涼皮質量安全風險分析

鄒 力，段 勇，樊 成，劉娟娟

（陜西省產品質量監督檢驗研究院，西安 710048）

涼皮是以面粉或大米為基礎原料制做的傳統美食，在中國西北地區廣受消費者歡迎。這種美食從街邊小攤到路邊店鋪甚至高檔酒樓都可以見到。 陜西的漢中米皮、寶雞搟面皮、甘肅的蘭州釀皮、寧夏的大武口涼皮及新疆的石河子涼皮等已被列為非物質文化遺產。

近年來隨著食品工業的快速發展， 涼皮在保留傳統工藝的基礎上，又引進了真空包裝、巴氏殺菌等加工工藝，形成了一定的產業規模，產品也開始進入超市、銷往外省、跨出國門。據不完全統計，陜西涼皮年銷售額50 億元、出口額超過8 000 萬元，日銷售量線下40 萬份、線上超過75 萬份，已經成為一張靚麗的城市名片。涼皮行業在繁榮發展的同時，也存在一些問題，需要食品安全監管部門仔細分析和面對。

1 涼皮產業發展及標準問題

1.1 涼皮產業規模

西北五省區的涼皮行業普遍缺乏龍頭企業，行業市場主體多、規模小、分布廣及管理亂。 預包裝涼皮雖然解決了不能長期保質、保鮮的問題，但是規模小和缺乏龍頭企業則不利于涼皮產業的做大做強，小而多的市場主體，也為食品安全監管帶來了挑戰。

1.2 涼皮標準及其制定

“得標準者得天下”，標準決定著市場的控制權。涼皮是地方特色食品，沒有統一的國家標準，標準執行多采用地方標準或企業標準。企業標準方面，經陜西省食品安全標準查詢系統查詢， 目前陜西省存在33 個涼皮企業標準。 2001 年開始，甘肅、青海、陜西及寧夏先后發布了涼皮相關地方（省級）標準；陜西地方（省級)標準DBS61/0011《食品安全地方標準 涼皮、涼面》于2016 年發布，2021 年11 月對此標準修訂更新，于2022 年5 月15 日發布實施。

2 涼皮質量安全問題

2.1 陜西省近三年預包裝涼皮監督抽檢情況

總體來看，2019~2021 年預包裝涼皮合格率在逐年大幅上升， 這得益于相關監管部門加大抽檢和加強日常監管，涼皮行業更趨于規范。但從食品大類來看， 預包裝涼皮不合格率顯著高于食品總體不合格率；從產品細分類別來看，搟面皮不合格率高于其他種類涼皮；從不合格項目類別來看，全部為微生物項目超標，其中菌落總數超標批次最多，其次為大腸菌群和霉菌超標。

2.2 外省涼皮監督抽檢中發現的問題

從各省公布的涼皮不合格情況通告中我們還發現除了微生物超標以外，一些涼皮存在的其它問題，主要包括：①濫用防腐劑苯甲酸、脫氫乙酸，超范圍使用食用色素檸檬黃等； ②違法添加非食用物質硼酸、硼砂。寧夏、新疆、青島及三亞等多地監督抽檢中均檢出過涼皮非法添加硼砂。

2.3 涼皮抽檢不合格項目及原因分析

2.3.1 涼皮微生物指標超標的原因

①企業衛生狀況不達標。 未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，原料或包裝材料受到污染，產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等；②生產工藝原因。部分面皮（如搟面皮）生產過程需要發酵，發酵中會伴隨微生物繁殖， 但因高溫殺菌會直接影響面皮的形態和口感， 發酵后續過程中無法進行高溫殺菌；③標準不符合實際。標準中菌落總數指標并不適合涼皮產品特性，判定過于嚴格。

陜西省涼皮地標DBS61/0011[1]中菌落總數指標是參考GB 19640—2016[2]《食品安全國家標準 沖調谷物制品》、GB 17400—2015[3]《食品安全國家標準 方便面》制定的。 然而涼皮中水分遠高于沖調谷物制品和方便面中水分含量，工藝也不盡相同。為了使菌落總數達標對產品進行復雜的消毒殺菌處理，將會帶來有害物質增加、消毒劑殘留的風險，過度的高溫滅菌會導致涼皮品質和特性發生不良的變化。另外菌落總數是食品衛生指示性指標， 并非食品安全指標，其與健康并無直接因果關系，可適當提高其限量。為解決微生物限量問題，陜西省市場監管局聯合陜西省衛健委，經過反復調研，修改出臺了新的涼皮地方標準[4]，將微生物限量提高了10 倍，并增加注釋：菌落總數項目不適用于搟面皮（發酵類面皮）。新地方標準的實施將改變菌落總數指標判定過嚴的現狀，對規范生產、科學合理監管、發展涼皮產業具有重要意義。

2.3.2 濫用食品添加劑的原因

①為防止涼皮腐敗變質、延長產品保質期而超范圍使用苯甲酸、脫氫乙酸等食品添加劑；②為了涼皮顏色好看、賣相好，超范圍用食用色素檸檬黃等。

2.3.3 非法添加硼砂、硼酸的原因

為了讓涼皮色澤更新鮮、口感更筋道、貯藏期更長， 不法商家非法添加非食用物質硼砂、 硼酸制造“毒涼皮”?，F有硼酸、硼砂檢測方法存在一定缺陷及有原料自然帶入情況， 導致目前涼皮中違法添加硼砂、硼酸，而其界定和監管存在一定難度。

需要加大對涼皮等食品中硼的風險監測， 積累本底值數據，充分引入風險評估的原則，制定科學合理的食品中硼酸的限量標準。 另外為科學準確地評價食品中硼酸含量， 有必要盡快建立食品中硼化合物的精確定量分析方法。

3 涼皮監管對策建議

標準體系不完善、企業經營不自覺、監管手段不充分、市場準入不嚴格等，都成為涼皮安全問題出現的潛在原因。

3.1 加強標準體系建設

結合涼皮生產工藝特性，加強標準體系建設，制定科學合理的地方標準和各具特色的企業標準，為市場監管提供更加科學的標準支撐。

3.2 落實生產經營者主體職責

充分利用市場競爭與行業轉型升級等條件，提升食品行業自律水平，對食品生產經營者加強培訓，提高準入門檻，督促落實主體責任，嚴格控制生產過程，嚴把原料采購關與出廠檢驗關，規范使用食品添加劑，提高涼皮質量安全水平。

3.3 加大違法懲處力度

對不合格食品的生產經營者及時曝光， 加大日常監督檢查和抽檢頻次，加大處罰力度，及時吊銷、注銷不具備食品安全保障能力的生產經營者營業資質。 特別是涉嫌違法犯罪、非法添加非食用物質的，要及時移送司法機關處理。

3.4 引導社會力量參與

加強食品安全宣傳引導，加大舉報獎勵，鼓勵新聞媒體和社會各界積極參與食品安全社會監督，共同捍衛消費者“舌尖上的安全”。

4 結語

涼皮質量安全問題可以從側面反映食品質量安全情況， 食品質量安全事關人民群眾身體健康和生命財產安全的大事，預防食品質量安全事故的發生，必須從源頭抓起， 做好食品質量安全風險預警評估分析，食品安全監管由事中事后監管，逐步向事前預防風險為主轉變，保障食品安全水平持續提升。