廚出鳳城，烹鮮五洲

廖錫祥

嶺南諺云：“食在廣州，廚出鳳城?！薄俄樀驴h志》記載，順德自明景泰三年（1452年）建縣起，“迄至清末，均歸廣州府管轄”?！笆吃趶V州”中的“廣州”，并不局限于廣州中心城區，而是包括順德在內的廣州府?！皬N出鳳城”即“廚出順德”，“鳳城”是順德中心城區大良的雅稱——大良有座鳳山（又名“鳳嶺”），所以大良別稱“鳳城”。由于鳳城歷來是順德的政治、文化中心，所以對外多用“鳳城廚師”作為順德廚師的稱呼。早在清末民初，“鳳城廚師”已是嶺南地區一個響當當的群體。

順德位于物華天寶的珠江三角洲腹地，氣候溫暖濕潤，土地肥沃、河涌縱橫，魚塘星羅棋布。從明代起，順德人便推行先進的基塘生產，順德素有“魚米花果之鄉”的美稱，是經濟發達的“嶺南壯縣”。后來，順德成為廣東的蠶絲業中心和金融中心，享有“南國絲都”“廣東銀行”的美譽。順德出外經商者多，據清乾隆年間龍廷槐《敬學軒文集》介紹，“省會、佛山、石灣三鎮客商，順德人居其三”。清嘉慶《龍山鄉志》更說龍山鄉商人“或奔走燕齊，或來往吳越，或入楚蜀，或客黔滇，凡天下都郡市鎮，無不貨殖其中”。這些商賈不斷吸收外地乃至海外烹調技藝精華，為順德飲食文化源源不絕地輸送養分。

鳳城廚師當初是富裕人家的私廚?！痘洸怂菰翠洝酚性?，清代中后期，順德的士大夫與豪門富戶，有錢又有閑，打發日子的方法，除詩酒琴棋外，就是“征歌逐色”，離不開飲啖。順德籍美食家唯靈先生寫道：“我們祖父一代，不論城鄉富戶都是幾房人聚居大宅，上下人等由大廚統籌……少爺、少奶、小姐有時想吃什么時鮮美食或滋補養顏的燉品，以至對胃口的小菜，自掏腰包備辦，這就是私房菜了?！闭沁@些食不厭精的美食家，造就了膾不厭細的私廚。

例如，廣東四大名園之一清暉園最后一位園主龍渚惠日吃七頓，嗜吃“火腿釀銀芽”等典雅菜，造就了擅長捻手菜的私廚區財。為了生意，私廚們使出渾身解數，全副心思“捻制”工夫菜，以滿足老爺奶奶、少爺小姐的美味需求，久而久之，便形成了以精美馳名南粵的“鳳城食譜”，其代表菜是“水魚三味”“燕窩白鴿蛋”“玉簪田雞腿”“百花釀蟹鉗”“燕窩鷓鴣粥”等。每逢嫁娶拜壽，富戶喜歡在家里擺酒設宴，幾十桌筵席就設在鑊耳大屋的花園天井、大廳廂房，從而有了“千擔黃金萬擔谷，夜夜笙歌鑊耳屋”之說。這樣的盛宴，私廚便忙不過來，就要請包辦館上門“到會”了。包辦館按照主人家的菜單，帶上原料、器皿、桌椅，砌好臨時的爐灶，提供家宴服務。這些筵席菜因要顧及主人家的體面，魚翅、鮑魚、炸子雞、鱸魚球等往往少不了，比起家常菜，無論在用料還是刀工、廚功等方面皆更勝一籌，且非得廚藝精湛的大廚領銜主制不可。這樣的高標準、嚴要求，客觀上促進了鳳城廚師廚藝的精益求精。

20世紀初，順德的繅絲大亨、銀號老板務實干練，講求效率，因急需了解行情和資訊，少不了社會交際和業務洽談，要經常出席各種宴飲活動。于是，順德的酒樓業得到迅速發展，開始涌現一批“市廚”，此外還出現了一大批在工廠、商店掌勺的“火頭”和在客輪貨輪上從炊的“行廚”。鳳城廚師適應“順商”辦事的快節奏和吃食求鮮、求香的需求，創造出即炒即賣的“鳳城炒賣”經營模式，并研制出靈活快捷、簡單易制的“鳳城小炒”。這些小炒異香撲鼻、鑊氣十足，十分誘人。

