馬鈴薯綠茶無糖戚風蛋糕的研制

田 潔，孫瑞琳，李俊華，錢志偉

（河南農業職業學院食品工程學院，河南鄭州 451450）

馬鈴薯是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米[1]。在2010 年馬鈴薯的世界產量已經達到了3.2×108噸[2]。我國是世界第一產量大國，2020 年我國馬鈴薯鮮薯產量達到了1 億噸[3]。馬鈴薯塊莖含有大量的淀粉，能為人體提供豐富的熱量，且其營養成分豐富而齊全，其豐富的維生素C 含量遠遠超過糧食作物，其蛋白質、糖類含量又遠超一般蔬菜[4-6]。綠茶在我國已有上千年的歷史，富含茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養成分[7-9]。綠茶中的茶多酚、兒茶素具有抗氧化、延緩衰老、降血脂和降血糖等功能[10-11]。木糖醇的甜度幾乎和蔗糖一樣，但與蔗糖相比，它的能量值更低，且其本身就是人體正常糖類代謝的中間體，使用安全性高，廣泛應用于食品加工中[12]。糖尿病是由于體內糖類物質等代謝紊亂造成的，眾多糖尿病患者的飲食需求受到限制，特別是喜愛甜食的患者的選擇范圍更小，木糖醇的代謝與胰島素無關，因此開發低糖、低脂、清淡和營養平衡的產品顯得尤為重要。

蛋糕因其松軟的口感和良好的風味[13]，在全世界范圍內都深受消費者的喜愛[14-16]，尤其是常見的戚風蛋糕。戚風蛋糕是乳沫類和面糊類蛋糕改良綜合而成的，制作時蛋白、蛋黃需分開，分別打發，最后混勻。戚風蛋糕組織最為蓬松，水分多而味道清淡不膩。馬鈴薯粉的高膳食纖維、低脂肪、富鉀元素特性及綠茶粉中茶多酚的抗氧化特性等相關研究較多，應用也比較廣泛，但在木糖醇戚風蛋糕中同時添加馬鈴薯粉和綠茶粉，賦予蛋糕均衡的營養價值及功能特性的工藝優化研究還未見報道。

本文是在戚風蛋糕傳統工藝的基礎上，用木糖醇取代白砂糖，添加馬鈴薯粉和綠茶粉進行工藝優化，以期獲得營養價值高、保健功能強，且口感上更為細膩，香氣更為宜人的無糖蛋糕，為新型戚風蛋糕的開發提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

糕點粉 青島星華糧油食品有限公司；馬鈴薯粉、新鮮雞蛋、純凈水 市售 ；綠茶粉 自制；木糖醇 南京甘汁園糖業有限公司；色拉油 河南愛廚植物油有限公司；泡打粉 安琪酵母股份有限公司；塔塔粉 廣州焙樂道食品有限公司。

YP502 電子天平 上?？缕顑x器設備有限公司；UV-2350 紫外可見分光光度計 北京同德創業科技有限公司；JM-7LT 型攪拌機 珠海三麥機械有限公司；SM2-521 遠紅外線烤箱 新麥機械有限公司；TMS-PRO 型質構儀 美國FTC 公司；JMTY 型面包體積測定儀 杭州大成光電儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 戚風蛋糕的制作流程及操作要點

1.2.1.1 原料粉的制備 將糕點粉、馬鈴薯粉和泡打粉過100 目篩后備用，選取優質綠茶在粉碎機中粉碎后，過100 目篩，備用。

1.2.1.2 蛋黃糊制作 將純凈水和色拉油攪拌充分混合后，再加入蛋黃，攪拌均勻，最后加入混合好的原料粉（糕點粉、馬鈴薯粉、綠茶粉和泡打粉的混合物），攪拌均勻，即為蛋黃糊。

