新形勢下“食品營養學”課程的教學改革探索

陳 慧，陳凌利，王文君

新形勢下“食品營養學”課程的教學改革探索

陳 慧，陳凌利，王文君

（江西農業大學 食品科學與工程學院，江西 南昌 330045）

“食品營養學”是食品質量與安全、食品科學與工程專業必修課程，具有很強的科學性、社會性和應用性。目前，小到個人、大到國家層面對營養與健康的關注度越來越高，然而相關專業人才數量和質量仍然有待提高。以江西農業大學為例，針對“食品營養學”課程的教學現狀和存在的主要問題，從教學模式、課程考核、實踐教學等方面進行積極的改革與探索，以期為新形勢下“食品營養學”課程建設以及食品專業人才培養提供借鑒和參考。

食品營養學；新形勢；教學改革

隨著我國社會經濟的快速發展，人民生活水平不斷提高，溫飽問題得到了有效解決，居民營養狀況和體格明顯改善。然而居民營養與健康狀況仍然存在問題，主要體現在以下6個方面：一是居民生活方式改變，身體活動水平顯著下降；二是超重肥胖及膳食相關慢性病問題日趨嚴重；三是膳食不平衡是慢性病發生的主要危險因素；四是城鄉發展不平衡，農村地區膳食結構待改善；五是孕婦、嬰幼兒和老年人的營養問題仍需特別關注；六是食物浪費問題嚴重，營養素養有待提高[1]。這促使我國食品消費從享受型逐步向健康型轉變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全，吃得健康”轉變。食品的營養與健康成為我國國民食品消費的重要考慮因素，而如何吃得營養、健康，需要專業的指導。在全國實施“健康中國”戰略背景下，營養健康食品產業發展已成為必然趨勢。因此，培養食品營養與健康專業人才，符合國家戰略和社會經濟發展需求。

食品營養學是研究食品營養與人體健康關系的一門學科，是食品專業中具有實際應用價值的一門課程，具有較強的社會屬性，與人們的身體健康和生活實踐密切相關[2]。該課程的目的是培養學生將來從事食品的加工利用、營養調配、健康保健的能力。其本身就是一門實際應用性很強的學科，掌握該門課程能有效指導人們合理營養、平衡膳食、增強體質、促進健康，在一定程度上將影響學生在食品行業的就業成功率[3]。江西農業大學食品科學與工程學院在食品質量與安全專業和食品科學與工程專業中均開設了“食品營養學”這門專業必修課。新形勢下食品營養與健康的重要性逐漸突顯，“食品營養學”課程的教學也面臨著新的挑戰。為培養滿足國家、社會需要的相應職業能力和素質的營養學人才，提升食品學科的競爭力和影響力，有必要加強改革“食品營養學”本科教學工作。本文以食品質量與安全專業為研究對象，圍繞專業必修主干課程“食品營養學”的教學模式、課程考核、實踐教學等方面展開研究，優化食品營養學人才培養新模式，全面提升食品專業學生的綜合素質及創新能力，以期為新形勢下“食品營養學”課程建設以及食品專業人才培養提供借鑒和參考。

1 “食品營養學”課程教學現狀與存在問題

1.1 “食品營養學”課程教學現狀

江西農業大學食品質量與安全專業溯源于原畜牧獸醫學院農產品加工專業，始設于1986年，是2003年新增設的一個專業?！笆称窢I養學”是一門專業主干課程，所使用的教材為高等院?！笆逡巹澖滩摹薄妒称窢I養學》第2版。主要講授內容包括3大部分，一是食品營養學基礎理論知識，包括食品的消化與吸收、能量平衡、七大營養素、各類食品的營養價值；二是食品營養學的實際應用，包括特殊人群的營養與膳食及社區營養；三是食品營養學實驗內容，包括膳食調查和食譜編制實驗。該門課程一般安排在大三下學期，每屆該專業學生輔修人數為100人左右，總學時為40學時，其中理論課程24學時，實驗課程16學時。當前，該課程在教學過程中主要存在教學模式單一、課堂互動性差、學生學習主動性不高等問題。