自明清以來，順德民豐物阜，是廣東最富庶的地區之一，經濟的發展和人民生活水平、文化素質的提高，促進了順德飲食文化整體水平的提高，精耕細作的生產方式和精打細算的生活作風，造就了順德人“食求精、烹求善”的習慣。如果把鳳城廚師比作寶塔尖，那么塔基無疑就是烹技不俗的家庭主婦、善烹好煮的魚塘公（養魚農民）和隨便都可以“炒幾味”的普通順德人。歷屆順德私房菜大賽，便是成千上萬“民廚”大展身手的巨大舞臺。

清末民初時，“食在廣州”的名聲已經形成，而“廚出鳳城”這一口碑，也隨著“食在廣州”一諺而樹起，鳳城廚師屢屢成為國內外飲食名店高薪競聘的對象。其實，鮮為人知的是，鳳城廚師早年間便已活躍在廣州十三行的廚房里，為富可敵國的行商們烹制珍饈玉饌或清新小菜。據譚元亨先生《十三行的順德行商》一書記載，廣州十三行最早的第一主打之外貿商品，便是從桑園圍的甘竹港裝船的。這些自小吃慣順德味道的行商把鄉親帶到十三行從廚掌勺，也是合乎常理的事情。蒸肉餅是行商招聘“火頭”的必考之題，“從前廣州十三行做大買賣的，請火頭，蒸肉餅是必先試過的食制……因為做得好的肉餅，是講究刀章、搭配和火候的”。據說，當時最具象征意義，即最具“絲都”味道的一道菜，當屬“菜脯炒蠶蛹”，因為它既具有桑蠶之鄉的絲都特質，同時也贏得了主營絲綢貿易的十三行行商之首潘仕誠的青睞。這些十三行中順德“火頭”的佼佼者，還被推薦到洋商家里當家廚，成為順德廚師涉外服務的先驅。

鳳城廚師很快就憑他們的精湛廚藝征服了“嘴刁”的省城人，他們紛紛進入廣州酒家、大三元酒家、大同酒家、陶陶居酒家，在山泉茶室、利口福海鮮飯店等著名食府主理廚政。廣州西關的燒味飯店，順德人經營的占到半數以上，八珍、德棧、佳棧、漢興、味蘭、廣和群等都是順德容桂人開的。

新中國成立初期，不少鳳城廚師被派到廣州，支援省城建設。北園酒家、泮溪酒家、廣州愛群大廈、華僑大廈、廣東迎賓館等高級賓館酒樓里，都活躍著鳳城廚師的身影。他們中的佼佼者，有“粵菜創新狀元”黎和，擅長小炒的戴錦棠，燒臘名家楊海、梁冠、廖干，廣東迎賓館“順德三劍客”潘同、陳文澄、伍長飛，廣東十大名廚之一林壤明、“中華金廚”吳自貴，著名點心師區標、麥錫、鄧基、黃本、廖國喜，“魚皮大王”陳添、“魚腸粥王”吳潛初、“及第粥王”伍湛、烘焙界的“大國工匠”黎國雄、“粵菜教頭”黎永泰、“粵菜教父”溫祈福等。

順德媽姐在廣州食界也很受歡迎。20世紀初，順德部分終身不嫁、自食其力的“自梳女”到穗、港、澳、東南亞等地大戶人家當女傭，俗稱“媽姐”。這些順德媽姐由于沒有養兒育女的累贅，平時聚集在“姑婆屋”，閑來便研究烹飪。她們個個精于烹技，把順德菜帶到各地，她們烹制的菜被專稱為“媽姐菜”。

20世紀初，大良陳三姑精制的鳳城粉果，在廣州無人出其右，深受廣州各大茶室歡迎。據美食家唐魯孫先生介紹，就是當時廣州著名的馬武仲家的私房特制粉果，也還輸了大良陳三姑一籌。此外，茶香室的粉果高手娥姐也是順德女廚。民國期間，廣州永漢路（今北京路）的木排頭橫巷里，有清一色順德“退隱女傭”經營的西廂小食肆，該店用“滴珠原奶”煉取奶皮加以軟炒，其炒牛奶特別甘香嫩滑，引得不少食家前往尋味求真。很多西關美食（包括小鳳餅）都是在大戶人家傭工的順德媽姐的遺制，中山大學教授黃天驥先生認為，正是順德媽姐精制的家常菜，奠定了“食在廣州”的基礎。