1.2.1.3 蛋白糊制作 將蛋清、木糖醇、塔塔粉一起放入攪拌缸中，先慢速攪拌均勻木糖醇完全融化，再快速攪拌至干性發泡期，即為蛋白糊。

1.2.1.4 混合 先取1/3 的蛋白糊加入蛋黃糊中，由下至上翻拌均勻后，再加入剩下的2/3 的蛋白糊中，翻拌均勻，即為蛋糕糊。

1.2.1.5 注模 將制作好的蛋糕糊注入戚風蛋糕模具中，七至八成滿即可。

1.2.1.6 烘烤 將已注模的蛋糕糊放置于已預熱的面火180 ℃，底火165 ℃烤箱中，烘烤50 min。

1.2.1.7 脫模 將已烤熟還在模具中的蛋糕從烘箱中取出，倒置在涼架上冷卻。冷卻1 h 后脫模即為成品。

1.2.2 單因素實驗

1.2.2.1 馬鈴薯粉添加量對蛋糕品質的影響 分別按照糕點粉質量的10%、15%、20%、25%、30%、35%添加馬鈴薯粉后混勻，再分別加入糕點粉質量6%的綠茶粉、210%的蛋清、80%的木糖醇、1%的泡打粉后，按照工藝流程制作戚風蛋糕，考察馬鈴薯粉添加量對蛋糕質構特性、感官評分和比容的影響。

1.2.2.2 綠茶粉添加量對蛋糕品質的影響 分別按照糕點粉質量的2%、4%、6%、8%、10%添加綠茶粉后混勻，再分別加入糕點粉質量20%的馬鈴薯、210%的蛋清、80%的木糖醇、1%的泡打粉后，按照工藝流程制作戚風蛋糕，考察綠茶粉添加量對蛋糕質構特性、感官評分和比容的影響。

1.2.2.3 蛋清添加量對蛋糕品質的影響 按照糕點粉質量的20%和6%添加馬鈴薯粉和綠茶粉，依次添加150%、170%、190%、210%、230%添加蛋清，再分別添加80%的木糖醇、1%的泡打粉后，按照工藝流程制作戚風蛋糕，考察蛋清添加量對蛋糕質構特性、感官評分和比容的影響。

1.2.2.4 泡打粉添加量對蛋糕品質的影響 按照糕點粉質量的20%和6%添加馬鈴薯粉和綠茶粉，依次添加0.5%、0.7%、0.9%、1.1%、1.3%添加泡打粉，再分別添加210%的蛋清、80%的木糖醇后，按照工藝流程制作戚風蛋糕，考察泡打粉添加量對蛋糕質構特性、感官評分和比容的影響。

1.2.2.5 木糖醇添加量對蛋糕品質的影響 按照糕點粉質量的20%和6%添加馬鈴薯粉和綠茶粉，依次添加65%、70%、75%、80%、85%添加木糖醇，再分別添加210%的蛋清、1%的泡打粉后，按照工藝流程制作戚風蛋糕，考察木糖醇添加量對蛋糕質構特性、感官評分和比容的影響。

1.2.3 正交試驗 在單因素實驗結果的基礎上，選取對蛋糕品質影響較大的四個因素（馬鈴薯粉添加量、綠茶粉添加量、蛋清添加量和木糖醇添加量），以感官評分和比容為主要評價標準，設計L9（34）正交試驗優化馬鈴薯綠茶無糖戚風蛋糕的工藝，泡打粉的添加量以單因素結果為準。具體配比見表1。

表1 正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels for orthogonal test

1.2.4 品質評價方法

1.2.4.1 待測樣品的制備 參考楊利玲等[17]、阮征等[18]方法并適當修改，即將冷卻后的成品蛋糕脫模，稍加修正后，用不銹鋼鋸齒刀將蛋糕切成5 cm×5 cm×5 cm的立方塊后待測。

1.2.4.2 蛋糕質構測定 一般來說，蛋糕的硬度、咀嚼性越小，蛋糕的品質越好[19]。本文以彈性、硬度、咀嚼性三個質構指標，選用TMS-PRO 型質構儀，采用TPA 測試模式，參照王雪等[20]、丁捷等[21]稍加改進，采用TMS 38.1 mm Perspex 探頭，25 N 的力量感應元，速度60 mm/min、形變量50%，起始力1.0N，測定馬鈴薯綠茶戚風蛋糕的質構特性，每個樣品平均測定三次，取其平均值。

1.2.4.3 蛋糕比容測定 參照王兆燃等[22]、Li 等[23]方法稍作改動。取出冷卻好的蛋糕，采用面包體積測定儀測定其體積V。再用天平秤其質量m，則蛋糕每個樣品平均測定三次，取其平均值。

1.2.4.4 感官評分 參考GB/T 20977-2007《糕點通則》中對糕點的感官評定要求及趙謝等、Ritika 等[24-25]方法，結合本品特點制定馬鈴薯綠茶無糖戚風蛋糕的感官評價標準，見表2。將制作好的蛋糕，隨機分發給10 位18～55 歲，男女比例各占一半的具有食品專業背景的師生進行感評打分。

