幾種食品快檢方法的研究
——以洛陽師范學院食堂原材料檢測為例

馬永杰，包洪亮，黃怡碩，李海毓，劉曉雨，胡雪柯，嚴慧娟

（1.洛陽師范學院 食品與藥品學院，河南 洛陽 471934；2.洛陽師范學院 數學科學學院，河南 洛陽 471934）

0 引言

如今，人們對食品安全的關注度極高，為確保市場上的食品質量和安全，食品檢驗對人們來說非常重要，而在檢驗工作中，快檢技術是比較常用的技術之一[1]，許多人已經意識到，食品的快速檢查方法是一種非常有效的措施。洛陽師范學院相關領導十分重視校園內各個食堂的食品安全問題，為了確保食堂中餐食的安全衛生，學校設立了專門的實驗室對食堂的原材料進行檢測。

對于有機磷農藥殘留檢測而言，需要求證試劑盒對有機磷農藥和氨基甲酸酯類農藥是否具有較高的敏感性[2]。研究主要是檢測日常食用蔬菜中有機磷農藥和氨基甲酸酯類農藥的殘留量，所依據的標準為GB/T 5009.199—2003酶抑制率法和SERS基材新方法[3]。隨著貯藏時間的延長，稻谷會發生黏度下降、酸度增加、色澤變暗、口感變差等現象，稻谷這些品質的變化可以用新鮮度來衡量[4]。研究中大米新鮮度的檢測采用酸度指示劑顯色法進行快速鑒別，操作簡單但缺乏專業性與權威性，準確測定需要送往專業的實驗室進行鑒定，專業的檢測中鮮度儀、電子鼻技術、計算機圖像處理技術等都是檢測大米新鮮度的快速分析方法[5]。蘇丹紅的現場迅速檢測主要是采用薄層色譜法，僅用于現場定性，精確定量需要采用高效液相色譜儀。薄層色譜法在進行實際操作的過程中往往會出現一些檢測結果不易觀察的情況，為了提高檢測結果的可靠性，可以采用薄層色譜與其表面的增強拉曼光譜相聯用的技術對食品中是否存在蘇丹紅進行現場迅速檢測[6]。目前，ATP（三磷酸腺苷）生物發光法作為一種新型微生物迅速篩查檢測技術，具有簡便、快速、高檢測精度和靈敏性四大優勢，可廣泛應用于水、肉類、物體表面等的微生物檢測[7]。研究對洛陽師范學院各個餐廳餐具表面的微生物總數檢測使用的儀器是ATP熒光檢測儀，檢測過程簡單且能夠快速完成檢測。二氧化硫的合理使用不會對人體的健康造成危害，但這并不能表明二氧化硫是絕對安全的、是可以被隨意使用的，長期且超高劑量接觸二氧化硫并不安全，能夠對人體的肝、腎臟等器官造成損傷的，并且很有可能會致癌。以前為了要讓食品更加好吃或是為了大大增加其韌性等，人們通常都會在食品中添加少量的硼砂，這種操作在老一輩人看來也許是十分平常的做法，但如今由于硼砂已被證明是一種有害致癌物質，國家為了廣大人民群眾的健康已經明令禁止將硼砂作為一種食品添加劑。

基于此，研究對蔬菜中的農藥殘留、辣椒中的蘇丹紅含量、白糖中的二氧化硫含量、面條中的硼砂含量、大米新鮮度檢測和餐具表面的微生物總數快速檢測項目進行研究。

1 材料與方法

1.1 農藥殘留快速檢測試驗

1.1.1 試驗原理

在一定條件下，有機磷和氨基甲酸酯類農藥會抑制膽堿酯酶的正?；钚?，且這些農藥的濃度越大其對膽堿酯酶正?；钚院凸δ艿囊种菩Ч簿驮綇?。在正常情況下酶催化乙酰膽堿進行水解，其水解后的產物可以與顯色劑反應后產生黃色的物質，用分光光度計于波長412 nm處測得其3 min內吸收的光度值，可以利用有關公式計算得到抑制率，通過抑制率可以準確判斷出樣品中含有的有機磷或氨基甲酸酯類農藥的含量。

1.1.2 原料、試劑與儀器

原料：不同品種的綠葉蔬菜，取樣于洛陽師范學院不同餐廳后廚。

試劑：農殘快速檢測試劑盒，北京諾亞威儀器儀表有限公司提供。

儀器：天平、剪刀、玻璃杯、移液槍、比色皿；BCD-190TMPK型冰箱，青島海爾股份有限公司產品；NYW1009型多功能食品安全檢測儀，北京諾亞威儀器儀表有限公司產品。

