窮達之外的人生意境

周維強

通常以為秦漢以降傳統中國社會，知識分子的人生理想不外兩種模式：達則兼濟天下，窮則獨善其身。達，即做了官的；窮，即做不成官的。細按歷史脈絡，也不盡然。古代中國知識分子的人生理想的光譜，遠不是窮、達兩極可以涵蓋的。這兒寫的段玉裁、錢大昕、袁枚三人，或許能夠說明這人生光譜也是窮達之外另有可能。

段玉裁： “所居西湖樓，一燈熒然”

傳統中國社會的職業分類，大而化之來說是 “士農工商”。 “士”就是讀書做官。后面的三類即務農、做工、經商。在近世大學或科學院沒有成立之前，學者是靠什么職業來謀生而得以專心著述的呢？大概是兩個途徑，一個是做大官，比如乾嘉巨子阮元，江蘇儀征人，大官僚，位高權重，身邊有幕僚有學術班底給做助手；另一個途徑是家里有點兒銀子，衣食無憂，比如也是乾嘉巨子的高郵王念孫王引之父子，王氏父子也做過大官，但主要是自己著述，沒有幕僚班底來給查錄資料或代筆。傳說念孫在老家撰著 《廣雅疏證》，每天上午做三個字的注釋，下午則泛舟高郵湖。這日子要是家無閑財，怎么過得了？這兩個途徑之外，要能夠專心研究學問寫論文寫專著，可能就比較艱難了。比如段玉裁。

段玉裁是清代有大名的語言學家，他寫的 《說文解字注》一書，是可以輝耀古今的中國語言學巨著。但玉裁的日子過得是不寬裕的。

玉裁，字若膺，生于清雍正十三年，紀元1735年，江蘇金壇人，也入過仕途，但做的都是縣令這樣的七品芝麻綠豆官，食少而事繁。玉裁25歲中舉，但也就止步于此了，此后科舉路上再沒有進步。38歲后到四川先后做了富順、南溪等地的代理縣官。 《光緒敘州府志》記玉裁 “學問淵博，禮賢下士”。南溪今屬四川宜賓，富順今屬四川自貢。南溪、富順兩縣當時均屬敘州府?？箲饡r中研院史語所遷到南溪的李莊，因此得以發現了不少玉裁做當地縣令時的手批公牘。

玉裁做縣官，政余則研經問學。玉裁后來在 《書富順縣縣志后》寫道： “丙申二月，金酋平，民氣和?！枘四芤云溆嚅e成 《詩經小學》 《六書音韻表》，各若干卷。所居西湖樓，一燈熒然。夫人而指為縣尹讀書樓也?！?/p>

丙申年，即乾隆四十一年，紀元1776年?！敖鹎跗健?，即清軍平定大小金川。玉裁這段話有兩處可留意，一是說明玉裁治學在公務之余，而不是占用公務時間。二是當時玉裁在富順縣署之西湖樓秉燭研學，已成富順一景矣，民皆知玉裁縣尹挑燈夜讀。玉裁勤于政事，公務之余也不是吃來喝去，而是專心問學。玉裁在自己寫的 《六書音韻表》卷首里也說過類似的話：說當時 “王師申討大小金川”，自己“無敢稍怠”，不敢耽誤朝廷軍機大事，公事處理完畢， “漏下三鼓”，才在燈下撰寫修改《六書音韻表》， “以為?！?，就是習以為常了?！奥┫氯摹?，就是三更天，半夜十二點了。這也可以見得玉裁的用功了。

也是在這一年，玉裁開始撰著 《說文解字讀》。 《說文解字讀》是定稿本 《說文解字注》的長編，即初稿，定稿本改名為 《說文解字注》。

但這樣案牘勞形，也不是個事，終究對學術著述有礙。玉裁在自己父親71歲的時候，向上級表示，請給他回家奉養老父的機會。上級領導以沒有這樣的成例給駁了回來，大清王朝的官員組織制度不允許玉裁這樣做。于是玉裁再以稱病而退了休。這一年是乾隆四十五年，紀元1780年，玉裁45歲。