1.2 “食品營養學”課程教學存在問題

1.2.1 教學模式單一 在“食品營養學”的教學過程中，仍舊以傳統的教學方式為主，即線下課堂“教師講、學生聽”的教學模式，通過多媒體輔助教學。在緊湊的課時要求下，教師不得不為了完成既定的教學計劃，基本上采取“滿堂灌”的方式授課，從而導致學生也只能是“被動聽講”。課程內容繁多，學生往往在教師授課結束后不能及時消化吸收當堂課的知識點，難以跟上教師上課進度，容易導致學生失去對這門課程的學習興趣并助長學生的惰性心理。此外，學生長期習慣于教師的單向知識輸出而被動地接受知識點，沒有自主思維，一方面導致課堂氛圍沉悶、壓抑、缺少主動性，另一方面則會導致學生無法有效利用所學的食品營養學知識解決實際問題。例如：在生活中經常會聽到“土雞蛋的營養價值高于洋雞蛋（普通飼料雞蛋）”的說法，請運用食品營養學知識分析該說法是否具有科學性，大部分同學不能做出很好地解釋。在學習了人體的能量需求、熱能營養素的供能特點、開展膳食調查實驗之后，大部分學生不理解統計食物中熱能營養素蛋白質、脂肪分布的意義，導致計算錯誤，無法準確地完成膳食評價。所以，現行的單向輸出式教學模式已經無法滿足學生的學習質量提高及運用理論知識解決實際問題的能力的需要，亟需進一步改革。

1.2.2 課堂互動性差 課堂互動是指在課堂情境下，師生之間或學生之間以符號為媒介進行思想和情感交流、協商及相互影響的過程[4]。有效的課堂互動不僅有助于促進學生對所學知識的接觸和理解，也可以增強學生自我思考的能力及表達能力。然而，在“食品營養學”的教學課堂中，課堂互動性差是顯而易見的一個問題。整堂課基本上就是以教師講解為主體，學生的參與度較差。雖然教師有設計提問環節以加強學生在課堂中的參與度，然而大部分學生依然選擇保持沉默。筆者通過與學生交談，了解到學生不愿回答問題的主要原因可分5種情況：一是上課走神，未聽清教師所提的問題；二是確實不知道如何回答；三是有別的同學回答，自己沒必要再搶著回答；四是擔心自己的回答不對，還不如不回答；五是想好如何回答的時候，老師馬上要進入下一個環節，錯過回答時間。除了師生之間的課堂互動性差之外，學生與學生之間的互動也非常缺乏，這主要歸因于傳統教室空間設計單一化，不利于學生之間進行討論。另外，教師給予學生互相討論的機會較少。

1.2.3 學生學習主動性不高 學習主動性是指個體按照自己規定或設置的目標行動，而不依賴外力推動的行為品質[5]。個人的需要、動機、理想、抱負和價值觀等是推動個體學習主動性的重要內在因素。目前江西農業大學的“食品營養學”課程被安排在大三下學期，這一階段對于大學生活來說是一個重要的分水嶺，也是大學生要考慮畢業去向及為大四本科畢業做準備的關鍵時期。因此，一部分學生將學習的重心轉移到了他們認為更重要的事情上，比如考研、考公務員等。再者，對于教師課前發布的課程相關的學習資料，能去主動查閱的學生少之又少。此外，為了考察學生對課程內容的掌握程度，教師會布置適量的隨堂作業或是課后作業，雖然每次所有學生都能按時提交作業，但是作業質量參差不齊，存在的主要問題包括基本概念理解不透徹、不會利用其他工具資料解決問題、主觀臆斷、敷衍了事等。如何讓學生重視“食品營養學”的學習、提高學生的學習主動性，也是教師需要考慮的問題。

2 新形勢下“食品營養學”課程建設的教學改革與實踐

2.1 教學模式多樣化

我國提倡要以學生為主體，以教師為主導，充分發揮學生的主動性，把促進學生健康成長作為學校一切工作的出發點和落腳點[6]。在“以學生為主體，教師為主導”的教學理念下，傳統的課堂教學模式“教師講、學生聽”已經不適合作為傳授新知識的主要方式，而是要特別突出學生的主體地位，教師隨學生而動，學生隨教師而思，以達到師生互動，合作共贏的目的[7]。由復旦大學心理系張學新教授提出的對分課堂教學模式就是一種可以實現“以學生為主體，教師為主導”教學理念的新型教學模式。它具有將傳統式課堂教學和討論式課堂教學有機結合，從而達到優勢互補的特點[8]。此外，對分課堂教學模式簡明、實用，門檻低，可操作性強，短期可以看到顯著效果，應用范圍廣，其中在教育學、語言學、基礎醫學、生物學、護理學和獸醫學研究較多，其他學科如化學、輕工、食品、經濟學、管理學、水產等科目的研究占比相對較少[9]。