1.1.3 試驗步驟

（1）溶液配置。將試劑盒中的提取液粉劑倒入有良好密閉性的瓶中，并向瓶中加入510 mL的蒸餾水，然后搖晃瓶子，讓提取液粉劑充分溶解，顯色劑中加入35 mL的提取液，酶液瓶中加入3.1 mL的提取液，底物瓶中加入3.1 mL的蒸餾水。

（2）空白制作。用移液槍抽取2.5 mL提取液放入小燒杯中，并向小燒杯中加入100 μL酶和100 μL顯色劑，將小燒杯在30℃下培養15 min，最后將100 μL底物加入小燒杯中，搖勻，將小燒杯中的液體倒入比色皿中，啟動儀器，進行空白測定。

（3）樣品檢測。用天平稱量1 g剪碎的樣品并置于小燒杯中，用移液槍吸取5 mL提取液置于裝有樣品的小燒杯中，用提取液浸泡樣品10 min，然后吸取2.5 mL浸泡液置于新的小燒杯中，并向小燒杯中加入100 μL酶和100 μL顯色劑，將小燒杯在30℃下培養15 min，最后將100 μL底物加入小燒杯中，搖勻，將小燒杯中的液體倒入比色皿中進行檢測。

1.2 二氧化硫快速檢測試驗

1.2.1 試驗原理

將食品中的二氧化硫提取出來后向其中添加有關的檢測試劑，檢測試劑可以與二氧化硫進行反應而生成有色的化合物。

1.2.2 原料、試劑與儀器

原料：腐竹、粉絲和白糖，洛陽師范學院桃園食堂一樓主、副食庫。

試劑：二氧化硫檢測試劑盒，北京諾亞威儀器儀表有限公司提供。

儀器：天平、剪刀、玻璃杯、移液槍、比色皿；NYW1009型多功能食品安全檢測儀，北京諾亞威儀器儀表有限公司產品；VGT 1730QT型超聲波清洗儀。1.2.3試驗步驟

（1）樣品前處理。用天平稱取1 g的樣品，用剪刀將其剪碎后置于小燒杯中，再向小燒杯中加入10 mL的蒸餾水，然后吸取0.1 mL檢測液A加入小燒杯中。

（2）對照樣品測試。用移液槍吸取1.5 mL的純凈水置于一個小燒杯中，再吸取4 mL的樣品液加入小燒杯中，搖勻，然后用移液槍吸取2.5 mL對照樣品于比色皿中，將比色皿放入多功能食品安全檢測儀中進行空白測量。

（3）檢測樣品測試。取1 mL檢測液B，加入0.5 mL的檢測液C，搖勻，然后加入4 mL樣品液，超聲波3 min進行混勻，25±5℃下顯色10 min，再取2.5 mL待測樣品于比色皿中，將裝有樣品液的比色皿放入指定通道中進行檢測。

1.3 蘇丹紅快速檢測試驗

1.3.1 試驗原理

根據蘇丹紅的化學極性與其他人工合成色素及天然色素不同的原理，按照其在展開板上的不同展開距離來確定樣品中是否被添加蘇丹紅。

1.3.2 原料、試劑與儀器

原料：辣椒粉，洛陽師范學院桃園食堂一樓副食庫。

試劑：蘇丹紅速測盒，北京食安迅達科技有限公司提供。

儀器：直尺、鉛筆、展開盒（將試劑盒中的物品取出，空試劑盒作為展開盒）、杯墊、層析紙。

1.3.3 試驗步驟

（1）樣品處理。稱取1 g樣品于小燒杯中，然后用移液槍吸取4 mL乙酸乙酯溶液加入其中，充分振蕩小燒杯1 min，然后靜置3 min。

（2）點樣。從試劑盒中取出一張層析紙，用鉛筆在底端向上約1 cm處畫橫線，然后在橫線上平均畫出5個小點。從試劑盒中取出1支毛細管，沾取少量樣品提取液，依次在畫出的5個小點上點樣，完成后再另取4支毛細管，分別沾取適量1，2，3，4號蘇丹紅對照液，并將其依次分別點在除1號點以外的其他小點上。

