江蘇茶俗文化遺產及其社會功能*

劉馨秋

(南京農業大學人文與社會發展學院，210095，南京)

中國人歷來有“夫禮之初，始諸飲食”；“人所飲食，必先嚴獻”的觀念。從人類開始飲食活動之初，飲食便被賦予了解饑止渴之外的更深層次的功能和內涵，無論日常待客抑或祭祀，飲食都是其中的重要形式和內容。甚至可以說，“食禮是一切禮儀制度的基礎?！盵1]作為擁有兩千多年飲茶歷史的東方禮儀之邦，茶與禮俗的聯結可謂必然。從晉代吳興太守陸納招待衛將軍謝安“所設唯茶果而已”，[2]東晉權臣桓溫“每宴惟下七奠柈茶果而已”，[3]到剡縣陳務妻“好飲茶茗，以宅中有古冢，每飲，先輒祀之”，[4]再到南朝齊武帝遺詔“我靈上慎勿以牲為祭，唯設餅、茶飲、干飯、酒脯而已”，[5]無不表明六朝時期茶之禮俗已在世俗社會形成，并已經過一定程度的推廣。隨著飲茶在社會各階層的普及，以茶祭祀、待客逐漸成為人們日常生活中的常見禮俗，而中華民族的高尚禮儀和傳統美德，也在茶俗文化遺產中得以詮釋和展現。

江蘇地處海洋文化圈和大陸文化圈的交匯點上，因此同時具備水文化的智慧和南北文化交流形成的寬容。[6]這種靈動的智慧和寬厚的包容體現在江蘇民俗文化的各個層面，使其歷經千百年的傳承仍然穩定延續。這些民間信仰與習俗中所包含的公共文化屬性與精神價值體系，是中國民間社會重要的精神支柱和心理根基，而獨具特色的茶俗文化遺產即是對其最生動的詮釋。

1 寺院茶俗：表達虔誠信仰

自六朝以來，江蘇一直是中國的著名茶區和茶文化中心，入唐以后，飲茶逐漸普及全國，江蘇又成為歷史上首個貢茶生產基地。佛教至六朝時盛行于江南，在北方著名僧人南下弘法以及統治階層和士族門閥的大力支持下，江蘇地區的佛教發展盛極一時。隋唐時期，江蘇更成為當時的佛教文化圣地，禪宗、律宗、天臺宗等頗具影響力的佛教宗派都在江蘇地區流行。茶與佛教都遵循著自身的發展軌跡，二者在時間和地點上重合，并隨著禪宗的發展和尚茶之風的普及而相互融合、緊密聯結，形成了既有助于修行禪悟，又能夠表達虔誠信仰的寺院茶俗?！缎U甌志》載:“覺林院僧志崇收茶三等：待客以驚雷莢，自奉以萱草帶，供佛以紫茸香。蓋供佛者為上，自奉者最低?！盵7]寺院中供奉菩薩、坐定參禪以及接待香客等日常行為均要用到茶。不僅如此，佛性與茶性均注重清靜、淡泊和自在悠閑的境界，因此佛教中還多有禪師以茶傳法以助人禪悟的公案。佛教與茶之間千絲萬縷的關聯，促使禪僧在寺院內種茶、制茶、飲茶，將茶作為禪修的一部分，因此史籍中多有名寺出名茶的記載。

在江蘇名茶之中，很多即是由寺院僧人種植、創制，或因寺僧而名聞天下。如唐代宜興陽羨茶，即紫筍茶，最初是由僧人進獻給當時的常州刺史李棲筠，而后被茶圣陸羽薦為貢茶。洞庭水月茶由水月寺僧人所制，因水月禪寺而得名，“頗為吳人所貴”，唐宋時即被列為貢茶，至明清時期發展為名茶碧螺春。由蘇州虎丘寺僧人所植、所制的虎丘茶，“最號精絕，為天下冠”，在明代被奉為“茶中王”。南京棲霞寺僧人曾創制棲霞寺茶，明代李日華在《六研齋筆記》中記載：“攝山棲霞寺有茶坪，茶生榛莽中，非經人剪植者。唐陸羽入山采之，皇甫冉作詩送之?！盵8]此詩名為《送陸鴻漸棲霞寺采茶》:“采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜。舊知山寺路，時宿野人家。借問王孫草，何時泛椀花?！北砻鳁妓虏柙谔拼旬a生，茶圣陸羽還特意赴山中采摘。此外，還有揚州禪智寺茶、海州(今連云港)宿城山悟正庵的云霧茶等歷代名茶，均出自寺僧之手，可見江蘇名茶與寺院聯系之緊密。