更有些鳳城廚師北上，到上海的憩虹廬、新雅粵菜館、美心酒家、冠生園、錦江飯店，北京的北京飯店、大三元掌勺。

移居澳門的順德鄉親中，就有一批餐飲企業家和廚壇高手。馮均，順德大良隔崗人，早年曾遠赴上海，在順德鄉親開設的美心酒家從廚，后因與葡萄牙顧客熟絡，遂到澳門發展?？箲饎倮?，他與友人合資經營龍記酒家，由于經營有方，“龍記”以出品精良、服務優良而聲名遠播。羅二，綽號“神圣二”，大良北門人，擅長做鮑參翅燕極品菜，曾在澳門國際大酒店出任總廚。屢獲全國、世界烹飪大賽金獎的陸垣昌，則在澳門凱旋門酒店任中餐點心部廚師長。

香港的餐飲老字號里也活躍著順德名廚的身影。香港老報人陳謙談到辛亥革命前，香港最大的酒家杏花樓經營名貴的燕翅席，廚師多是順德人，菜式具有鳳城風味。設在香港石塘咀的金陵酒家相當豪華，其中有間銀花廳，擺設清一色銀器，連屏風也是銀制的，當時在這里開一晚廳堂，就得花幾百元港幣?！绊樀馒P城廚林三杰”之一、“齋王”李君白曾在此掌勺。1930年冬，酒樓以“燕窩白鴿蛋”等傳統順德菜，以中菜西吃的方式招待過英國王子（后即位為愛德華八世）。

香港和澳門都是飲食文化多元的國際都會。2016年6月，“聯合利華飲食策劃”對145位香港消費者進行調查，結果顯示，43%的消費者對順德菜感興趣。究其原因，一是順德菜講究清、鮮、嫩、滑、爽，“配搭簡單，調料簡潔，裝盤簡易，順德菜是廣府菜中最為大眾所喜愛的地方風味菜”；二是香港中等以上收入的家庭，吃慣了順德媽姐為他們烹制的精美家常菜，從小就養成了順德口味，對順德菜有認同感、親近感。

誠如香港美食家陳夢因先生的二公子陳紀臨所言：“我們這一代人很多在小時候都受過媽姐的照顧，他們煮的順德菜也伴著我們長大”，“順德菜成為一代又一代香港人主要的家庭菜”。據曾在香港學廚的馮不記第三代傳人馮海說，香港人請家廚要請順德廚師，主人家不是攀比誰的錢多，而是比誰的家廚廚藝好。以前香港食肆只有標榜“順德名廚主理”，經營鳳城小炒，生意才更紅火。在香港，順德菜成了廣府菜中的重要一支，已是根深葉茂。

考察順德華僑海外創業史不難發現，順德人初到異國他鄉，往往會不約而同地選擇從事飲食業。順德人大多能下廚烹制幾味噴香小菜，善于廚藝，原本只是工作之余的享受，及至移居海外，廚藝卻成為一種謀生手段。他們中的許多人，離家下船時往往行囊中就只帶上一把菜刀——廚藝的象征。

不少順德人在海外，最初入行的往往是餐飲，先是在餐館替別人打工，洗洗碗筷杯盤，幸運一點的則掌勺炒菜。當有了一定積累后，就自立門戶，或是與別人合股開個小餐館。順德僑胞為了生計而點燃的星星灶火，如今在歐美亞非大地上成了興旺的餐飲業，甚至在人跡罕至的角落，也有“鳳城”酒家的幌子招牌在閃現。

