讓學生花錢少吃得好

張照彬

“衛生比原來好了，菜品也多了，每天用在生活費上的錢不超過16元，成本和之前的差不多，但吃的品質卻提升了很多?！闭f這番話的是宣威市第八中學高三年級理科288班學生韓勝港。不僅如此，在今年高考期間，學校還為參加高考的1 080名高三學生提供了免費用餐。而對高一年級的新同學來說，在開學第一天就得到了一份驚喜——學校為新生和家長提供免費用餐。來自宣威市阿都鄉的梁婭婷同學說：“沒想到進校第一天就品嘗到學校免費提供的豐盛晚餐，感覺很溫暖，每個月的生活費也比自己之前想象的要低，這也緩解了家庭的經濟壓力，很喜歡這所學校?！?/p>

宣威市第八中學始建于2003年9月，現有初、高中79個班，在校學生5 000余人。面對龐大的師生群體，如何讓大家吃飽吃好，是學校管理者一直在思考的問題。

自主經營，探索職業經理人管理模式

在2016年7月以前，宣威市第八中學食堂運營模式為招標經營，實行目標責任制管理，由學校遴選經營者全權負責食堂一切日常事務。學校另行選配6位教職工專職監督管理，負責食品衛生、食材查驗和安全生產工作，財務人員對食堂賬務進行系統管理，實行學校價格，學生持卡消費。由于學校參與度低，經營分散，經營者微利經營產生抱怨，學生吃得不好吐槽不少，再加上多頭管理，食材監管難度大，食品質量難管控，安全隱患較大。

2016年8月，學校對學生食堂實行公司化運營管理。由于引進的公司逐利心切，導致飯菜質差量少，師生意見強烈。2017年1月，學校強行提前終止為期一年的合同，把食堂經營管理權收回。綜合個體經營和公司化運作的經驗，學校決定聘請職業經理人管理食堂日常事務工作，實行自主經營。在食堂自主經營基本成熟后，2019年，學校把過去租賃經營的學校商店轉型為學校自主經營的師生服務中心，只提供微利的師生學習生活必備用品。

按照學校規定，食堂從業人員的聘用管理由學校聘請的職業經理人自行招聘、管理和使用。在選聘食堂從業人員時注重思想政治素質、業務技術能力、責任心等綜合考評。上崗前嚴格進行健康體檢，聘用后進行崗前培訓，提高從業人員的法律意識和食品衛生安全意識，提升服務水平和質量。同時，學校加大對食堂的投入，2016年以來先后投入500余萬元，對食堂設施設備進行維修改造，添置了土豆脫皮機、絞肉機、切菜機、和面機、自動包子機、洗碗機等設備，燃料由油改氣，提高了工作效率，降低了人工成本，保證了食堂的正常運營，為學生提供了優質的后勤保障。

來自河南的邊靜濤在宣威市第八中學食堂擔任職業經理人已有近6年時間，從一開始代表企業到現在代表學校參與食堂管理，他的思想也發生了根本轉變。他說：“以前公司是以追求利潤為中心，現在是以服務學生為中心，每次聽到學生稱贊食堂的飯菜，自己內心也感到很自豪。只有真心服務好學生，才能得到大家的認可?！?/p>

嚴格選材，讓師生吃得健康放心

學校在物資采購中嚴格遴選，把好材料關。每學期開學前由膳食管理中心組織，按物品種類面向社會公開詢價采購，米、面、油、調料每個月報價一次，葷菜每15天報價一次，時鮮蔬菜每周報價一次?！皩W校膳食委員會”以供貨商報價為基準，對其質量、價格、服務態度、學生反映等因素進行綜合評定，選定質量好、報價實惠、誠實守信、服務態度好的供應商供應，并簽訂供貨合同和食品安全責任書。同時，將中標者的報價表在學校供貨商微信群中予以公布，讓大家互相監督。如果供應商所報價格和質量不符，或出現其他違規情況，將被學校永久性取消供貨資格。

在進貨時，驗收員嚴把貨物驗收關，對貨物的質量、數量、產品商標、生產日期、保質期進行認真的核對檢查，杜絕不合格物品進入庫房。庫房建立嚴格的出入登記制度，各類物資分別登記，立標建卡。學校對食堂庫房實行“每周一盤查，每月一清理”，杜絕食材的腐爛變質、流失和過期現象發生。

在符合國家食品安全標準的情況下，學校對食材選購作出要求。比如用量最大的洋芋和豬肉，洋芋要求單個2.5兩以上，豬肉要求用公豬肉（除種豬）去除內臟、頭、脖、腳外150公斤以上。從事豬肉經營的陳貴書和學校打交道已經有5年多時間，他說：“現在學校的采購數量增加了，要求也更高了。以前是收購到什么樣的豬就給學校送什么樣的肉，現在必須按照學校的規定收購200公斤以上的公豬，而且必須是瘦肉型，標準得在學校的要求之上才行?！?/p>

在確保提供安全、衛生食品的前提下，學校要求廚師、面點師注重菜品的多樣性，制定多個菜譜，盡量不重樣。根據菜譜要求，對當天所用食材用量進行預估，較為準確地安排好每天的用量，盡量避免浪費。目前，學校每天的菜品在50個以上，食堂統一提供餐具，菜品實行學校統一定價：米飯1元/生/餐，學生不夠吃可免費添加，葷菜（肉）2.8元/個，蔬菜0.8元/個，湯免費。學生服務中心只銷售學生日常生活學習用品，不銷售零食，價格略低于市場價。

不以盈利為目的的自主經營實行兩年多來，學校食堂得到了全體師生的一致好評，認為飯菜質量高、分量足、品類全，學生花錢少、吃得好，滿意多了，吐槽少了。初三年級102班學生唐康力說：“菜的量多了，味道也更好了，但花的錢并沒有增加，而且還不用洗碗，感覺非常方便?！?/p>

除了抓好菜品的數量和質量，學校還把食堂經營產生的微利反饋給學生，每年的新生入學、高考和家長會期間，學校都會為學生及家長提供免費的餐食。學校副校長徐廣文表示，在鞏固食堂經營管理的基礎上，下一步將爭取把復印室和醫務室歸入學校自辦、自管、自營范圍，為學生提供更好的服務。