在寺院的日常禮儀制度中，茶俗可謂無處不在，如僧眾們每日需在佛前供奉茶湯，是為“奠茶”；行祭祖之禮時，“眾僧集于祖師堂，首先由住持向祖師上香、行禮、供茶”，“眾僧再回到祖師堂，還是先由住持上香、上湯、上粥、上茶”；在一年一度的寺院掛單時，需按照僧眾受戒的年限依序飲茶，稱為“戒臘茶”；寺廟主持邀請全院僧眾吃茶，稱為“普茶”；在宗教節慶大典之時，寺院還會舉行盛大的“茶儀”；在接待賓客時，更會根據施主身份施以不同品級的茶禮。[9]可以說，從供奉佛祖、祭祀祖師，到接待賓客等日?；顒?，佛門事項無不以茶為俗，可見茶俗在寺院禮儀中已成為一種俗規。

2 以茶祭祀：傳承禮教傳統

祭祀是指向天神、地祗、宗廟等對象祈福消災的傳統禮俗儀式，是從史前時代起即被創立的傳統。祭祀所用的祭品以食物為主，從《禮記·祭統》所記載內容來看，“水草之菹，陸產之醢，小物備矣。三牲之俎，八簋之實，美物備矣。昆蟲之異，草木之實，陰陽之物備矣”。[10]凡天之所生，地之所長，均可作祭品之用。茶葉向來被視為圣潔之物，因此成為人們在祭祀之中表達敬意、祈福和寄托哀思的最好方式和內容。

在敬神方面，蘇州有“祭床神”的習俗，即在除夕日“薦茶酒糕果于寢室，以祀床神，云祈終歲安寢”。[11]是將茶、酒及果品供于寢室，向床身祈求平安。又如，在正月初一清晨，世代從事稻作的農家要在家中設香案祭供，以祈求風調雨順、五谷豐登，茶亦是其中最為重要的祭品之一。

在祭祖方面，據《南史》記載，齊武帝曾下詔規定太廟四時祭的祭品，“宣皇帝薦起面餅鴨臛，孝皇后薦筍鴨卵脯醤炙白肉，高皇帝薦肉膾葅羮，昭皇后薦茗粣炙魚。并生平所嗜也”。[12]齊武帝在臨終前的詔書中也明確規定：“我靈上慎勿以牲為祭，唯設餅、茶飲、干飯、酒脯而已”，并強調“天下貴賤，咸同此制?！盵13]這表明祭祀時選擇的祭品多為被祭奠者生前的嗜好。另據《吳興掌故錄》記載：“明太祖喜顧渚茶，定制歲貢止三十二觔，于清明前二日，縣官親詣采茶，進南京奉先殿焚香而已，未嘗別有上供?！盵14]這表明明代皇家祭祖所需的貢茶不僅依照太祖皇帝的喜好，選擇產于宜興和長興的顧渚茶，而且還有明確的時間和用量規定。

在江蘇民間，有些地方將祭祖稱為“拜喜神”，即《清嘉錄》所載：“比戶懸掛祖先畫像，具香蠟茶果粉丸糍糕，肅衣冠，率妻孥以次拜?；蛉?、五日、十日，上元夜始祭而收者。至戚相賀，或有展拜尊親遺像者，謂之拜喜神?！盵15]茶仍是祭品的重要內容之一。此外，新年時還需祭祀祖先墳墓，舊稱“上年墳”，是將茶葉、糖果裝于錦盒之中，奉于祖先墳上，即“攜糖茶果盒展墓”。

通過上述史實可知，從六朝時期開始，茶葉即作為內容或形式而廣泛應用于供神、祭祖以及喪葬等祭祀活動。上至皇室貴族，下至平民百姓，人們以茶寄托崇敬與哀思，充分肯定了茶在中國數千年的禮教傳統中所具有的重要意義。

