凝固劑
- 豆制品中大豆異黃酮轉化與富集的研究進展
方法有添加單一凝固劑、復配凝固劑，乳化凝固劑、增稠劑和蛋白酶抑制劑等，可以增加豆腐持水率，富集豆腐中大豆異黃酮。3.1 凝固劑富集法凝固劑富集機理是通過蛋白變性形成蛋白凝膠，蛋白凝膠擁有立體網狀結構，保水性強，可以防止大豆異黃酮流失。不同的凝固劑，凝固機理不同，對大豆異黃酮保留程度也不同。δ-葡萄糖酸內酯（gluconoδ-lactone，GDL）屬于酸性凝固劑，在高溫條件下（約90 ℃），通過釋放出葡萄糖酸導致豆漿的pH 值下降，同時減少變性大豆蛋白表面
食品研究與開發 2023年17期2023-09-13
- CaCl2和瓜爾豆膠對鴨血豆腐綜合品質的影響研究
詞 鴨血豆腐；凝固劑；質構；保水性；瓜爾豆膠中圖分類號 TS251.9? ?文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2023）10-0110-06Effects of CaCl2and guar gum on comprehensive quality of duck blood tofuKONG Ling CHEN Liyuan LI Xinlin CAO Jianzhou XIA Lunzhi（1Anhui Original Chicken Cat
安徽農學通報 2023年10期2023-07-29
- 豆腐柴果味果凍的凝固劑優化
制中發現不添加凝固劑的豆腐成型差，放置一段時間后易碎，嚴重影響產品的保質期及外觀。鑒于此，筆者進一步進行凝固劑的優化試驗，研究了單一凝固劑和復合凝固劑的種類和用量對豆腐柴果味果凍凝膠強度和感官品質的影響，優化出最佳凝固劑的種類和使用量，為該類型產品工業化生產與研究提供理論依據[12]。1 材料與方法1.1 試驗材料豆腐柴(涪陵自產)、白砂糖、柑橘(市售)。1.2 藥品與試劑食用小蘇打(安琪酵母股份有限公司)、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、瓊脂、黃原膠、海
安徽農業科學 2023年4期2023-03-20
- 復合凝固劑在黑豆豆腐加工中的應用
、大豆蛋白質與凝固劑在靜電作用、疏水作用、二硫鍵交聯作用下形成的凝膠產品[1]，含有豐富的營養成分和人體必需的微量元素，還富含人體所需的優質蛋白質，素有“植物肉”之稱[2]。豆腐中還含有多種生物活性物質及大量揮發性成分，形成了其獨特的品質[3]?，F階段，國內外的研究學者大都在致力于開發新型豆腐，已經有研究人員開始對雞蛋豆腐[4]、胡蘿卜豆腐[5]等各種花色的豆腐開展探究。本文創新性的利用黑豆作為制作豆腐的主要原材料，豐富了豆腐的品種，同時也豐富了豆腐的營養
食品研究與開發 2022年23期2022-12-13
- 花色豆腐研究進展
性聚集物，添加凝固劑后經凝固和（或） 質構重建，最終得到豆腐產品[8]。2 花色豆腐中凝固劑的選擇豆腐制作過程中，點漿是一個關鍵的操作，此時凝固劑的選擇決定了豆腐的成型程度、均勻性和微觀結構，對制作出豆腐的口感、產量、感官等方面都有或多或少的影響，故如何選擇合適的凝固劑對于豆腐產品來說至關重要[9]。劉寧等人[10]將凝固劑分為七大種類，即鹽類凝固劑、酶類凝固劑、酸類凝固劑、豆清發酵液、復合凝固劑、多糖類凝固劑及生物凝固劑。在花色豆腐的制作過程中，多數采用
農產品加工 2022年8期2022-05-26
- 茼蒿花生酸漿豆腐的制作工藝研究
以發酵型白醋為凝固劑，進行單因素試驗，探究不同因素對豆腐品質的影響，并通過正交試驗對花生豆腐的制作工藝進行了優化，以便為后續的花生豆腐工藝研究及其市場的拓展提供理論依據。1 材料與方法1.1 試驗材料大豆：購于臨汾萬家福超市；白醋(總酸≥3.50 g/dL)：山西清徐水塔醋業股份有限公司；茼蒿：購于當地堯豐蔬菜市場；原味熟花生：河南新鄉市小淘氣食品有限公司。1.2 儀器與設備FDM-Z100漿渣自分離磨漿機 鎮江金旺食品機械有限公司；BS100S電子天平
中國調味品 2022年2期2022-02-25
- 豆漿凝固過程中的動態特性
腐凝膠的形成是凝固劑釋放出的離子作用于大豆蛋白分子，使蛋白分子大量聚集形成具有三維網狀結構的蛋白凝膠產品。在豆制品加工過程中，凝固劑的種類極大影響豆制品的品質。很多研究者通過對豆腐的物理性研究得出最佳的凝固效果，側重點在物理研究方面如凝膠強度、持水率等，以這些為指標判斷凝固劑的強弱。但在制作過程中，凝固的工藝參數不確定及其時間點的差異，制成的豆腐質量差異很大。為了滿足豆腐的標準化生產，對不同凝固劑在豆漿中如何凝固成豆腐這個過程的研究很有意義。豆漿在凝固過程
食品工業 2021年11期2021-11-25
- 不同凝固劑對豆腐品質特性及風味成分的影響
