紅燒乳鴿常溫貯藏過程中的品質變化

王 輝，余彩鳳，曾曉房，陳海光，2，3，陳偉波

（1. 仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東廣州 510550；2. 廣東省肉鴿工程技術研究中心，廣東梅州 514000；3. 廣東省嶺南特色食品科學與技術重點實驗室，廣東廣州 510550；4. 農業農村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室，廣東 廣州 510550；5. 梅州市金綠現代農業發展有限公司，廣東 梅州 514000）

肉鴿，又名乳鴿，肉質鮮美，屬于高端的飛禽肉品?，F代科學研究表明鴿肉含有豐富的維生素、微量元素、多糖及多種活性物質，具有增強人體免疫力、促進兒童發育等功效[1-3]。中醫認為鴿肉具有補益治療作用，能補氣血，體虛力乏、常失眠易出汗者食用效果更佳[4-5]。紅燒乳鴿是廣東省傳統粵菜系的名菜之一，也是我國主要以乳鴿為主要原材料的傳統粵式熟肉制品，特點是皮脆、色澤亮紅、肉滑、多汁，味道鮮美，深受到人們喜愛[6-9]。紅燒乳鴿大多數都是通過餐館現做現賣，保鮮技術研究不足。

以市售紅燒乳鴿為原料，研究了紅燒乳鴿在貯藏過程中的感官、質構、pH 值、水分及TBA 值含量等品質變化，為紅燒乳鴿的保鮮研究提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅燒乳鴿，烹制后30 min 內運到實驗室，常溫（25 ℃） 下用保鮮袋密封貯藏；平板計數瓊脂（PCA）、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）、煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB），廣東環凱微生物科技有限公司提供；氯化鈉、1- 丁醇、TBA、氧化鎂、鹽酸，均為國產分析純。

K1100 型自動凱氏定氮儀，山東海能科學儀器有限公司產品；Rapid TA 質構儀，上海騰拔儀器科技有限公司產品；PYX-280S-A 型生化培養箱，韶關市科力實驗儀器有限公司產品；SW-CJ-1FD 型潔凈工作臺， 蘇州安泰技術有限公司產品；LDZX-50KBS 型立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫療器械廠產品；HR/T20M 型臺式高速冷凍離心機，湖南赫西儀器裝備有限公司產品；722N 型可見光分光光度計，上海精密科學儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 菌落總數的測定

根據GB/T 4789.2—2016《菌落總數測定》[10]進行測定。

1.2.2 紅燒乳鴿中質構的測定

將乳鴿肌肉樣品處理為20 mm×10 mm×10 mm（高×長×寬），表皮樣品去脂肪，裁剪為高10 mm，直徑15 mm。測定條件參考鄭敏怡[8]的方法并略作修改。乳鴿肌肉測定：采用高度為20 cm 的P50 探頭；測前、測試和測后速度為2.0 mm/s；測定間隔時間0 s；壓縮比50%；數據采集用全質構模式。表皮測定：P2 針形探頭（高度50 mm）；測前、測試和測后速度為2.0 mm/s，測定間隔時間0 s，壓縮比10%。

1.2.3 pH 值的測定

將紅燒乳鴿肌肉用絞肉機攪碎后裝入無菌袋中，加入約試樣質量10 倍的氯化鉀溶液均質2 min。用pH 計測定樣品的pH 值。

1.2.4 水分的測定

根據GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》[11]的方法進行測定。

1.2.5 TBA 值的測定

根據GB 5009.227—2016《食品中過氧化值的測定》[12]的方法進行測定。

1.2.6 感官評價方法由10 名專業的感官評價人員組成評價小組，采用感官定性描述法對紅燒乳鴿的感官各項指標進行描述和打分。參考劉方菁[13]、魯松濤[14]和GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規范》[15]，并略作修改，評分標準見表1，各個指標得分相加所得到的總分即為感官評價最終得分。

紅燒乳鴿感官評價標準見表1。

表1 紅燒乳鴿感官評價標準

1.3 數據統計與分析

每個測定均重復3 次，結果表示為平均值±標準偏差。應用SPSS22.0 軟件（SPSS Inc.，Chicago，IL，USA） 對數據進行方差分析與差異顯著性分析，p<0.05 為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 紅燒乳鴿貯藏過程中pH 值的變化

pH 值會改變肉中的蛋白質和脂肪水解類酶的活性，并改變食品的最終風味[16]。

紅燒乳鴿貯藏過程中pH 值的變化見圖1。

圖1 紅燒乳鴿貯藏過程中pH 值的變化

由圖1 可知，貯藏期間紅燒乳鴿的pH 值呈先下降后上升的趨勢，從6.28 降至6.07，再升至6.15。貯藏前期pH 值下降是原因是微生物分解油脂、糖類等產生酸性物質，使pH 值降低。貯藏中后期，代謝物質被消耗盡，產酸性物質能力變弱，同時蛋白質分解的堿性含氮物質增加，使pH 值上升。

2.2 紅燒乳鴿貯藏過程中水分含量的變化

紅燒乳鴿制品經過多次油淋，使其含有豐富油脂、水分活度。腐敗變質的肉制品中微生物代謝產生某種揮發性物質會引起而肉制品顏色、氣味、質地等不同程度的劣變[16]。水分含量的變化會影響產品口感的多汁性。

紅燒乳鴿貯藏過程中水分含量的變化見圖2。

圖2 紅燒乳鴿貯藏過程中水分含量的變化

由圖2 可知，紅燒乳鴿樣品在貯藏期間水分含量呈下降趨勢，前期水分含量無顯著變化（p>0.5），中后期顯著下降（p<0.5）。與沈嘉川[17]對風味雞肉熟制品貯藏過程中水分含量變化的研究結果一致。分析原因可能是：微生物增殖導致蛋白質降解，降低自由水代謝的速率，自由水能夠變化為結合水，持水力下降，從而導致水分含量的變化。