3 婚禮茶俗：傳達美好寓意

“茶不移本，植必子生”；“茶不可移，移必不活”；“潔性不可污”。這些形容茶性的描述表明，茶有純潔專一、鐵定不移、多子多福的美好寓意。因此古人結婚，必以茶為禮，取其不移植子之意。千百年來，茶俗一直流傳于我國民間傳統婚嫁習俗中，而在有著深厚茶文化歷史積淀的江蘇地區，婚禮茶俗則更為悠久，其程序也甚為講究。在婚禮茶俗中，從納采、問名、納吉、納征、請期直到親迎，“六禮”中均要用到茶。如男方向女家提親時，若女家同意，就會將年庚輩子用梅紅單帖寫好，裝入紅封套內，并于封套內放茶葉、紅米、棗子等，交媒人帶給男方；定親以后，男方需向女家下聘禮，俗稱“前茶”“下茶”“定茶”或“小定”；女家接受聘禮，即代表正式允諾，俗稱“受茶”或“吃茶”，此時置辦的訂婚酒宴稱為“接茶酒”。在聘禮中，茶葉是最為重要的禮品之一。如蘇州地區的傳統婚俗中，聘禮須包括四大錫罐和數十小錫罐茶葉，女家受茶禮后，將四大錫罐茶葉留下自用，將小錫罐茶葉分送給親友鄰里，以示女兒已有人家。男家選定婚期后，請媒人送給女家征求意見，并饋贈女方禮金、首飾、衣物、糕點等，稱“后茶”或“二茶”?；槎Y時，要舉行“三道茶”的儀式：第一道為“白果茶”，寓意新婚夫婦白頭偕老；第二道為“蓮子茶”或“棗子茶”，寓意新人連生或早生貴子；第三道為“清茶”。此外，在蘇南地區還有新郎去女家迎親時飲“開門茶”，婚禮之后酬謝媒人的“謝媒茶”等。[16]

江蘇地區獨特的婚禮茶俗源于本土的水鄉文化、稻作文化和茶文化，并通過口耳相傳的原生態形式延續至今，它不僅展現了江蘇茶俗文化遺產的特色，而且反映了當地的民眾的生活習俗、生存環境、地域特征等，極具研究價值。

4 客來敬茶：構建和諧社會關系

《世說新語》載，任育長“自過江，便失志。王丞相請先度時賢共至石頭(今南京)迎之，猶作疇日相待，一見便覺有異。坐席竟，下飲，便問人云：‘此為茶為茗？’”[17]其中“坐席竟，下飲”即指坐定之后上茶，有學者稱其為“客來敬茶”的雛形，表明六朝時期，江蘇地區世俗社會的飲茶已帶有禮儀性質。此后，經過漫長歷史時期的沉淀與發展，“客來敬茶”逐漸形成形式多樣且帶有濃郁地方特色的禮儀形式。

4.1 周莊阿婆茶增進鄰里感情

俗話說，“未吃阿婆茶，不算到周莊”。阿婆茶是周莊民間的特色茶俗，即阿婆們聚在一起，一邊吃茶，一邊聊天和做女紅，藉以消閑遣興、聯絡感情的一種傳統習俗，以古鎮周莊最具代表性。阿婆茶的習俗源于舊時男子外出勞作，而女子則留在家中做家務，為消磨時日，阿婆們常常在忙完家務以后，聚在一個阿婆家里聊天，同時會配以茶水和小吃，時間久了，這種休閑方式就逐漸成為一種習俗并沿襲下來。相傳，南社成員陳去病的祖先于元代從浙江遷居周莊，制作熏爐和銅錫茶壺，因此促進了阿婆茶的盛行。[18]“阿婆茶”作為江蘇水鄉的傳統茶俗一直延續至今，很多年輕人也加入到吃“阿婆茶”的行列中來，將其作為社交公關、文化娛樂的一種渠道和方式。近年來，“阿婆茶”更因有利于當地的旅游開發而備受關注，其所蘊含的濃厚而古樸的鄉情不僅是周莊人自己珍視的傳統，更成為人們認識周莊、了解江蘇茶俗的重要途徑。

4.2 蘇州元寶茶傳遞美好祝福

“元寶茶”實為橄欖茶。橄欖，“一名青果，江浙七八月有，次年三月止。橄欖味長，勝含雞舌香。飲汁解酒毒、河豚”。[19]橄欖茶在宋時已見記載，如陸游《初湖村雜題》“寒泉自換菖蒲水，活火閑煎橄欖茶”，以及《坐戲詠》“貯藥葫蘆二寸黃，煎茶橄欖一甌香”均有提及。橄欖茶的制作方法為：“橄欖數枚，木錘敲碎(鐵敲黑銹并刀醒)同茶入小砂壺，注滾水，蓋好，少可(衍)?？娠??！盵20]橄欖茶在江南地區極為盛行，且因橄欖狀似元寶，有吉祥之意，遂常在新春佳節之時飲用。如舊時茶館的堂倌會用新鮮的青橄欖為老茶客沖泡一杯元寶茶，寓意恭喜發財、招財進寶。也有奉茶時直接送上一小包青橄欖，或在翻轉的茶壺蓋上加放兩枚青橄欖，表示“敬元寶”“送元寶”，同樣有恭喜發財、財源亨通之意。如今，新年飲元寶茶在民間廣為傳播，如蘇州地區多有用元寶茶招待訪客的習俗。新春佳節飲元寶茶，不但象征主人好客，而且因橄欖有止渴生津、去膩消食、解毒等功效，因此深受人們喜愛。