往熱豆乳中加入凝固劑以促進大豆蛋白形成膠凝，并將水、大豆油脂等成分包裹在蛋白凝膠中[1?2]。常用的豆腐凝固劑包括鹽類凝固劑，如氯化鎂（MgCl2）和硫酸鈣（CaSO4）等，和酸類凝固劑，如葡萄糖酸內酯（GDL）、乳酸、醋酸、酸漿等。MgCl2能夠極大保留大豆原有的風味，產生令人愉悅的香氣[3]，但由于其與豆乳的反應非常迅速，導致蛋白網狀結構收縮、脫水，最終成品豆腐的持水性較差，質地粗糙，口感較硬[4]。CaSO4與豆乳反應較慢，形成的豆腐結構光滑細膩，持
食品工業科技 2021年15期2021-08-11
- 天然膠乳氣囊導尿管多次浸漬工藝的特點
的結構可以應用凝固劑與硫化膠乳反復交替浸漬制作而成。氣囊導尿管的規格有8～28 Fr（1 Fr＝0.33 mm）[5]，其基本結構是管身的一端有1—2個排泄孔，另一端有2—4個漏斗，管身包裹著1—3個球囊，管壁有1—3個充液腔或注藥腔，球囊的容積為3～50 mL不等。部分天然膠乳氣囊導尿管外觀見圖1。圖1 部分天然膠乳氣囊導尿管外觀Fig.1 Appearance of some natural latex aerocyst catheters天然膠乳氣囊
橡膠工業 2021年8期2021-07-21
- 凝固劑浸漬法乳膠管的生產工藝
]。本工作介紹凝固劑（以氯化鈣、陶土為主要成分）浸漬法（也稱為離子沉積法）生產厚壁乳膠管[5-6]的工藝。1 配料配料工序分為浸漬用配合膠乳（簡稱膠乳）配制和凝固劑配制。1.1 膠乳配方浸漬用膠乳配方如下：天然膠乳 100，硫黃0.75，促進劑TMTD 0.5，氧化鋅 0.3，防老劑264 1，酪素 0.3，氫氧化鉀 0.2。膠乳的總固形物質量分數控制在0.48～0.54，粘度小于60 mPa·s?？偣绦挝锖亢驼扯冗^高可以加快膠乳的沉積速度，但易使膠乳的
橡膠科技 2021年7期2021-07-20
- 不同凝固劑對大豆分離蛋白分子間作用力及蛋白質二級結構的影響
生變性[1]。凝固劑的加入可以進一步促使蛋白質分子間作用力改變，形成不溶性蛋白聚集體。目前，被廣泛應用的豆腐凝固劑有MgCl2、CaSO4等鹽類凝固劑和葡萄酸-δ-內酯（glucono-δ-lactone，GDL）、醋酸等酸類凝固劑[2]。鹽橋理論是解釋鹽誘導大豆蛋白凝固機理的主要理論[3]。鹽類凝固劑在大豆蛋白溶液中解離并釋放Mg2+、Ca2+等陽離子，通過屏蔽蛋白質的表面負電荷以減少蛋白質分子之間的靜電斥力，并與蛋白分子結合，充當“橋梁”的作用[4?5
食品工業科技 2021年12期2021-06-19
- 豆腐凝固劑的研究進展
鍵的操作就是用凝固劑點漿，如何選擇合適的凝固劑來提供鹽離子和調節pH是豆腐加工過程中一個非常重要的問題。凝固劑的使用決定了豆腐的成型程度、均勻性和微觀結構[1]，對制作出的豆腐的口感、產量、感官等方面都有著或多或少的影響。有學者進行了關于凝固劑的種類和濃度對豆腐產量和品質的影響方面的研究[2]。為了滿足人們和工業化生產的不同需求，一般會使用不同的凝固劑去制作豆腐，通過選擇不同種類的凝固劑使豆腐的品質發生改變。人們對凝固劑的研究一直未曾止步。近年來，越來越多
中國調味品 2021年3期2021-03-31
- 原料工藝對豆腐品質特性影響的研究進展
過程中所使用的凝固劑和凝固條件[4-6]是影響豆腐成品的一個重要因素，此外磨漿料液比[7]等因素也會影響豆腐的品質。因此，在制作豆腐的過程中，很多因素的影響導致所得產品感官、營養和經濟價值的不確定性。同時，貯藏的各種條件對豆腐品質也有不同程度的影響。因此，選擇貯藏條件對于延長豆腐的貨架期有重要的意義，對影響豆腐品質特性的因素研究現狀進行了綜述，以期將來對豆腐制作及貯藏條件選擇的深入研究提供參考。1 大豆營養成分對豆腐品質特性的影響1.1 蛋白質大豆中蛋白質
農產品加工 2020年20期2020-12-18
- 凝固劑種類及添加量對豆腐質構的影響
鍵的一步，所以凝固劑的選擇和使用顯得尤為重要[3]。豆漿經過加熱后，蛋白質分子發生熱變性，多肽側鏈斷裂，分子變成疏松的無規則狀態，然后在凝固劑的作用下，蛋白質分子之間相互聚集形成三維網狀的蛋白質凝膠結構，并把水包裹在凝膠網狀結構中[4-5]，宏觀上呈豆腦的狀態。不同凝固劑的具體凝固機理有所差別[6]，也因此產生不同口感品質的豆腐產品，且凝固劑的添加量也會影響豆腐的品質[7]。傳統的豆腐制作所用的凝固劑為石膏和鹵水，近年來發展葡萄糖酸內酯作為豆腐的凝固劑。石
南昌大學學報（理科版） 2020年3期2020-10-10
- 南瓜核桃復合酸漿豆腐的制作工藝優化