玉裁從此告別公務員生涯，回老家專心致志地做他的語言文字學的研究了，58歲這一年的秋天，舉家遷居蘇州閶門外下津橋。沒有了職官的收入，玉裁也就主要靠教館維持生活，即在公學私塾里教教書來換得銀子。謀取教館的工作，有時也不是容易的事。比如乾隆五十八年，玉裁59歲，托老友劉臺拱謀書院的教職，沒能成功。玉裁心情不好，加以外感風寒，用中醫的說法就是 “心脈虛”，稍稍用點兒功，晚上就失眠。65歲時寫給劉臺拱的信里說自己 “抱病而多事。內人主持柴米之務者也，亦復病廢，不能理事。一家三十口，心之憂矣，云如之何？上有大年老人在堂。故近來宿食不寧，兩目昏花，心源枯槁”。自己多病，夫人操持家務也勞累成疾，全家三十人要吃飯，年高老父還在，自己因此寢食不安，也不知該如何是好。所以辭去公職，家里又不富裕，也不是就能專意于學術的。這里面也要克服很多的困難。玉裁的定力也是很了不起的。

書寫出來，要雕版刻印，沒有大筆銀子也是辦不成的。玉裁70歲時，冬天寫信給王念孫，說自己寫 《說文注》，阮元曾資助刻印了一卷， “數年以文章而兼通財之友，唯藉阮公一人?！?“通財”，這兒的意思是朋友間互通財物，自然主要指的是阮元資助玉裁。玉裁在這封信里詢問念孫能否給予幫助刻印幾卷？玉裁72歲時，冬天在一封寫給念孫的信里，感謝念孫惠贈 “四十金”，作為刻書的經費， “此種高誼，不勝感泐?！奔螒c十八年，紀元1813年，玉裁79歲，這年冬天，玉裁弟子內閣學士徐颋、明經胡竹嚴力任刊刻之費， 《說文解字注》定稿本終得完整刻印成書。從寫成到刊刻，又過了五六年。如果沒有得友人、弟子的鼎力相助，寒士玉裁寫成了這部語言學巨著，也是不能夠梓版面世的。

玉裁寫 《說文解字注》一書的過程里，可能也受到過一些 “無知后進”的困擾。所以嘉慶十一年，四月初二，72歲的玉裁致王念孫的信里就有這樣的話： “《說文注》近日可成。近來無知后進，咸以謂弟之學竊取諸執事者。非大序不足以著鄙人所得也。引頸望之?！边@意思是說，近來的一些 “無知后進”非議我玉裁剽竊念孫您的學說，若沒有您的序言，不足以彰明我的學術發現，所以我伸著頭頸企盼您的大序?？芍癫靡苍鵀?“無知后進”所困。幸而有念孫等學術同道巨子的相重力助，玉裁才得以克服千難萬難，完成這一部中國語言學史上的巨著。王念孫為玉裁 《說文解字注》作序云： “訓詁聲音明而小學明，小學明而經學明。蓋千七百年無此作矣?！痹S慎 《說文解字》作于漢和帝永元十二年，紀元100年，念孫說玉裁的 《說文解字注》是許慎這部著作問世以來的1700年間所未曾有的。

前面說到的劉臺拱，江蘇寶應人，也是乾嘉學派的巨子，玉裁生前好多次在給臺拱的信里，感激臺拱給他的勉勵，使他有信心寫成《說文解字注》。比如嘉慶元年 （1796）九月，玉裁致劉臺拱的信里說： “《說文》一書，賴吾兄促成之?！奔螒c五年五月的信里對劉臺拱說： “此書賴足下促之，功莫大焉?！?/p>

王國維弟子劉盼遂寫的 《（段玉裁）先生著述考略》說：玉裁 《說文解字注》三十卷是由 《說文解字讀》五百四十卷簡練而成。劉盼遂先生的這個說法，也是從玉裁那兒來的，玉裁在 《說文解字注》定稿后，回過頭來給的這個說法。我以前看到這一說法，也真是感佩玉裁能夠這么痛下筆管刪削自己的著作：從五百四十卷刪減到三十卷。后來看到朱小健等先生校點出版的北京圖書館所藏的 《說文解字讀》，始知 《說文解字讀》沒有分卷，而是以許慎《說文解字》的五百四十部首來分，每一部首標為一 “號”，共五百四十 “號”，正式定稿時才分作三十卷。

