黃山地區主要茶樹品種的祁門紅茶適制性分析

賈慧艷，郝昌洪，袁文旋，王玉潔，雷攀登，鄧威威*

黃山地區主要茶樹品種的祁門紅茶適制性分析

賈慧艷1，郝昌洪1，袁文旋1，王玉潔1，雷攀登2，鄧威威1*

(1. 安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，合肥 230036；2. 安徽省農業科學院茶葉研究所，黃山 245000)

為豐富適制紅茶的茶樹品種資源，對安徽黃山當地8個茶樹品種的紅茶適制性進行了探究。采摘‘祁門櫧葉種’、‘浙農117’、‘浙農139’、‘皖茶4號’、‘皖茶91’、‘舒茶早’、‘鳧早2號’和‘翠綠1號’共8個品種的一芽一葉新梢，采用祁門紅茶工藝加工成紅茶。在感官審評基礎上，對所制紅茶的多酚、氨基酸等生化成分進行測定，并對揮發性成分進行了提取和GC-MS檢測。結果表明：‘祁門櫧葉種’紅茶審評綜合得分最高，茶多酚含量較高，具有最優的色香味形品質；其次是‘浙農139’紅茶，其具有甜花香，帶蜜香，滋味甜醇的特點。生化成分與感官審評相關性分析顯示茶多酚與紅茶干茶滋味、湯色呈中度正相關，與審評總得分呈強正相關。因此，‘祁門櫧葉種’和‘浙農139’具有更高的祁門紅茶適制性；干茶香氣分析表明‘皖茶4號’茶樹品種具有僅次于‘祁門櫧葉種’的香氣表現。

紅茶；適制性；感官審評；生化成分；‘祁門櫧葉種’；‘浙農139’

茶是世界三大無酒精飲料之一，不僅可做飲品，還具有保健功效。紅茶是中國出口最多的茶類，屬于全發酵茶類。紅茶是由鮮葉經過萎凋、揉捻、發酵、干燥的工序制成的，分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。祁門紅茶，屬于工夫紅茶類，是我國十大歷史名茶之一，因其具有緊細勻秀、烏潤、金毫顯的外形，醇和、香入味的滋味，獨特的“祁門香”廣受消費者喜愛[1]。

不同的茶樹品種鮮葉中內含物質成分比例不同，其體內多酚氧化酶等酶活性不同，因而所制成的紅茶成品茶具有特異的紅茶色、香、味、形特征[2-4]。目前，有研究者根據產地適宜栽培茶樹品種對其紅茶適制性展開研究，并以感官審評、理化成分、香氣等分析結果作為對其紅茶適制性判斷的依據[5]。郭敏明等[6]對杭州市9個茶樹品種進行加工紅茶適制性研究，經理化成分結合感官審評分析發現龍井長葉、迎霜等5個品種適制紅茶；王領昌等[7]探究廣東省22個主要茶樹品種的工夫紅茶適制性，發現具有較高水浸出物及氨基酸含量的品種適制紅茶。也有研究者對一些白化、紫色茶樹品種探究其紅茶適制性，感官審評結果表明‘景白1號’白化茶樹品種具有紅茶適制性[8]，引種在井岡山的紫色茶樹品種‘紫鵑’所制紅茶滋味、香氣、葉底均高于福鼎大白茶[9]。目前黃山茶區加工祁門紅茶的鮮葉主要來自‘祁門櫧葉種’。為豐富當地適制祁門紅茶的茶樹品種資源，我們對當地包括‘祁門櫧葉種’、‘浙農139’、‘浙農117’、‘皖茶4號’、‘皖茶91’、‘翠綠1號’、‘舒茶早’和‘鳧早2號’共8個不同茶樹品種開展祁門紅茶適制性研究。前人在研究中發現‘浙農139’目前主要用于綠茶加工制作，且具有滋味鮮醇、香氣高鮮的品質[10]；‘浙農117’茶樹品種多用于制作綠茶，也有加工制作成紅茶，紅茶滋味鮮濃強[11]；‘皖茶4號’適制名優綠茶，也可制作紅茶[12]；‘皖茶91’適制于綠茶；‘鳧早2號’適制紅茶和綠茶，具有較好的茶葉品質[13]；‘翠綠1號’適制于名優綠茶，制紅茶品質也較好。因此，選擇種植于黃山地區的這8種茶樹品種，以祁門紅茶加工工藝制作成紅茶，探究其在祁門紅茶上的適制性。