核桃仁、南瓜、凝固劑添加量和凝固溫度四個因素對南瓜核桃復合豆腐感官品質影響，通過正交試驗優化出最佳工藝參數，以此為拓寬豆腐市場，延伸其產業鏈，提高產品的附加值提供理論依據。1 材料與方法1.1 材料與儀器大豆，市售；白醋（總酸≥3.50 g/100 mL），山西水塔醋業股份有限公司；南瓜，市售；去皮核桃仁，汾陽市源康土特產品有限公司。FDM-Z100漿渣自分離磨漿機，鎮江金旺食品機械有限公司；BS100s電子天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司；MB45鹵素
食品工業 2020年8期2020-08-25
- 加熱即食方便豆腐腦產品的開發
溶還原后，加入凝固劑，能快速形成基本性能（凝膠強度、風味、營養）與鮮制豆腐類似的產品的方便豆腐粉[3]。方便豆腐粉能進一步滿足人們對食品方便、營養和衛生的要求，其主要問題在于選擇合適的凝固劑配方以保證熱水沖溶還原的豆漿能自動快速發生大豆蛋白的凝膠過程，形成感官風味優良的豆腐腦。目前廣泛使用的大豆蛋白凝固劑有3類：（1）鹽類，如氯化鎂、氯化鈣等；（2）酸類，如葡萄糖酸-δ-內酯（glucono delta-lactone，GDL）；（3）酶類，如胰蛋白酶、木
中國釀造 2020年7期2020-08-06
- 凝固條件對驢血豆腐加工品質的影響
加入一定濃度的凝固劑溶液，在真空度0.08 MPa脫氣5 min，將充分混勻的驢血灌裝入已滅菌的模具中，用封口機封口，待完全凝固后蒸煮滅菌。2.2.4 滅菌采用蒸煮滅菌的方法，驢血封口后，檢查封口是否嚴密，然后將密封完全的驢血放入85 ℃的水浴鍋中蒸煮25 min。滅菌的溫度和時間要控制好，以免溫度過高、過低或時間過長、過短影響驢血豆腐的品質。2.3 單因素試驗方法以血水比（1︰1.2，1︰1.6，1︰2.0，1︰2.4和1︰2.8），鹽濃度（0.6%，0
食品工業 2020年3期2020-04-03
- 人工飼料添加不同凝固劑對異色瓢蟲生長發育的影響
、4%、6%的凝固劑（卡拉膠、食用明膠、海藻酸鈉），探究異色瓢蟲幼蟲各齡期的存活率及發育歷期。結果表明，添加食用明膠效果相對較好，部分幼蟲可發育至成蟲，但對存活率具不利影響，且各齡期的發育時間較不添加凝固劑顯著延長;添加海藻酸鈉的效果最差，所有幼蟲不能正?；?，當人工飼料中海藻酸鈉的濃度為6%時幾乎無幼蟲能正常發育至2齡。綜合來看，添加3種凝固劑的效果均不理想。關鍵詞：異色瓢蟲;人工飼料;凝固劑;存活率;發育歷期中圖分類號：S476? ? ? ? ?文獻標
甘肅農業科技 2020年1期2020-03-02
- 花生豆腐加工過程中凝膠質構形成研究進展
，制漿后在熱與凝固劑作用下形成含有大量水分的蛋白凝膠體。目前商業豆腐主要以大豆為原料制成，總體可分為干豆腐、硬豆腐、軟豆腐和填充豆腐，其制備方法、質構特性和水分含量等均有很大差別（見表1）[3-4]。豆腐的質構特性是評價豆腐品質的重要指標，決定了豆腐產品的可接受度[5]。其凝膠質構形成與加工條件和原料特性密切相關[6]。與日本等發達國家相比，我國豆腐品種相對單調，尚不能滿足人們的消費需求[7]。早在上世紀90年代我國研究者就開始研究花生豆腐[8-9]，然而
中國食品學報 2019年7期2019-08-07
- 復合凝固劑制備彩色嫩豆腐工藝優化
DL)作為蛋白凝固劑生產的。葡萄糖酸內酯是一種安全的食品添加劑，可以誘導酸化和大豆蛋白均質化[5-6]。用GDL制備的嫩豆腐口味微酸，呈柔軟啫喱狀，但也很容易破碎[7-8]。谷氨酰胺轉氨酶(transglutaminase，TGase，EC2.3.2.13)也是一種廣泛使用的凝固劑。將TGase應用于食品生產中時，在不破壞口感和營養成分的同時，可以使食物基質的結構更好、更穩定，膠凝作用和保水性更佳，甚至還可以增加食品的營養價值[9]。曾有研究通過物理特性分
食品科學技術學報 2019年3期2019-06-17
- 不同凝固劑對豆腐品質的影響
，其是用合適的凝固劑將大豆蛋白質凝固后得到具有一定質構的食品[2]。不同凝固劑的作用機理和生產工藝不同，對豆腐的微觀結構影響也不同[3]，導致產品產量、質構特性及風味特征各不相同。風味是食品的重要品質屬性，也是人們選擇食品的重要參考依據[4]。前人對大豆蛋白[5-7]、豆奶[8]、豆醬[9-10]和醬油[11-13]等大豆食品的風味進行了大量研究。伴隨著豆腐加工從傳統的家庭式作坊向機械化、工業化、規?；较虻霓D變，研究人員在對豆腐得率、營養素等理化特性進行
食品與發酵工業 2019年7期2019-05-07
- 核桃魔芋豆腐的研制
%、4.0%，凝固劑添加量為0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%，凝固溫度為75℃、80℃、85℃、90℃、95℃，凝固時間分別為10 min、15 min、20 min、25 min、30 min條件下制作核桃魔芋豆腐，考察其對核桃魔芋豆腐的凝膠持水性、凝膠強度和感官質量的影響。1.2.4 正交試驗 在單因素試驗的基礎上，選取合適的因素水平進行正交試驗，以核桃魔芋豆腐的凝膠持水性、凝膠強度和感官質量為指標，優化產品工藝。1.3 測定
