葵瓜子貯藏方式對品質的影響

◎ 葛國芹，侯如燕，金 龍，高 甜，石必文，寧 誠

（1.安徽農業大學 茶與食品科技學院，安徽 合肥 230031；2.安徽農業大學 茶樹生物學及資源利用國家重點實驗室，安徽 合肥 230031；3.洽洽食品股份有限公司，安徽 合肥 230601）

向日葵，菊科向日葵屬（Helianthus），為一年生草本植物，素有“葵花”“太陽花”等美名?？献邮窍蛉湛墓麑?，既可作為休閑零食，也是重要的榨油原料和高檔油脂的來源[1]。有研究表明，葵瓜子在預防心臟病、癌癥等慢性病方面有突出功效，主要在于其富含人體必需的脂肪酸、抗氧化劑、微量元素及亞油酸[2-3]。與其他糧食作物相比，葵瓜子含有較多的油脂，不飽和脂肪酸的含量在85%以上，在高溫、高濕以及氧氣和光照的條件下儲存極易發生霉變、酸敗等情況，是較難儲存的品種[4]。創造經濟便捷的條件保證葵瓜子的安全儲藏，是倉儲行業以及食品加工行業面臨的一大難題。

葵瓜子中含有豐富的不飽和脂肪酸，本文通過分析貯藏不同時間的瓜子原料加工的成品瓜子中哈敗物質證明，原料貯藏時間延長，其品質劣變速度加快[5]。因此，葵瓜子的貯藏條件會直接影響成品瓜子的品質，然而目前未見有關葵瓜子原料質量的研究。

本文研究了葵瓜子原料在不同環境下經12 個月的儲存，其發芽率、脫氫酶活性、脂肪酸組成等指標的變化，以期找到原料品質好壞的評價指標。同時，比較了不同儲存時間的鮮瓜子加工成成品后的脂肪酸組成的變化，可為葵瓜子原料的科學儲藏、安全加工提供研究基礎和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試葵瓜子由洽洽食品股份有限公司提供；甲醇（色譜純）、正庚烷（色譜純）、三氟化硼甲醇溶液（15%）購自CNW 公司；2,3,5-三苯基氯化四氮唑（TTC），購自北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設備

氣相色譜儀：7890B，美國Agilent 公司；消化爐：KDN-08C，浙江托普云農科技股份有限公司；自動型凱氏定氮儀：ZDDN-II，浙江托普云農科技股份有限公司；電熱鼓風干燥箱：DHG-9140(A)，上海一恒科學儀器有限公司；恒溫恒濕培養箱：HWS-P，華德利（合肥）科學器材有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 常規指標的測定

水分含量的測定參照《農作物種子檢驗規程 水分測定》（GB/T 3543.6—1995）中的低恒溫烘干法；脫氫酶活性的測定參照《草種子檢驗規程 生活力的生物化學（四唑）測定》（GB/T 2930.5—2017）中的TTC染色法；蛋白質的測定參照《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）中的凱氏定氮法；發芽率的測定選擇《農作物種子檢驗規程 發芽試驗》（GB/T 3543.4—1995）中紙上發芽的方式。

1.3.2 脂肪酸的測定

脂肪酸的檢測參照《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）第一法中的酸水解法。

2 結果與分析

2.1 水分含量隨儲存時間的變化情況

將新采摘的葵瓜子晾曬成不同的水分含量的樣品，分別貯存在合肥常溫庫、合肥冷庫和新疆常溫庫中?？献颖４娴某跏紩r間為2019 年11 月8 日，在合肥常溫庫和冷庫中葵瓜子的初始水分含量由低到高依次為SX-363（X）為8.67%、SX-363 為10.32%、SX-363（K）為10.78%、SZX-363 為11.73%；新疆常溫庫中保存的葵瓜子的初始水分含量由低到高分別是SX-363（X） 為8.40%、SX-363 為9.51%、SX-363（K）為10.75%。如圖1 所示，不同儲存條件下葵瓜子的水分含量隨儲存時間的延長不斷變化，葵瓜子的水分含量與環境濕度變化相關。在合肥常溫庫中，在135 ～250 d 時，先是初夏時間，環境濕度較低，葵瓜子水分含量隨之降低，在195 d 后，由于環境濕度增大，水分含量又隨之增加，初始水分含量低的原料水分含量浮動相對較小。

圖1 不同儲存條件下葵花種子水分含量變化情況圖

與合肥常溫庫中的葵瓜子相比，冷庫中樣品水分含量較為穩定。而在新疆常溫庫中保存的葵瓜子原料的水分含量總體緩慢下降，在170 d 之后保持穩定。以此可以看出，儲藏在濕度較低的新疆常溫庫中的葵瓜子水分含量下降最快，最終水分含量均低于7.06%。