表2 馬鈴薯綠茶無糖蛋糕的感官評價標準（分）Table 2 Sensory evaluation standard of potato green tea sugar-free cake (scores)

1.2.4.5 蛋糕營養成分測定 蛋糕總糖含量測定，參照GB/T 23780-2009 糕點中總糖的檢測[26]；蛋糕蛋白質含量測定，參照GB/T 5009.5-2016 食品中蛋白質的測定[27]；蛋糕水分含量測定，參照GB/T 5009.3-2016食品中水分的測定[28]；蛋糕脂肪含量測定，參照GB/T 5009.6-2016 食品中脂肪的測定[29]；蛋糕粗纖維含量測定，參照GB/T 5009.10-2003 植物類食品中粗纖維的測定[30]；蛋糕灰分含量測定，參照GB/T 5009.4-2016 食品中灰分的測定[31]。

1.2.4.6 蛋糕總抗氧化能力測定 為檢驗綠茶粉對蛋糕抗氧化能力的影響，對蛋糕進行抗氧化能力測定，再對比市售蛋糕。具體測試方法[32]為：采用FRAP方法進行測定。將0.2 mL 樣品提取液加入至10 mL具塞比色管中，然后將0.6 mL 水和6 mL 經過預熱至37 ℃的FRAP 工作液加入，混合均勻后放置5 min，于593 nm 處測定其吸光度，最終樣品的總抗氧化能力以FeSO4（mmol/g）表示。

1.3 數據處理

所有數據均為三次平行測量的平均值，采用正交設計助手ⅡV3.1 專業版進行實驗設計和數據分析，利用Origin 8.5 作圖，運用SPSSS.20 進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 馬鈴薯粉添加量對蛋糕品質的影響 由圖1可知，不同馬鈴薯粉添加量蛋糕的比容及感官評分均存在明顯差異。馬鈴薯粉添加量為10%、30%、35%時的蛋糕感官評分與其他組存在顯著性差異（P＜0.05），馬鈴薯粉添加量為15%、20%、25%時的蛋糕感官評分彼此間不存在顯著性差異（P＞0.05），且隨著馬鈴薯粉添加量的增加，蛋糕感官評分呈現先增加后降低的趨勢，感官評定最高時馬鈴薯粉的添加量為15%；馬鈴薯的添加量為10%、25%、30%、35%時的蛋糕比容與其他組存在顯著性差異（P＜0.05），馬鈴薯的添加量為15%、20%時蛋糕比容間不存在顯著性差異（P＞0.05），且蛋糕比容總體呈下降的趨勢。適量添加馬鈴薯粉可增加蛋糕的風味和口感，增加蛋糕的細膩感。當添加量超過30%后，蛋糕的口感和組織狀態略有下降。由表3 也可以看出，馬鈴薯粉添加量為10%、15%、20%、25%、30%、35%時蛋糕的彈性、硬度和咀嚼性彼此間均具有顯著性差異（P＜0.05）；隨著馬鈴薯粉添加量的增加，蛋糕的硬度增加，彈性下降，咀嚼性增大，這是因為馬鈴薯粉中沒有面筋性蛋白，面糊中的面筋性蛋白減少后難以支撐起蛋糕的體積[33]，蛋糕比容下降，致使蛋糕不松軟，綜合品質略有下降。綜合各項指標可得出馬鈴薯粉的適宜添加量為15%～25%。

圖1 馬鈴薯粉添加量對蛋糕感官評分和比容的影響Fig.1 Effects of potato flour addition on sensory score and specific volume of cakes

表3 馬鈴薯粉添加量對蛋糕彈性、硬度和咀嚼性的影響Table 3 Effects of potato flour addition on elasticity, toughness and chewiness of cakes

