農產品及食品黃曲霉毒素污染研究

劉曉晗，白藝珍，岳曉鳳，王弘，張奇*，李培武

（1.中國農業科學院油料作物研究所，湖北 武漢，430062；2.農業部油料作物生物學與遺傳育種重點實驗室，湖北 武漢，430062；3.農業部生物毒素檢測重點實驗室，湖北 武漢，430062；4.農業部油料產品質量安全風險評估實驗室，湖北 武漢，430062；5.農業部油料及制品質量監督檢驗測試中心，湖北 武漢，430062；6.華南農業大學食品學院，廣東省食品質量安全重點實驗室，廣東 廣州，510642）

黃曲霉毒素是自然界毒性最強的一類真菌毒素，污染廣，危害大，嚴重威脅食品安全和人民健康。以黃曲霉毒素B1 為例，其毒性是氰化鉀的10倍、砒霜的68 倍，是國際癌癥研究組織（IARC）認定的I類致癌物。

黃曲霉毒素的衍生物結構十分相似（圖1），都含有二呋喃環和香豆素（氧雜萘鄰酮）。食物中常見的有黃曲霉毒素B1、B2、M1 和G1、G2（AFB1、AFB2、AFM1 和AFG1、AFG2）。其中AFB1 毒性最大，致癌性最強，廣泛分布于農作物的生長、收獲、儲存、運輸等各個階段，對糧油作物、飼料、中草藥和堅果等產品及其加工制品造成了嚴重的污染；當水生動物、家禽、哺乳動物等攝入受黃曲霉毒素污染的飼料后，其肌肉組織中會存在毒素殘留風險，從而導致海產品、肉、蛋產品和乳及乳制品中存在黃曲霉毒素污染的可能。國內外已發生過多起因黃曲霉毒素污染農產品及食品引發的人畜群體中毒事件。據國際癌癥研究署（IARC）最新報道，全球僅發展中國家就有約5億人口仍飽受黃曲霉毒素暴露風險[1]。歐盟作為當今食品安全管理體系最為完善的經濟體之一[2]，對食品飼料中真菌毒素污染有著嚴格的限量標準，據歐盟食品飼料快速預警系統（RASFF）通報顯示，2018 年出口歐盟堅果產品和種子黃曲霉毒素超標預警通報高達425 例，占所有霉菌毒素的98%。霉菌毒素同時也是RASFF 對華食品通報的主要危害類別之一，2019 年因霉菌毒素引起的通報有40 次，占比15.09%，主要表現在黃曲霉毒素B1 或者黃曲霉毒素總量超標，赫曲霉毒素A超標[3]。

圖1 黃曲霉毒素衍生物的化學結構式Fig.1 Chemical structure formula of aflatoxin derivatives

黃曲霉毒素主要由黃曲霉等真菌產生，屬于典型的生物源危害物。黃曲霉在自然界廣泛存在，在農產品及食品、農田、幼兒園、醫院、甚至空間等環境中均有檢出報道[4～7]。有些黃曲霉還是人類的機會致病性真菌，乘虛入侵人體，據《The Lancet》報道，在對新型冠狀病毒感染患者進行真菌培養時就發現有黃曲霉“幫兇”[8]。然而，究竟有多少種農產品及食品易受到黃曲霉毒素污染？迄今缺乏較為全面的研究報道。為此，本文通過研究國內外相關文獻報道，較為全面地總結了近年來黃曲霉毒素污染農產品及其制品的主要種類（產品種類總覽見表1），可為農產品及食品黃曲霉毒素污染防治提供重要參考，對保障消費安全和產業健康發展具有重要指導意義。

表1 黃曲霉毒素污染農產品及食品種類總覽表Table 1 Overview of aflatoxin contamination of agricultural products and foods

1 黃曲霉毒素污染食品及農產品現狀

1.1 谷物及其制品

根據近年文獻報道，黃曲霉毒素污染谷物及其制品種類包括：玉米粒、玉米餅、白玉米、玉米粉、小麥、大麥、大米、小米、高粱、木薯片、山藥粉、麩皮、意大利面、面條、通心粉、千層面、吸管面、米飯、燕麥、糙米、糙糯米、板栗粉、蕎麥食品、西班牙民族食品、皮塔餅面包等。