陜西農業科學 2019年2期2019-04-12
- 南豆腐加工過程中品質及蛋白質結構的變化
評定指標，探討凝固劑（CaSO4）質量分數、蹲腦時間和壓型力度對南豆腐品質的影響。在此基礎上，探討大豆蛋白在不同加工操作過程中結構的變化規律，以期為南豆腐標準化工業生產提供有效的技術支持和理論依據。1 材料與方法1.1 材料與試劑大豆產地為黑龍江省伊春市，蛋白質量分數33.80%、水分質量分數7.87%，油脂質量分數19.24%。CaSO4（食品級） 湖北美基制品有限公司；無水檸檬酸（食品級） 浙江仁和生物科技有限公司；其他試劑均為國產分析純。1.2 儀器
食品科學 2019年1期2019-01-28
- 低糖山楂山藥復合果醬制備工藝
輔加以增稠劑、凝固劑等，由此生產出風味獨特、形態品質好、營養保健價值高的低糖低熱果醬產品[17-19]，為山楂、山藥的開發利用提供新的途徑。1 試驗材料1.1 材料及試劑山楂、鐵棍山藥、白砂糖、食鹽、瓊脂、卡拉膠、黃原膠、CMC-Na、CaCl2、維生素C、山梨酸鉀均為食品級；指標測定所用化學試劑均為分析純。1.2 儀器設備電子天平、組織搗碎勻漿機、pHS-3C酸度計、手持式糖度計、恒溫水浴鍋、高壓蒸汽滅菌鍋、真空夾層鍋、真空濃縮鍋、均質機、恒溫水浴鍋、溫
中國食物與營養 2018年8期2018-09-27
- 不同培養基凝固劑對水體沉積物中可培養細菌多樣性的影響
冷膠兩種培養基凝固劑對水體沉積物中可培養細菌多樣性的影響，為挖掘環境微生物資源提供科學依據?！痉椒ā恳訪B為基礎培養基，分別以瓊脂和結冷膠為凝固劑，利用純培養法對江蘇省太湖水體沉積物中的細菌進行分離培養，結合16S rRNA序列分析法對分離細菌進行多樣性分析?！窘Y果】以瓊脂和結冷膠為凝固劑，分離獲得的細菌總量分別為2.4×105和2.1×105 CFU/g沉積物；16S rRNA序列分析剔除重復菌株后，對應得到20和21株細菌，分別隸屬于11和17個細菌屬
南方農業學報 2018年9期2018-09-10
- 豆腐，糙點兒的更營養
，是用鹵水作為凝固劑，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。鹵水加入豆漿，鈣鎂離子迅速作用，把豆漿凝固。鹵水凝固蛋白的能力很強，但許多水分子沒有被網羅住。裝進磨具之中，那些自由的水就會滲出來，所以北豆腐固體含量高，質地比較硬，也被稱為“硬豆腐”。因為凝固迅速，外觀上也就不夠均勻?！坝病焙汀按植凇?，是北豆腐的兩大特征。數據顯示，100克北豆腐中的蛋白質含量為12.2克，脂肪4.8克，碳水化合物1.5克。除了蛋白質，鈣和鎂也值得關注。豆漿中的鈣鎂含量比較低，鹵水
決策探索 2018年7期2018-07-28
- 凝固劑對白玉餃品質特性的影響
最關鍵的工藝，凝固劑的種類對大豆蛋白凝膠特性至關重要[4]。本研究擬通過預試驗確定3種常用于制作白玉餃的凝固劑的最適添加量，比較不同凝固劑對白玉餃的質構、色澤、感官特性、持水性、基本營養成分等品質特性的影響，以期為特色豆腐菜肴白玉餃的工業化生產提供基礎數據。1 材料與方法1.1 材料與儀器1.1.1 材料與試劑大豆：東北大豆，市售；鹽鹵(MgCl2)：食品級，天津瑞澤順暢化工科技有限公司；石膏：食品級，湖北膏業玉蘭股份有限公司；葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)
食品與機械 2018年4期2018-06-19
- 響應面法優化全豆豆腐凝固劑配方的研究
藝之一[2]；凝固劑的種類和添加量直接影響熱變性蛋白的聚集，從而影響豆腐的口感、風味、感官質量和出品率等[3-4]。Li等[5]經研究發現使用鹽鹵(主要成分為MgCl2)制作出的豆腐風味極佳，但因鹵水凝固過程非?？?，難以控制，從而使豆腐的凝膠網絡結構不均勻、保水性差，而且豆腐里邊的蛋白質和大豆異黃酮等營養成分會隨著豆腐中水的流失而減少。Chang等[6]通過浸泡、打漿、過濾等工序，以TG酶為凝固劑，瓊脂為助凝劑生產豆腐，制得的豆腐硬度高、彈性好、蒸煮損失小
中國糧油學報 2018年5期2018-06-05
- 輔助生物凝固劑在天然橡膠生產中的應用
要強化改進生物凝固劑和加工輸送帶標準膠的工藝，并且還要將其作為一項重要課題進行研究。本文希望能夠立足于我國國產5號標準橡膠加工工藝上，使用經經驗篩選的輔助生物凝固劑凝固膠乳，以此來促進生膠物理機械性能的有效改善。2 資料和方法2.1 材料和設備混合品系膠乳、國產5號標準橡膠的全套生產設備、輔助生物凝固劑（活性劑U與輔助劑S、用量0.85～1.0%。2.2 方法使用同一混合池內的膠乳，凝固劑選為輔助生物凝固劑與甲酸，分別生產的干膠數量為2t，造粒時需要將兩種