1 材料與方法

1.1 供試材料

選取種植于安徽省農業科學院茶葉研究所實驗基地（安徽黃山市祁門縣）的‘皖茶4號’、‘皖茶91’、‘浙農117’、‘浙農139’、‘舒茶早’、‘鳧早2號’、‘翠綠1號’及種植于祁門縣歷口鎮的‘祁門櫧葉種’，共計8個茶樹品種，采摘每個品種的一芽一葉新梢約10 kg，其中5 kg經微波爐固樣后送至安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室進行鮮葉樣本分析，剩余鮮葉以相同的加工工藝在安徽省農業科學院茶葉研究所加工車間進行紅茶加工：鮮葉放于室內進行萎凋（溫度13 ～ 15 ℃， 14 ～15 h），后經熱風萎凋（溫度35 ℃，4 ～ 5 h），hb-26型揉捻機揉捻（70 min），發酵機控制溫濕度發酵（溫度23 ～ 25 ℃，2.5 ～ 3 h），毛火烘干（溫度120 ℃，7 min），攤涼（45 min），最后足火烘干（溫度80 ℃，30 min）得到紅茶干茶樣品。所有的鮮葉和干茶取樣后立即放置在干冰中，運至實驗室于﹣80 ℃冰箱保存待測，其中一部分鮮葉和干茶樣品經冷凍干燥后保存待測。

1.2 干茶感官審評

紅茶感官審評的方法參照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776—2018)進行。具體為：分別稱取3.00 g 8個不同茶樹品種所制紅茶干茶茶樣，加入150 mL沸水沖泡5 min。采用密碼審評的方式，由8位審評人員對干茶外形、香氣、湯色、滋味、葉底進行描述與打分，百分制，綜合得分= 25% × 外形+ 25% × 香氣+ 10% × 湯色+ 30% × 滋味+ 10% × 葉底。

1.3 試驗指標的測定

1.3.1 茶多酚含量測定 按照國家標準茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法(GB/T 8313—2008)對茶樣中茶多酚含量進行檢測。稱取0.20 g已磨成粉的冷凍干燥茶樣于10 mL離心管中，共計加入10 mL已預熱的70%甲醇，置于70 ℃水浴鍋10 min浸提2次，3 500 r·min-1離心機離心10 min，將2次離心上清合并定容至10 mL作為母液。移取1 mL母液于100 mL容量瓶中用水定容后，移取1 mL加入5 mL福林酚試劑反應5 min，再加入4 mL 7.5% Na2CO3溶液，加水定容，以水作為空白對照，同時制備沒食子酸工作液。室溫放置60 min，在765 nm波長下檢測吸光度值，按照標準方法進行結果計算。以3次測量的平均值作為檢測結果，每個樣品3個生物學平行。

1.3.2 兒茶素、咖啡堿含量測定 移取2 mL方法1.3.1中制備的母液至10 mL容量瓶并用穩定溶液定容，搖勻后過0.22 μm濾膜，置于液相進樣瓶中。配制不同濃度梯度咖啡堿，液相色譜(HPLC)測定樣品，檢測條件及結果計算均按照國家標準茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法（GB/T 8313—2008）進行計算，其中咖啡堿的標準曲線為= 27.949+ 377.58 (2= 0.999 7)。每個樣品3個生物學平行。