Karami-Osboo 等[9]利 用CD-ELISA 法 對 伊 朗 主要玉米產區的373 份玉米樣本進行了檢測，在146份樣品（43.6%）中檢測到了AFB1 的存在。Coppa等[10]對巴西圣保羅州因食用不同品類的食品而導致脯乳期女性接觸AFT 等污染物的風險和風險特征進行了評估，通過液相色譜-串聯質譜法（HPLCMS/MS）對184 份樣本（均為未經烹飪的生產品）進行了檢測。結果顯示，大米、小麥制品（小麥面粉、面包、餅干和意大利面）和玉米產品（玉米粒、玉米餅、白玉米和玉米粉）受AFs（AFB1，AFB2，AFG1 和AFG2的總和）污染的情況較嚴重。Schabo等[11]在研究中指出，小麥、大麥和谷物樣品中存在AFT 的污染情況。Onyedum 等[12]采用酶聯免疫吸附法，對尼日利亞中北部的大米、玉米、小米、高粱、木薯片和山藥粉這六種主食中的真菌毒素進行了定量分析，發現所有分析樣品中，AFT 的出現率為100%，平均濃度分別為25.06±52.39 μg/kg、13.83±11.16 μg/kg、16.18±12.94 μg/kg、15.31±10.74 μg/kg、18.56±15.64 μg/kg、16.51±9.66 μg/kg。Wondimeneh 等[13]分別收集了埃塞俄比亞某地區剛脫粒的新鮮高粱樣品和在地窖儲存了5～6 個月的高粱樣本，對其AFT含量進行了檢測，結果發現，上述樣品中均存在AFB1 污染情況。Ojuri 等[14]對家庭配制的食品和工業加工的輔助食品中的霉菌毒素水平進行了檢測。結果表明，分別有42%和93%的工業和家庭加工食品被霉菌毒素污染。在家庭配方食品中TOM 麩皮中黃曲霉毒素含量水平較高。Iqbal 等[15]對巴基斯坦某地的147份小麥制品（意大利面、面條、通心粉、千層面、吸管面）進行了檢測，結果顯示，上述各類產品分別有28%、18%、17%、22%和27%的樣品超過了歐盟的法定AFT 限量4 μg/kg。陳少茹等[16]采用酶聯免疫吸附法，對長沙市6 個區中的103 份外賣米飯樣本進行了AFB1 的檢測結果顯示，上述樣本中，AFB1 含量的中位數為4.36 μg/kg，超標率為1.94%。Escobar 等[17]使用酶聯免疫試劑盒，對古巴1990 年至1996 年間進口的食品和動物飼料中黃曲霉毒素B1 的存在進行了分析。結果發現，在4594份樣品中，AFB1 的總污染率為17.04%，在高粱、花生、玉米、燕麥，小麥、大豆、大米和豌豆中均檢測到了AFB1的存在。Tansakul等[18]對120個泰國商品進行了黃曲霉毒素的檢測（AFB1、B2、G1 和G2），包括糙大米、糙糯米、辣椒粉、干辣椒莢和未加工的花生。分析樣品中總AFT 的陽性率分別為4%、20%、97%、37%和30%。Bertuzzi等[19]對意大利北部商店中的82個新鮮板栗和板栗干制品進行了檢測，發現新鮮板栗中很少檢測到真菌毒素，而在栗粉和栗干中，AFB1的發生率分別為92%和40%。王艷等[20]對6 種蕎麥食品（蕎麥種子、米、粉、茶、面、飯）中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 含量進行了測定，結果顯示總的黃曲霉毒素的檢出率為34.92%，AFB1 的陽性率為14.29%，AFG1 的陽性率為17.46%。Cano-Sancho等[21]對西班牙無麩質食品和民族食品中真菌毒素存在情況進行了研究，在部分（6 個）民族食品（大多為玉米制品）樣品中檢測到了AFT 的存在。Patel 等[22]在研究中發現，在含有谷物的英國民族食品樣品（如面條和皮塔餅面包）中可檢測到痕量的黃曲霉毒素。

1.2 豆類及其制品

黃曲霉毒素污染豆類及其制品種類包括：豇豆、木豆、大豆、豌豆等。

Coppa 等[10]通過液相色譜-串聯質譜法（HPLCMS/MS）對38 份豆類樣品進行了檢測，上述樣品中總黃曲霉毒素的檢出率為26%，檢出范圍為2.2～35.7 μg/kg，中位數為18.5 μg/kg。Escobar 等[17]在260 份大豆和32 份豌豆中檢測到了AFB1 的存在，檢出率分別為4.6%和3.1%。Matumba 等[23]對從馬拉維南部地區9 個區隨機購買的302 份干豇豆（dry cowpeas）和木豆（pigeon peas）樣品進行了黃曲霉毒素污染和生物降解檢測，結果發現上述兩種產品中均存在AFs污染，且含量差異顯著。