玉裁42歲開始寫 《說文解字注》，到73歲才終于定稿。這中間?？肿约豪县毑《瓴怀?。嘉慶六年春天，玉裁大病，給王引之寫信，說如果自己沒能寫成這書，請引之 “踵完”，即請引之寫完這書。引之是念孫的哲嗣，小玉裁三十余歲。不過好在這書終于在玉裁有生之年親手寫成了，真是幸事。又過了8年，嘉慶二十年，玉裁病逝。王念孫聞玉裁卒，謂人曰： “若膺死，天下遂無讀書人矣?！蹦顚O這個話，見于 《清史稿》列傳二百六十八 “儒林”類別里的玉裁傳。

在近代大學或科學院沒有成立之前，像段玉裁這樣以平民布衣靠教館為生來做專門的學術研究，真是千難萬難?，F在有了大學，有了研究院，可以既有薪金又能獲得研究基金資助，真是應該感到慶幸了。有時看到有些拿了科研基金做項目，還要東抄抄西作假，胡亂整成一個東西交差了事，想想真是太不應該了。

玉裁是語言學大師，也是文理兼通的。玉裁嘗擴展傳統的 《詩經》 《尚書》 《周禮》等十三部經書為廿一經，即把 《大戴禮》 《國語》 《史記》 《漢書》 《資治通鑒》 《說文解字》 《九章算術》 《周髀算經》八部大書與十三經合為廿一經。玉裁所欲增入的八部經典里的后面兩部是數學著作。玉裁78歲時還說自己 “近者閉戶一室中，以廿一經及吾師 《原善》 《孟子字義疏證》，恭安幾上，手披口讀。務欲訓詁制度名物民情物理，稍有所見。不敢以老自懈”。文中所說 “吾師”，即戴震戴東原。玉裁真是 “活到老學到老”了。玉裁是對學問真有興趣，肯花費心力下功夫來寫書的，而不是只為了謀個生計糊個口弄幾文錢給自家花花。

附帶說一下，玉裁與浙江尤其杭州也是因緣深厚。外孫龔自珍，杭州人。玉裁也曾多次來杭州講學、優游，曾居西湖蘇公祠。劉盼遂先生著 《段玉裁先生年譜》記載，乾隆六十年（1795），玉裁61歲，這年九月， “杭州紫陽書院修葺完竣，杭之人士請先生作記，為作杭州紫陽書院碑文一篇?！弊详枙涸诤贾莩悄献详柹侥_，光緒十八年 （1892）改為仁和縣高等小學堂。院址今為紫陽小學?？上П褚巡淮?。玉裁的這篇碑文收在了玉裁 《經韻樓集》卷十。

道光年間嘉興人徐士燕為其父所編 《徐籀莊年譜》里說：嘉慶六年，紀元1801年，玉裁先生 “掌教嘉興鴛湖書院”。不過劉盼遂先生以為， “先生主講鴛湖書院之事，不見于其他記載，或系遙領之干館歟？”姑且錄以備考。

錢大昕： “太平時節自由身”

清乾隆四十年，紀元1775年，錢大昕在廣東學政任，主持生員歲考，這也是學政到任第一年要辦的考務。五月試畢韶州生員，十五日起程赴南雄府考試，當天途中接到父親桂發四月廿四病故的家信，立刻按例委托韶州府教授盧文起賚印赴省除學政印務，以由廣東巡撫德保代奏朝廷，自己星夜北歸。六月初十，乾隆朱批：學政錢大昕丁父憂，所有印務德保暫行署理。六月末大昕抵達江南故鄉嘉定。嘉定，當時屬江蘇，今歸上海。這一年大昕48歲。

乾隆四十一年 （1776）三月初五大昕致李文藻的信里說： “仆回里以來，百務俱灰，精神亦衰憊，年未盈五十，而諄諄如八九十人?！薄吨裢【邮磕曜V》這一年的條目里也說大昕“髭須盡白”。這部年譜大昕自編，大昕曾孫錢慶曾校注。乾隆四十二年 （1777）大昕致曹錫齡曹祝齡信里說自己 “家居三載，精神日憊”?！吨裢【邮磕曜V》記載，這一年八月， “服闋，以母年屆八旬，不復入都供職”。服闋，即守喪期滿除服。這樣，實際上也就是自乾隆四十年五月十五以后，大昕就離開了朝廷命官的職位。

不做官，就沒有了俸祿。所以大昕雖然不喜為人師，但家居貧約，為了貼補家用，乾隆四十三年 （1778）三月大昕 “乃勉應”江寧書院院長之聘， “藉束脩以供甘旨”。江寧，即今之南京，離嘉定不遠，也方便回家探視老母。兩江總督高晉五月初九具折 《奏報江寧鐘山書院院長事》，說 “丁憂在籍已經服滿之原任廣東學政、詹事府詹事兼翰林院侍讀學士錢大昕” “人品端方，學問淵博”。高晉先寫信給大昕求得大昕同意，然后才上奏朝廷。