順德人在海外開餐館，最早見于書籍記載的是在日本橫濱港。順德菜在日本的歷史，可以追溯到19世紀中葉，據考證，日本橫濱的中華料理便是順德人最先做出來的?！饵S連史料》記載，順德黃連鄉籍的日本華僑、橫濱僑領周敬文曾在橫濱創辦萬新酒樓，他的侄兒周潮宗開辦了同發中華料理餐館，此外還有不少黃連草根廚師在日本烹制手撕雞和云吞面出售。日本中國料理協會會長梁樹能先生回憶，他的食店初開時，店里就只有一名廚師——順德人譚惠，只有一個鍋頭。譚惠精心制作大良炒牛奶、樂從魚腐等多款美味順德菜吸引食客近悅遠來，使酒樓生意蒸蒸日上。梁會長現在經營著日本最大的中華料理店，而日本最大的海味配送企業也是順德人開的。

東南亞是順德華僑華人最多的地區。在馬來西亞檳城，有順德龍江譚氏鄉親，兩代經營東頭燒肉，讓當地華人圈內得以保留燒豬技藝和喜慶節日使用燒肉為應節食品的習俗。有意思的是，馬來西亞的不少順德餐館恪守傳統，從裝修風格到店容店貌，特別是菜品風味，一如許多年前的順德。最典型的例子是霹靂州怡保市北部的布先埠，那里有一家順德鄉親開的“鳴鳳飯店”，一家三代都經營“狗仔鴨”（即羊額傳統特色炆鴨，用昔日炆狗的方法和醬料炆制大齡番鴨）。祖上定下規矩，后人都要按照傳統配方和方法烹制“狗仔鴨”，不得擅自改變，否則就會失去接掌飯店經營的資格。由于具有獨特的古早味，此店擁有不少食客，在當地相當有名。

新加坡有不少順德海外鄉親。一百多年前，順德媽姐一直是當地勞工市場上最叫得響的品牌，她們做的家常菜“用料簡樸，物取近身，不舍小鮮，力求真味，更尚性味平和，以求老少咸宜，全家飽暖為足”，這一飲食風格與人生觀念，深深影響著一眾少爺小姐們。而順德的黃連廚師與黃連風爐在當地一樣備受歡迎，南洋大戶都以家里有黃連廚師掌灶為榮。新加坡也有順德籍名廚和他們經營的餐飲名店，劉育培與他的師兄弟譚銳佳、冼良、許國威結拜成兄弟，并稱“新加坡粵菜四大天王”，足見他們具有很高的知名度和美譽度。新加坡老字號紅星酒家和麗華酒家就是劉育培等人于20世紀60年代創立的，一直興旺至今。

歐美地區也有不少順德廚師扎根。順德黃連籍的關志輝原在廣州泮溪酒家、深圳泮溪酒家當大廚，后前往北歐挪威，在一家中餐廳當主廚，還創建了自己的粵菜餐廳。以前，最早一批移民到挪威的國人多為船員，對菜品并沒有如中國國內中餐“色香味俱全”這么高的要求，只偏重于“汁水”，方便撈飯，而這種簡單的進食方式卻受挪威人歡迎。而“上湯”正是廣府菜乃至整個粵菜調味、賦味、增味的重要原料。擅長運用廣州上湯的關志輝在挪威飲食界如魚得水，他潛心研究，對傳統粵菜進行改良，使得中餐越來越受當地人歡迎，中餐廳的數量也在挪威越來越多。

今天，順德廚師在全世界開枝散葉，中國烹飪界有一句流行語：“只要有廣東菜的地方，就有順德廚師，就有順德美食?！敝袊腼儏f會會長楊柳女士則說：“順德的最主要特點是廚師，因為凡是有中國人的地方就有中餐館，凡是有中餐館的地方，幾乎都有順德廚師?！被洸藫P名內外，得益于順德廚師善于走出去和不斷求新，正是他們，讓嶺南飲食成為一扇外國人了解中國的窗口。

作為“世界美食之都”“中國廚師之鄉”，順德現有15000多家餐飲企業，約10萬名餐飲從業人員，擁有43位“中國烹飪大師”，27位“中國烹飪名師”和110位“順德名廚”。順德美食產業的興旺，自然離不開順德雄厚強大的廚師隊伍，更有賴于一代代名廚傳承和堅守的烹調技藝和廚師精神。