4.3 疰夏七家茶提倡鄰里互助

疰夏，又作“蛀夏”，吳地方言“謂所厭惡之人曰注，則疰夏之說，猶厭惡之意也”。[21]是指“入夏眠食不服”，即入夏以后由于天氣炎熱而出現失眠、食欲不振的癥狀，舊時被當成患有疾病。此病癥的解決方法是飲“七家茶”?！肚寮武洝份d：“凡以魘疰夏之疾者，則于立夏日，取隔歲撐門炭烹茶以飲，茶葉則索諸左右鄰舍，謂之七家茶?！盵22]這是蘇州的飲法，無錫人則會像鄰里索要米粒與茶葉同煮，以為夏日可防暑熱，謂之“合七家茶米食之，云不病暑”。[23]可見七家茶在吳地既被當做治療“魘疰夏之疾”的良方，同時又代表了鄰里之間友好互助的和諧關系。因此，七家茶的制作過程亦可以說是一種鄰里之間增進感情、協調關系的過程。

5 茶館文化：體現休閑生活態度

陸羽《茶經》中輯錄了一則晉代茶事史料：“晉元帝時，有老姥每旦獨提一器茗，往市鬻之，市人競買，自旦至夕，其器不減。所得錢散路旁孤貧乞人，人或異之。州法曹縶之獄中，至夜，老姥執所鬻茗器，從獄牖中飛出?！盵24]廣陵即今之揚州，說明早在晉代，零售茶湯在江蘇即已出現。雖然只是流動販售，還沒有固定場所，但已初具茶肆雛形。隨著茶業與茶文化的發展，茶館逐漸在全國范圍內普及，江蘇更藉以其豐厚的茶業積淀和飲食文化傳統，形成了具有區域特色的蘇式茶館文化。

5.1 “孵茶館”描繪蘇州人的悠閑生活

“蘇州好，茶社最清幽，陽羨時壺烹綠雪，松江眉餅炙雞油，花草滿街頭?！盵25]這是清代沈朝初的《憶江南》，詞中生動描繪了蘇州人“孵茶館”的清幽情景?！胺醪桊^”是指像母雞孵蛋一樣坐在茶館不動，一個“孵”字生動體現了蘇州人的生活情趣。茶客們如果覺得饑餓，便可在附近的菜館、點心店解決飯食，因此蘇州的茶館周圍常伴有菜館、酒樓、點心店等。

蘇州人熱衷于孵茶館，且無論男女尊卑都喜終日消磨于茶寮之中，《清稗類鈔》輯錄了這樣一則史料，“蘇州婦女好入茶肆飲茶。同、光年間，譚敘初中丞為蘇藩司時，禁民家婢及女仆飲茶肆。然相沿已久，不能禁。譚一日出門，有女郎娉婷而前，將入茶肆。問為誰，以實對。譚怒曰：‘我已禁矣，何得復犯！’令去履歸。曰：‘汝履行如此速，去履必更速也?！允菬o敢犯禁者?！盵26]即使有明文規定禁止婦女入茶肆飲茶，卻仍然阻止不了蘇州人孵茶館的熱情，可見茶肆之于蘇州的重要性。因此，古城蘇州茶館遍布，清代以來更為盛況空前，正如《蘇州快覽》所述，“蘇人尚清談，多以茶室為促膝談心之所，故居茶館之多，甲于他埠?！盵27]時至今日，仍有許多老茶館隱匿于蘇州街巷之中，見證著“孵茶館”習俗的歷史與未來。

5.2 “皮包水”體現揚州人的閑適愜意

揚州風俗，素喜飲茶，“茶業歲銷銀幣約五十萬”，[28]飲茶在家庭日用消費中算是不小的開銷。除飲茶外，揚州還有句俗語，即“早上皮包水，晚上水包皮”?！捌ぐ笔侵冈诓杷脸圆?，“水包皮”則是泡浴池的意思?！稉P州畫舫錄》中專門介紹了清代揚州城的“茶肆”和“浴池”。[29]“吾鄉茶肆，甲于天下”，兼賣茶點的著名葷茶肆有“轅門橋有二梅軒、蕙芳軒、集芳軒，教場有腕腋生香、文蘭天香，埂子上有豐樂園，小東門有品陸軒，廣儲門有雨蓮，瓊花觀巷有文杏園，萬家園有四宜軒，花園巷有小方壺”。單賣茶水的素茶肆有“天寧門之天福居、西門之綠天居”，以及坐落于城外風景秀美之處的“雙虹樓”等。浴池有“開明橋之小蓬萊、太平橋之白玉池、缺口門之螺絲結頂、徐寧門之陶堂、廣儲門之白沙泉、埂子上之小山園、北河下之清纓泉、東關之廣陵濤”，以及城外“壇巷之顧堂、北門街之新豐泉”等。舊時揚州城不僅浴池多，而且浴池內搓背、按摩、剃頭、修腳等服務項目也是一應俱全。在茶肆“茶香酒碧之余”，至浴池休閑享樂，并有“侍者折枝按摩”，這種悠閑的生活方式不僅體現了揚州人的習俗和情趣，而且也從側面反映了清初揚州繁榮的經濟情況。