1.3.3 香氣含量測定 采用固相萃取方法提取紅茶干茶中的香氣成分[14]。取3.00 g已冷凍干燥紅茶干茶樣，加入150 mL已沸的屈臣氏水，沖泡5 min，紗布過濾后冰水降溫5 min，加入癸酸乙酯內標，使用戊烷和MTBE（甲基叔丁基醚），比例為4:1的混合物萃取3次，后將萃取混合液離心，加入無水硫酸鈉干燥后倒入氮吹管進行氮吹，后過SPE柱除去雜質，再氮吹至200 μL，得到香氣成分提取物，每個樣品3個生物學平行。采用GC-MS（安捷倫7890B氣相色譜儀配備5977B質譜儀）檢測香氣物質，檢測方法為：柱溫程序為50 ℃保持5 min，5 ℃·min-1升至230 ℃，10 ℃·min-1升至280 ℃，保持14 min，總程序時間為60 min，進樣量為1 μL，色譜柱為DB-5MS（30 m×0.25 mm, 膜厚0.25 μm），載氣為氦氣。

1.4 數據處理與分析

實驗數據采用Excel 2016 軟件進行處理，GraphPad prism 5與 Origin 2021作圖。采用SPSS 25統計軟件進行方差分析，以＜0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同茶樹品種所制紅茶的感官審評分析

不同茶樹品種紅茶感官品質審評結果見表1。從外形來看，得分排序為‘祁門櫧葉種’＞‘浙農139’=‘浙農117’＞‘舒茶早’＞‘皖茶4號’=‘皖茶91’＞‘鳧早2號’＞‘翠綠1號’。從圖1可看出：‘祁門櫧葉種’條索緊細，金毫顯，烏潤勻整，外形得分最高；其次是‘浙農139’與‘浙農117’，條索緊細，金毫顯，較烏潤勻整；得分最低的為‘翠綠1號’，其外形尚緊細，烏褐尚勻整。在香氣上，‘祁門櫧葉種’具有高甜花香得分最高；其次是‘皖茶4號’，具有持久花香；得分最低的為‘翠綠1號’，其具有甜香帶有粗氣。從湯色呈現來看，‘祁門櫧葉種’湯色紅艷明亮有金圈，得分最高；其次是‘舒茶早’，湯色紅艷明亮；‘浙農117’湯色橙黃稍明亮，得分最低。在滋味呈現上，得分排序為‘祁門櫧葉種’＞‘浙農117’＞‘舒茶早’＞‘皖茶4號’＞‘浙農139’=‘皖茶91’＞‘鳧早2號’＞‘翠綠1號’，‘祁門櫧葉種’滋味甜醇得分最高，其次是‘舒茶早’，滋味尚甜醇，‘翠綠1號’滋味苦澀味薄得分最低。從葉底來看，‘祁門櫧葉種’葉底嫩軟，紅且勻亮得分最高；其次是‘浙農139’葉底嫩軟，較紅勻亮，‘翠綠1號’葉底尚紅，欠勻，有花青，得分最低；‘浙農117’與‘鳧早2號’葉底均有花青。綜合外形與內質的感官審評得分排序為‘祁門櫧葉種’＞‘浙農139’＞‘浙農117’＞‘皖茶4號’＞‘舒茶早’＞‘皖茶91’＞‘鳧早2號’＞‘翠綠1號’，具體如圖1中的雷達圖所示?！铋T櫧葉種’所制紅茶具有最佳的外形與內質；其次是‘浙農139’品種，紅茶具有較佳的外形，葉底，湯色與香氣；‘浙農117’具有較佳的外形，滋味與香氣；‘皖茶4號’具有較佳的香氣與葉底。

