瓠羹：一道菜的歷史

左 穎

（中南大學中國村落文化研究中心）

一、瓠與羹之考

羹是我國最為古老的烹調法之一，通常是肉、菜加米、面熬煮成濃湯或薄糊狀的食物，最初人們習慣將谷物脫殼中產生的粉或屑撒入羹中食用。三代時，羹是人們日常飲食生活的“第一菜”①，也是中原地區的主體菜肴?！墩f文解字注》載：“羹，五味盉羹也。從?，從羔?！雹诒玖x是指五味調和的濃湯。先秦時期的羹類便有四種，皆為羹中帶湯；而唐宋時期羹逐漸向湯菜轉化，直至宋代“羹湯合流”，常以“羹湯”二字連用③。不過，在飲食發展中“羹”與“湯”仍然保留著各自的區別。粗略來說，“羹”與“湯”之間的差別在于“羹”專指加米面或米屑勾芡調和的薄糊狀羹④，而湯菜一般指以湯水為主的食品。羹類菜肴歷史久遠，羹的飲食文化是中國古代飲食文化中不可忽略的一支分流。

瓠羹，就是用瓠瓜或瓠葉做的羹，《說文解字》載：“瓠，匏也?！雹?。自先秦時期起就有關于瓠的記載?！对娊洝ば⊙拧つ嫌屑昔~》：“南有樛木,甘瓠累之?！雹蕖豆茏印ち⒄贰谩肮橡澆税俟粋渚?國之貧也?！雹摺稘h書·食貨志》∶“還廬樹桑，菜茹有畦，瓜瓠果蓏殖于疆易?！雹囵袃刹糠挚墒秤?，一是瓠葉可做羹吃，“匏有苦葉，匏，瓠也。葉小，可為羹，揚州人恒食?！雹岫鞘秤灭?，“今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，爛蒸以食之?！雹?；又或者用以“調大面和羹”?。瓠在我國有著相當悠久的食用和使用歷史，是一種自新石器時代以來常見的農作物，擁有成熟的種植培育技術以及廣泛的使用領域。

瓠羹雖為古代飲食中極為平常的一道菜肴，在其發展過程中卻能發現其獨特之處。自夏商時期高度層級化社會形成以后，飲食在層級化社會之下形成了分化，各階層的飲食活動必須遵從相應的等級制度，其可享有的食器、食物原料以及所掌握的烹飪技術等各方面存在極大差別。以宮廷權貴為代表的上層階級享有豐富的食材資源、最為先進精美的食器和專門的廚師班底。相反，下層民眾一直以來本著粗糙簡單的飲食基調，常以自種的五谷和菜蔬為做羹食材，偶爾以一定食量的采集漁獵食材作為補充和調劑，在加工上與達官貴人那些復雜的烹制方法所做的羹也有明顯差距，食“肉羹”者的富貴豪侈與食“菜羹”者的鄙陋粗糙標志出社會等級制度的嚴明?。由此可知，古代飲食中烹飪方法、技術及飲食文化的發展常常是由上層社會來引領和推進的，一方面他們占據著最優越的物質條件，另一方面維持復雜的禮制和等級制度的需要也推進了飲食相關文化和禮儀的發展,并由核心統治階級擴散開來一層層地影響至底層民眾。然而，通過下文對瓠羹的發展進程及其原因的梳理和分析則能夠發現，瓠羹走出了“自下而上”的發展路徑。

二、瓠羹的發展

（一）粗糙廉食

關于瓠羹的記載，最早見于《新序》中關于戰國時期魏文侯與魏國貴族箕季之間的故事，其中提到箕季用“糲餐之食，瓜瓠之羹”來招待魏文侯，魏文侯的仆人以為魏文侯“無得于箕季矣”，然而魏文侯卻答“教我無多斂于百姓，以省飲食之養也”?。從此則故事可知，西漢之前已存在以瓠瓜做羹的食法，并且在當時“瓜瓠之羹”被認為是一種粗糙而廉價的食物，似乎寡淡無味，魏文侯正是通過瓠羹這種粗糙廉食而悟出的治國思想。瓠羹在彼時就是這樣一道普通廉價的菜肴，作為底層百姓家中常見的普通菜肴，其食材并不珍貴，在烹飪和調味上也較為簡單，因而記載較少。

（二）家常羹菜

隨著漢代絲綢之路的打通，漢族社會與北方、西域來往密切，無論是飲食相關的烹飪方法、食材使用和飲食文化的交流，還是其他看似與飲食無關的歷史事件的發生，皆在這樣一個復雜的文化交流進程中為漢族社會的飲食及文化帶來了豐富變化。這些變化同樣作用在瓠羹這道菜肴上，其影響便是瓠羹這道“粗糙廉食”在北魏時期發生了諸多變化，進而成了受尋常百姓青睞的家常菜。