1.3 堅果及籽類

黃曲霉毒素污染堅果及籽類種類有花生、芝麻、開心果、核桃、腰果、杏仁、可可、花生醬等。

Escobar 等[17]在515 份花生、15 份葵花粉、200 份可可中檢測到了AFB1 的存在，檢出率分別為40.4%、66.6%、7%。Patel等[22]在研究中發現，杏仁、茴香籽、香菜籽中可檢測到痕量的黃曲霉毒素。Do等[24]在越南北部某地區進行了包括AFB1、伏馬菌素B1、曲霉毒素A 和玉米赤霉烯酮在內的霉菌毒素的飲食暴露和健康風險評估。對玉米、大米、花生和芝麻樣品的分析結果表明，在所有樣品和采樣位置中都存在上述真菌毒素污染，其中AFB1 的檢出率最高（19.1%），在不同類型的樣品中分布廣泛。Caldas 等[25]利用薄層色譜（TLC）法在巴西堅果中檢測到了AFB1的存在，檢出率為33.3%。Elzupir等[26]利用高效液相色譜（HPLC）熒光檢測法，在夏季和冬季，對沙特阿拉伯王國利雅得市場上部分堅果樣品的AFT 含量進行了分析，結果發現開心果、核桃、腰果和杏仁樣品中存在黃曲霉毒素污染的情況。夏季樣品中有30 例（67%）檢出AFT，平均濃度為1.00±1.25 μg/kg。冬季樣品中39 例（100%）檢出AFT，平均濃度為1.05±1.66 μg/kg。Copetti 等[27]對巴西農場可可樣品中的AFT 污染情況進行了檢測，在發酵、干燥和儲存的各個階段采集226份樣品，利用免疫親和柱凈化后，使用溴化物進行柱后衍生化，通過HPLC 測定，發現可可樣品中有黃曲霉毒素的存在。Li等[28]對我國花生醬的AFT污染情況進行了抽樣調查，結果發現，50份花生醬樣品中，有41份檢 測 出AFB1，最 高 含 量 高 達68.51 μg/kg。Hac?bekiro?lu 等[29]利用ELISA 法對土耳其伊斯坦布爾的62個食品樣本中的總黃曲霉毒素和AFB1含量進行了檢測，在烤鷹嘴豆、南瓜籽、栗子、薊籽、刺蕁麻籽中檢測到了AFs污染。

1.4 油脂及其制品

由于原料等因素的影響，油脂及其制品也易受黃曲霉毒素污染，其產品包括：花生油、玉米油、橄欖油、葵花籽油等。

Patel 等[22]在研究中發現，辣椒油、杏仁油中可檢測到痕量的黃曲霉毒素。華麗霞等[30]利用免疫親和凈化-光化學衍生液相色譜法對花生油和花生仁樣品進行了檢測，發現存在AFB1 和AFB2 污染情況，且AFB1 含量高于AFB2。陸晶晶等[31]在2011年，對我國部分?。▍^、市）不同銷售場所出售的各類食用植物油中AFB1 含量進行了調查，結果發現，在所測植物油樣品中，花生油和玉米油的AFB1 含量最高，并且對于不同取樣時間、不同包裝類型的植物油樣品來說，夏季生產、散裝包裝的植物油樣品，受AFB1 污染的情況較為嚴重。曹軼群等[32]對440 批次的花生油樣品進行了檢測，結果表明，所有批次樣品的不合格率為32%，主要不合格項目為AFB1，其樣品主要來源于小油坊。Hidalgo-Ruiz等[33]開發了一種基于QuEChERS 程序的分析方法用來測定食用油中的霉菌毒素，利用該方法對194 個樣品進行了檢測，在特級初榨橄欖油樣品中發現存在AFG1 污染，在精致橄欖油、橄欖果渣油和葵花籽油中檢測到了AFG2的存在。