（3）展開。在試劑展開盒底部放入一個物品，使其的一端稍微翹起，加入3 mL展開劑，將杯墊放入盒中1/3的位置處，將層析紙放入展開劑中，并使其靠在杯墊上，將盒蓋虛掩于試劑展開盒上，待展開劑展開到距離層析紙的頂端約1 cm處時取出層析紙。

（4）結果判定。如果樣品在層析紙上出現了斑點，且該樣品所展開的斑點與某蘇丹紅對照液所展開的斑點兩者距離相等、顏色相同或者顏色雖然較淺但相近時，就已經可以準確地判定該樣品中含有蘇丹紅。

1.4 大米新鮮度快速檢測試驗

1.4.1 試驗原理

大米在儲存的過程中，其內部的脂肪酸會被脂肪酸酶氧化產生游離脂肪酸，游離脂肪酸會使大米中的pH值發生變化，向大米中滴加酸度指示劑，隨著大米氧化程度的不斷加深，大米表面顏色會依次呈現出綠色、黃色、橙色。

1.4.2 原料、試劑與儀器

原料：大米，洛陽師范學院桃園食堂一樓主食庫。

試劑：大米新鮮度速測液，北京諾亞威儀器儀表有限公司提供。

儀器：小試管。

1.4.3 試驗步驟

在小試管中放入15～20粒大米，然后向小試管中滴加1～2滴檢測液，搖晃均勻，觀察1 min后檢測樣品的顏色變化，與標準色板進行比較。

1.5 硼砂快速檢測試驗

1.5.1 試驗原理

食品樣品中的硼砂被人工提取釋放出來后，向其中添加的檢測試劑將會與其反應產生一種有色化合物，該有色化合物的吸光度值在一定范圍內可以與樣品中的硼砂含量的大小呈正比。

1.5.2 原料、試劑與儀器

原料：新鮮面條，李園食堂3樓生產。

試劑：硼砂檢測試劑盒，北京諾亞威儀器儀表有限公司提供；無水乙醇（分析純）。

儀器：塑料燒杯、玻璃燒杯、移液槍、比色皿、天平；微電腦數顯恒溫水浴鍋，嘉興俊思電子有限公司產品；VGT 1730QT型超聲波清洗儀；NYW1009型多功能食品安全檢測儀，北京諾亞威儀器儀表有限公司產品。

1.5.3 試驗步驟

（1）空白制作過程。用移液槍吸取1 mL水加到塑料燒杯中，然后向塑料燒杯中加2 mL的顯色劑，搖勻，將塑料燒杯置于55±3℃水浴中，將塑料燒杯中的液體加熱蒸干至燒杯中有棕黃色的結晶物形成時，繼續加熱蒸干15～20 min，然后將塑料燒杯從水浴鍋中取出并迅速冷卻至室溫，最后用移液槍吸取5 mL無水乙醇加入到已經蒸干的塑料燒杯中，將塑料燒杯中的固體與液體混勻并放置10 min，然后把塑料燒杯中的液體倒入一個比色皿中，將這個比色皿放入已經調好的多功能食品安全檢測儀中進行檢測。

（2）樣品檢測步驟。稱取1 g經絞碎的樣品加到50 mL燒杯中，加50 mL蒸餾水，超聲提取5 min，取上清液1 mL，加到一個塑料燒杯中，加2 mL的顯色劑，搖勻，放入55±3℃的恒溫水浴鍋中，蒸干至有褐色結晶產生時，繼續蒸干15～20 min，然后從恒溫水浴鍋中將塑料燒杯取出冷卻至室溫，加入5 mL無水乙醇，混勻放置10 min，倒入比色皿中進行檢測。

1.6 微生物總數快速檢測試驗

1.6.1 試驗原理

ATP是一種在所有細菌、酵母菌和霉菌等活的細胞中存在的能量基礎單位，所有活的微生物都富含ATP，故通過檢測ATP的光量可以直接反映微生物的多少，樣品中每一個微生物ATP都是在與熒光素酶和熒光素的相互作用下自然的發光，光量與ATP的光度呈正比，而這種光量使用熒光儀可被檢測到，活的微生物數目越多，ATP數目也就越多，產生的光量也就越大，從而可以檢測出樣品中的各種微生物情況。