2.1.2 綠茶粉添加量對蛋糕品質的影響 由圖2可知，不同綠茶粉添加量蛋糕的比容和感官評分均存在明顯差異，綠茶粉添加量為10%時蛋糕的感官評分與其他組存在顯著性差異（P＜0.05），綠茶粉添加量為2%、4%、6%、8%時蛋糕的感官評分彼此間不存在顯著性差異（P＞0.05），且隨著綠茶粉添加量的增加，蛋糕的感官評分呈先增加后下降的趨勢，綠茶粉添加量為4%時感官評分最高，添加量為4%～8%時感官評分變化不明顯，且不存在顯著性差異；綠茶粉添加量為2%時蛋糕的比容與綠茶粉添加量為4%、6%、8%時蛋糕的比容和綠茶粉添加量為10%時蛋糕的比容存在顯著性差異（P＜0.05），但綠茶粉添加量為4%、6%、8%時蛋糕的比容彼此間沒有顯著性差異（P＞0.05），且蛋糕比容隨綠茶粉添加量增加呈下降趨勢。由表4可知，不同綠茶粉添加量對蛋糕的彈性、硬度及咀嚼性也存在明顯差異，綠茶粉添加量為4%、10%時蛋糕的彈性與其他組存在顯著性差異（P＜0.05），綠茶粉添加量為2%、6%、8%時蛋糕的彈性彼此間沒有顯著性差異（P＞0.05）；綠茶粉添加量為6%、8%、10%時蛋糕的硬度也與其他組存在顯著性差異（P＜0.05），綠茶粉添加量為2%、4%時蛋糕的硬度間沒有顯著性差異（P＞0.05），綠茶粉添加量為2%時蛋糕的咀嚼性與綠茶粉添加量為6%時蛋糕的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05），而與綠茶粉添加量為4%、8%、10%時蛋糕的咀嚼性彼此間均沒有顯著性差異（P＞0.05），綠茶粉添加量為6%時蛋糕的咀嚼性與綠茶粉添加量為10%時蛋糕的咀嚼性具有顯著性差異（P＜0.05）。且隨著添加量的增加，蛋糕的彈性下降，硬度增加。當綠茶粉添加量為8%時，蛋糕切面略粗糙，口感略有苦味，綠茶粉添加量為10%時，蛋糕苦味太重，掩蓋了蛋糕應有的風味。適量添加綠茶粉可賦予蛋糕淡淡茶葉的清香而不影響蛋糕柔軟細膩的口感。綜合考慮，綠茶粉的添加量為4%～8%為宜。

圖2 綠茶粉添加量蛋糕感官評分和比容的影響Fig.2 Effects of green tea flour addition on sensory score and specific volume of cakes

表4 綠茶粉添加量對蛋糕彈性、硬度和咀嚼性的影響Table 4 Effects of green tea flour addition on elasticity,toughness and chewiness of cakes

2.1.3 蛋清添加量對蛋糕品質的影響 由圖3可知，不同蛋清添加量蛋糕的比容及感官評分均存在明顯差異，蛋清添加量為150%、170%、210%時蛋糕的感官評分與其他組存在顯著性差異（P＜0.05），而蛋清添加量為190%、230%時蛋糕的感官評分不存在顯著性差異（P＞0.05）；蛋清添加量為150%、170%、230%時蛋糕的比容與其他組存在顯著性差異（P＜0.05），而蛋清添加量為190%、210%時蛋糕的比容間均不存在顯著性差異（P＞0.05），且隨著蛋清添加量的增加，蛋糕的比容呈上升趨勢，而感官評分先增加后降低，其原因是由于適量添加蛋清，蛋糕糊比較容易打發，可增加蛋糕的柔軟性和細膩感，賦予蛋糕特有的清香；蛋清添加量過多，其蛋腥味也會隨之增大，掩蓋蛋糕的特有風味，蛋糕的總體可接受性降低。由表5可知，不同蛋清添加量彈性、硬度及咀嚼性均存在明顯差異。蛋清添加量為150%時蛋糕的彈性與其他組間均存在顯著性差異（P＜0.05），蛋清添加量為170%、190%時蛋糕的彈性間沒有顯著性差異，蛋清添加量為210%、230%時也不具有顯著性差異（P＞0.05）；蛋清添加量為150%、170%、190%、210%、230%時蛋糕的硬度均存在顯著性差異（P＜0.05）；蛋清添加量為150%、170%、190%時蛋糕的咀嚼性與其他組間存在顯著性差異（P＜0.05），而蛋清添加量為150%、170%、190%時蛋糕的咀嚼性不存在顯著性差異，蛋清添加量為210%、230%時蛋糕的咀嚼性也不存在顯著性差異（P＞0.05）。且隨著蛋清添加量的增加，蛋糕的彈性不斷增加，硬度下降較為明顯，咀嚼性也不斷增加。綜合評價，蛋清的適宜添加量為210%。

圖3 蛋清添加量對蛋糕感官評分和比容的影響Fig.3 Effects of egg white addition on sensory score and specific volume of cakes