首先是瓠羹的做法和食材選用出現了新變化。北魏賈思勰的《齊民要術》中詳細記載著用瓠羹做羹臛、酸羹和菜羹的三種做法。作羹臛時,“用瓠葉五斤，羊肉三斤，蔥二升，鹽蟻五合，口調其味?！?作酸羹時，“用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤，蔥頭二升,小蒜三升,面三升,豉汁、生姜、橘皮,口調之?！?作素食瓠羹時，“下油水中，煮極熟。瓠橫切，厚二分。沸而下，與鹽、豉、胡芹。累奠之?！?從這三則做法可以發現，瓠羹的做法已然發生了變化，瓠羹不再是粗糙簡單的、不加以五味的食物，而是與多種食材一起調味，做肉羹時還加入羊肉、羊腸等，無論是食材佐料還是口味調和上都更為豐富，直觀展示出烹制理念的進步。

瓠羹的口味豐富化和家?；?，與該時期少數民族與中原地區漢族的飲食文化發生了劇烈的交融與碰撞有關。此前“羹”僅是漢族社會流行的烹飪方法，而在北魏時胡漢雜居，使“羹”逐漸被少數民族廣泛接受；胡芹被應用到了瓠羹的制作中，使瓠羹更符合北方及西域少數民族的口味。同時，北方民族對牛羊肉之嗜愛也逐漸影響了漢族，于是出現了加入羊肉的瓠羹。

還有一種飲食觀念在彼時掀起了潮流，也促進了瓠羹的家?；?。南北朝時期，食“肉羹”與食“菜羹”所包含的等級高低的對立語義發生了變化，此時興起的素食主義對中國飲食文化造成了較大影響。南朝梁武帝因信仰佛教撰寫了《斷酒肉文》?大力倡導素食主義之后，素食成為了僧人必須遵守的飲食規范，素食主義在民間也成為了平常事，食菜羹反倒成為了一種飲食潮流和素食理念的體現。在素食主義盛行的社會背景下，包括瓠羹在內的素食地位迅速上升，素食瓠羹不再是底層社會的廉食，相反含宗教信仰或個人修行的文化涵義。

瓠羹便是在上述物質條件變化與社會觀念轉變的雙重因素下實現了第一次的“飛躍”，即瓠羹這道菜肴所流行的社會層級發生了向上的進階性變化，最遲至北魏時期擴大到了具有一定飲食文化創造能力的普通市民群體、文人士大夫和一些小康群體，因而與瓠羹相關的記載和相關文學作品數量在此后陸續有所上升，而在宋代時瓠羹相關文獻數量激增，瓠羹迎來了廣受歡迎的時期，也正是在北宋，瓠羹迎來了它的第二次“飛躍”。

（三）流行市食與宮中珍饈

北宋時坊市制度逐步被廢除，交易活動的時間與空間限制被取消，商品經濟迅速發展，都城東京成為了當時世界上著名的大都市，飲食業亦達到了歷代以來最繁盛的時期。飲食店肆出現了綜合性食肆和專門性食肆，例如“分茶”就是當時規模較大的綜合性食肆，提供各類飲食菜肴；專門性店肆則專營某種飲食。瓠羹作為一道家常菜，在東京城內開始出現多家專門性食肆售賣之，如史家瓠羹、橋西賈家瓠羹、徐家瓠羹店?等。此類大眾化的瓠羹食店偶爾兼賣一些其他食品，“瓠羹店門首坐一小兒，叫饒骨頭，間有灌肺及炒肺”?。亦有一些瓠羹店規模做大后在門面裝飾上花了諸多功夫，“門前以枋木及花樣沓結縛如山棚，上掛成邊豬、羊，相間三二十邊。近里門面窗戶，皆朱綠裝飾，之‘歡門’?！?這些店鋪作為平民食店，平均價格約十文錢至十五文錢一份，受廣大市民與商人喜愛，“市井經紀之家往往只于市店旋置飲食，不置家蔬”?，一是實惠便捷，為繁忙的商人群體節約時間；二是當時繁榮的飲食業與娛樂業為豐富的市民生活需求提供了條件，在食店吃飯、在瓦肆觀看文娛節目等消費風尚已然形成，這些活動構成了市民文化生活的一部分。

在這樣一個商品經濟與市民文化皆空前繁榮的特殊時代中，流行市食經過精細化的改良處理后流向上層社會成為常見現象。除了面向大眾的普通瓠羹，市場上出現了符合中上層階級消費價位的高品質瓠羹，“惟周待詔瓠羹貢馀者,一百二十文足一個，其精細果別如市店十文者?！?該瓠羹店為皇宮供應瓠羹，將剩余瓠羹賣向市場，價格高達一百二十文，是普通瓠羹價格的十二倍，其做工和用料較之普通瓠羹而言更為精細，所用食材自然也更加新鮮量足。