1.5 乳及乳制品

AFM1 主要存在于乳及乳制品中，通常是因為哺乳動物攝入被AFB1 污染的飼料、食物后，在體內經分解作用而產生，主要存在于動物分泌的乳汁中。據文獻報道，黃曲霉毒素污染乳及乳制品種類有牛奶、奶酪、黃油、酸奶、水牛奶、綿羊奶、山羊奶、駱駝奶、嬰幼兒奶粉等。

Salari 等[34]對1988 到2020 年間相關數據庫中的122 篇文獻資料（涉及18 921 種樣品）進行了分析，發現在此期間，受AFM1 污染的牛奶占總樣品數的79.1%，且亞洲牛奶受AFM1 污染的概率最大，為82.6%。Tadesse 等[35]對埃塞俄比亞市售的365 種牛奶及牛奶制品（奶酪、酸奶和黃油）中的AFM1 進行了檢測，其中361 個樣品呈陽性，244 個樣品AFM1含量高于0.5μg/kg 的可接受限量，且上述樣品中，AFM1 含量的排序為牛奶＞奶酪＞黃油＞酸奶。Bahraman 等[36]通過收集2005 至2018 年間英語和波斯語電子數據庫中的資料，對乳類產品的AFM1 污染狀況進行了研究。結果顯示，水牛、奶牛、綿羊、山羊和駱駝奶中AFM1 污染的概率分別為86%、86%、42%、34%和30%。王丹等[37]隨機抽取了99份樣品，對濰坊市售液態奶與奶粉中AFM1 的含量進行了調查分析，結果顯示45份嬰幼兒奶粉中，AFM1的檢出陽性率為17.8%。

1.6 調味品

根據近年文獻報道，受黃曲霉毒素污染的調味品有豆瓣醬、醬油、醋、腐乳、辣椒油、辣椒醬、辣椒粉、干燥辣椒莢、豆蔻、高良姜、藏紅花、肉豆蔻、漆樹、黑胡椒、辣椒、姜黃、印度香料garam masala，tandoori masala等。

Patel 等[22]在研究中發現，商店出售的辣椒粉、咖喱粉、姜、五香粉、咖喱醬、唐杜里燒烤料中可檢測到黃曲霉毒素存在。Zhang 等[38]對929 個豆瓣醬樣品進行了檢測，結果顯示AFB1 的檢出率高達99.4%。按我國豆瓣醬國家標準5μg/kg限值計算，由工廠、車間和自己生產的豆瓣醬的AFB1 超標率分別為4.8%（22/456），12.1%（18/149）和17%（55/324）。孫婷婷等[39]利用酶聯免疫法對我國203 個醬油樣品中的AFB1 含量進行了檢測，發現醬油產品中普遍存在AFB1。曹澤虹等[40]對徐州市市售的21個食醋樣品中AFB1 的檢測結果顯示，有一個醋樣中AFB1 含量達到了8.530μg/kg。高何剛等[41]抽取了紹興市場上37份腐乳樣品來檢測黃曲霉毒素，并對腐乳生產工藝流程進行監測。結果37份樣品中，1份青腐乳的AFB1檢出量為1.5μg/kg，腐乳生產流程監測未檢出黃曲霉毒素。Chananya等[42]對泰國的120 個辣椒樣品（60 個辣椒粉和60 個干燥的辣椒莢樣品）進行了真菌毒素的檢查，結果表明辣椒樣品中存在B族黃曲霉毒素和G族黃曲霉毒素污染的情況。Hac?bekiro?lu 等[29]在香料小豆蔻、高良姜、藏紅花、姜黃、生姜、黑孜然、亞麻籽粉、孜然、龍蒿、紅辣椒、八角籽、大蒜粉、月桂葉、瑪哈勒、薄荷、肉豆蔻、甜羅勒和漆樹中均檢測到了AFB1 污染。Hammami等[43]從卡塔爾多哈當地市場收集了14 種香料樣品，對其黃曲霉毒素污染情況進行檢測，在5種香料（黑胡椒、辣椒、姜黃和印度香料garam masala，tandoori masala）中檢測到了黃曲霉毒素。