表5 蛋清添加量對蛋糕彈性、硬度和咀嚼性的影響Table 5 Effects of egg white addition on elasticity, toughness and chewiness of cakes

2.1.4 泡打粉添加量對蛋糕品質的影響 由圖4可知，不同泡打粉添加量蛋糕的比容及感官評分均存在明顯差異。泡打粉添加量為0.5%、0.7%、1.3%時蛋糕的感官評分與其他組存在顯著性差異（P＜0.05），而泡打粉添加量為0.9%、1.1%時蛋糕的感官評分間沒有顯著性差異（P＞0.05）；泡打粉添加量為0.5%、0.7%時蛋糕的比容與泡打粉添加量為1.3%時蛋糕的比容存在顯著性差異（P＜0.05），泡打粉添加量為0.5%、0.7%、0.9%、1.1%時蛋糕的比容間不存在顯著性差異，泡打粉添加量為0.9%、1.1%、1.3%時蛋糕的比容間也不存在顯著性差異（P＞0.05）。且隨著泡打粉添加量的增加，蛋糕的感官評分呈現先增加后降低的趨勢，感官平分最高時，泡打粉添加量為0.9%，當泡打粉添加量超過1.1%時，泡打粉的堿性氣味會影響蛋糕整體風味，所以會導致其感官評分降低；蛋糕比容總體趨勢變化不大。由表6可知，不同泡打粉添加量對蛋糕彈性、硬度存在顯著性差異。泡打粉添加量為0.5%、0.9%時蛋糕的彈性與泡打粉添加量為1.3%時蛋糕的彈性存在顯著性差異（P＜0.05），泡打粉添加量為0.5%、0.7%、0.9%、1.1%時蛋糕的彈性不存在顯著性差異，泡打粉添加量為0.7%、1.1%、1.3%時蛋糕的彈性也不存在顯著性差異（P＞0.05）；泡打粉添加量為0.5%時蛋糕的硬度與泡打粉添加量為0.9%、1.1%時蛋糕的硬度和泡打粉添加量為1.3%時蛋糕的硬度存在顯著性差異（P＜0.05），泡打粉添加量為0.5%、0.7%時蛋糕的硬度間不存在顯著性差異，泡打粉添加量為0.9%、1.1%時蛋糕的硬度間也不存在顯著性差異；泡打粉添加量為0.5%、0.7%、0.9%、1.1%時蛋糕的咀嚼性間不存在顯著性差異（P＞0.05）。綜合質構結果，泡打粉對蛋糕質構的影響不明顯。因此，綜合評價后，泡打粉的添加量0.9%為宜。與其他因素相比較，泡打粉添加量對蛋糕的品質影響相對較小，故不進一步優化。

圖4 泡打粉添加量對蛋糕感官評分和比容的影響Fig.4 Effects of baking powder addition on sensory score and specific volume of cakes

表6 泡打粉添加量對蛋糕彈性、硬度和咀嚼性的影響Table 6 Effects of baking powder addition on elasticity,toughness and chewiness of cakes

2.1.5 木糖醇添加量對蛋糕品質的影響 由圖5 和表7可知，不同木糖醇添加量蛋糕的感官評分存在明顯差異。由圖5可知，木糖醇添加量為65%、70%、75%、80%、85%時蛋糕的感官評分間均存在顯著性差異（P＜0.05），而木糖醇添加量為65%、70%、75%、80%、85%時蛋糕的比容間均不存在顯著性差異（P＞0.05）。由表7可知，木糖醇添加量為85%時蛋糕的彈性與木糖醇添加量為65%、70%、80%時蛋糕的彈性存在顯著性差異（P＜0.05），而木糖醇添加量為65%、70%、75%、80%時蛋糕的彈性間都不存在顯著性差異；木糖醇添加量為65%、70%、75%、80%、85%時蛋糕的硬度和咀嚼性間都不存在顯著性差異（P＞0.05）。且隨著木糖醇添加量的增加，蛋糕比容和質構特性變化不明顯，而蛋糕的感官評分呈不斷上升的趨勢。這是因為木糖醇作為一種甜味劑，對蛋糕的比容和質構特性貢獻不大，但對蛋糕的甜度和口感影響較大，但木糖醇添加量過多，超過85%時，會使蛋糕體過于甜膩。故綜合考慮，木糖醇的添加量為75%左右。

圖5 木糖醇添加量對蛋糕感官評分和比容的影響Fig.5 Effects of xylitol addition on sensory score and specific volume of cakes