1.6.2 原料、試劑與儀器

原料：洛陽師范學院各個食堂洗消間清洗干凈并且消毒后的餐具。

試劑：ATP檢測拭子，北京諾亞威儀器儀表有限公司提供。

儀器：NYWATP01型多功能食品安全檢測儀，北京諾亞威儀器儀表有限公司產品。

1.6.3 試驗步驟

打開一臺ATP熒光檢測儀，該熒光儀器將自動進入自檢模式，儀器在自檢操作過程全部結束后可按照提示放入拭子。從冰箱中取出拭子，放置10～15 min，待其恢復至室溫后從帽子套管里取出拭子，45°傾斜擦拭10 cm×10 cm的物體表面，然后將熒光采集器插回帽子套管，一手捏住連接頭，另一手捏住帽子囊體上部，來回往復的前后彎折，直至頂端的閥門被折斷，擠壓拭子連接頭，將拭子頭內部的所有液體全部擠出后向下輕甩幾下拭子，然后立即將拭子插入儀器中進行檢測。

2 結果與分析

2.1 農藥殘留快速檢測結果分析

從2019年3月5日開始，到2021年3月30日，共累計檢測了95份各種蔬菜樣品，由于檢測樣品較多，數據無法一一列出。

部分農藥殘留檢測結果見表1。

表1 部分農藥殘留檢測結果/%

檢測范圍涵蓋洛陽師范學院4個食堂，檢測蔬菜種類包括但不限于西葫蘆、生菜、娃娃菜、青椒、胡蘿卜。所有檢測樣品結果都顯示合格，但檢測具體數據較為極端，樣品檢測結果顯示抑制率或者很低，為0.30%，6.15%，1.48%等；或者很高，為41.75%，41.92%，39.42%等。

試驗檢測過程比較簡單，僅需要試驗者按照試劑盒上給出的檢測步驟對樣品進行試驗即可，但是試驗中還有一些點需要特別注意。一是使用多功能食品安全檢測儀進行檢測時，由于需在波長412 nm處檢測3 min才能夠測定出吸收的光度和其隨時間的改變值，而樣品的檢測需要在加入底物后迅速進行檢測，所以在試驗過程中需要計算好時間，空白的檢測最少要在樣品需要進行檢測前3 min就完成，以免影響樣品的檢測。二是蔥、蒜、韭菜、蘿卜、蘑菇、茭白、芹菜、香菜、番茄，在檢測時容易出現假陽性結果，因此在對上述蔬菜樣品進行檢測時，應在浸泡時浸提整株，一定程度上避免假陽性結果的出現。三是在浸泡提取時樣品不要剪太碎，避免在吸取浸泡液時有微小的植物組織被吸入，影響檢測結果。四是酶和底物在配置好后僅能在4℃下保存6 d，如果2次進行農藥殘留檢測的時間間隔大于6 d，那么上次試驗配置的酶和底物就不能再用，需要重新配置。

2.2 二氧化硫快速檢測結果分析

整個試驗過程中共進行了9次二氧化硫的檢測，其中8次檢測的是桃園食堂一樓主食庫的白糖，1次檢測的是桃園食堂一樓副食庫的腐竹，檢測結果均合格，9次檢測結果的平均數值為0.043 mg/kg。

二氧化硫檢測結果見表2。

表2 二氧化硫檢測結果/mg·kg-1

按照檢測的基本原理，現在常見的各種二氧化硫的檢測方法主要可以被細分為比色法、滴定法、色譜法3種，比色法和滴定法作為一種比較傳統的含硫檢測技術，具有操作簡單易行的特點，色譜法檢測發展迅速、準確度高，具有較大的發展前景[8]。研究中關于二氧化硫的檢測操作步驟簡單，所使用的試劑不需要自己進行配置，使用試劑盒進行試驗所需要的試驗時間短，能迅速檢測出結果。但需要注意試劑盒中的所有檢測液均可能對人體和皮膚造成傷害，在進行試驗時需要戴手套或者進行其他防護，如果不慎碰到皮膚上要馬上使用大量清水進行沖洗。

2.3 蘇丹紅快速檢測結果分析

對洛陽師范學院桃園食堂一樓副食庫的粗辣椒粉和細辣椒粉共進行了9次蘇丹紅快速檢測。

蘇丹紅檢測結果見表3。

表3 蘇丹紅檢測結果

采用紙層析法對辣椒粉中蘇丹紅的含量進行快速檢測，在試驗過程中要對點樣量進行準確控制，點樣量既不能太多又不能太少。研究進行的試驗有出現既發生拖尾又沒有展開斑點的結果，且有幾次試驗展開的斑點不明顯，較難判斷出結果。紙層析法檢測蘇丹紅簡便快捷，不需要大型儀器，可用于定性判斷辣椒粉中是否含有蘇丹紅，而關于蘇丹紅的定量檢測，有科學家創造性地利用廢舊橡膠輪胎制造熒光碳點，并使用基于該熒光探點制造的傳感器對辣椒樣品中的蘇丹紅進行檢測，結果表明其對樣品中蘇丹紅的檢測具有非常好的適用性[9]。