1.7 中草藥

黃曲霉毒素污染中草藥種類包括：蓮子、薏苡仁、側柏葉、延胡索、山茱萸、檳榔、元芝、決明子、生姜、酸棗仁、陳皮、大棗、僵蠶、胖大海、丹參、蜜蜂花粉等。

Chien 等[44]在2005-2016 年間，使用免疫親和柱凈化技術對24 種中草藥的1067 個樣本進行了調查分析，發現柏子仁、薏苡仁、蓮子、檳榔、決明子、酸棗仁、延胡索、山茱萸、遠志根、陳皮、藥曲中都存在被AFT 污染的情況。Omotayo 等[45]收集了南非西北省冬季和夏季的生姜樣品，利用高效液相熒光法和酶聯免疫吸附法進行了檢測，結果表明，樣品AFB2的污染水平，冬季為0.389±0.494 μg/kg，夏季為7.10±37.33 μg/kg。孫梅峰等[46]對來自不同地區的72 批酸棗仁中的AFB1 殘留情況進行了分析，研究表明，72 批酸棗仁樣品中AFB1 檢出率為44.4%（共32批）,平均污染水平為5.42μg/kg,最高污染水平為55.09μg/kg。

臺灣地區有報道指出，陳皮及大棗保存不當極易出現AFT 污染的情況，在107 個陳皮樣本和113個大棗樣本中,分別有36.45%和74.34%樣品出現AFT 污染。鄭榮[47]等對包括大棗、當歸、黃芪、僵蠶、胖大海等在內的11 種，56 批中藥材進行了AFT 檢測，發現所測批次的酸棗仁、薏苡仁、僵蠶及胖大海中AFT 污染情況較嚴重。Kosti? 等[48]從塞爾維亞不同地點采集了26份密蜂花粉進行了檢測，發現有10分樣品中存在AFB1 污染情況。Lee 等[49]對241 個草藥和保健功能食品中的AFT 進行了分析，結果發現兩個當歸樣品中存在AFG2 污染。陳紅等[50]對閩產21 批次砂仁中AFB1 的含量進行了測定，結果被測樣品中均存在不同程度的AFB1的污染。

1.8 飼料

黃曲霉毒素可通過污染動物飼料進入食物鏈，從而威脅食品安全。目前文獻報道中，黃曲霉毒素污染飼料種類有羊飼料、水產飼料、家禽飼料、豬飼料、牛飼料、野生鳥類食品、棉籽、棉籽餅等。

劉潔等[51]隨機采集了河北省羊場能量飼料、蛋白飼料、濃縮料及精補料等精飼料，以及干草、秸稈、農副產品和青貯等粗飼料，對其AFB1 含量進行了測定。試驗結果表明，玉米皮、花生餅和哺乳母羊料中AFB1 含量超出飼料衛生標準，存在黃曲霉毒素污染風險。

許多水產飼料原料（如棉籽、花生、玉米、大豆、水稻、烘干魚蝦、魚粉等）經常會被霉菌毒素感染，水產養殖中植物性飼料原料的比例越來越大，這加劇了飼料被霉菌毒素污染的風險，并有進一步擴大的趨勢[52]。

Zinedine 等[53]對37 個谷物樣品（20 玉米粉、17小麥粉）和21 個家禽飼料樣品，利用熒光檢測技術進行了AFT 污染情況的分析，結果表明，玉米、小麥粉和家禽飼料中AFT 的污染率分別約為80%，17.6%和66.6%。尹姣姣等[54]對天津及周邊地區養豬場的265份豬飼料及飼料原料進行了真菌毒素污染水平的調查，結果顯示測試樣品中AFB1 超標率為1.31%。Omeiza等[55]對尼日利亞的來自常規和傳統奶牛場的144 份牛飼料，分別利用免疫親和柱（IAC）和高效液相色譜（HPLC）進行了分析檢測，結果有86.8%的樣品對AFB1 污染呈陽性。Lawson等[56]利用高壓液相色譜分析法，對英國銷售點出售的用于野生鳥類食用的食品（花生、花生顆粒和葵花籽心）進行了檢測，發現部分產品中存在黃曲霉毒素污染的情況。Shar等[57]對巴基斯坦棉籽及棉籽餅樣品的黃曲霉毒素（AFB1，AFB2，AFG1，AFG2）污染情況進行了檢測。結果顯示，棉籽中的總污染概率和黃曲霉毒素平均污染水平分別為80%和69μg/kg，棉籽餅的相應值分別為88%和89 μg/kg。在所有陽性樣品中均發現了AFB1。