建材與裝飾 2018年19期2018-05-16
- 你吃的豆制品 可能不補鈣
制品鈣含量要問凝固劑這其中的奧秘在于豆制品的加工過程不同。大豆本身含鈣量并不算高，100克干大豆只有191毫克的鈣。把大豆加工成豆腐以后，要加7～8倍的水，而100克豆腐的鈣含量竟然能達到164毫克。豆腐里有相當大一部分鈣是在加工過程中添加進來的。做豆腐時點鹵用的鹵水或石膏叫做凝固劑，里面含有許多鈣離子。豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最終鈣含量還與凝固劑的使用量有關，所以“老”豆腐（添加凝固劑較多）的鈣含量要多于“嫩”豆腐（添加凝固劑較少）。有一種特別嫩的
戀愛婚姻家庭·養生版 2018年4期2018-04-17
- 利用正交實驗優化豆清液的發酵條件
點漿方法常常由凝固劑的種類決定。目前常用的凝固劑有豆清發酵液、鹽鹵(北豆腐)、石膏(南豆腐)、葡萄糖酸內酯等[1]。葡糖糖酸內酯口味酸澀，并且不適合用作豆制品的加工；鹽鹵和石膏雖然點漿效率很高、容易控制，但其產品中有二價金屬離子的苦澀味和鉛、汞等有害重金屬工業雜質。豆清發酵液即黃漿水，指的是用豆漿凝固時產生的豆清溶液經過微生物發酵后形成的醋酸菌、有機酸、乳酸菌混合液。豆清發酵液點漿(黃漿水點漿)是指將豆清發酵液按照一定的比例和方法加入煮熟的豆漿中，通過調整
中國調味品 2017年11期2017-11-17
- 姜汁在豆腐凝固中的應用研究
否可以作為豆腐凝固劑或者促凝劑運用于豆腐加工中，掩蔽豆腥味，同時增加豆腐的營養價值。方法：以姜汁作為凝固劑、姜汁結合乳酸鈣凝固豆漿，以凝膠強度、保水率、感官評價作為評價指標，篩選姜汁豆腐加工工藝參數。結果：添加3%的姜汁，0.20%卡拉膠，0.29%乳酸鈣，制作的豆腐凝固較好，顏色均一，光澤好，彈性好，并且具有姜汁的獨特香味，凝膠強度達到34.5g。結論：姜汁對豆漿具有凝固及促凝作用。關鍵詞：姜汁；乳酸鈣；凝固劑；加工工藝；參數優化中圖分類號：R154 文
教育教學論壇 2017年43期2017-11-08
- 吃對食物補對鈣
工過程中添加的凝固劑，如硫酸鈣、氯化鈣等。北方制作豆腐加凝固劑較多，鈣含量較大，每100克豆腐含鈣130毫克左右；南方制作豆腐加凝固劑較少，鈣含量略低，每100克豆腐含鈣110毫克左右；內酯豆腐制作時所用凝固劑不含鈣，故其鈣含量更低。草酸可以明顯抑制鈣吸收，吃豆腐時最好避開含草酸特別多的蔬菜，如菠菜、莧菜和竹筍等，或者把這些蔬菜焯水去掉部分草酸后再與豆腐同食。有人說，我不喝牛奶，喝豆漿補鈣可以吧？豆漿因為沒有添加凝固劑，且含水量較大，鈣含量很低，補鈣作用小
樂活老年 2017年5期2017-09-14
- 不同凝固劑對豆腐品質的影響
3319）不同凝固劑對豆腐品質的影響宋雪健，高紹金，寧冬雪，林欣梅，馬梓銘，魏春紅（黑龍江八一農墾大學食品學院，大慶 163319）為提高豆腐的品質，試驗探討四種凝固劑對豆腐品質的影響。分別考察四種豆腐在不同的料液比、凝固劑添加量及點漿溫度進行研究，并通過感官評分確定四種豆腐的最優工藝參數，進行出品率、含水率及力學性能測試，結果表明：鹽鹵豆腐的彈性為17.26 mm，含水率較高為82.43%。石膏豆腐具有較高的彈性18.44 mm，硬度大。酸奶豆腐膠黏性低
黑龍江八一農墾大學學報 2017年3期2017-06-07
- 豆腐越老越補鈣
含量高，與這些凝固劑的使用量有關，這也是“老”豆腐的鈣含量要多于“嫩”豆腐的原因。由此可見，那種特別嫩的內酯豆腐，含鈣很低的。因為它用的凝固劑不含鈣，每100克內酯豆腐僅含鈣17毫克，是普通豆腐的十分之一。所以，凡是沒用過含鈣凝固劑的豆制品的含鈣量都不會特別高，豆漿也是一例。但是，豆漿是重要的蛋白質來源，特別是對于吃素的人來說。與此同時，豆漿中含有植物固醇，是抵制動物膽固醇的最好東西。因為兩種固醇長得很像，進入身體后會“搶位子”，如果植物固醇吃得多，搶走了
家庭醫學·下半月 2017年3期2017-06-02
- 絲瓜姜汁魚蛋白豆腐的研制
例及用量、復合凝固劑的復配比例及用量、魚肉的用量、點腦溫度對絲瓜姜汁魚蛋白豆腐性能的影響。結果表明：黑豆和黃豆的復配比例為黑豆：黃豆(以干豆質量計)=2∶9；絲瓜姜汁的最佳風味復配質量比為絲瓜泥：姜汁=5∶2；復合凝固劑的復配質量比例為硫酸鈣：葡萄糖酸內酯=1∶2。通過正交試驗確定了絲瓜姜汁魚蛋白豆腐的最佳配方：以干豆質量計，絲瓜姜汁的添加量為89%、魚肉的添加量為2%、復合凝固劑的添加量為2.2%、點腦溫度為80℃。絲瓜姜汁；魚肉；黑豆；黃豆；豆腐配方絲
