豆腐柴果味果凍的凝固劑優化

徐安書，王艷領

(重慶工貿職業技術學院，重慶 408000)

豆腐柴(PremnamicrophyllaTurcz.)又稱豆腐木、臭黃荊，屬馬鞭草科豆腐柴屬的落葉灌木，廣泛分布于華東、華中、中南、西南各省。其葉和嫩枝含有大量的果膠、蛋白質和纖維素，花果期5—10月[1-3]。豆腐柴葉含果膠質20%～30%，蛋白質13.48%，粗纖維9.87%，粗脂肪3.79%[4]。豆腐柴葉不管是作為功能食品開發，還是作為果膠材料，其原料安全，且具有較高的營養、保健作用及特殊藥用用途[5-7]。近年來，人們開始關注豆腐柴的植物生理學及加工利用工藝研究，為今后工業化應用奠定了基礎[8-10]。以豆腐柴葉為主要原料，干燥粉碎為豆腐柴精粉，輔以各種不同果汁可制成各種口感細膩爽滑、肉質透明飽滿的果味果凍，深受廣大消費者的青睞，尤其受到兒童的喜愛。利用涪陵地產的豆腐柴原料生產豆腐柴鮮葉豆腐[11]，在此基礎上可進行豆腐柴系列功能食品的開發。在豆腐柴鮮葉豆腐的研制中發現不添加凝固劑的豆腐成型差，放置一段時間后易碎，嚴重影響產品的保質期及外觀。鑒于此，筆者進一步進行凝固劑的優化試驗，研究了單一凝固劑和復合凝固劑的種類和用量對豆腐柴果味果凍凝膠強度和感官品質的影響，優化出最佳凝固劑的種類和使用量，為該類型產品工業化生產與研究提供理論依據[12]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料豆腐柴(涪陵自產)、白砂糖、柑橘(市售)。

1.2 藥品與試劑食用小蘇打(安琪酵母股份有限公司)、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、瓊脂、黃原膠、海藻酸鈉(河南華悅化工產品有限公司，食品添加劑)、卡拉膠(肇慶海星生物科技有限公司)、檸檬酸、VC、食鹽、葡萄糖(均為分析純，成都市科隆化學品有限公司)。

1.3 儀器與設備HH-1數顯恒溫水浴鍋(常州澳華儀器有限公司)，食物電熱風干機 Y5-yf-pxj02(長沙光合太陽能有限公司)，高速多功能粉碎機JP-300B(浙江省永康市久品工貿有限公司)，pHS-25數字式pH計(上海日島科學儀器有限公司)，120目標準檢驗篩(浙江上虞市肖金篩具廠)。

1.4 試驗方法

1.4.1豆腐柴果味果凍工藝流程。 豆腐柴精粉→按比例稱量裝入燒杯中→加入2%純果汁混合→杯子放入水浴鍋(70 ℃，10 min)→邊加熱邊攪拌至溶解→放入已殺菌并溶解的糖、檸檬酸、凝固劑(0.2% CMC-Na+0.2% 瓊脂)→裝杯→殺菌(65 ℃，30 min)→靜止凝固→測定凝膠強度→檢驗→成品。

1.4.2豆腐柴果味果凍工藝條件優化。通過單因素和正交試驗得出豆腐柴果味果凍生產配方，并以產品的感官評定和凝膠強度為評價指標，對豆腐柴精粉用量、果汁量及不同凝固劑濃度進行探索，得到豆腐柴果味果凍生產工藝參數：豆腐柴精粉2%，食用堿0.5%，白砂糖3%～5%，純果汁2%，凝固劑用量0.2%。

1.4.3操作要點。

1.4.3.1葉片預處理。稱取500 g洗凈的豆腐柴鮮葉于95 ℃ 漂燙1 min，撈出后放入清水中冷卻。按比例稱取 20.0 g食鹽、2.0 g檸檬酸溶于2 L水中，使其充分溶解，并及時把漂燙好的葉片浸泡在護色液中20 min，撈出，瀝干，備用[13]。

1.4.3.2豆腐柴精粉制備。將上述預處理后的豆腐柴葉片放入干燥箱(60 ℃)中烘干至安全含水量為10%左右[14]，粉碎后打細過120目篩，取篩下細粉裝瓶備用。

