農產品中瘦肉精殘留危害及其常用檢測方法

劉乃榕

（烏魯木齊市達坂城區農業農村局，新疆 烏魯木齊 830039）

2011年3月15日，通過央視“3·15 特別行動”報道，“瘦肉精事件”震驚全國，其危害被人們熟知。顧名思義，瘦肉精的作用就是促進動物的瘦肉生長，它不是特指一種物質，而是一類由人工合成的化學物質。在20 世紀80年代初期，瘦肉精被美國一家公司發現并應用，到了90年代末期流入我國，最初作為“促進動物快速生長，有效提高瘦肉率”的重要科學成果在畜牧養殖業中廣泛使用，但隨著相關的瘦肉精中毒事件的發生，瘦肉精的使用安全逐漸被重視。據不完全數據統計，2002—2012年，國內有關瘦肉精事件百余起，近10年來，國內通報的相關瘦肉精事件也有幾十起，每年都能在相關的農產品中檢測出瘦肉精殘留。隨著人們對瘦肉精危害的廣泛熟知，轉變為現今的嚴格監管。

1 農產品中瘦肉精殘留危害

1.1 瘦肉精的藥用機理

瘦肉精是一種將幾種或多種化學物質經人工處理而合成的化學物品，包括鹽酸克倫特羅、鹽酸多巴胺、硫酸沙丁胺醇等多種物質，其中鹽酸克倫特羅是普遍使用的瘦肉精物質，同時也是副作用最大的物質[1]。它是一種擬腎上腺素類藥物，對支氣管炎、哮喘、支氣管痙攣有很好的抑制作用；它可加快體內的脂肪分解，快速合成蛋白質，同時可有效地抑制蛋白質分解，因此它可有效地提高動物的瘦肉率。最重要的是，它具有較強的毒性，對心臟、神經系統、新陳代謝系統等有著較明顯的刺激作用。

1.2 瘦肉精在動物體內的殘留

為了有效提高動物的瘦肉率，瘦肉精在動物飼料中的添加劑量要比標準劑量高出10 倍以上，由于藥物的濃度過大，在動物體內的代謝率降低，進而殘留量增加。在代謝的過程中藥物主要殘留在動物的肝臟、腎臟、脂肪組織和肌肉組織等。

1.3 瘦肉精對人體造成的危害

實驗證明，瘦肉精具有良好、穩定的物理性質和化學性質，如果要破壞瘦肉精結構，需要經過1 h以上的172 ℃持續加熱。一旦人體攝入未被破壞的瘦肉精物質，便會引發不良反應，如頭疼、口干、皮膚過敏、胸悶和肢體麻木等。如果長時間過量食用含有瘦肉精的產品，可能造成人體新陳代謝紊亂，引發中毒，甚至誘發惡性腫瘤病變或染色體畸形病變，嚴重時可導致心臟病、高血壓等疾病患者直接休克或死亡。同時，瘦肉精對青少年的成長發育也有著嚴重的影響，如促進青少年性早熟等。

1.4 瘦肉精對畜牧業以及相關企業帶來的危害

最初瘦肉精為畜牧養殖業帶來發展利好，但如今帶來的是發展創傷，同時嚴重危害了畜牧養殖業的健康穩定發展。例如，2011年某地區的瘦肉精事件，銷毀瘦肉精生豬近千頭，直接造成生豬養殖戶的經濟損失112.8 萬元，間接造成的收入損失1.61 億元[2]。與對畜牧養殖業以及相關企業造成的經濟損失相比，對其健康發展造成的影響更為嚴重。

2 農產品中瘦肉精殘留檢測樣本

2.1 動物飼料

瘦肉精自20 世紀80年代發現以來，就被廣泛地添加到動物飼料中，動物飼料也成為了檢測農產品中瘦肉精殘留的重要檢測樣本。隨著瘦肉精的廣泛使用，研究者們對瘦肉精也進行了相關研究，實驗結果證明，如果瘦肉精被過早地添加到動物飼料中，由于長時間與空氣中的氧氣接觸，便會發生氧化反應，進而影響瘦肉精藥效的發揮，瘦肉精的添加逐漸從飼料添加走向養殖添加。因此，在今后的瘦肉精添加監管工作中，不僅要監管動物飼料生產企業，更應該加大對動物養殖企業飼養環節的監管。

