想上受益匪淺，是師傅潛移默化的影響，才使我這顆幼苗得以成長?！?/p>

廣州酒家是個老牌國有企業，這里早已形成一種廚藝學習、廚藝交流、廚藝研究的氛圍?！耙鄴挈c錢，當然是去那些高薪的民營企業好，但是要做個粵菜名廚，那就還是廣州酒家好”。蔡偉域認為：“我們這些人心里都有一種責任感，要保護好廣州酒家這個老品牌，年輕時這種感覺不太明顯，隨著自己年紀越來越大，對廣州酒家感情越來越深，這感覺與日俱增。品牌是什么，其實就是顧客的喜歡和信任，得到這種喜歡和信任不是一朝一夕，是一代又一代人的努力。一個品牌80年了，不容易，不能在我們手上掉下去?！?/p>

蔡偉域說廣州酒家的師徒代代相傳的東西還有許多，比如為人誠實，這是廚師做人的根本，廚師做菜用料絕對不能以次充好；又比如，本味第一，這是烹飪粵菜的根本?！皬N師可以千變萬化，但是萬變不離其宗，那就是處理好鮮活的原材料，讓食物呈現出原汁原味”，“粵菜一定要在傳承的基礎上適當發展變化。任何時候，唯一不變的就是變，在堅持傳統的前提下，尊重市場、適度調整改進是完全可以接受的。做菜就像設計衣服，衣料來來去去就那些，關鍵是看你如何融入潮流的元素去創新、搭配，玩出新花樣。新舊只是相對的，過去的新，現在就是舊，現在的新，未來就是舊。一成不變，可能會導致故步自封”。

從2018年開始，廣東大力推進“粵菜師傅”工程，這是廣東“促就業、保民生”的三項工程之一。廣州酒家在實施“粵菜師傅”工程中取得了優異的成績。如今，廣州酒家已成為包括大型食品生產基地、高級酒家及數十間連鎖食品商場的大型飲食企業集團，躋身“全國餐飲業十強”。

“廣州酒家集團是粵菜技藝非遺傳承單位，肩負著傳承和弘揚粵菜文化使命”，蔡偉域說，“廣州酒家已培養了7代粵菜烹飪技藝傳承人。我們實行‘師帶徒’的學徒教育，定制班的學生來到我們企業，會一對一匹配師傅教學。此外，我們鼓勵員工考取中式烹調技能等級認證、專項能力評定等資格證，不斷提升自身實力”。

2019年6月，廣州酒家集團榮獲“廣東省粵菜師傅大師工作室”授牌，并在貴州畢節、從化、梅州等地開設“粵菜師傅”廣州酒家班，傳授技藝。

粵菜的傳承和發展，正迎來前所未有的新機遇。