2.4 大米新鮮度快速檢測結果分析

共檢測了16批次的大米，包括桃園一樓主食庫、配送部和李園商戶倉庫，表4列舉了部分的試驗數據，其檢測結果多顯示為2年米。

部分大米新鮮度檢測結果見表4。

表4 部分大米新鮮度檢測結果

研究中大米新鮮度的檢測采用酸度指示劑顯色法，操作簡單、檢測非常迅速，僅需要不到3 min即可完成檢測。但若要判定大米為新鮮大米則還需要其他試驗，如果酸度指示劑顯色法顯示大米為綠色則需要運用愈創木酚法對大米再次進行檢測，若愈創木酚法顯示大米為赤褐色則還需要對大米進行胚染色法試驗，如果胚染色法試驗顯示大米為紫紅色還需要對大米進行愈創木酚-對苯二胺并用法再次試驗，若愈創木酚-對苯二胺并用法仍然顯示大米為紫紅色才可以最終判定大米為新鮮大米。

2.5 硼砂快速檢測結果分析

對洛陽師范學院李園和桃園的寬面、細面、米粉共進行了23次檢測，檢測結果均合格。

部分硼砂檢測結果見表5。

表5 部分硼砂檢測結果/mg·kg-1

硼砂的定性定量檢測方法主要有國標法、姜黃試紙法、離子色譜法等[10]，其中分光光度計方法因簡易、快速、靈敏性高、儀器簡單、價格低廉更容易被廣泛普及[11]。研究中使用的是市售的試劑盒對食品中的硼砂進行檢測，操作簡單，僅需要超聲波和蒸干即可，除使用多功能食品安全檢測儀外不需要其他大型試驗設備，對實驗室條件沒有較高要求，比較適合基層食品安全檢測，可用于快速定量食品中的硼砂含量。

2.6 微生物總數快速檢測結果分析

對洛陽師范學院的各個食堂共計進行了31次微生物總數檢測，均未檢出微生物含量。

部分微生物檢測結果見表6。

表6 部分微生物檢測結果

學校各個食堂的洗消間均配備有洗碗機和消毒柜，工作人員對餐可進行較為徹底的清洗，并且會在高溫消毒后送到餐廳供全校師生使用，且餐具在待使用時也會定時對餐具進行紫外殺菌。學校的餐具衛生工作做得非常到位，真正做到了讓全體師生們用得放心。在較前沿的科技中，科學家們研發出了一種熒光探針，這種熒光探針對ATP表現出了極高的選擇性，而且能夠檢測出較寬線性范圍內ATP的濃度，相較于研究中用于檢測微生物總數的方法該種熒光探針更具優勢[12]。

3 結論

洛陽師范學院設立有專門的食品安全檢測實驗室，對標各個餐廳的后廚，從源頭進行把控，爭取確保各個食堂的食品安全，努力讓全體師生吃得放心、吃得安心。實驗室設有多種檢測項目，檢驗原料涵蓋蔬菜、肉類、調料、大米、面條、粉絲、餐具，但也存在著一些問題，如食品安全檢測實驗室只能進行一些簡單的初篩，專業性和權威性方面還有待提高，實驗室的檢測項目還不夠完善，還有很多方面的安全性檢測條件達不到，檢測人員不夠專業，雖然具有進行檢測的能力，但專業素養還有待提高。除了設立專門的食品安全檢測實驗室外，學校為確保食堂食品安全還安排有專職人員每天對食堂進行巡視，要求商戶每天填寫身體健康狀況、每天對食品進行留樣，對不符合安全生產的行為進行嚴肅處罰，并在各個食堂設有顯示屏，連接各個食堂的后廚，方便廣大師生實時進行監督。

基于此，食品快檢技術非常適合應用于餐館，學校等機構，不需昂貴的設備及專業的知識，簡單易學，可以保證日常多種食品原料的安全問題，極大程度上避免了大規模食品安全問題的發生，同時也適用于工商質檢等部門對市面上食品安全問題進行快速篩查。