2.2 動物產品

瘦肉精主要通過動物產品直接進入人體，對人體造成極大的傷害，因此動物產品是瘦肉精殘留檢測的最直接且最佳的檢測樣本。瘦肉精的使用通常在動物的育肥周期，以有效地提高瘦肉率。因此，宜選取動物的肉品、內臟，通常以肝臟為佳，其中豬肉、羊肉、牛肉是每年相關部門瘦肉精殘留檢測的必檢樣品。同時，動物的血液、牛奶、雞蛋等也可檢測出瘦肉精殘留，但在實際的日常檢測中應用較少。

2.3 動物排泄物

當以動物的排泄物為檢測樣本時，一般選擇動物的尿液對活體進行瘦肉精殘留檢測，選用尿液檢測相對方便、有效、便捷及省時，但在動物尿液的采集上有一定難度。

3 農產品中瘦肉精殘留常用的檢測方法

隨著相關部門對農產品中瘦肉精殘留的重視，相關監管部門對瘦肉精殘留的檢測方法也越來越多。在檢測的過程中，通常以動物飼料、動物產品、動物排泄物為樣本，進行有效地檢測。

3.1 感官識別法

感官識別法主要以動物產品為樣本，通過肉眼觀察肉質產品的顏色、脂肪和肌肉纖維，對肉質產品做初步的判斷。①在顏色方面，含有瘦肉精的肉質產品顏色呈深紅色，更加鮮艷，且肉質表面會滲出具有黏稠感的液體。②在脂肪方面，含有瘦肉精的肉質產品脂肪層很薄，且脂肪層與瘦肉層呈明顯的分離狀態。③在肌肉纖維方面，與正常的肉質產品相比，其肌肉纖維分布疏散松軟，且肉質較為酥軟。該方法只能做出粗略判斷，對于無經驗的人員來說，不能發揮出有效的作用。

3.2 免疫檢測法

免疫檢測法是當前使用最為廣泛的農產品瘦肉精殘留檢測法，主要以免疫標記技術為主，當前常用的免疫檢測法有免疫膠體金檢測法、酶聯免疫吸附法、毛細管電泳免疫分析法等。近年來，隨著免疫標記技術的發展，熒光素、酶標記等技術逐漸成熟，且廣泛使用，以下列舉3 種免疫檢測法。

3.2.1 免疫膠體金檢測法

免疫膠體金檢測法是當前應用最廣泛的瘦肉精快速篩查法，通常用在動物宰殺前對其進行初步篩查，主要以動物的尿液、血液、組織液等為樣本，借助膠體金層析技術對鹽酸克倫特羅抗原做出快速檢測，其優勢在于不需要借助任何儀器設備，操作簡單，檢測靈敏快速，結果更加直觀，適用于大量樣本檢測。但當前鹽酸克倫特羅檢測試紙品類繁多，其質量良莠不齊，利用該方法檢測時假陽性現象較多。因此，針對陽性樣本需要利用其他檢測方法進行復驗。

3.2.2 酶聯免疫吸附法

酶聯免疫吸附法是當前的瘦肉精檢測法中最靈敏的檢測法，其原理與免疫膠體金檢測法類似，適用于大批量樣本檢測，具有操作便捷、檢驗快速、檢測成本低等特點，是當前常用的瘦肉精殘留檢測法，相較于免疫膠體金檢測法只對鹽酸克倫特羅抗原檢測，該方法可檢測出樣本中是否存在瘦肉精或同類物質，但無法確定是哪一種物質。當前國內的試劑盒靈敏度、穩定性、檢出率等性能與國外產品相比存在一定差距，有較大的提升空間。