對分課堂教學的引入必然會導致教師授課時間減少，無法完成教學大綱規定內容。實際上，大學生自身都具備很強的自學能力，再加上先前已經完成了大部分專業課程的學習，特別是和“食品營養學”有知識交叉的課程如“食品生物化學”“食品化學”“食品原料學”“天然產物與功能性食品”等，學生們已經具備較好的專業基礎，“食品營養學”整體理解難度不大。所以，教師可以再結合翻轉課堂教學模式，讓學生課前學習教材或是教學視頻，然后要求學生在課堂內提出問題，教師結合學生問題再進行重難點知識的講解，從而進行更有意義的深層學習[2]。教師講解完之后，拋出問題讓學生分組討論，然后每次由小組中的不同成員分享觀點，其他小組成員參與點評，最后由教師點評并總結。對分課堂+翻轉課堂混合式教學模式在提高學生成績及個人能力的培養方面具有顯著成效。伍秀玭等[10]在生物醫學超聲技術教學中實施對分課堂+翻轉課堂的混合教學方法后，成績評定為優、良的占比分別從13%和25%上升到19%和36%，而不及格占比由11%下降到2%，學生成績明顯提高。對分課堂+翻轉課堂教學方法在人體解剖學教學中的應用研究結果表明混合教學模式教學效果優于傳統教學模式，具體主要體現在學生授課滿意度（求知欲、臨床思維培養、自主學習能力、小組協作能力和判斷解決問題能力等方面）、過程性評價和終結性考核成績[11]。因此，在“食品營養學”教學過程中引入對分課堂+翻轉課堂混合式教學方法，將有助于提高教學效果。然而傳統教室不適合小組討論，具有多樣化空間組織形式的教室更有助于實踐以上所涉及的教學模式，比如智慧教室。智慧教室可根據課堂教學需要，在多種教學模式之間自由轉換，改變傳統以PPT和黑板為載體的教學內容呈現形式，拓展了教學空間，可為師生營造“處處可書寫，處處可研討”的環境[12]。智慧教室支持更為開放的討論式、翻轉式教學模式，有助于加強師生之間及學生之間的互動研討，激發學生學習興趣和自主學習能力。教師應充分利用學校智慧教室等教學資源提高“食品營養學”教學質量。

2.2 多元化考核評價方式

江西農業大學“食品營養學”課程考核方式相較于傳統的單一考核方式，如平時成績占30%（通常指考勤）+期末試卷成績占70%，已經進行了初步的改革——更加注重過程性考核。目前教師在教學過程中常用的教學輔助平臺是超星學習通，主要用于統計學生“簽到”“隨堂練習”“課后作業”等環節的分數作為學生的平時成績。超星學習通的使用客觀地反映學生對于教學內容的真正掌握程度以及促進學生平時的學習主動性具有一定的幫助。然而，超星學習通中其他很多功能如“主題討論”“小組任務”“搶答”“投票”等幾乎未被啟用。那么結合教學模式的改革，這些功能可以得到進一步的運用，考核評價方式也需要做出相應改變。

例如，在翻轉課堂教學模式，為了檢驗學生是否準備了有效的課前自學教材或教學視頻，教師可提前安排好4～6人的分組，在課堂時間內以小組為檢驗單位，抽點每個小組中1～2名學生對本次課程內容進行總結或者提出問題，他們的回答表現所得分數即該小組所有成員所得分數。再如，教師在開展小組討論環節時，可以將學生也加入到評價主體中。某個小組在討論環節發表觀點后，要求其余小組依次進行點評及打分。學生互相評價可以培養學生客觀公正評價他人的能力，并且能夠促使學生之間互相督促和共同進步[13]。

期末考試是對本學期學習知識掌握的綜合測評，反映出本學期學習過程中的薄弱所在，以便于更具有針對性的查缺補漏。為了更好地考查學生應用所學的營養學知識解決實際問題的綜合應用能力，可以減少期末試卷中名詞解釋題、判斷題、填空題等答案固定的命題，可以適當增加與實際生產生活相關的食品營養學主觀問題所占的試題比例，如結合所學食品營養學知識解釋部分人群喝牛奶容易腹瀉的原因及改善措施；越酸的水果，維生素C含量越高？談談你的看法并說明原因；評價食物的營養價值時，需要考慮哪些因素？總的來說，考核評價方式多元化有助于提高學生學習積極主動性、促進知識內化、增進師生和學生之間互動交流以及增強學生運用理論知識解決實際問題的能力。

