母親們的味道已消失在夜空中

文|刀 口

一

冬至后，我開始做咸菜。如今網購那么發達，啥東西用錢買不到呢?自己做咸菜，耗時費力，瘋了嗎?

沒瘋。世間有些事，并非僅為滿足口腹之欲。沉浸其中，你會找到少年時的感覺。它有好奇、沖動和幻想，絕無老成、穩當和彷徨。

我喜歡少年時代。那是一個啥都想試、也敢試的年齡。按重慶話說：小崽兒太千翻兒（頑皮）了，天花板上都能留下腳板印了！

母親要收我的腳板印，逼著我學做咸菜。

要做，就得先去買菜。

冬天，嘉陵江畔的大溪溝碼頭泊滿從上游下來的木船。河灘上，蔬菜堆成小山。主要是白蘿卜、紅蘿卜、胡蘿卜、青菜頭、包包白。

按母親的要求，只買白蘿卜和青菜頭。

菜堆邊立一黃臉大漢，大聲吆喝著，見我等小崽兒來買，也不上秤，直接上手，三下五除二就裝滿一背篼。收錢則看他的心情了，有時喊3角，有時喊5角，沒個準兒。

即便如此，也算便宜。圓白蘿卜和青菜頭，折算下來才1分錢1斤，因為裝滿一背篼，至少有30斤。那時的錢也真值錢：小面8分錢2兩，燒餅3分錢1個，印豆糕3分錢3個，新鮮豬肉7角7分錢1斤，大米1角4分錢1斤。能花3角錢弄一背篼蔬菜，也算生活給窮人的饋贈。

背菜回家是個力氣活兒。

我也不知道背篼里的菜有多重，反正越背越重。從大溪溝河邊開始爬坡，經過人和街小學、大溪溝電廠、水廠，鉆進通往龍家灣的小巷子。龍家灣的崽兒們特別“野道”（霸道），還好，他們對我等背菜的小崽兒基本會高抬貴手，最多拿走一個蘿卜或一個青菜頭。

過龍家灣，上坡，歇氣。右手巖坎下是嘉陵江，江上木船如梭，船工大聲喊著號子，聽著怪怪的，未曾想數十年后竟成了被列入國家級非物質文化遺產名錄的川江號子。

歇過氣，背起菜過小巷，到今天的曾家巖書院，過周公館，抵達團市委。穿過團市委的壩子，下長長的石梯坎，抵紅磚二宿舍。到家。

第一次背菜，擱下背篼后，發現肩膀被篾條勒破。后來多背幾次，肩膀就皮實了，以至后來到云南支邊，生猛時，也能挑起200斤走三五里。當然得換肩。

切菜也是個苦活兒。每一個蘿卜或青菜頭，必須先切片，再上一刀、下一刀，切成條狀，但不能切斷，有點兒像切腰花，但更粗獷些，方便晾曬。

冬天的重慶幾乎無太陽，只能靠風把它吹干。

那時我婆婆（奶奶）尹慶碧還健在。母親上班不在家時，她就教我切菜。一背篼菜幾十斤，切得手都打泡了，還切不完，就像走在隧道里，看不到光。

牽上麻繩，將切好的菜掛上去。麻繩就沉甸甸地往下墜。終于，當窗臺上和走廊里掛滿成果后，到處飄蕩著濃濃菜香。

剩下的，就交給時間和風了。風，一天天吹過。風，可以改變很多。無論蘿卜條還是青菜條，在風中一天天蔫縮。我眼看它們脫水、起皺、變丑陋，卻不知咸菜的香已濃縮在那不起眼的巾巾吊吊（方言，指是掛著的條狀物）中。

很多年后做了記者，去涪陵采訪，見冬天的烏江邊，無論田間地頭還是屋檐下，都掛滿青菜頭。問農人，才知它們也要靠烏江河谷的風吹到一定程度，才能入廠做榨菜。

渝東的風，吹了幾百年，吹出了川人咸菜和榨菜的世界。

今天的榨菜，還在風靡世界；咸菜，卻漸次退出舞臺。

這是宿命，也是味蕾的選擇。

二

在我跟著母親學做咸菜的少年時，偌大重慶城，無論曾家巖、上清寺、沙坪壩、觀音橋，抑或解放碑腳下的依人巷、江家巷和小米市，只要是人煙稠密的居住區，就能看到無論窗臺上、走廊里或有限的地壩邊，都有人晾曬咸菜。

路過，能聞到干焦的菜香。

那時肉少，憑票，每月每人1斤，因此很少見到誰家臘月里做香腸、臘肉。咸菜，卻是很多人家要做的。

原以為川人好食臘肉，后來才知乃鮮肉無法儲藏。農人殺年豬，一年就捅那么一刀，肉咋保存?只能鹽腌后掛灶臺上煙熏，還要佐以柏樹枝或柑橘皮等，熏得黃桑桑的或漆麻子黑的，可保存一整年。來客時，割一刀，洗凈，蒸煮，再紅白相間切一碗，下鍋爆油，放姜片和蒜苗再炒，起鍋入口，那味兒，讓人靈魂出竅。

故，“推豆花，煮臘肉”在巴渝民間，是一樁很隆重的事。

咸菜就沒那么隆重了，但內涵復雜很多，蓋因一個字：窮。

今之年輕人見老輩們喜食咸菜，以為是口味重。其實遠不是那么回事。物質匱乏年代，蔬菜只能種那么幾季，一旦過了季，科技還沒進步到能反季節種植，你總不能天天用豆瓣下飯嘛。

咸菜（包括泡菜），充任了下飯菜。

再則，我少年時，大人們都拿死工資，很多家庭到月底時錢就扯不攏了，得找人借個三塊五塊的，發工資后趕緊還。以至于菜市場上有新鮮蔬菜也買不起，或買得少，咸菜就成了餐桌上的重要角色。