2.2 不同茶樹品種鮮葉與紅茶干茶茶多酚、兒茶 素、咖啡堿含量分析

8個茶樹品種鮮葉中茶多酚、兒茶素和咖啡堿含量如圖2所示?？Х葔A標準曲線方程為= 27.949+ 377.58 (2= 0.999 7)，茶多酚含量在茶樹鮮葉干物質中的占比均在20% ～ 25%內，其中‘鳧早2號’茶多酚含量最高，‘翠綠1號’含量最低，‘祁門櫧葉種’與‘皖茶91’茶多酚含量相當?？們翰杷睾勘容^中，‘鳧早2號’含量最高，‘皖茶4號’含量最低，‘祁門櫧葉種’與‘浙農139’、‘舒茶早’含量相當?？Х葔A含量在茶樹鮮葉干物質中的占比均在2% ～ 5%之間，其中舒茶早含量最高，其次是‘祁門櫧葉種’，‘皖茶4號’含量最低。兒茶素單體EGCG、EGC、ECG與EC在8個茶樹鮮葉干物質中的占比依次遞減，沒食子酸含量GA均較低。

紅茶加工均經過萎凋、揉捻（切）、發酵和干燥4個基本加工工藝，在前3個工藝中涉及氧化還原酶類、水解酶類等多種酶類變化，進而形成紅茶的風味品質[15]。茶多酚，尤其是兒茶素類會經多酚氧化酶(PPO)氧化成為醌類，醌類會經由氧化縮合成茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質。茶多酚含量影響著茶湯滋味濃度和強度，茶多酚在茶湯中主要呈現出爽口和刺激性感官感受，其中酯型兒茶素具有較強的苦澀味，是構成澀味的主體，非酯型兒茶素稍澀，爽口[16]?？Х葔A是茶湯呈現苦味的主體成分[17-18]。在8個茶樹品種加工成的成品茶中，茶多酚含量均降至10% ～ 16%之間，其中‘祁門櫧葉種’所制紅茶含量最高，其次是‘浙農139’、‘浙農117’和‘皖茶91’?？們翰杷睾拷抵?.5% ～ 0.1%之間，其中‘浙農139’含量最高，其次是‘浙農117’和‘祁門櫧葉種’。

2.3 不同茶樹品種紅茶中理化成分與審評結果相關性分析

8個不同茶樹品種加工所制紅茶干茶中主要滋味物質含量差異如圖3(a)所示。將其與干茶感官審評結果進行相關性分析，結果（圖3(b)）顯示：茶多酚與總分相關系數為0.61，屬于強正相關；總兒茶素、GA與總分相關性系數介于0.4與0.6之間，屬于中等正相關[19]。茶多酚、咖啡堿與滋味相關系數分別為0.55與0.44，屬于中度正相關。茶多酚、咖啡堿與湯色呈現中度正相關，GA與香氣為中度正相關。在茶多酚含量柱狀圖中，‘祁門櫧葉種’含量最高，其次是‘浙農139’、‘浙農117’與‘皖茶91’；在咖啡堿含量差異上，‘舒茶早’含量最高，其次是‘皖茶91’；總兒茶素含量上，‘浙農139’與‘浙農117’含量最高，其次是‘祁門櫧葉種’、‘皖茶91’、‘舒茶早’；從EGCG含量柱狀圖中，可以看出‘浙農139’含量最高，其次是‘祁門櫧葉種’、‘浙農117’和‘皖茶91’；從GA含量柱狀圖中可以看出，‘皖茶91’含量最高，其次是‘浙農117’，再者是‘祁門櫧葉種’與‘浙農139’。結合主要滋味物質與干茶內質相關程度分析，得出適制紅茶的茶樹品種及排序，即‘祁門櫧葉種’、‘浙農139’、‘浙農117’和‘皖茶91’。

表1 不同茶樹品種紅茶品質感官審評

圖1 不同茶樹品種所制紅茶感官審評及雷達圖分析

Figure 1 Sensory evaluation and radar chart analysis of black tea made from different tea varieties

圖2 不同茶樹品種鮮葉及所制紅茶干茶茶多酚、兒茶素、咖啡堿含量

Figure 2 Contents of tea polyphenols, catechin and caffeine in fresh leaves and black tea made from different tea varieties

圖3 不同茶樹品種所制紅茶生化物質含量及與感官審評結果相關性分析

Figure 3 Correlation analysis of biochemical substance content and sensory evaluation results of black tea made from different tea varieties