1.4.3.3果汁制備。挑選柑橘→稱重→去皮→榨汁→存放冰箱(備用)。

1.4.3.4調配過濾。將稱好的豆腐柴精粉放入配料罐中，取已溶解的食用堿0.5%、白砂糖3%～5%、純果汁液2%和溶化好的凝固劑依次加入配料罐中，并不斷攪拌，使其充分溶解混合。用100～120目尼龍濾袋過濾，將濾液裝入貯罐，控制過濾溫度在50 ℃左右[15]，低于46 ℃漿液將凝結成塊。

1.4.3.5罐裝。迅速將糊狀漿液注入果凍杯中并封口，裝杯時要防止漿液粘污杯口。

1.4.3.6巴氏殺菌。殺菌后產品自然降溫至40 ℃以下即可凝固。

1.4.4單因素和正交試驗。 在豆腐柴精粉和果汁混合液中分別添加單一凝固劑(表1)，測定凝膠強度(砝碼承重)，評定感官評分，篩選出4種凝固劑。復合凝固劑的篩選先采取2種凝固劑混合添加，然后選擇4種凝固劑混合添加。4種凝固劑選用正交L9(34)試驗進行篩選，以測定果凍凝膠強度和感官指標(表2)。

表1 單一凝固劑添加量因素水平設計

表2 L9(34)復合凝固劑正交試驗因素水平設計

1.5 測定方法

1.5.1凝膠強度的測定。分別以承載砝碼的重量測定凝膠強度。

1.5.2滲出液的測定[16]。待成品凝固好后，室溫條件下放置2 h后，將滲出液倒出，測量滲出液的體積。

1.5.3感官指標。以形成的凝膠細膩透明、爽口嫩滑、飽滿、富有彈性，顏色呈黃綠色，有一定的膠凝強度(砝碼承重100 g 左右)，韌性好，滲出液少(低于75 mL/L)，口感鮮美為標準[17]。具體評分標準見表3。

表3 豆腐柴果味果凍感官評定標準

1.5.4豆腐柴果凍質量指標。參照GB/T 19883—2018_果凍，分析方法參照GB 5009.5—2016和GB 4789—2016。

2 結果與分析

2.1 單一凝固劑對豆腐柴果味果凍質量的影響按照“1.4.3”操作，將瓊脂、黃原膠、CMC-Na、單硬脂酸甘油脂、海藻酸鈉、明膠、卡拉膠等按不同添加量分別加入豆腐柴果味果凍中，分別測定其凝膠強度，評定感官評分。選擇有代表性的4種凝固劑對豆腐柴果味果凍品質進行分析，結果見表4～7。由表4可知，添加不同濃度的瓊脂均能凝固，其中添加量分別為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%時，均可形成色、味、質俱佳的豆腐柴果味果凍，瓊脂添加量0.10%時形成的豆腐柴果味果凍最好，得分最高，瓊脂添加量為0.05%、0.30%時，色、味、質較差。

表4 瓊脂添加量對豆腐柴果味果凍品質的影響

由表5可知，卡拉膠添加量不同，豆腐柴果味果凍品質波動較大，其中添加量分別為0.05%、0.06%、0.07%時，均可形成色、味、質俱佳的豆腐柴果味果凍，添加量為0.06%時豆腐柴果味果凍品質最好，得分最高，達94分，添加量0.03%、0.04%、0.02%時，色、味、質較差。

表5 卡拉膠添加量對豆腐柴果味果凍品質的影響

由表6可知，使用不同添加量的CMC-Na添加劑，豆腐柴果味果凍品質整體較好，其中添加量分別在0.05%、0.10%時，均可形成色、味、質俱佳的豆腐柴果味果凍，添加量為0.10%時豆腐柴果味果凍品質最佳，得分達93分；添加量0.15%、0.30%時，色、味、質相對較差，但相比其他凝固劑較為穩定。

表6 CMC添加量對豆腐柴果味果凍品質的影響

由表7可知，海藻酸鈉作為食品添加劑添加到豆腐柴果味果凍中整體效果較差，其中，添加量僅為0.08%、0.14%時，可形成色、味、質較好的豆腐柴果味果凍。

由此可見，單一凝固劑難以達到理想的品質效果，2種及以上的凝固劑合理搭配使用，往往有相輔相成的品質效果[18]。因此，可選取其中4種凝固劑進行復合凝固性試驗。

表7 海藻酸鈉添加量對豆腐柴果味果凍品質的影響

2.2 復合凝固劑的篩選

2.2.1CMC-Na和瓊脂復合凝固劑對豆腐柴果味果凍品質的影響。瓊脂、CMC-Na不僅可增加黏度，降低粒子的沉降速度，還具有膠體的保護作用，是食品常用的凝固劑?？ɡz、黃原膠等是一種多糖類高分子化合物，對酸和鹽穩定，黏稠度高，與其他凝固劑混合作用，效果更好[18]。