2.3 紅燒乳鴿貯藏過程中TBA 值的變化

硫代巴比妥酸（TBA） 是用于測定不飽和脂肪酸發生氧化反應終產物丙二醛（MDA） 含量的方法,TBA 值可作為油脂氧化程度的指標，與脂肪氧化程度呈正比關系[18]。肉質的感官風味、食品的營養成分均會受到油脂氧化的影響。

紅燒乳鴿貯藏過程中TBA 值的變化見圖3。

圖3 紅燒乳鴿貯藏過程中TBA 值的變化

由圖3 可知，紅燒乳鴿TBA 值呈上升趨勢。貯藏前期和中期鴿肉的TBA 值緩慢上升；第3 天和第4 天的TBA 值無顯著差異（p>0.5）；從第4 天后樣品中的TBA 值上升幅度較大，上升至1.14 mg/100 g。與紅燒牛肉貯藏過程中的TBA 值相比偏低[19]?？赡苁且驗橹谱骷t燒乳鴿的工藝中，表皮多次用熱油淋，使表皮含有豐富的油脂，但鴿肉中油脂含量較少。因此，油脂氧化的程度不高。

2.4 紅燒乳鴿貯藏過程中質構的變化

在對肉制品品質的評價中，可以采用質地剖析法測定肉制品的品質特性[20]。如郝紅濤等人[21]利用硬度、脆性和黏著性等質構指標判別火腿腸的等級。

2.4.1 紅燒乳鴿貯藏過程中鴿肉質構的變化

貯藏過程中鴿肉質構的變化見表2。

表2 貯藏過程中鴿肉質構的變化

由表2 可知，貯藏過程中紅燒乳鴿肉的硬度和咀嚼性逐漸顯著上升（p<0.05），說明貯藏時間越長，紅燒乳鴿肉質越硬，且需要對紅燒乳鴿連續不斷地咀嚼，需要的力較大才能吞咽。鴿肉的彈性、內聚性、回復性有一定程度的波動。因此，可以將鴿肉的硬度和咀嚼性作為指標判別紅燒乳鴿肉的品質和等級。

2.4.2 紅燒乳鴿貯藏過程中鴿皮質構的變化

貯藏過程中鴿皮質構的變化見表3。

表3 貯藏過程中鴿皮質構的變化

由表3 可知，貯藏過程中紅燒乳鴿皮硬度和脆度均逐漸升高，說明貯藏時間越長，紅燒乳鴿鴿皮越硬，且容易斷裂。與感官評價分析的結果一致。因此，可以將鴿皮的硬度和脆度作為指標判別紅燒乳鴿的品質和等級。

2.5 紅燒乳鴿貯藏過程中菌落總數的變化

菌落總數是衡量食品衛生質量的重要指標。

紅燒乳鴿貯藏過程中菌落總數的變化見圖4。

圖4 紅燒乳鴿貯藏過程中菌落總數的變化

由圖4 可知，貯藏過程中紅燒乳鴿樣品菌落總數呈上升趨勢，貯藏第5 天時菌落總數值為1.04×105CFU/g，已超過了GB 2726—2016《熟肉制品》[22]中規定的熟肉制品菌落總數最高限值1.0×105CFU/g。因此，常溫下保鮮袋密封貯藏的紅燒乳鴿的食用時間不要超過4 d。

2.6 紅燒乳鴿貯藏過程中感官評價的變化

消費者對紅燒乳鴿品質的評價是直接從感官評價開始，感官品質主要是指紅燒乳鴿的外觀、質地、風味和多汁性[23]。貯藏過程中，肉制品品質發生變化。

紅燒乳鴿貯藏過程中的感官評分見表4。

表4 紅燒乳鴿貯藏過程中的感官評分/分

由表4 可知，貯藏過程中紅燒乳鴿的感官評分逐漸下降，外觀和色澤評分下降幅度最小。貯藏時間為3 d 時，總分為49 分，特殊油淋風味比貯藏第2 天樣品明顯變淡，感官品質仍可接受。貯藏時間為第4 天時，菌落總數仍在衛生標準范圍內，但感官明顯變差，逐漸不可接受。因此，為獲得較佳的感官，常溫下保鮮袋密封貯藏紅燒乳鴿的食用時間最好不要超過3 d。

3 結論

研究了常溫條件下采用保鮮袋貯藏的紅燒乳鴿的品質變化，得到了如下結論：紅燒乳鴿肉的水分含量與貯藏前期水分含量相比無顯著變化（p>0.5），中后期顯著下降（p<0.5），第5 天下降為45%；TBA值持續上升，第5 天為1.14 mg/100 g，但與紅燒豬肉相比則偏低；pH 值呈先上升后下降的趨勢，第5 天時為6.14；鴿肉的硬度和咀嚼性顯著上升；鴿皮的硬度和脆度逐漸升高，鴿肉的彈性、內聚性、回復性有一定程度的波動，可以將鴿肉的硬度和咀嚼性、鴿皮的硬度和脆度作為指標判別紅燒乳鴿的品質和等級。貯藏時間為第5 天時，菌落總數為1.04×105CFU/g，超過了熟肉制品菌落總數限值標準；貯藏時間為第4 天時，感官明顯變差，肉質逐漸變得粗糙，可接受水平逐漸減低。因此，紅燒乳鴿在常溫下用保鮮袋密封貯藏時，食用時間不要超過4 d；為獲得較佳的感官，食用時間最好不要超過3 d。