中國食物與營養 2017年3期2017-05-25
- 凝固劑混合方式對鹽鹵豆腐品質特性的影響
476600）凝固劑混合方式對鹽鹵豆腐品質特性的影響劉靈飛1,2，陳穎慧3，徐婧婷1，陳振家1，郭順堂1,*（1.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083；2.河南省食品藥品審評查驗中心，河南 鄭州 450004；3.永城職業學院，河南 永城 476600）為明確凝固劑混合方式對鹽鹵豆腐的品質特性的影響，本研究分別比較了在60、120、180、240 r/min條件下加入凝固劑，攪拌10、20、30 s后，制備鹽鹵豆腐的品質差異，并在最佳攪拌
食品科學 2017年7期2017-04-25
- 不同凝固劑對豆腐風味成分的影響*
9085）不同凝固劑對豆腐風味成分的影響*欒 菲1,2，于寒松1,2**，劉瑞雪1,2，徐寶軍3，樸春紅1,2，王玉華1,2，劉俊梅1,2（1.吉林農業大學食品科學與工程學院，長春 130118； 2.國家大豆產業技術體系研發中心加工實驗室，長春 130118；3.北京師范大學--香港浸會大學聯合國際學院，廣東 珠 519085）文章選用了綏農22、徐豆14兩種大豆品種作為原料，采用了兩種不同加工工藝制做豆腐，并將制得的豆漿、豆腐利用頂空-氣相色譜法進行分
大豆科技 2017年1期2017-04-14
- 豆腐凝固劑的研究進展
豆腐所用的酸類凝固劑、鹽類凝固劑、酶類凝固劑、復合類凝固劑以及豆清發酵液的凝固機理及其對豆制品的影響，并對豆清發酵液在豆腐制作中的應用做了展望。關鍵詞：豆腐；凝固劑；豆清液中圖分類號：TS214.2 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170230213緒論國內豆制品的加工方法很多，產品類型往往由制漿和點漿工藝所決定。而休閑豆干加工中的點漿方法常常由凝固劑的種類決定。目前常用的凝固劑有鹽類凝固劑、酸類凝固劑、復合類凝固劑、豆清發酵液及
農業與技術 2017年4期2017-04-05
- 豆腐凝膠成型機理研究進展
、氫質子或酶等凝固劑作用下，形成致密、有序和穩定三維蛋白網絡結構，呈宏觀豆腐凝膠。豆腐凝膠形成受多種因素影響。本文綜述大豆蛋白組成、豆漿熱處理工藝和凝固劑使用等因素對豆腐品質和凝膠形成機理影響，旨在為豆腐凝膠成型理論探討、加工工藝參數選擇和新產品開發提供新思路。豆腐；蛋白質組成；熱處理；凝固劑；凝膠成型機理大豆蛋白具有人體所需理想氨基酸組成；大豆所含異黃酮、大豆苷元等功能活性物質，可降低血脂，促進人體健康[1]。豆腐品質工藝優化、加工專用品種培育和新型豆腐
東北農業大學學報 2017年10期2017-03-16
- 幾種不同凝固方法對天然橡膠性能的影響*
究中有添加各種凝固劑以達到改善天然橡膠的性能[2-6]，凝固方法有自然微生物凝固、酸凝固、白糖凝固、淀粉凝固等。本文采用6種不同凝固方法將凝固膠樣再壓薄脫水、錘磨造粒、干燥后，通過測定理化指標、力學指標、硫化特性、熱分析與差熱分析、相對分子質量及其分布、紅外光譜更全面地分析6種不同凝固天然橡膠的性能差異。1 實驗部分1.1 原料無氨新鮮膠乳：干膠質量分數為29%，景陽公司勐捧第二制膠廠；無機鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)：廣州化學試劑廠；輔助生物凝固劑：云南
彈性體 2016年3期2016-06-05
- 淺談食品添加劑在豆類食品中的應用
添加劑2.1 凝固劑隨著科技水平的提升，凝固劑的種類也在不斷的推陳出新，凝固劑的作用是改變豆類制品的性狀如光澤性，持水性，食品的疏水性等，在豆類飲品中較為常見。凝固劑的種類有很多，由鹽類凝固劑、酸類凝固劑、復合凝固劑以及新型凝固劑等。2.1.1 鹽類凝固劑鹽類凝固劑中具有代表性的是熟石膏粉和氯化鎂。石膏的生熟對豆類制品的凝固產生不同的效果，使用熟石灰做凝固劑的豆類制品，往往不考慮其營養價值和感官效果。生石灰必須經過烘培并研磨成粉末狀后才能使用。作為食品添加
大科技 2016年35期2016-03-14
- 不同配方凝固劑對馬鈴薯脫毒試管苗生長及其微型薯生產的影響
00）不同配方凝固劑對馬鈴薯脫毒試管苗生長及其微型薯生產的影響徐 銀，宋 剛*，曹 正，黃小忠（江蘇農林職業技術學院，江蘇 句容 212400）冷凝膠是一種食品工業中應用的新型凝固劑，其在脫毒馬鈴薯生產中的使用效果尚未有報道。試驗研究了4種不同配方冷凝膠凝固劑和對照“倍力凝”凝固劑對馬鈴薯組培苗生長、微型薯產量的影響，以期篩選出最佳凝固劑配方；并比較了5種配方凝固劑的使用成本。結果表明，A1配方的馬鈴薯組培苗生長高度優于B1、B2和對照、形成新葉數較多、根