1.9 肉制品

黃曲霉毒素污染肉制品種類包括：香腸、雞肉、雞蛋、加工肉制品、午餐肉、干發酵肉香腸等。

Markov 等[58]隨機抽查的90 個克羅地亞香腸樣品中，有68.88%的樣品真菌毒素檢出為陽性，AFB1檢出率為10%，檢出的最大濃度為3.0μg/kg。Iqbal等[59]對115個雞肉樣品和80個雞蛋樣品中真菌毒素進行了檢測，其中AFT、OTA、ZEN 的檢出率分別為35%和28%、41%和35%、52%和32%，最高濃度分別為8.01、4.70、5.10 μg/kg。Elzupir 等[60]對沙特阿拉伯王國某地出售的加工肉制品（由牛肉和家禽肉制成，同時含有花生和玉米等油料作物）中AFT 的污染水平進行了評估。結果表明，有37.5%的樣品受到了污染，4%的樣品AFT 總量超標，其中，AFB1和AFG1 是最常見的毒素，其次是AFB2，所有樣品中均未檢測到AFG2。Ismail等[61]對埃及當地兩家公司生產的50 個午餐肉樣品進行了檢測，發現有7 個樣本的AFB1 呈陽性，最高錄得檢出水平為11.1 ug/kg。Pleadin等[62]在干發酵肉香腸成熟的六個月中對24 個樣品的AFB1 污染水平進行了檢測。結果表明，干發酵香腸長期熟化過程中發生的外殼損壞會導致AFB1污染。

1.10 水產品

水產品中黃曲霉毒素主要來源于水產飼料中的植物成分[63]，根據近年文獻報道，黃曲霉毒素污染水產品種類有魚干、蝦、銀鯽魚等。

Huong 等[64]從單獨和復合型食物出發，對1176個食物樣品進行了AFB1、曲霉毒素A和伏馬毒素三種真菌毒素污染情況的檢測，在魚（魚干、淡水魚）及蝦（干蝦、蝦）中均檢測到了AFB1 污染。Han 等[65]用AFB1 含量為9.55～28.60 μg/kg 的飼料飼喂異育銀鯽魚（gibel carp）3 個月，發現在魚肌肉中有2～4.08 μg/kg 的AFB1 殘留。這說明當魚類食用了受到AFB1 污染的飼料后，魚肉中也會出現AFB1 污染殘留，對消費者會存在一定的健康威脅。

1.11 茶飲料及酒類

有文獻報道指出，茶飲料及酒類也會受到黃曲霉毒素的污染，其產品種類包括：菩提茶、茉莉花茶、黃酒、啤酒等。

Hac?bekiro?lu 等[29]在 檢 測 中 發 現15 個 茶 樣 品（菩提樹、石榴花、鼠尾草、茉莉花、茴香、玫瑰果、馬黛茶、甘菊、橄欖樹、苦瓜、狼爪、檸檬香、番瀉、核桃葉、橙花）中存在AFB1 污染。吉小鳳等[66]對26 個不同產品特性黃酒樣品中的AFB1 進行了測定，發現所有樣品均有檢出AFB1，但含量均小于2.0μg/kg。Nigussie 等[67]在亞的斯亞貝巴的不同市場收集了18種啤酒樣品，對AFs 的含量進行了檢測，結果顯示，有14個啤酒樣品AFT檢測結果呈陽性。

1.12 其他產品

除上述種類產品外，現已報道的被黃曲霉毒素污染的產品還有：牛奶巧克力、巧克力薄脆餅、嬰幼兒食用輔食、干紅柿子椒、美國干黃瓜、干南瓜、干番茄、干秋葵等。

Patel 等[22]在研究中發現，泡菜和罐頭食品中均存在ATs 污染的情況。Hac?bekiro?lu 等[29]對土耳其伊斯坦布爾的62 個食品樣本的檢測中，5 個干蔬菜（紅柿子椒、美國黃瓜、南瓜、番茄和秋葵）中的AFB1 含量為1 μg/kg，并在四種速溶湯（菠菜配酸奶，扁豆配酸奶，扁豆和粉絲，粉絲配卷心菜）、菜籽餅、葡萄蜜、啤酒花中檢測到了AFB1 的污染。Kabak等[68]對包括苦巧克力、牛奶巧克力和巧克力薄脆餅在內的共130 個樣品的霉菌毒素進行了分析，在13.3%的苦巧克力，19.6%的牛奶巧克力和8.7%的巧克力薄餅中檢測到了黃曲霉毒素，濃度范圍為0.15至2.04μg/kg。張艾青等[69]對30份嬰幼兒輔食餅干進行了真菌毒素的檢測，在兩款產品中檢測出了AFB1，雖檢測值未超過國家標準規定的限量，但也應引起重視。Ojuri 等[70]對尼日利亞嬰幼兒食用輔食進行了安全評估，結果顯示，42%的谷物和堅果類樣品受到了黃曲霉毒素和伏馬菌素的污染，污染水平均超過歐盟設定的相關標準。