圖4 不同茶樹品種鮮葉加工成紅茶干茶茶多酚、兒茶素、咖啡堿含量變化

Figure 4 Changes in tea polyphenol, catechin and caffeine contents between fresh leaves and black tea of different tea varieties

圖5 不同茶樹品種所制紅茶中香氣物質分類及愉快香氣物質在總和中的占比

Figure 5 Classification of aroma substances in black tea made from different tea varieties and the proportion of pleasant aroma substancesin the total sum

2.4 不同茶樹品種所制紅茶與鮮葉中理化成分差值分析

如圖4所示，8個茶樹品種所制干茶中主要內含成分含量與鮮葉中內含成分差值柱狀圖，表征了在紅茶加工過程中，茶葉內部相關酶的活性大小[20-21]?？梢钥闯霾瓒喾?、總兒茶素差值在8個品種間變化較大。表征不同茶樹品種內部相關酶活性大小存在較大差異，與品質相關化合物含量存在差別，其中‘鳧早2號’在茶多酚、總兒茶素含量上變化最大，其次是‘舒茶早’?！戕r139’與‘祁門櫧葉種’變化量相當。

2.5 不同茶樹品種所制紅茶香氣輪廓分析

如圖5(a)所示，對8個茶樹品種加工制成的紅茶進行香氣代謝物分析發現，主要是醇類化合物，其后依次是酯類、醛類、烯類、芳香烴類、酮類和其他化合物。每個種類化合物在不同茶樹品種干茶中占比不同，從而導致其香氣類型不同。醇類化合物中主要有芳樟醇與香葉醇，其具有花果香；醛類化合物中的苯乙醛與壬醛具有果香；烯類物質中β-月桂烯具有花果香；酮類物質中的β-紫羅酮具有紫羅蘭香味?！铋T櫧葉種’所制成紅茶中具有更高含量的上述呈現花果香的香氣物質，其次是‘皖茶4號’。根據不同的香氣代謝物其香氣類型不同，將具有似花香、果香、紫羅蘭香味的化合物統稱為具有愉快氣味的化合物。如圖5(b)所示，從每種紅茶干茶中的具有愉快氣味的化合物含量在所有品種具有愉快氣味化合物總量占比可以看出，‘祁門櫧葉種’所制成紅茶干茶具有愉快香氣物質含量更高，其次是‘皖茶4號’，表明其可賦予‘皖茶4號’干茶具有更愉快的香氣，與審評結果一致。

3 討論與結論

擴大當地適植茶樹品種所制茶葉種類，有助于挖掘茶樹品種的適制性，豐富茶葉資源。因此，選擇種植于黃山的8種茶樹品種，以祁門紅茶加工工藝制作成紅茶，探究其在祁門紅茶上的適制性。紅茶干茶審評結果表明：‘祁門櫧葉種’所制紅茶在色香味形方面得分均是最高，最適宜制作祁門紅茶；其次是‘浙農139’，所制紅茶具有甜花香，帶蜜香，滋味甜醇，稍澀；再者是‘浙農117’，具有高甜香，略帶花香，滋味甜醇稍澀；‘皖茶4號’也適制于紅茶，因其具有持久花香，香氣較好。