大昕主講鐘山書院四年， “與諸生講論古學，以通經讀史為先”。乾隆四十六年 （1781）二月初五，大昕寫給畢沅的信里說自己 “今歲已辭鐘山之席，奉親家居”。這年九月十四日，母沈氏去世，大昕丁憂回籍，三年后即乾隆四十八年 （1783）十二月服除。鐘山書院之后，大昕還先后做過婁東書院院長、紫陽書院院長。婁東書院院長是在乾隆五十年 （1785）春應蘇松太道章攀桂之聘。婁東，即太倉，太倉地理位置在婁水之東。大昕主婁東書院三年后辭去院長職。蘇州的紫陽書院院長任期最長，自乾隆五十四年 （1789）正月直到嘉慶九年（1804）十月二十申時去世，凡十六年。

大昕以碩學鴻儒主持書院，深孚眾望。還在婁東書院時，江蘇巡撫閔鶚元即在乾隆五十三年 （1788）十一月延請大昕明年來蘇州主持紫陽書院。第二年二月二十蘇撫閔鶚元上奏皇帝 《奏聞蘇州紫陽書院延請錢大昕為院長折》，說原院長身故，自己和同僚留心延訪， “查有在籍詹事府少詹事錢大昕，品粹學優，居鄉端謹，堪為諸生表率，謹延入書院督課”。

《竹汀居士年譜》里說大昕不喜為人師，但也沒有解釋原因。推想起來，大概是 《孟子·離婁上》有 “人之患在好為人師”的話，大昕亦引以為戒。也可能主講書院耗時費力，大昕的興趣主要還是在研經考史撰文著書這一面。據說現在國內名校畢業的博士也都不愿入職高校做學術，紛紛流向中小學，還有樂意做城管的，不知大昕在天之靈有知，會作何感想。大昕丁父憂回籍嘉定到離世，一生的主要著述都是在這三十年間完成于江南。 《廿二史考異》100卷是大昕畢生心血之作，四十歲開始撰述。這一年是乾隆三十二年 （1767），大昕在京城做翰林院侍講學士、日講起居注官。乾隆四十五年 （1780）五月廿二大昕作自序，說自己寫這部書， “間與前人暗合者，削而去之；或得于同學啟示，亦必標其姓名”。這真是誠實的學風，套用現在的概念，大昕這是有“知識產權”的意識了。大昕的這篇序里又說：“且夫史非一家之書，實千載之書，祛其疑，乃能堅其信；指其瑕，益以見其美。拾遺規過，匪為齮龁前人，實以開導后學。而世之考古者……文致小疵，目為大創，馳騁筆墨，夸耀凡庸，予所不能效也。更有空疏措大，輒以褒貶自任，強作聰明，妄生疻痏,不卟年代，不揆時勢，強人以所難行，責人以所難受。陳義甚高，居心過刻，予尤不敢效也?！贝箨恐螌W，心態平和，眼光宏大，學問淵雅，識見通透。不沾沾自喜于指摘前人過失，而是把自己的研讀心得放在學術史的長河里來看待， “拾遺規過，匪為齮龁前人，實以開導后學”。序的最后幾句是： “桑榆景迫，學殖無成，惟有實事求是，護惜古人之苦心，可與海內共白。自知槃燭之光，必多罅漏，所冀有道君子，理而董之?！边@一年大昕53歲。 《廿二史考異》的最后一史的考異 《元史考異》15卷，嘉慶元年 （1796）夏天大昕手校付刊。此時大昕已69歲了。這部書從開始寫作到最后完成刊行，前后費時垂三十年。大昕去世的第二年，阮元刊行大昕遺著 《十駕齋養新錄》20卷，并撰序。阮元在序里說： “我朝開國，鴻儒碩學接踵而出，乃遠過乎千百年以前?！庇终f： “專精者固多，兼擅者尚少，惟嘉定錢辛楣先生能兼其成?！比钤又e了大昕史學、天算、地志、六書音韻、金石、詩古文詞等九個方面的成就。辛楣是大昕的號，又號竹汀。阮元，乾隆二十九年 （1764）正月二十出生，儀征人氏，官至巡撫、總督，晚生大昕36年。錢阮相識在乾隆五十一年 （1786）閏七月的江寧，大昕59歲，阮元23歲。大昕經江南學政謝墉介紹結識阮元，阮元此時來江寧以諸生應舉，大昕引為忘年交。大昕許阮元必然高中， “榜發果然”。阮元后來也是乾嘉巨子，又和大昕友善親近，自然能夠體會出大昕學問的淵博精深， “先生深于道德性情之理，持論必執其中，實事必求其求是”。