3.2.3 毛細管電泳免疫分析法-激光誘導熒光檢測法

該技術是當前主要的免疫分析技術之一，通常利用牛血清蛋白與瘦肉精的主要成分鹽酸克倫特羅發生偶合反應，利用熒光劑進行熒光標記；利用內徑較小的空心毛細管進行電泳分離，進而完成瘦肉精殘留的檢測[3]。使用該方法進行檢測時，通常以動物尿液為樣本，對樣本的需求量較小，具有操作簡單，檢測流程靈活、用時短，檢測全程自動化性能高，檢測過程中的誤差相對較小，檢測結果的準確性更高等優點，且最低檢測限為0.5 mg·mL-1，檢測成本較低，適用于大規模推廣使用。

3.3 化學分析法

化學分析法是以物質的化學反應和變化為基礎的分析方法，在農產品瘦肉精殘留檢測中，常用的化學分析法有酸堿度分析法和分光光度計法，其主要是根據瘦肉精物質的酸堿度變化和定量定性進行分析檢測，以下對兩種方法進行簡要介紹。

3.3.1 酸堿度分析法

酸堿度分析法是通過對比檢測樣本的酸堿度判斷檢測樣本中瘦肉精的殘留情況，通常以動物的鮮肉為檢測樣本。不含瘦肉精的新鮮肉品通常呈弱堿性，隨著存放時間的不斷延長，其酸堿性逐漸向中性轉移。例如，屠宰過后1 h 之內，鮮肉的pH 值在6.2 ～6.3，經過6 h 以上的自然存放后，pH 值下降到5.6 ～6.0[4]。但含有瘦肉精殘余的鮮肉樣本呈弱酸性，pH 值明顯低于此范圍。

3.3.2 分光光度計法

分光光度計法的原理是基于瘦肉精具有溶水性，可利用水溶提取法直接將瘦肉精物質提取出來，再利用分光光度計對瘦肉精物質進行定性和定量分析。該法操作簡單、成本較低、靈敏度高且用時較短，但由于水溶提取時，容易摻入雜質，在進行分光光度計操作時，對檢測結果有一定的干擾，導致靈敏度降低，重現較差。

3.4 色譜檢測法

色譜檢測法利用相關的色譜儀器對瘦肉精進行定量分析，是一種確證的方法，當前高效液相色譜法是使用較為廣泛的一種色譜檢測法。該方法是當前我國實驗室對瘦肉精殘留進行檢測的常用方法，借助相關檢測儀器對樣本進行檢測，檢測限可達到 0.5 μg·kg-1，樣本的選用可以是動物的血液、尿液或臟器，也可以是鮮肉、冷藏肉等，還可以是動物的飼料，其優點是檢測結果精準、樣本選擇性強、假陽性低等，其缺點是檢測成本高、檢測步驟繁多、耗時長、無法檢測大批量樣本，同時由于相關檢測儀器設備成本較大，無法全面性地在基層推廣 使用。

3.5 免疫生物傳感器檢測法

免疫生物傳感器檢測法是當前較為先進的瘦肉精檢測法，主要依托與生物技術和微電子技術的有效融合，進而設計出免疫生物傳感器，借助免疫生物傳感器對檢測樣本進行檢測，進而判斷是否有瘦肉精及與其相同的物質。該檢測法的樣本選擇更加多樣，如各類動物產品、動物的排泄物和組織液，還有各類飼料，包括單一飼料、混合飼料、添加料和濃縮料等[5]。同時檢測操作簡單、結果精準、實用性強，既符合當前的檢測需求，又有很大的基層推廣空間。

4 結語

隨著對農產品瘦肉精殘留危害的認識程度加深，人們對瘦肉精的檢測也越來越重視，當前已有眾多檢測方法應用到實際的檢測中。同時，為了有效地提高我國農產品質量安全，既要加強畜牧養殖人員的食品安全意識，又要加強瘦肉精檢測力度，建立瘦肉精監管體系，使畜牧養殖業徹底遠離瘦肉精，促進我國畜牧養殖業健康、穩定、持續地發展。