中國馬鈴薯 2015年6期2015-12-30
- 雙菌發酵黃漿水制備豆腐凝固劑培養條件優化
黃漿水制備豆腐凝固劑培養條件優化呂博，黎晨晨，劉寧，李健* （哈爾濱商業大學食品工程學院，黑龍江省高校食品科學與工程重點實驗室，黑龍江哈爾濱150076）以豆腐黃漿水為原料，經保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵制備豆腐凝固劑。研究了黃漿水初始pH、乳糖添加量、發酵時間、培養溫度、接種量等因素對乳酸菌產酸量的影響，在此基礎上采用正交實驗優化培養基碳源及發酵條件。實驗結果表明最佳的凝固劑培養條件為：黃漿水中乳糖添加量1.5%、黃漿水初始pH=6.5、接種量6%、培
食品工業科技 2015年2期2015-10-21
- 食品添加劑硫酸鈣（石膏）在豆制品中的應用
℃時，將配好的凝固劑慢慢的加入豆漿中，不斷攪拌至豆腐花凝結為止[3]。1 食品添加劑硫酸鈣（石膏）簡介天然石膏包括石膏（CaSO4·2H2O）和硬石膏（CaSO4），主要是鹽湖中化學沉積作用的產物，常與石鹽、鉀鹽及光鹵石共生。這兩種石膏也常伴生產出，并可互相轉化。硫酸鈣（石膏）主要用作蛋白質凝固劑，它用于豆制品生產，在熟豆漿中加入硫酸鈣，使熱變性后的大豆蛋白質凝固。添加到面粉中，主要是作為組織強化劑。鈣和硫酸根是人體內正常成分，且硫酸鈣的溶解度亦較小，在消
大豆科技 2015年3期2015-07-04
- 不同輔助生物凝固劑用量對天然橡膠性能的影響*
致力于輔助生物凝固劑的研究[5-7]，但鮮有不同輔助生物凝固劑用量對天然橡膠性能影響的報道，筆者將全面研究不同的輔助生物凝固劑在用量不同時對天然橡膠性能的影響。1 實驗部分1.1 原料無氨新鮮膠乳：干膠質量分數為29%，景陽公司勐捧第二制膠廠；白糖：市售；輔助生物凝固劑：云南省熱帶作物研究所提供。1.2 試樣制備1～5號樣品熟化時間為2 d，輔助生物凝固劑(無需培養)用量為干膠質量的0.15%，白糖用量分別為干膠質量的0.2%、0.4%、0.6%、0.8%
彈性體 2015年3期2015-06-08
- 不同培養基成分對薄荷試管苗生根的影響
同培養基成分、凝固劑種類及添加量對其生根的影響。[結果] 在薄荷試管苗培養過程中，使用瓊脂為凝固劑，且添加量為7 g/L的1/2MS培養基時，其生根時間最短，生根數和生根長度較高。 [結論] 為薄荷試管苗的大規模、優質、高效生產提供理論依據。薄荷試管苗；培養基成分；復配增稠劑；瓊脂；生根薄荷(Menthacanadensis)為多年生宿根草本植物，被譽為世界三大香料之一[1]。薄荷用途廣泛，不但可以作食用、香料及其他原料，且可作藥材使用[2]?！侗静菥V目》
安徽農業科學 2015年14期2015-01-20
- 高強度耐高溫化學固結堵漏劑 HDL1 的研制及應用
性調控劑、化學凝固劑、引發劑和密度調節劑，通過室內試驗確定了各組分的最優加量，并經過復配形成了化學固結堵漏劑 HDL-1。1.1 處理劑的優選1.1.1 正電黏結劑在發生漏失的裂縫或孔洞的表面處，黏土及淤泥含量較高，在黏土表面帶有較多的負電荷。堵漏漿中若含有帶正電的處理劑，由于電性相吸引，有利于提高堵漏漿對漏失地層的黏結性。堵漏漿中加入帶正電荷的黏結劑，當其與漏失通道地層接觸后，正電黏結劑與帶負電荷的的黏土礦物之間由于存在正負電荷的吸引作用而快速結合，使其
石油鉆探技術 2014年2期2014-09-04
- PI/NMP/H2O三元體系相行為與纖維成形研究
衡，通過溶劑和凝固劑雙擴散實現相分離，即溶劑從紡絲原液通過擴散作用進入凝固浴，而凝固劑則在聚合物細流中擴散，于是引起相分離;隨著紡絲原液中凝固劑含量的增加，體系原有的熱力學平衡態被破壞，紡絲原液通過相分離減小體系的自由能，聚合物纖維在凝固浴中逐漸凝固成形。因此，濕法紡絲制備聚合物纖維主要涉及聚合物/溶劑/凝固劑三元體系，研究三元體系的相平衡和相轉變，是探究溶液紡絲成形機理的重要手段［1－6］。聚酰亞胺(PI)/溶劑/非溶劑三元體系相平衡與相分離的研究多集中
合成纖維工業 2014年6期2014-08-05
- 聰明選豆腐 健康吃豆腐
漿，煮沸后加入凝固劑，然后壓模制成。使用的凝固劑一般是鹽鹵或石膏，在制作技術上被稱為“點鹵”，即使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。豆漿里的鈣含量很少，而豆腐里的鈣十分豐富，其來源就是鹽鹵或石膏。傳統的豆腐制作，多采用石膏或鹵水作凝固劑，其工藝復雜、產量低、儲存期短，而且還往往略帶點苦澀味。用石膏點的豆腐就是南豆腐，又稱嫩豆腐、軟豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質含量在5%以上，可以拌、炒、燴、氽、燒及做羹等。石膏是硫酸鈣，所以南豆