窮，也創造了母親們對蔬菜的有限開發。

譬如“狗鉆洞”。重慶苦夏，時長，一般家庭多以吃水藤菜為主：中午把葉子炒來吃了，梗子得留著；晚上把梗子切小段，將黃豆炒后用開水激一下，放上胡辣殼與梗子合炒，黃豆多鉆入梗子里，下稀飯正好。如果再從泡菜壇里抓一把泡豇豆，或從倒撲壇里抓點兒冬天做的蘿卜旋（干）或青菜頭，拌點兒油辣子，那就是頂好的了。

當然，如果還能敲上兩只皮蛋，佐以炭火烤的青椒拌了，便有了在天上用餐的感覺——還吃皮蛋?你做夢去吧！

咸菜，伴隨多少重慶人走過了春夏?我不知。

我只知我們那一代人，從童年、少年到青年，很多人的每頓、每天或每周，至少要吃一筷子咸菜，它給味蕾刻下了記憶，恒久而綿長，再難抹去。

及至作為“新三屆”的我由重慶六中啟程到云南邊疆討生活，野火孤燈、萬籟俱寂時，想的就是母親做的飯菜?；劐伻?、蒸燒白不敢多想，免得口水長流，就想想蘿卜旋吧。記得母親做回鍋肉時，肉爆出油后，即呈燈盞花狀，用鍋鏟把肉抵去一邊，讓油亮出來，擱豆瓣、甜醬，放入青海椒和蘿卜旋再炒。待蘿卜旋浸透油后，才將肉回鏟繼續炒，最后擱蒜苗。蒜苗切斜刀，入味。

起鍋前，喉嚨管便伸出了爪爪。先吃肉，時人稱“拈閃閃”。閃不到幾下，肉盡，再將蒜苗和蘿卜旋混合著拈，入口，味不輸肉，蓋因油已浸透，蘿卜旋的脆爽和蒜苗的清香，讓米飯遭殃。

蒸燒白，則須蘿卜纓子曬干的鹽菜打底。當燒白蒸得軟糯后，碗底的鹽菜也浸飽了油。特別在秋風起時，熬過一個苦夏的人們大多黃皮寡瘦，亟待有點兒油水補充，于是，各家的母親們各顯神通，把手里僅有的那點兒肉做出至今仍能入夢境的香甜。

每一滴油水都不會放過，哪怕用開水涮盡碗底，也會一口喝干。絕不擔心“三高”，街上也很難見到胖子，偶然見到一個胖子，也絕不是《小兵張嘎》中的翻譯官，而很有可能是炊事員。

在那少肉的年代，偶然的牙祭和吸足油的咸菜，讓多少人記住了故鄉和童年！

三

當麻繩上的菜已風干，母親就教我做咸菜。

先用滾水洗，至少洗三道。洗的過程，一是去污，二是“發”。有些吹得太干縮的菜條，經滾水發后回彈，入口才彈牙。最重要的工序是放料：鹽，2角錢1斤；花椒，3角錢1兩；白酒要票，常去買農民的“八搭二”（8角錢搭2斤糧票，可換1斤酒）。

母親讓我依次將鹽、花椒、白酒擱入裝著咸菜的大洗臉盆中，再用手使勁和。和之前，叮囑要把手打肥皂洗凈，“不然菜會生霉發酸”。和，是為了將鹽、料均勻混入菜中。當花椒和白酒刺激出咸菜生澀的香味時，母親說可以裝壇了。

壇即倒撲壇，肚大口小，將咸菜一層層碼入，壓緊，口子用粽葉封，加襯竹篾條，再把壇子倒過來，墊上接水盤。

接水盤續水后，就將咸菜與空氣隔絕了，咸菜中的澀水則可汩汩浸出。

時光侵咬，乳酸菌發酵。黑暗中密封的咸菜有怎樣的變化，我不知，只知若干時日開封時，滿屋奇香，至今尚未消散……這是那一代母親給子女們留下的味覺遺產。在重慶，有多少人吃著母親的咸菜長大?

記憶浸入骨髓，哪怕走遍千山萬水，哪怕我曾在云南兵團8年，仍好那一口。

今天，那一口基本找不到了。有的農人有時還做，但多做成了咬不動的老梭邊。

榨菜仍是有的。曾買來榨菜坨切片，熬豆芽排骨湯，那個咸呀，好像鹽船打翻了；也買過魚泉榨菜和烏江榨菜，小包裝，不咸，但味精重、微甜、微辣，適合加班加點的年輕人。

它雖是咸菜，卻沒有我想要的味兒。

只能自己做。做好自食，也分享，朋友們都說好，說能從中找到童年。我知道這是客氣。

味覺，隨時代變遷。因窮、因肉菜短缺而興旺的咸菜，正退出舞臺。曾經精于此道的母親們多已遠行，曾經好這一口的少年也正老去，年輕的一代，有更適合他們佐餐的菜肴。乃幸福，乃遺憾。

去春，去合江福寶。古鎮人跡稀少。沿梯坎拾級而上，盡頭一破院，門前曬著幾竹竿剛洗凈的干咸菜，香氣在陽光中彌散，久違了。想買，喊了幾嗓子，無人應。

抬眼看天，白云悠悠。時間就像野驢，早已跑過童年。母親在天上還看著我嗎?剎那間，我竟有些不由自主，一行熱淚，淌過老臉……

夜燈一如既往地閃爍。寶馬香車，燈紅酒綠，各色美食熱氣騰騰，迎面撞臉。萬千滋味中，母親們的味道正消散于夜空，但情感，我們會銘記。

直到永遠。