盡管瓠羹制作再為精細，其核心食材仍是中原地區常見蔬菜之一的瓠瓜，較之宋代以前喜好珍貴食材的貴族化色彩飲食審美而言略顯樸素。瓠羹這道出生于庶民廚房的大眾菜肴能在此時褪去平民之食的標簽、走向宮中權貴和上層人士的餐桌，并不是偶然事件。論其原因，不僅是菜肴本身的精細化處理達到了上層階級的飲食審美，更多的是社會飲食觀念轉變的原因。在宋代，像瓠瓜這樣的普通食材在經過精細化處理之后成為宮廷菜并非孤例。如唐代以前被視為“下腳料作”的豬腰子，宋代時人們采用不同調料烹制將其做成不同口味的菜肴而使之流行起來，當時的分茶或大酒樓的菜單中可以看到角炙腰子、荔枝腰子、還元腰子?等出現，普通而廉價的食材得到了社會各階層的廣泛接受，體現了宋代食風的平民化傾向。在當時的文化環境，文人士大夫多主張在飲食上從儉避奢，遵從內心的安適，一方面是出于清貧的物質條件，另一方面，該時期社會主流觀點主張只要符合自己的口味便是珍饈。不僅僅是飲食文化，文藝娛樂活動的消費主體也在該時期發生下移，文藝娛樂活動不再由上層權貴所獨享，包括市民與文人士大夫在內的中下層階級積極投身于文藝活動消費之中，并且成為了消費主體?？傃灾?，在這個商品經濟繁榮發展和市民文化活躍的時期，飲食、文化藝術、娛樂等行業的消費主體下移到了中下層階級，食風的平民化傾向便在社會文化環境與商品經濟的雙重導向下產生了，并且在一定程度上影響了上層階級的飲食審美和喜好。

正如上文所述，由于上層階級對食材資源的占有和剝削，飲食文化和烹飪技術的發展常常呈現為自上而下的特點，而瓠羹的流行卻是自下而上的—這是由瓠羹所用食材本身的普遍性決定的，直到商品經濟發展和市民文化繁榮的特殊時代，如瓠羹這類的市民飲食才得以經過精細化的改良制作走向宮中權貴的餐桌，實現再一次的“進階”。這也印證了飲食文化影響的雙向性，既存在自上而下的通俗化普及，也有自下而上的飛躍式攀升。

三、瓠羹的“沒落”

至南宋初期，瓠羹仍然保持著上述流行趨勢和市場地位，紹興二十一年張俊宴請高宗的宴席上也有“薛家瓠羹”的身影。然而據南宋后期耐得翁《都城紀勝》載：“市食有名存而實亡者，如瓠羹是也；亦有名亡而實存者，如甕羹，今號齏面是也?！?寥寥數語宣告瓠羹的沉寂。盡管其他市食在該書中仍有記載，但當時物價已完全失常，酪面竟能賣到“每個五百貫”?。而該時期的瓠瓜亦賣到非常高的價格，“夏初茄瓠新出，每對可直十余貫，諸閣分、貴官爭進，增價酬之，不較其值，惟得享時新耳”?，可見南宋后期物價已經通貨膨脹得相當嚴重。此時農林牧漁等行業嚴重衰退,而礦冶生產的萎縮不僅嚴重影響了社會生產和生活，亦導致了嚴重的錢荒，金屬貨幣奇缺引致紙幣濫印，從而造成惡劣的通貨膨脹。?從結果上看，瓠羹作為流行市食隨著經濟衰退之勢而就此沒落，實質上飲食行業的整體衰退和經濟的逐步崩潰使得建立在繁榮商品經濟之上的市民飲食消費習慣被抑制，迫于市場蕭條與自身經濟條件的貧乏，絕大部分中下層階級逐漸回到飲食上基本自給自足的狀態?；氐金@道菜本身，它的特點之一便是食材原料普遍且易于種植，在褪去流行市食標簽后，這道菜并非就此沒落或消失，而是又回到各家各戶的家常菜名列中去了。

此后，僅在元朝《飲膳正要》中有記載名為“瓠子湯”?的湯菜，其主要食材仍然是羊肉與瓠瓜，但做法已變成了要加入大鍋羊肉湯的湯菜，因而不再屬于“羹”類。在清朝《嘉義管內采訪冊》中載有簡單的一句“立夏日，家家買瓠仔，調大面和羹，家人食之?！?一如南宋夏初時新鮮瓠瓜上市那般熱鬧，可見人們仍然保留著在夏初買瓠瓜做瓠羹的習慣，瓠羹最終穩定地成為了一道季節性的普通家常菜。

【注釋】

①趙榮光.《中國飲食文化史》,上海人民出版社,2006年,第227-228頁。

②段玉裁:《說文解字注》,上海古籍出版社,1988年,第446頁。

③邱龐同:《中國湯類菜肴源流考述》,《四川烹飪高等?？茖W校學報》,2013年第4期,第4-12頁。

④段玉裁:《說文解字注》,上海古籍出版社,1988年,第446頁。

⑤段玉裁:《說文解字注》,上海古籍出版社,1988年,第1347頁。

⑥周振甫:《詩經譯注》,中華書局,2002年,第253頁。

⑦李山譯注:《管子》,中華書局,2009年,第39頁。

⑧班固著,顏師古著:《漢書》,中華書局,1986年,第945頁。

⑨李昉等著:《太平御覽》,中華書局,1960年,第4337頁。

⑩林洪:《山家清供》,中國商業出版社,1985年,第10頁。

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