表7 木糖醇添加量對蛋糕彈性、硬度和咀嚼性的影響Table 7 Effects of xylitol addition on elasticity, toughness and chewiness of cakes

2.2 正交試驗優化

馬鈴薯綠茶無糖戚風蛋糕正交試驗設計與結果表8。

一般來說，彈性、硬度和咀嚼性與蛋糕感官評分呈正相關，因此在正交試驗中選擇了蛋糕的感官評分和比容為評價指標。由表8可知，各因素對蛋糕感官評分影響的順序為：A＞C＞D＞B，對蛋糕比容的影響順序為：B＞A＞D＞C，這說明各個因素對蛋糕的品質影響都比較大。各因素對蛋糕感官評分影響的最佳組合為A2B2C3D2，即馬鈴薯粉添加量為20%，綠茶粉添加量為6%，蛋清添加量為230%，木糖醇添加量為75%；各因素對蛋糕比容影響的最佳組合為A2B2C3D1，即馬鈴薯粉添加量為20%，綠茶粉添加量為6%，蛋清添加量為230%，木糖醇添加量為70%。

表8 馬鈴薯綠茶無糖戚風蛋糕正交試驗設計與結果Table 8 Orthogonal experimental design and results of potato green tea sugar-free chiffon cakes

由于最佳組合A2B2C3D2不在表8 實驗設計中，需要進一步實驗驗證。按照組合A2B2C3D2制作馬鈴薯綠茶無糖戚風蛋糕并進行感官評分和比容測定，結果為感官評分為92 分，比容為4.21 cm3/g，這與組合A2B2C3D1差異并不顯著，二者的不同之處僅在木糖醇的添加量不同，而木糖醇是食品添加劑，食品添加劑在使用時要求在達到預期目的前提下應盡可能降低在食品中的使用量，故綜合考慮各因素的影響，確定A2B2C3D1馬鈴薯綠茶無糖蛋糕的最佳配方，即馬鈴薯粉添加量為20%，綠茶粉添加量為6%，蛋清添加量為230%，木糖醇添加量為70%。

2.3 馬鈴薯綠茶無糖蛋糕中營養成分、總抗氧化能力分析

按照最佳配方制作蛋糕，同時將馬鈴薯粉、綠茶粉換成糕點粉，木糖醇換成蔗糖后同樣條件下制作蛋糕，分別測定其營養成分和總抗氧化能力，結果見表9。

從表9 可以看出，兩種不同蛋糕其粗纖維、蛋白質、水分含量、灰分、總糖、脂肪、總抗氧化能力均存在顯著性差異（P＜0.05），在粗纖維含量、總糖含量、脂肪含量和總抗氧化能力上，馬鈴薯綠茶無糖戚風蛋糕明顯優于相同條件下普通戚風蛋糕，其中，馬鈴薯綠茶無糖蛋糕的粗纖維含量明顯高于市售普通戚風蛋糕；由于木糖醇的使用，蛋糕總糖含量明顯下降，降低了10%左右；總抗氧化能力明顯提高。通過各項指標對比可知，馬鈴薯綠茶無糖蛋糕具有明顯的低脂、低糖、高纖維的特點，符合當下健康飲食潮流，特別是抗氧化能力的提升，既能延緩蛋糕氧化變質，提高其穩定性和貯存期，又對人體益處頗多，更加符合當代人們對健康飲食的需求。

表9 兩種蛋糕中營養成分和總抗氧化能力Table 9 Results of determination of nutrient composition and total antioxidant capacity in two cakes

3 結論

通過正交優化試驗，所得的馬鈴薯綠茶無糖蛋糕最佳配方為：馬鈴薯粉添加量為20%，綠茶粉添加量為6%，蛋清添加量為230%，木糖醇添加量為70%，此配方下成品蛋糕的品質綜合評分可達92 分。在該配方下制作出的戚風蛋糕色澤淡綠、組織均勻膨松、口感細膩，低糖（6.03%）、高纖維（7.89%），具有一定的抗氧化能力（0.0560 mmol/g），不僅有營養價值，還具有一定保健功能，也符合特殊人群的需要。本研究表明馬鈴薯粉和綠茶粉可以添加到蛋糕的制作過程中，拓寬了馬鈴薯粉和綠茶粉在烘焙領域的應用，研究結果可為馬鈴薯綠茶無糖蛋糕的工業化生產提供參數依據。