1.13 小結

通過上述整理歸納可知，谷物及其制品是現有報道的被黃曲霉毒素污染最多的一類農產品及食品。有研究指出，破損粒中的黃曲霉毒素B1含量非常高，特別是被鳥類和昆蟲損壞的谷物更容易受到真菌的侵襲[9]。谷物及其制品是人類的主要能量來源，隨著工業的發展，加工手段得到豐富，一些加工過程會使得食品內黃曲霉毒素的含量發生改變，GB2761—2017 中對傳統的谷物及其制品進行了AFB1 限量，該限量是否滿足當下多種谷物制品有待研究。

調味品由于香料的組成復雜，因此這一類食品中受到黃曲霉毒素污染的產品數量相對較多。不同國家和地區有不同的飲食習慣，因此調味品不同，隨著全球化進程加深，不同國家和地區之間的飲食文化交流日益密切，因此我國應對調味品的黃曲霉毒素限量進一步進行規范。

隨著工業發展，食品種類越來越豐富，速溶湯、泡菜、罐頭食品、干蔬菜等產品越來越被人們接受并食用；中藥以植物藥居多，與古代相比，現在的加工生產更具規?；?，目前已有多種中藥被檢測出含有黃曲霉毒素，可見黃曲霉毒素是中藥的一大污染源，但是在GB2761—2017 中并沒有對中草藥黃曲霉毒素污染的限量標準，這不利于該行業的規范以及消費者的安全。

綜上所述，黃曲霉毒素不僅毒性極強，而且污染農產品及食品種類眾多，超過了110 種。通過掌握黃曲霉毒素污染產品種類，可以為農產品及食品黃曲霉毒素污染防治提供重要參考。

2 存在的問題與建議

2.1 存在的主要問題

食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2761—2017，對黃曲霉毒素B1 和M1 的檢測限量做出了規定。與表1相比較：

（1）GB2761—2017中涉及的食品種類類別仍有待進一步補充，肉制品（如香腸、雞肉、雞蛋等）、水產品（如魚干、蝦等）及其他產品（如干番茄、茶飲料、啤酒等）的黃曲霉毒素最大允許限量均未作規定。

（2）GB2761—2017中黃曲霉毒素種類有待進一步補充。標準中只對黃曲霉毒素B1、M1 規定了限量，而實際上谷物、豆類、油脂及它們的制品等大多數農產品及食品也會受到AFB2、AFG1、AFG2 等其它多種黃曲霉毒素的混合污染。

（3）飼料、中草藥中黃曲霉毒素限量有待研究制定。

2.2 建議

黃曲霉毒素毒性極強、污染的農產品及食品種類眾多，與人類的生命健康安全息息相關，應對其進行嚴加管控。我國正在完善包括預警、檢測、脫毒等一系列技術方法在內的黃曲霉毒素防治體系，并出臺了各項規章制度，對黃曲霉毒的檢測方法進行規范，對其污染殘留限量進行把控，但目前相關標準中涉及的食品及農產品種類、黃曲霉毒素種類的要求仍需要進一步補充與研究制定，只有制定了明確的限量標準，才能以此為依據確定黃曲霉毒素的預警閾值，為農產品及食品黃曲霉毒素防治關口前移、為黃曲霉毒素防治體系的完善提供數據支持。因此，一方面建議國家加緊研究制定暫無明確限量產品的黃曲霉毒素最大允許限量標準，強化檢測、預警與綠色防控技術的研發與標準化配套使用，提高管控的科學性、規范性和時效性。另一方面，加強易被污染產品的監管工作，完善科學監管規范體系，將未明確黃曲霉毒素限量的產品納入監管行列。黃曲霉毒素預警與綠色防控技術水平的不斷提高和國家食品黃曲霉毒素限量標準的不斷完善，將對保障農產品質量安全和產業高質量發展具有重要意義。