順德粵菜師傅有三大絕技，首先是烹魚。

蒸魚是鳳城廚師一絕。鳳城廚師蒸魚，一改側放平蒸的千年習慣，把魚背朝天蒸，這有利蒸汽運行和魚體易熟，同時，使魚從“平面靜物畫”變成“立體雕塑”，給人以生猛新鮮的印象。穗港等地的廚師多把蒸魚原汁全部倒掉，而以調妥的味汁置換；順德人卻多保留一半蒸魚原汁，以保持魚的原味。實踐證明，這樣蒸出來的魚別樣鮮美，魚味十足。

順德名廚湯財教特別用心琢磨過各種海鮮、河鮮的生活習性，并認真研究過古今中外有關海鮮、河鮮的肉質、口感、營養成分及相關烹制方法，在清蒸各種魚類的溫度（俗稱火候）、氣壓、時間等問題上掌握得恰到好處，在清蒸魚肴醬汁調配料的搭配上，也有獨到心得和令人折服的創新，他的蒸魚絕活被顧客特稱為“阿教蒸魚”?！鞍⒔陶趑~”成為鳳城廚師蒸魚絕技的優秀代表。

順德魚生是順德人吃魚追求鮮活的極致表現。清咸豐朝探花李文田曾把順德魚生的吃法帶到北京，引得帝師翁同龢、要臣張蔭桓、進士繆荃孫等追捧，在京官中掀起了一股不大不小的飲食潮流。連慈禧太后也在寧壽宮里品嘗了“晶瑩剔透、清涼冰爽”的順德魚生，宴后題寫“味道之腴”，叫人做成牌匾賞賜給李文田。

其次是擅烹牛奶菜品和小吃。鳳城廚師對水牛奶菜品投入的熱情和折射的智慧，在美食散文家沈宏非看來，“別說在嶺南，就是在整個漢民族也是十分罕見的”?！丁皬V東佛山順德——中國廚師之鄉”考察認證紀要》指出：“順德廚師對烹調技術有其獨到之處：一是擅長烹制河鮮和水產品，注重清淡、鮮甜，并注意掌握火候，成為順德菜的精髓。二是擅長烹制奶制品，創制了炒牛奶、雙皮奶、炸牛奶和鍋貼奶等，他們烹制的奶品菜，已成為中餐烹調技法的代表菜而列入教材?！背诉@里提到的水牛奶美食外，還有順德金牌名菜“金榜牛奶炒龍蝦球”，以及“牛奶燉雞”等菜品和潔白如雪、略帶咸味的牛乳餅，還有新創的“蒸牛奶卷”以及“炸姜汁奶卷”等，數量之多，讓人折服。

第三是擅小炒?！傍P城小炒”素有“小炒皇”美譽。其賣點之一是鑊氣十足。所謂鑊氣，就是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合。鳳城廚師把物料切得長短劃一，厚薄一致，紋理順暢；用猛火急攻，以鑊代勺，大面積翻掀菜料，使之快速同熟，且避免養分走失，最大限度保留了菜的本色，并在鏟與鑊的碰擊中，讓微鐵屑不斷掉落菜肴中，使菜有股特殊的鐵香味兒，待成菜恰熟時，熱氣騰騰，香氣撲鼻，第一時間送到食客面前。鳳城廚師也精于勾芡，香港美食家蔡瀾先生就認為，“順德人炒東西，吃完碟中芡也不見汁，原來芡汁都給原料吸進去，才算合格”。

順德十大金牌名菜之一“菜遠炒水蛇（今改為水魚）片”就是鳳城小炒的范例。其得意之處是起片只用8刀（每側4刀），然后旺火急炒幾下，成菜送到餐桌，前后只花3分鐘，此時水蛇片似乎還在律動。有順德美食竹枝詞詠唱此菜：“霜鍔翻飛雪片寒，藍光吐艷禮花繁。三分小炒九分熟，鮮嫩銀龍躍上盤?！?/p>

為什么順德名廚特別多、特別優秀？

從客觀條件看，順德食風濃厚，食家嘴刁，食不厭精，這種“講飲講食”而又“識飲識食”的風氣從清代起便盛于順德。而這種社會風氣一旦形成，便會產生出眾多的美食愛好者和高廚。太平盛世自不必說，即使在物質并不豐裕的時代或是戰亂時期，順德人也會以各種特殊的方式追求美味，并會給廚師以有益的啟迪。