2.2 脫氫酶活性隨儲存時間的變化情況

圖2 為經過染色后的有活力種子[圖2（a）]和無活力種子[圖2（b）]。由圖3 可知，相對于合肥冷庫，其他兩個常溫庫中保存的種子酶活性在250 ～320 d時下降較為明顯，其中合肥常溫庫種子活性下降最為明顯，有活性種子比例最低，為40%。

圖2 葵瓜子染色圖

圖3 不同儲存條件下葵花種子的酶活性變化情況圖

2.3 發芽率隨儲存時間的變化情況

由圖4 可知，合肥常溫庫和合肥冷庫中的葵瓜子在135 d 時的發芽率分別可達77%～88%和72%～84%，新疆常溫庫中的葵瓜子原料在0 d 時的發芽率可達80%～90%。種子的發芽率隨儲存時間的延長整體呈降低趨勢，在250 d 時，合肥常溫庫和合肥冷庫中的葵瓜子種子的發芽率分別是36%～63%和36%～59%，而新疆常溫庫中葵瓜子發芽率是48% ～55%。在320 d 時，合肥常溫庫和合肥冷庫中的葵瓜子種子的發芽率分別是15%～38%和42%～44%，新疆常溫庫中的葵瓜子發芽率較高，為65%～74%。比較3 個不同條件下葵瓜子的發芽率可以看出，新疆常溫庫中的原料的發芽率更穩定。合肥常溫庫中的葵瓜子原料更不易保持新鮮，而新疆常溫庫條件下葵瓜子的活力更好，結果預示著較低的空氣 濕度有利于保持種子的發芽率，即瓜子品質更好。

圖4 不同儲存條件下葵花種子的發芽率變化情況圖

比較不同水分含量對發芽率的影響可以看出，高水分含量和低水分含量的葵瓜子之間的發芽率差別不大，但是考慮到實際儲存過程中霉變等其他劣變方式的影響，低水分含量的種子更易保存。

2.4 蛋白含量隨儲存時間的變化情況

由圖5 可知，葵瓜子的蛋白質含量隨儲存時間的延長不斷變化，但不同儲存條件下蛋白質含量差異不明顯，說明葵瓜子在儲存的過程中呼吸作用等優先代謝的物質不是蛋白質。因此，蛋白質不宜用于評價葵瓜子的品質。

圖5 不同儲存條件下葵花種子的蛋白質含量變化情況圖

2.5 脂肪酸組成隨儲存時間的變化情況

共檢測到葵瓜子中含有19 種脂肪酸，主要包括亞油酸約72%、油酸約15.5%、棕櫚酸約6.3%、硬脂酸約4.2%。對比不同儲存條件下的葵瓜子脂肪酸組成的差別，鮮瓜子及加工后的成品瓜子在不同條件下的脂肪酸組成差異不大，說明不同條件儲存的瓜子之間脂肪酸組成差異不明顯。進一步比較儲存時間對瓜子原料及其成品之間脂肪酸含量的影響，相同條件下儲存半年、1 年以及當季的瓜子原料及其成品之間區別較大，說明瓜子中脂肪酸的含量會隨時間而變化。對比合肥常溫庫中的瓜子原料的脂肪酸隨時間的變化，共找出5 種差異的脂肪酸。其中，亞油酸和花生烯酸的含量呈現增加的趨勢，1 年時的含量分別是當季的1.68、1.72 倍。而在合肥冷庫和新疆常溫庫中，新鮮原料中的脂肪酸組成無明顯的變化。成品中相同條件下儲存不同時間的瓜子也存在很明顯差別，分別在合肥常溫庫、合肥冷庫以及新疆常溫庫中找到5 種、6 種、4 種差異脂肪酸。其中，合肥常溫庫中棕櫚油酸、油酸和二十一碳酸，合肥冷庫中油酸和二十三碳酸，新疆常溫庫中油酸的含量在成品瓜子中不斷減少，可以發現在不同條件下儲存的瓜子制成的成品瓜子中的油酸含量均隨儲藏時間不斷減少。因此，成品瓜子中油酸含量可作為判定原料瓜子品質好壞的指標之一。

3 結語

通過研究不同初始水分含量的葵瓜子原料在不同的儲存條件下水分含量、脫氫酶活性、發芽率和蛋白質含量的差別，發現葵瓜子的發芽率具有一定的規律，隨著時間的延長，發芽率不斷降低。不同條件下、不同時間儲存的新鮮瓜子及其成品中的脂肪酸的含量與瓜子的品質有著密切關系。對不同條件下儲存半年、1 年以及當季的鮮瓜子和成品瓜子中的脂肪酸含量進行檢測，原料瓜子中脂肪酸含量變化不明顯，而成品瓜子中油酸的含量在不同條件下儲存均隨時間不斷減少。因此，發芽率和油酸含量被認為可分別作為原料和成品瓜子品質好壞的評價指標。