新版HACCP認證在糧油加工企業中的應用探究

章琳華，于阿立，董華，邵樹楷，閆軍劍

（中糧東海糧油工業＜張家港＞有限公司，江蘇 215600）

隨著社會發展水平提高，人民群眾不僅需要吃得飽，更需要吃得安全、吃得放心、吃得健康，食品安全必須適應人民群眾對“食以安為先”的要求。作為糧油加工企業保障食品安全便是企業的管理底線、紅線。保障食品安全是一個復雜的系統工程，涉及生產、加工、流通以及消費等多個環節，監管的鏈條長，涉及的環節多，每一個環節都有可能導致食品安全問題的發生。所以，強化企業落實主體責任，建立并完善食品安全管理體系尤為重要。

1 什么是HACCP體系

危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是對可能發生在食品生產加工經營過程中的食品安全危害進行識別、評估，進而采取控制措施的一種國際通行的預防性食品安全控制體系。

2 HACCP管理體系的應用意義

2.1 落實企業主體責任

在我國，食品生產加工企業必須通過SC認證（生產許可證獲?。?，才可以從事食品生產活動。糧油加工企業自主建立HACCP體系，可以切實把好生產經營每一道關口，防范化解風險隱患，推動企業落實食品安全主體責任，持續提升自控水平。

2.2 保障食品安全

建立HACCP體系作為食品安全控制方法已為全世界所認可，并擁有完整的科學依據。通過各種預測以及預防管理措施，能夠極大地提高食品安全性，降低在食品加工過程中的安全風險[1]。

2.3 質量經濟性更強

ISO9001：2015質量管理體系中提出“基于風險的思維”，而HACCP體系的危害分析便是最早的基于風險思維。通過對潛在危害的分析識別，集中控制顯著危害，可以對每批產品采取更多的保證措施。過程更易于監控，比如時間、溫度、壓力等，監控方法更為簡單、直觀、可操作、快速，與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉，時效性更強[2]。即使有偏差，只要需要及時采取糾正措施，迅速進行控制，便可以避免或減少損失。

2.4 提升人員的綜合素質

食品安全管理涉及到與產品安全性有關的各個環節人員，包括采購、生產、品控、物流、銷售等，實現全面質量管理需要全員參與[3]。系統的管理方法，可以提升全員的人員素質及業務水平。

2.5 快速應急響應

企業在建立HACCP體系后，建立并執行原料驗收、生產過程安全管理、設備管理等規范，對于生產過程中發生的不符合，均有原因分析及整改措施，其記錄真實且保存時間較長，完全符合《食品安全法》記錄保存期最少2年要求，更有助于企業在緊急情況下，快速響應，配合專業人員及政府部門開展調查工作。

3 新版HACCP認證主要變化

2015年11月，China HACCP與FSSC22000、BRC、IFS、SQF同為GFSI認可的食品安全管理體系，是亞洲第一個被GFSI承認的認證制度，同時也是GFSI在全球范圍內承認的第一個政府所有的認證制度。ISO22000、FSSC22000與China HACCP認證對象是不同管理體系，BRC、IFS、SQF針對的是產品和加工過程，所以要求更加詳細嚴苛，但也是以HACCP為核心[4]。本次China HACCP修訂遵循“國際化”“便捷化”“可操作性”“風險防控”的基本要求，自發布之日（2021年7月29日）起實施，自公告發布之日起至2022年12月31日期間為過渡期，企業應盡快依據《HACCP體系認證實施規則》修訂管理體系文件，并做好新版《HACCP體系認證實施規則》的宣貫[5]。

3.1 整合成一項認證制度

將乳制品生產企業HACCP體系認證與糧油加工企業HACCP體系認證兩項認證制度整合成HACCP體系認證一項認證制度。結合法律法規和標準的變化，同時根據認證工作實踐并參照GFSI新版標準等國際主流認證制度同行做法，調整了認證程序并明確了要求，明確食品鏈產品/服務類別。

3.2 擴大適用范圍

將認證范圍由原先的食品加工環節為主擴展到大部分食品產業鏈，包括零售、運輸、貯藏、服務等，滿足食品產業鏈上其他相關企業實施HACCP認證的需要及相關采信的需求。

3.3 調整認證依據

將認證依據由GB/T27341《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系食品生產企業通用要求》、GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》調整為《危害分析與關鍵控制點（HACCP體系）認證補充要求1.0》。針對國際食品法典委員會（CAC）最新版的HACCP要求、GFSI新版標準及國際食品安全類認證標準的最新要求，結合我國食品及相關行業發展實際和法律法規的變化，在原有的國家標準文本的基礎上修訂完善了認證依據的具體內容。對不同的行業類別提出了具體的要求。