治經研史之余，出游也是大昕所喜歡的事。 《錢竹汀日記》里有這方面比較詳細的記錄。舉乾隆四十三年 （1778）正月的一趟出游，大昕應紹興知府秦廷堃的邀請，往游南鎮及蘭亭。正月廿六晚，大昕登舟往會稽，至三月十二始返程，前后將近50天。去往紹興途中，路經青浦、朱家角、嘉善、長安、臨平、杭州。在嘉善會晤了沈鏡塘、金拱辰；在杭州訪問了彭元瑞、邵齊然、邵晉涵、王增、汪輝祖。到臨平時泊舟登岸，游了鎮西的安平寺；在杭州留宿宗陽宮，第二天早晨和邵晉涵、王增等人一起登吳山，游覽了英衛廟、西爽閣、三茅觀、寶成寺。這樣一路盤桓，二月初二午后才到紹興。在紹興，大昕也是游興甚高，日記里也可以見出。比如 《錢竹汀日記》二月初八的記載： “晚登府署東大觀樓，城中煙火玩家，歷歷可數。南望怪山，如相拱揖。東望王家山，蓋即蕺山也。由樓后盤旋而上……”大昕乾隆三十五年 （1770）撰成 《潛研堂金石文跋尾》6卷，以金石碑文助考史，所以出游途中也就常常留意碑刻。這回在紹興也不例外，二月十四在城隍廟訪得 《崇福侯廟記》 《昭祐公敕牒》 《重修顯寧廟碑》數碑，二月廿九訪得 《去思碑》 《紹興府地圖碑》，三月初九謁大禹廟、南鎮廟，觀 《南鎮廟碑》 《大德加封四鎮圣旨碑》 《重修南鎮廟碑》等數種。訪舊跡觀古碑，也引發了大昕的詩興，先后作了《顯寧廟》 《禹廟二十四韻》等，這些詩后來收進了 《潛研堂詩續集》。大昕撰寫的 《重修南鎮廟碑至正四年》跋，后來則收入 《潛研堂金石文跋尾》續卷七。大昕這是讀萬卷書行萬里路，出游和研學相得益彰了。

閱讀大昕的家書，我們仿佛親見大昕本人，這位中正平和的大學者，給我們的印象也是一個和氣顧家的凡人。乾隆三十九年（1774）七月十一大昕充河南鄉試正考官，八月廿一閱卷結束。九月初一乾隆發布大昕廣東學政的任命。乾隆御旨說任職人員出試差的不必回京請訓，以免徒勞驛傳往返，直接奉旨各赴新任。大昕也就不得回京和家眷作別了。九月十一下午，大昕在河南汴城接任廣東學政部文。他寫給在京城的夫人浦氏的書函里，一一細說諸事，家中 “箱內存銀，隨時取用，用去即記一總賬，庶不致遺忘”。又再三叮囑，現在已交冬令，路上亦難行， “今歲斷乎不能接家眷矣”， “我到廣后”條件合適后， “汝等再商量起身”。確定了可以起身， “然后將房子轉典，元價及修理，須得四百兩，典期三年為滿，方可成交。萬一典局不定，起身時與曹大人慕堂借二三百金，其房即算典與曹處亦妙”。真是思慮周全，無微不至矣。大昕官做得好，學問做得好，家里也能顧得牢。乾隆五十五年 （1790）六月初九，大昕在蘇州紫陽書院寫給次子東塾的信里說： “天暑，菉豆湯、金銀花湯俱可常服，冷水不宜吃，戒之戒之！……讀書為上，閑游無益?！睎|塾出生是在乾隆三十三年 （1768）八月，此時22歲，也已初為人父了 （東塾長子在上一年的十月出生），大昕此時則63歲，老父親一片慈愛之心溢于言表。乾隆五十九年 （1794）四月二十，大昕致長子東壁信里說： “在外當以功名為重，而聲名尤須愛惜。食利僥幸之事，萬萬不可染指，方不致貽老人慮耳。汝學殖淺薄，不可開口指摘人文字，匪徒種德，亦可免禍。欲功名到手，須勤讀書，而妄取妄求，尤宜切戒。都中場規最嚴緊，小心謹慎為要，勿視為兒戲也?！遍L子東壁出生是在乾隆三十一年 （1766）九月，此時28歲，大昕則67歲了。老父親諄諄之言，亦用心良苦矣。嘉慶二年 （1797）七月初三致長子東壁的信里，說及嘉定宅中新雇家仆事： “王陞系雇來燒飯雜作兼管地園者，伊系初到，須另眼待之，勿令舊人妒忌欺侮之可也?！奔抑惺聼o巨細，一一慮及。 嘉慶九年 （1804）五月，蘇、松、太各府州屬梅雨成災，大昕致書東壁，令與同邑紳士商酌賑災事宜。東壁后來說大昕信里囑咐此事 “娓娓數百言，皆精當不移之語”。大昕以退職回籍之高官，亦以鄉里公益為己任。