2.2.24種復合凝固劑對豆腐柴果味果凍品質的影響。選擇瓊脂、CMC-Na、卡拉膠、海藻酸鈉4種凝固劑進行復合凝固劑穩定效果的正交試驗，按照表2將因素水平填入正交表中后，無誤差列，取均值，結果見表8。由表8可知，4、6和7組得分較高，4組配方為A2B1C2D3，6組配方為A2B3C1D2，7組配方為A3B1C3D2，根據方差分析可得到另一個較優水平配方(X號)A2B1C3D2。為了得到最佳配方，將這4個配方做重復試驗，結果見表9。從極差分析可知(表8)，影響試驗結果的4個因素從大到小依次為A、D、B、C。

表8 復合凝固劑對豆腐柴果味果凍品質正交試驗結果

表9 方差分析重復試驗結果

由表9可知，通過重復試驗，X號感官評分最高，感官品質最好，因此選擇X號樣品為最佳凝固劑種類和用量，即A2B1C3D2，即0.15%瓊脂、0.05%卡拉膠、0.20% CMC-Na和0.11% 海藻酸鈉。將X號樣品與只添加了0.20% CMC-Na和0.15%瓊脂的豆腐柴果味果凍品質進行比較，結果見表10。由以上試驗結果可知，無論從成品品質還是節約成本角度考慮，均應該選擇2種凝固劑混合添加的方案，即CMC-Na 0.20%和瓊脂0.15%的復合凝固劑對豆腐柴果味果凍品質效果最好。

表10 2種凝固劑和4種凝固劑對豆腐柴果味果凍品質效果比較

2.3 豆腐柴果味果凍質量指標測定結果采用GB 5009.5—2016和GB 4789—2016方法分析測定了產品的各項質量指標，結果表明：

(1)感官指標：①外觀，色澤翠綠，透明有光澤，表面光滑；②滋味氣味，口感細膩，味純正，具有豆腐柴濃郁的清香味，無異味；③組織形態，質地柔軟，硬度適中。

(2)理化指標：果膠17.94%，總氨基酸10.8%，粗蛋白質含量138.5 mg/kg，VC81.8 mg/kg，可溶性固形物13.0%，鈣12.55 mg/g，鎂4.02 mg/g。

(3)微生物指標：菌落總數650 CFU/mg(標準<1 000 CFU/mg)，大腸菌群≤3 MPN/g，不含致病菌。

3 結論

該研究以豆腐柴葉為原料，通過干燥制備豆腐柴精粉，添加糖、食用堿、凝固劑及水果可加工生產各種水果果味豆腐柴果凍，研究不同凝固劑對豆腐柴果味果凍感官和品質的影響，得到口感細膩滑爽、風味佳、純天然的豆腐柴果味果凍最佳凝固劑及配方。

凝固劑對豆腐柴果味果凍品質的影響較明顯，以測定果凍感官和凝膠強度為指標，隨機選擇了幾個單一凝固劑進行研究，發現單一用某一種凝固劑，豆腐柴果味果凍感官質量和凝膠強度不理想，有些加入后容易凝固，如瓊脂、CMC-Na、黃原膠等，而有些加入后不容易形成凝膠，如卡拉膠、海藻酸鈉。當CMC-Na和瓊脂按不同添加量混合添加時，其凝膠強度均能達到100 g以上。通過正交試驗，確定4種復合凝固劑的添加配方，最終將4種凝固劑正交試驗結果與CMC-Na和瓊脂添加結果的品質作對比，分別測定其凝膠強度和感官評價。試驗結果表明，添加0.20% CMC-Na和0.15%瓊脂，凝膠強度為100 g，成本低，且感官品質好。因此，豆腐柴精粉果味果凍工藝參數為豆腐柴精粉2%、食用堿0.5%、白砂糖3%～5%、純果汁2%、0.20%CMC-Na和0.15%瓊脂。