食品與健康 2014年4期2014-06-06
- 青梅汁酸凝豆腐質構優化及顯微結構分析
汁作為單一酸性凝固劑制作的豆腐硬度低、質構差的缺點，添加天然食用膠與鈣鹽進行質構的優化研究。以豆腐的硬度與持水力作為響應值，采用響應曲面法優化食用膠與鈣鹽的最佳添加量。結果表明：食用膠與鈣鹽的最佳添加量為乳酸鈣0.291 mmol/100 mL、卡拉膠0.032 8 g/100 mL，此條件下青梅汁酸凝豆腐硬度為49.3 g，持水力為73.43%。掃描電鏡顯微觀察表明，添加卡拉膠與乳酸鈣的豆腐凝膠網絡結構更加均勻、致密。青梅汁；豆腐；質構；響應曲面法；掃描
食品科學 2014年6期2014-02-27
- 即食型豆腐腦生產工藝單因素實驗
素，分別對復合凝固劑用量、黃原膠用量、凝固溫度、凝固時間進行單因素實驗，以感官評分為參考指標，優化產品凝固條件。即食型豆腐腦最佳生產工藝參數為：使用0.25％GDL（葡萄糖酸-δ-內脂）和0.10％CaCl2（氯化鈣）組成的復合凝固劑，黃原膠添加量為0.08％，凝固溫度為80℃，凝固時間為25 min。即食型豆腐腦；生產工藝；單因素實驗1 材料與方法1.1 實驗材料大豆，購于淮安農貿市場；木糖醇、葡萄糖酸-δ-內脂（GDL）、CaCl2、黃原膠、NaHCO
江蘇調味副食品 2014年3期2014-02-09
- 復合凝固劑對花生豆腐品質的影響
制作豆腐所用的凝固劑一般為單一的凝固劑，常用的如熟石膏、鹵水、葡萄糖酸內酯等，然而每一種凝固劑在使用時都有各自的優點與缺點，如鹵水豆腐味道鮮美，但產率較低，保存期較短，用熟石膏制作的豆腐產量高，但由于石膏的溶解性較差，因此在實際生產中用量比理論要多，使得產品具有苦澀味，口感稍差.復合凝固劑是指兩種或兩種以上的成分經加工而制成的一種凝固劑[2]，它是隨自動化、機械化以及工業化的發展而產生的，不僅可以克服單一凝固劑的缺點，而且還可以使產品的硬度增強，風味口感更
河南工業大學學報（自然科學版） 2013年5期2013-12-10
- 一種新型凝固劑在固體平板分離極端浸礦菌中應用潛力研究
83）一種新型凝固劑在固體平板分離極端浸礦菌中應用潛力研究夏金蘭1,2，潘佳民1，鞏三強1，金雪潔1，聶珍媛1，閆藝贏1，邱冠周1,2（1. 中南大學資源加工與生物工程學院，湖南 長沙 410083； 2. 生物冶金教育部重點實驗室，湖南 長沙 410083）利用一種新型、耐高溫、耐酸的基質作凝固劑，設計了一種新型的分離純化極端浸礦菌的固體平板培養基。在此基礎上，結合水盤培養法，成功的實現了高溫嗜熱浸礦菌、中等嗜熱浸礦菌以及嗜中溫浸礦菌的固體平板培養及純化
當代化工 2012年6期2012-09-15
- 豆腐凝乳形成機理及影響因素研究進展
當做豆腐使用的凝固劑為鈣鹽時，豆腐還是一種良好的補鈣食物。豆腐制作雖然簡單，但是其凝固機理至今還不是特別清楚。本文就豆腐凝固機理和影響豆腐凝乳形成因素的最新國內外研究進展進行了綜述。1 豆腐凝乳形成機理研究進展當向熟豆漿中添加鈣鹽、鎂鹽等凝固劑時，大豆蛋白會發生聚集進而形成有序的凝膠網狀結構。人們一直認為豆腐凝乳形成的機理和大豆蛋白質凝膠的形成一樣，認為豆腐也是凝膠的一種。在早期Kohyama等[6]使用大豆分離蛋白為原料對豆腐凝膠機理進行了探討，認為豆腐
食品研究與開發 2012年10期2012-08-15
- 用山楂中酸性成分制備新型天然豆腐凝固劑*
前，豆腐用酸類凝固劑主要為葡萄糖酸內酯，然而對于開發天然有機酸類凝固劑的研究甚少[1]，本實驗利用山楂中的天然酸性成分制備新型凝固劑，通過降低豆漿溶液的pH值，使其接近蛋白質的等電點使豆乳凝固[2]，通過單因素和正交實驗研究豆漿濃度、天然凝固劑添加量、點漿溫度對豆腐質構及各項指標的影響，為開發及利用天然凝固劑制備豆腐打下理論基礎。1 實驗部分1.1 材料及儀器設備山楂及大豆（市售）；NaOH（A.R.天津市化學試劑一廠）；HCl（A.R.天津市化學試劑一廠
化學工程師 2012年9期2012-02-07
- 哆啦Ａ夢：實現孩子夢想的使者
趣橫生?！堵曇?span class="hl">凝固劑》,講大雄除了聲音厲害其他都比不過胖虎,于是哆啦A夢取出“聲音凝固劑”,讓大雄說的每一句話都“凝固”成塊,決戰的時候,對著胖虎一聲怒吼,就已經把他打得七零八落,但不幸的是哆啦A夢得了感冒,咳嗽得厲害,結果家里堆滿了一塊塊的“聲音”??《室內釣魚池》,講媽媽不讓大雄去河邊釣魚,于是哆啦A夢拿出一張毯子,鋪開來,就變成室內釣魚池,按幾下按鈕,想去哪里釣魚都可以,還不用擔心被淹死。當然,一時掌控不得當,兩人來到了海邊,釣起來一條張著血盆大口的
為了孩子（孕0～3歲） 2009年13期2009-10-21