大昕早歲登第，乾隆十九年 （1754）四月殿試，二甲第40名，賜進士出身。這一科進士共計241名，其中一甲3人，二甲70人，三甲168人。日后成就大名的紀昀、朱筠也在這一科和大昕同列二甲。大昕也是 “學霸”級的優等生了。官至詹事府少詹事，正四品，做過翰林院侍講學士、廣東學政，然后48歲丁父憂之后，就再沒有回京做官，后半生在江南幾個書院做院長前后二十四五年，教書育人，通經考史，家庭生活也是圓滿祥和的。大昕把自己想要走的人生之路走通了，做成了自己想要做的事，想來大昕對自己的人生也是比較滿意的。乾隆五十二年 （1787），大昕60歲，自題像贊云： “官登四品，不為不達；歲開七秩，不為不年；插架圖笈，不為不富；研思經史，不為不勤。因病得閑，因拙得安，亦仕亦隱，天之幸民?！蔽覀儺斂审w會到大昕的慶幸。大昕主要的生活年代是在乾隆時期。此時清王朝正登頂自己的峰值，邊疆無狼煙，有的話，也是以大清勝贏為結局；海內亦無大規模饑荒而起的民變，尤其江南一帶，富庶安和。若以中古社會的標準來看，這也就是太平盛世了。所以乾隆五十五年 （1790）三月十九，蘇州蔣耀宗等邀大昕諸耆年宴集復園送春，大昕有句云 “太平時節自由身”，這也應該可以視作自題像贊的概括了。順帶說及，我讀錢大昕年譜和書信以及王念孫、王引之、段玉裁等乾嘉大佬的年譜，沒能夠得出乾嘉學派興起是受了“文字獄”高壓所致這樣的結論。主要還是厭倦了晚明以來的空疏學風。

嘉慶九年 （1804）十月二十，大昕在紫陽書院早晨起來盥洗一過，早飯后校 《十駕齋養新錄》刊本數頁，評定汪志伊見示詩作，手書小箋報之。然后又寄阮元等信札。未正三刻（下午2點45分）左右，覺得勞倦，仆從攙扶榻上休息，申時 （下午3點）就在書院里故世了，享年77歲。大昕活著的時候生活圓融，過世也快，未受病榻淹留纏綿之苦，真是幸運。大昕好福氣?？赡艽箨恳呀泴ψ约旱哪陦塾兴A感，所以在故世前半年，即嘉慶九年的三月初八，致函孫星衍，以身后墓志相托：“大昕桑榆景迫，恐相見無期，身后墓志，亦待椽筆?！?/p>

袁枚： “吟詩之余作食單，精微仍當吟詩看”

隨園是袁枚33歲時，以300兩銀子購得的江寧小倉山的一個園子，時清乾隆十三年（1748），袁枚在江寧知縣的任上。江寧府城即現在的南京，府城地面由上元、江寧兩縣分治。江寧縣治有清一代均設在江寧府城內。小倉山在江寧府城西隅上元縣的地界。袁枚買進的這個園子，當時已經破敗，但袁枚仍然很喜歡。袁枚給取名 “隨園”， “取隨之時意大矣哉” （《隨園詩話》補遺，卷一），典出 《周易》之 “隨卦”。袁枚撰著的 《食單》以隨園名。 《隨園食單》最初的本子，系乾隆五十七年 （1792）小倉山房刊本，這一年袁枚77歲。自34歲入居隨園，至77歲，或者可以說 《隨園食單》是袁枚積四十余年美食體驗和經驗所成的結晶。