2.3 豐富實踐教學形式

食品營養學具有很強的科學性、社會性和應用性。實踐教學可以讓食品營養學的這三重屬性得到進一步發展，增強學生學以致用的能力及對理論知識的理解。目前江西農業大學食品營養學實踐教學內容主要由實驗組成，包括膳食調查和食譜編制，目的是培養學生具備膳食評價與指導、營養配餐與設計的基本能力。但是這兩個實驗目前都是在教室中進行，采用教師講解、學生填表統計、教師一對一指導、學生自我總結膳食評價及調整方案的方式。筆者發現學生上課期間實驗完成率不高、后期往往會出現學習疲勞的現象。結合現在的大學生對新鮮事物的接受能力比較強，一些比較智能和充滿現代化感的教學方式更加能激發他們的學習興趣，如在膳食調查實驗中可借助虛擬實驗室。虛擬實驗系統是指采用網絡技術、遠程控制技術、虛擬現實技術、計算機仿真技術、多媒體技術等實現的各種虛擬實驗環境，實驗者可以像在真實的環境中一樣完成各種預定的實驗項目，所取得的學習或訓練效果等價于甚至優于在真實環境中所取得的效果[14]。事實上，虛擬實驗室在許多領域被成功應用，如電工電子學、理論化學、醫學、地質學研究、物理實驗教學等重要的教學和科研領域[15]。鄒堂斌等[16]對虛擬實驗教學在“營養與食品衛生學”中的應用效果進行了探討，發現在實驗課前接受虛擬實驗教學的學生在作業完成情況以及學習自主能力、實驗課效率等方面都顯著優于課前不進行虛擬實驗教學的學生。蘇雄等[17]在職業衛生與職業醫學實驗課程中使用了虛擬仿真實驗平臺，通過對每位學生的實驗有效成績整理分析得出，有90%以上學生的成績高于80分，其中成績在90分以上的學生占61.64%，且大部分學生對虛擬實驗教學有積極的認識，認為通過新的學習方式可培養發現、分析及解決問題的能力，能迅速掌握學習內容，并且愿意在未來的學習中繼續使用虛擬實驗平臺。因此，將虛擬實驗室引入實驗教學中有利于提高實驗教學的效果與質量，培養學生的實驗興趣和操作能力。目前“食品營養學”實驗課程成績以實驗報告完成情況進行評分，虛擬實驗課程建立后則需要增加兩個評分項目，一是虛擬實驗平臺任務完成情況，二是課后測驗。在膳食調查虛擬實驗中，通過視頻、圖譜、Flash動畫、電子講稿等多種表現形式將膳食調查的目的及方法融入到平臺任務中，幫助學生更快地掌握學習內容。在完成實驗報告后，通過建立虛擬題庫給每個學生發布課后測驗任務，促進知識的鞏固。虛擬實驗室屬于新興技術，目前仍然存在比較多的技術難題，身處于新時代的教師，應緊跟科技前沿，利用好新科技，攻堅克難，高質量完成教育工作。

3 結 語

“食品營養學”作為食品專業的綜合應用型課程，在提升食品專業人才的培養質量中起著積極作用。新形勢下“食品營養學”課程的教學改革需要更加重視提高學生作為學習主體的積極性、在教學過程中的參與度，提升學生思維能力、自主重構知識能力，從而進一步加強其運用理論知識解決實際問題的能力。通過充分利用對分課堂、翻轉課堂等教學模式，優化考核評價機制、引入虛擬實驗室等方式有助于改善江西農業大學“食品營養學”教學所存在的主要問題。當然，教學改革的進行仍然需要不斷摸索和優化，包括如何有效發揮教學與科研的平臺優勢，實現長效機制；如何給學生樹立“人民健康為中心”的理念，強化課程思政建設等，都是今后革新教學理念與教學方法的重要目標。教師要時刻保持高度的熱情和責任心，持續思考課程建設的創新方法，為培養出更多優秀的食品專業人才建言獻策。

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Exploration and Reform of Teaching in the Course ofunder New Situation

CHEN Hui, CHEN Lingli, WANG Wenjun

（School of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China）

is a compulsory course for both majors of “Food Quality and Food Safety” and “Food Science and Engineering”. It has some strong characteristics, including scientificity, sociality and applicability. At present, nutrition and health are getting more and more attention at both individual and national levels. However, the quantity and quality of relevant professionals still need to be improved. In this paper, the teaching status and main existing problems ofin Jiangxi Agricultural University were analyzed, and then active reforms about the teaching mode, curriculum assessment, practical teaching were also explored. After that, our reforms aim to provide a reference for the course construction ofand food professional personnel training under the new situation.

food nutrition; new situation; teaching reform

10.3969/j.issn.2095-3704.2023.04.81

G642

A

2095-3704（2023）04-0557-05

2023-04-23

2023-05-02

江西省教育廳教學研究項目（JXJG-22-3-9）

陳慧（1992—），女，講師，博士，主要從事食品營養與安全研究，ch2568@jxau.edu.cn。

陳慧, 陳凌利, 王文君. 新形勢下“食品營養學”課程的教學改革探索[J]. 生物災害科學, 2023, 46(4): 557-561.