茶多酚在茶樹鮮葉干物質含量中占比為18% ～ 36%，其中主體成分是黃烷醇類（兒茶素），含量占比為12% ～ 24%，此外還有黃酮、黃酮醇類，花青素、花白素類及酚酸類。兒茶素主要包括酯型兒茶素（表沒食子兒茶素沒食子酸酯EGCG和表兒茶素沒食子酸酯 ECG）與非酯型兒茶素（表沒食子兒茶素EGC和表兒茶素EC），影響茶葉的色香味品質[22]?？Х葔A是茶葉中含量最多的生物堿，在茶樹鮮葉干物質含量中占比為2% ～ 5%，屬于茶葉中的特征化學物質[23]。將紅茶干茶生化成分與茶葉感官審評進行相關性分析，結果表明：茶多酚含量與總分呈現高度正相關，與滋味呈現中度正相關，而‘祁門櫧葉種’含量最高，其次是‘浙農139’、‘浙農117’與‘皖茶91’。本研究中，‘祁門櫧葉種’、‘浙農139’、‘浙農117’和‘皖茶91’均具有較高的茶多酚含量；從審評葉底顏色可以看出，同樣的加工工藝下，‘浙農117’多酚氧化酶活性可能相對弱一些，因而出現花青的情況。在不同茶樹品種所制紅茶與鮮葉理化成分差值分析中，‘鳧早2號’在茶多酚、總兒茶素含量上變化最大，其次是‘舒茶早’。結合干茶香氣化合物含量分析，可能是因為其內相關酶活變化劇烈，調控著香氣化合物的變化。

從香氣結果上來看，每種茶樹品種所制紅茶香氣物質在化合物種類與含量上具有一定差別，這是其具有不同香型的原因。在對具有愉快香氣物質的分析上，發現除了‘祁門櫧葉種’，‘皖茶4號’中具有愉快香氣物質含量更多，表明其所制成的紅茶具有較好的香氣。

綜合以上對8個不同茶樹品種所制紅茶的感官審評分析、生化成分含量測定與分析和香氣物質分析，表明‘祁門櫧葉種’在紅茶適制性上有很大的優勢，其次‘浙農139’也是一種具有良好品質的適制紅茶品種，‘浙農117’茶樹品種也可制作紅茶，不過在品質上稍差于前兩個茶樹品種，在紅茶香氣貢獻上，‘皖茶4號’也是一個可適制于紅茶的品種。

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Analysis of the suitability for Keemun black tea of the main tea varieties in Huangshan region

JIA Huiyan1, HAO Changhong1, YUAN Wenxuan1, WANG Yujie1, LEI Pandeng2, DENG Weiwei1

(1. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036；2. Tea Research Institute, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Huangshan 245000)

In order to enrich the resources of tea varieties for black tea production, this study was conducted to investigate the black tea suitability of eight local tea varieties in Qimen County. One bud with one leaf of ‘Qimen zhong’, ‘Zhenong 117’, ‘Zhenong 139’, ‘Wancha 4’, ‘Wancha 91’, ‘Shuchazao’, ‘Fuzao No.2’ and ‘Cuilv 1’ were picked and processed into black tea using the same process. Based on the sensory evaluation, the biochemical components such as polyphenols and amino acids of the produced black tea were determined, and the volatile components were extracted and detected by GC-MS. The results showed that the black tea of ‘Qimen zhong’ had the highest sensory evaluation score, with high tea polyphenol content and the optimal color, aroma and shape quality, followed by the black tea of ‘Zhenong 139’, which had sweet floral aroma with honey aroma and sweet and mellow taste. The correlation analysis between biochemical components and sensory evaluation showed that tea polyphenols were moderately positively correlated with the dry tea taste and soup color of black tea, and strongly positively correlated with the total evaluation score. Therefore, ‘Qimen zhong’ and ‘Zhenong 139’ had higher suitability for Keemun black tea as compared with the other varieties; dry tea aroma analysis showed that ‘Wancha 4’ tea variety had aroma performance second only to ‘Qimen zhong’.

black tea; processing suitability; sensory evaluation; biochemical components; ‘Qimen zhong’; ‘Zhenong 139’

10.13610/j.cnki.1672-352x.20230625.009

2023-06-26 15:52:49

TS272.52

A

1672-352X (2023)03-0537-07

2022-07-22

“十三五”國家重點研發計劃（2019YFD1001601）資助。

賈慧艷，博士研究生。E-mail：jiahuiyan@stu.ahau.edu.cn

通信作者:鄧威威, 教授，博士生導師。E-mail：dengweiwei@ahau.edu.cn

[URL] https://kns.cnki.net/kcms2/detail/34.1162.S.20230625.1457.018.html