我是過了50歲才學燒菜，自忖沒有烹飪的天分，所以也只是把 《隨園食單》當作一部散文來讀，想看看袁枚如何有手段把食譜也寫得活靈活現。袁枚嘉慶元年作 《雜書十一絕句》，其中第十首有云： “吟詩之余作食單，精微仍當吟詩看?！狈_來沒幾頁，即明白這不是簡單的菜譜，搜羅一下菜名、食材和烹制方法；也不只是把食譜寫得靈動好看。這部書融匯了袁枚對餐桌上的禮儀，對餐飲文化的認識，這里有 “飲食文明”。

《戒單》這一章有 《戒強讓》這一條：“治具宴客，禮也。然一肴既上，理宜憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強奸，殊為可惡。長安有甚好請客而菜不佳者，一客問曰： ‘我與君算相好乎？’主人曰：‘相好！’客跽而請曰： ‘果然相好，我有所求，必允許而后起?！魅梭@問 ‘何求？’曰：‘此后君家宴客，求免見招?！献鵀橹笮??！?/p>

請客吃飯，也是一種禮節?？碗S主便固宜，主不尊客意，強要客人吃這吃那，還拿了筷子夾取菜蔬堆置客人碗盤，看似客氣，實為惡習。袁枚這一段文字，于文明請客餐敘，議論甚佳。

這一章還有 《戒目食》一條： “何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕 ‘食前方丈’之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十余種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑，可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰： ‘今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資?！嘁詾殡瑞倷M陳，熏蒸腥穢，口亦無可悅也?！?/p>

上菜前后四十余種，袁枚散席還家還得煮粥充饑。這四十余種菜品，可不就成了 “目食”？不是用來吃的，是用來看的， “肴饌橫陳，熏蒸腥穢，口亦無可悅也?！痹墩f的是“戒目食”，我們今日也未始不可理解做 “戒浪費”。

這一章里的 《戒落套》，也說得在理：“唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有 ‘十六碟’ ‘八簋’ ‘四點心’之稱，有 ‘滿漢席’之稱，有 ‘八小吃’之稱，有 ‘十大菜’之稱，種種俗名，皆惡廚陋習，只可用之于新親上門，上司入境，以此敷衍，配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓練之卒，范我馳驅者，其味亦終竟不同?！?/p>

宴客講排場，幾大碗幾大碟幾大簋，點心必多少道，小吃必多少味，袁枚一概判之為“惡廚陋習”。家居歡宴，文酒開筵，哪用得著這樣的俗套？ “盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象?！边@一條也可以和 《戒目食》相比照來看，也是意有可互補者。

我看袁枚的這幾條 “戒單”，有一個共同的品質：清雅。這也應該是和袁枚的詩歌審美品質相一致的。和清雅相反的，或者就是傖俗了。袁枚的美食趣味、餐桌禮儀今天也是可以給我們有益的提醒。

“美食不如美器”，這話大概已經耳熟能詳了。袁枚對這話也有具體的闡明。 《須知單》這一章有 《器具須知》一條： “古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜??；煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐?！?/p>

一句 “美食不如美器”，袁枚作了具體的闡發。袁枚對器具的闡發，也正如對餐飲的闡發，貫穿了一個核心的理念，即自然、隨意，順著食材的本性，不刻意，不造作，不擺譜。這也是和他所提出的餐桌上禮儀的清雅品質相貫通的。袁枚在 《戒穿鑿》這一條里借批評《尊生八箋》之秋藤餅、李笠翁之玉蘭糕的“矯揉造作，以杞柳為杯棬，全失大方”而正面提出自己的飲食理念： “譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隱行怪乎？”日常道德行為，做到家了便可成為圣人，何必汲汲求索食物隱僻之理，特意弄得稀奇古怪。袁枚這段話里的 “以杞柳為杯棬”，典出 《孟子·告子上》，意思是：杞柳柔韌，枝條可編器物，可假如拿來制作杯盤，就損害了杞柳的本性了。袁枚這一個順其自然的烹飪理念，歷乾隆嘉慶道光三世的學者兼朝廷大員梁章鉅也是于心有戚戚的，逯耀東寫明清文人食譜的文章里引了梁章鉅的話： “《隨園食單》所講求烹調之法，率皆常味，并無山海奇珍，不失雅人清致?！逼匠Ｊ巢?，烹飪得法，燒出至味，是為大廚。不然，那倒真是雅得俗了。我想起在啟功 《夫子循循然善誘人》一文里看到的歷史學家陳垣說過的一個意思，做學問主要不在于有沒有拿到人所未見的珍秘材料，而要在人所共見的平凡書中，發現問題，提出見解，這才是真功夫?；蛘吲腼兒蛯W術也有共通之處？