在抗戰期間，米珠薪桂——米貴得像珍珠，柴貴得像桂木，有大戶人家的破落子弟僅買一箸面，也要求用兩只碗交替盛載燙食，這讓一個初入行的面店少東家從中悟出：面條久燙必致軟爛不爽，必須避免。在困難時期，一碟田蚊魚，半盤曲足蝦，兩杯蔗渣酒，照樣讓食家樂在其中?！睹朗忱樟鳌芬粫杏涊d，一次，黃連村的幾位民間美食家、烹飪高手一邊品嘗著自制的鄉間小菜，一邊發表高論，時而抓住菜品一個極其細微的缺漏加以諷刺，時而贊美烹者的鬼斧神工，時而苦思改進的良策——事實上，無數這樣的烹飪“諸葛亮會”，不僅催生了“香麻手撕雞”“香麻白水肚”等黃連名菜，也哺育了廚壇新秀的茁壯成長。

順德有眾多的“廚師之家”“廚師世家”“廚師村”，還有“廣東粵菜師傅名村”（黃連社區）。黃連有老、中、青廚師近500人，多是廚藝家傳有自。大良的馮不記飲食世家編成的傳承譜顯示，該家族五代人共有43人（還不算配偶）開餐飲店或當大廚。還有李禧記家族、雙皮奶董氏家族、黃連的張氏家族、關氏家族等，都擁有幾代數十人從廚的規模。這些飲食世家都注重人品，講究誠信，一盅一碟里，蘊藏著綿綿相傳的家傳訓示。

例如馮不記百年面店創始人馮智廣總結了豐富的從業經驗，概括出“不潔不賣，不時不食，不鮮不烹，不苛不求，不折不扣，十全十美”的二十四字家訓。馮智廣的子孫都牢記這一家訓，在順德，在外地，甚至在國外，兢兢業業地從事餐飲業。第三代傳人馮海在美國休斯敦經營鳳城海鮮酒家，一次，某集團的高層到馮海店里，秘書請馮海提前把菜做好，等高層一到就可以開吃，但馮海堅持人不到不炒菜，菜不熱不上桌，就是恪守“不時不食”“不鮮不烹”“十全十美”訓條。

在順德，不管是幾代相傳的廚師世家，還是師傅帶徒弟的“某家班”，父母、師傅都堅持一種理念：廚德先于廚藝，人品重于菜品。順德“廚王”譚永強認為，對他影響最大的“師傅”是他的父親，其父制燒鵝一直堅持“不靚不賣”的原則，寧可不做生意，決不讓次品壞了燒鵝的口碑。譚永強說，做一個好的廚師，人品第一，有鉆研精神第二，然后才是資質。順德名廚總是心懷制作美食的光榮感和使命感，譚永強說過：“做一桌好菜，能得到食家的夸獎，其成功的喜悅毫不亞于賺大錢?！彼耘龅阶斓蟮氖晨吞岢鼋蹩量痰囊髸r，他總是愉快地接受挑戰，以此作為鞭策自己技術精益求精的動力，他表示：“食家嘴刁，我手更刁！”順德十大名廚之一何錦標也說：“廚師不只是一個炒菜匠，他應是個技藝非凡的藝術家，每一個出品都應該流露出廚師的情感，蘊涵著一種期待贊美的心情，那么，這就要求廚師必須全情投入?！?/p>

一位名廚的修成，至少需要幾所“學?！钡呐囵B，包括家庭（父母或長輩）、師傅、同行、食客。順德十大名廚之一龍仲滔認為他有三位“老師”，一是顧客，二是市場，三是同行。而他拜過師的師傅就有好幾位。順德籍原上海錦江飯店總廚蕭良初在參加完擴大的日內瓦會議（會議期間以拿手菜“八珍鹽焗雞”招待各國代表）后休假回鄉，就為向本地老行尊請教制作“大良炒牛奶”“大良野雞卷”的正宗制法，態度畢恭畢敬，如同小學生。順德廚師有兩個優良傳統：一是宴會行將結束時，由主廚帶著助手，到廳堂向食客致敬，并征求意見；二是不定期以食會友，切磋廚藝，共同提高。

當習慣成為文化，文化孕育氛圍，飲食精神便潛生出傳承力量，代代相延，綿綿不絕?！罢f到底，美食的精神便是順德精神的生活化”，誠哉斯言！