5.3 金陵茶坊呈現南京人的休閑方式

《二續金陵瑣事》載：“萬歷癸丑年，新都人開一茶坊于鈔庫街，此從來未有之事。今開者數處?！盵30]表明南京最早的茶館是在萬歷四十一年(1613)開設的。清代以后，茶館數量逐漸增多，所提供的飲食種類也日趨多樣。據《清稗類鈔》記載：“鴻福園、春和園皆在文星閣東首，各據一河之勝，日色亭午，座客常滿?；驊{闌而觀水，或促膝以品泉。皋蘭之水煙，霞漳之旱煙，以次而至。茶葉則自云霧、龍井，下逮珠蘭、梅片、毛尖，隨客所欲，亦間佐以醬干生瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕、花豬肉、燒賣、餃兒、糖油饅首，叟叟浮浮，咄嗟立辦。但得囊中能有，直亦莫漫愁酤也?！盵31]表明南京茶館為茶客們提供諸多選擇，煙有水、旱之分；茶葉以云霧、龍井等清淡綠茶為主；茶食品種則最為豐富，堅果、面點、特色小吃一應俱全，可見在茶館中飲茶品泉、促膝談心已成為南京人的主要生活休閑方式之一。

民國時期可稱得上是南京茶館發展的巔峰期，據國民黨政府首都警察廳統計，當時茶館從藝人員有514人，每月至清茶茶社品茗聽唱的游客多達7萬余人。南京茶館以秦淮河畔最為集中，約有300余家，而在秦淮河茶館中，又以夫子廟最盛，如義順茶社、奎光閣茶館、六朝居茶社和奇芳閣茶館等均為當時夫子廟一帶的著名茶館，“秦淮茶館甲江南”，“夫子廟茶館甲秦淮”即是當時南京秦淮河一帶茶館盛況的真實寫照。[32]

江蘇茶館不僅折射出江蘇茶業與茶文化的發展水平，而且反映了當時的社會形態和經濟情況，更為重要的是，茶館生動展現了江蘇的市井生活面貌，并且呈現出江蘇人休閑的生活態度。

6 茶俗遺產的社會功能對構建和諧社會的啟示

“民俗社會中經常使用的不成文法或習慣法，它對民眾的思想和生活產生強大的約束力量?！盵33]民俗文化能夠通過并不成文的程式化規矩屬性，對流行區域內民眾的群體行為和意識起到約束作用，從而達到社會管理效應。[34]因此，民俗對特定區域內的民眾行為方式和社會生活具有調節和控制作用。茶俗作為民俗文化的重要組成部分，其社會功能也由此體現。江蘇茶俗是江蘇民眾在日常生活中所創造的一種以茶為載體的生活文化，其中蘊含了人們對佛教的虔誠信仰、中華民族的禮教傳統、婚禮的美好寓意、和睦的人際關系以及悠閑的生活態度等良性社會功能。這些良性的社會功能與優秀傳統文化一起根植于人們內心，同時也在影響著人們的思想和行為方式。

隨著人們對傳統民俗文化的關注度日益提高，蘊含著中華民族文化精髓的茶俗文化遺產及其社會功能也愈發受到尊重和推崇。特別是黨的十八大以來，中央高度重視中華優秀傳統文化的傳承與發展，認為當代的社會主義核心價值觀只有從中華優秀傳統文化中汲取豐富營養，才會有強大的生命力和影響力，為延續了千百年的茶俗文化注入了新的活力和發展動力。在當前提升國家文化軟實力、增進文化自信的政策導向下，傳統茶葉禮俗作為中華優秀傳統文化的一部分，更應該回歸到現代中國的禮儀文化之中，使民俗文化在現代生活方式的沖擊下健康地融入社會生活，使優秀傳統文化得以傳承和弘揚，并為構建社會主義和諧社會貢獻力量。