袁枚有一篇散文 《戊子中秋記游》，里面寫到了他請客人在隨園吃豬頭。乾隆戊子年，即乾隆三十三年 （1768），袁枚53歲。文章說“乾隆戊子中秋，姑蘇唐眉岑挈其兒主隨園，數烹飪之能，于烝彘首也尤”。彘首即豬頭。蘇州人唐眉岑擅長烹飪，尤其拿手蒸豬頭?！爸麟S園”，我理解是 “主廚隨園” “掌廚隨園”的意思。蘇州人唐眉岑應該是袁枚隨園新請的家廚。 “月大明，羹定酒良，彘首如泥，客皆甘而不能絕于口以醉?！敝星飯A月清暉之下，菜熟酒醇，豬頭蒸得爛如泥，客人吃豬頭停不了口，大家都喝醉了。袁枚感慨萬千：“嘻！余過來五十三中秋矣，幼時不能記，長大后無可記。今以一彘首故，得與群賢披煙云，辨古跡，遂歷歷然若真可記者。然則人生百年，無歲不逢節，無境不逢人，而其間可記者幾何也！”吃了一個蒸豬頭，讓袁枚這么慨意頓生，可見這豬頭烹制得如何美味了。這篇散文可以見出袁枚對吃的講究，以及梁章鉅對袁枚食單贊譽的本意。 《隨園食單》里的 《特牲單》這一章第一條就是 《豬頭二法》，講了豬頭的煮和蒸兩種烹制方法，不知道 《戊子中秋記游》里的蒸豬頭，是否就是 《食單》里記錄的蒸這一種？

袁枚是清代文學家，詩主性靈。清康熙五十五年 （1716）三月初二生于杭州府錢塘縣東園大樹巷的宅中，卒于嘉慶二年 （1797）十一月十七，葬于隨園西側墓地。乾隆四年（1739）袁枚24歲，中進士，二甲第五名，授庶吉士；乾隆十四年 （1749），厭倦縣令生涯，托病辭官。袁枚嘗作 《俗吏篇》二詩，羅以民《子才子：袁枚傳》以為作于江寧縣令任上?！端桌羝返诙组_頭兩句即說： “俗吏未必從我始，俗吏亦當從我止?！苯酉聛磉B著38個句子歷數俗吏生活之種種不堪，最后以 “何不高歌歸去來，也學先生種五柳”作結。袁枚也是明白人。前引袁枚 《雜書十一絕句》第十首，后面兩句是： “出門事事都如意，只有餐盤合口難?！笨梢砸姵鲈秾︼嬍车闹v究。辭掉了 “俗吏”職位，袁枚在他的隨園里， “以三寸不爛之舌，仔細平章” （《答 （尹）相國書》） “平章”什么呢？ “調羹之妙”。 “四十年來，頗集眾美” （《隨園食單序》）而成一部食譜，記錄菜肴、點心、飯粥、茶酒的烹調與制作方法三百四五十種。他日得閑，我們或者可以照章仿制一下？我讀 《隨園食單》，常常食指大動。這部食譜的最后一章 《茶酒單》，說紹興酒和汾酒之區別： “紹興為名士，燒酒為光棍?！?“紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚?！?（《紹興酒》） “既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒，消積滯，非燒酒不可?！?（《山西汾酒》）。我不善飲，但看袁枚也說得有趣，像是有些道理，未知善飲者以為如何？

段玉裁、錢大昕、袁枚都是主動退出官場，也從來沒把自己不當官視作 “窮”。袁枚說得更明白： “俗吏未必從我始，俗吏亦當從我止?！彼?“調羹之妙”中樂享人生。玉裁以學術為業，視做官為妨礙。大昕則尤自足于“太平時節自由身”。他們都在窮、達之外開出了人生的新意境。