4 企業進行HACCP體系認證的流程

4.1 前提條件

企業作為認證委托人應取得國家、地方市場監督管理部門或有關機構注冊登記的法人資格，相關法規規定的行政許可，且未被列入嚴重違法失信名單。生產、加工及經營的產品或提供的服務符合相關法律、法規、標準和規范的要求，按照認證標準要求建立了管理體系，且體系充分有效運行3個月以上。一年內未發生違反相關法律、法規的食品安全事故，三年內未因食品安全事故、違反國家食品安全管理相關法規或虛報、瞞報獲證所需信息，而被認證機構撤銷認證證書。

4.2 認證機構查詢

所選擇的認證機構應取得HACCP認證證書并在有效期內，在相對行業內比較權威且公信度較高，價格相對合理的認證機構。

4.3 認證申請階段

企業在滿足以上前提條件情況下，可以提交認證申請。按照申請書提交相應文件，包括但不僅限于以下內容：

（1）營業執照、認證產品的生產許可證及生產明細、廠房租賃合同；

（2）公司簡介及產值說明；

（3）組織架構圖與職責說明、企業人員名單及基本資料；

（4）食品安全管理體系文件化信息，包括產品描述、流程圖和過程描述、操作性前提方案計劃、HACCP計劃等；

（5）廠區平面圖、車間功能間布局圖（標注人流、物流走向）、設備布局圖、蟲害布局圖、供水網絡圖；

（6）加工生產線、季節性生產、HACCP項目和班次的詳細信息；

（7）食品添加劑使用情況說明，包括使用的添加劑名稱、用量、適用產品及限量標準等(適用時)；

（8）多場所清單、外包（含委托加工）情況說明(適用時）；

（9）生產、加工主要設備清單和檢驗設備清單；

（10）申請認證范圍所涉及的法律法規要求的行政許可證明文件（適用時）；

（11）由具備資質的第三方檢驗機構出具的認證產品的全檢報告，生活飲用水，純化水，接觸食品的冰、氣檢測報告；

（12）承諾遵守相關法律、法規、認證機構要求及提供材料真實性的自我聲明；

（13）其他需要的文件。

認證機構受理企業認證申請后，根據認證依據、程序等要求，對認證委托人提交的申請文件和資料進行評審。對于認證申請材料齊全、符合的予以受理認證申請；對未通過申請評審的，書面通知認證委托人在規定時間內補充、完善；對不同意受理認證申請的明示理由。認證申請通過后雙方簽訂認證合同，明確食品安全管理體系覆蓋的范圍以及認證機構和認證委托人各自應當承擔的責任、權利和義務，確認審核組成員和審核時間。

4.4 認證審核階段

HACCP認證初次認證審核分為兩個階段實施。第一階段調查認證委托人是否已具備實施認證審核的條件和確定第二階段審核的關注點，第二階段是現場評價認證委托人HACCP體系實施的符合性和有效性[6]。企業應提前與審核組溝通審核計劃，做好審核準備，包括但不僅限于：

（1）文件目錄及相關體系文件（管理制度、衛生制度、標準操作規程、記錄清單）；

（2）人員的培訓計劃及記錄（HACCP體系、食品安全、基本技能等），健康證，員工健康體檢登記表；

（3）原料、輔料、包材、添加劑《合格供方名錄》及相關供應商資質（營業執照、生產許可證、自檢及外檢報告)；

（4）生產加工及檢驗用計量設備儀器清單及鑒定報告，包括溫度表、壓力表、溫濕度計、計量稱、壓差表、安全閥等；

（5）至少三批的批生產記錄及檢驗記錄；

（6）產品成品樣品及留樣記錄；

（7）危險化學品控制及記錄；

（8）應急預案及演練記錄；

（9）其他需要的文件。

認證過程需要在生產狀態下，企業應做好生產安排。如果生產期較長，應重點體現關鍵控制點的生產步驟。審核員在認證過程中所提出的問題項要及時做好解釋，必要時提供有效證據證明。企業應該認真對待審核發現，及時做好原因分析、糾正和糾正措施。對于符合認證要求的認證委托人，認證機構頒發認證證書。

5 結語

HACCP在食品安全管理中的科學應用，不僅能夠保障食品安全，而且還能夠提高企業管理水平。食品生產企業應在公告發布之日起至2022年12月31日期間，做好新版《HACCP體系認證實施規則》的宣貫，并依據新版《HACCP體系認證實施規則》修訂管理體系文件，確保順利完成體系轉版認證。相信隨著對HACCP體系的深入研究和有效應用，食品生產企業的安全管理水平將會得到進一步提升。