赤水蟲茶的研究進展

李麗 邢杰 趙洋洋 鄧雪映 林李芳洲 楊文宇 袁長江

摘要 赤水蟲茶是以毛豹皮樟為原料，在特定環境條件下，經米縞螟、紫斑谷螟或米倉織蛾的幼蟲取食、消化等作用后，具有特有品質特征的排泄物。查閱文獻資料，并結合我國各地所產蟲茶的研究報道，對赤水蟲茶的歷史淵源、產茶昆蟲及寄主植物、化學成分、藥理作用、生產工藝、感官評價及理化指標等進行總結，并對赤水蟲茶的利用前景進行展望，旨在促進赤水蟲茶的產業化發展及產品創新。

關鍵詞 赤水蟲茶；產茶昆蟲及寄主植物；化學成分；藥理作用；品質

中圖分類號 TS272? 文獻標識碼 A? 文章編號 0517-6611（2023）13-0018-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.13.004

Research Progress on Chishui Insect Tea

LI Li， XING Jie， ZHAO Yang-yang et al

（School of Food and Bioengineering， Xihua University， Chengdu， Sichuan 610039）

Abstract The raw material of Chishui insect tea （CIT） is Litsea coreana Levl. var. lanuginosa （Migo） Yang et. P. H. Huang. In specific environmental conditions， the larvae of Aglossa dimidiata， Pyralis farinalis and Martyringa xeraula ate the tender leaves of the plant， after digestion and absorption， the excreta with unique quality characteristics was formed. The historical origin， tea-producing insects and host plants， chemical constituents， pharmacological effects， production technology， sensory evaluation， and physical and chemical indexes of CIT were summarized by reviewing the relevant literatures and combining with the research report of the insect tea produced in various parts of China. In order to promote the industrialization development and product innovation of CIT， the utilization prospect of CIT was prospected.

Key words Chishui insect tea;Tea-producing insects and host plants;Chemical constituents;Pharmacological effects;Quality

基金項目 西華大學大健康管理促進中心開放課題（DJKG2019-027）。

作者簡介 李麗（1996—），女，湖南邵陽人，碩士研究生，研究方向：農產品加工與貯藏。

通信作者，副教授，博士，從事藥食兩用天然資源研究。

收稿日期 2022-10-15

蟲茶俗稱蟲屎茶，是由特種昆蟲的幼蟲采食特定的樹葉后排出的分泌物經其他加工技術制成，以藥用茶或保健茶的形式存在，被譽為茶中奇珍［1］。蟲茶在我國的生產和飲用歷史悠久，早在宋代的《太平圣惠方》［2］中就有相關記載。蟲茶含有豐富的營養成分，如氨基酸、茶多酚、礦物質、有機酸等［3-4］，具有抗腫瘤［5］、降血壓［6］、降血糖［7］、健脾養胃［8-10］、預防肝損傷［11］、 抗氧化［12］等功效，是一種安全、無毒副作用的食品［13-15］。蟲茶在我國西南地區常作為苗族、藏族、羌族等少數民族的傳統飲品，貴州赤水是我國蟲茶的主產地之一，有著深厚的蟲茶文化底蘊。有研究將赤水蟲茶與化香蟲茶的成分及品質進行分析發現，赤水蟲茶的水浸出物、可溶性糖、茶多酚、游離氨基酸含量等均高于化香蟲茶，由此可見，赤水蟲茶的品質優于化香蟲茶［16］。目前，國內外關于赤水蟲茶的研究較少，鮮少有對赤水蟲茶的研究報道。因此，該研究介紹了赤水蟲茶的歷史淵源、產茶昆蟲及寄主植物、化學成分、藥理作用、生產工藝、感官要求及理化指標，以期為赤水蟲茶工業化生產及開發利用提供參考。

1 赤水蟲茶的歷史淵源

早在幾百年前赤水四洞溝一代的農戶家中就有喝蟲茶的習俗。由于赤水蟲茶具有助消化、生津解渴等功效，使得其一直流傳至今。以前赤水蟲茶只是在民間流傳，并未載入古書，盡管早在清代時，赤水蟲茶就已銷至東南亞的一些國家和地域。近20年來，對赤水蟲茶的研究逐漸深入，赤水蟲茶的神秘面紗也得以揭露，其富含營養、健康保健的功效也得到了證實。2002年，赤水蟲茶開始從民間走向市場，赤水市桫龍蟲茶飲品有限責任公司對赤水蟲茶的營養價值、利用價值、市場價值進行了挖掘、繼承和發揚，并進行了產業化、品牌化推廣，該公司現已成為赤水市蟲茶領域的綠色龍頭企業。2004年赤水蟲茶被評為“人民大會堂指定用茶”，2005年被評為“釣魚臺國賓館會議指定用茶”。2018年赤水蟲茶被列為赤水市非物質文化遺產；2019年被列為貴州省非物質文化遺產。2020年9月赤水市成立了赤水蟲茶行業協會“蟲茶特色產業發展促進會”，該協會于2021年1月制定、頒發了我國首個蟲茶標準——《T/CSCC 001—2021蟲茶（代用茶）》團體標準，該標準規定了蟲茶（代用茶）的術語、定義、分類、要求、檢驗規則等。

2 赤水蟲茶產茶昆蟲及寄主植物

《本草綱目》［17］記載了多種產蟲茶昆蟲，如茶蛀蟲、柳蠹蟲、桃蠹蟲、桑蠹蟲等，我國現代民間生產蟲茶的昆蟲種類主要包含鱗翅目螟蛾科的米縞螟（Aglossa dimidiata）、紫斑谷螟（Pyralis farinalis）、黃條谷螟（Herculia glaucinalis）、白條谷螟（Fujimacia bicocoralis）、夜蛾科的化香夜蛾（Hydrillodes morose）、米倉織蛾（Martyringa xeraula）等的幼蟲。李華超［18］研究表明，赤水蟲茶由化香夜蛾的幼蟲取食白茶后產生的排泄物制得。劉健鋒等［19］更加深入地研究發現，米縞螟、紫斑谷螟和米倉織蛾分布于赤水市，是赤水蟲茶的主要產茶昆蟲。貴州地區產蟲茶的寄主植物主要是毛豹皮樟、紅果黃肉楠、化香樹和三葉海棠。其中，毛豹皮樟是赤水等地生產蟲茶的主要寄主植物［1］。其昆蟲種類和寄主植物對應關系及蟲茶品種命名如表1所示。

2.1 產茶昆蟲種類

2.1.1 米縞螟［20-21］。卵橢圓狀，長約0.58 mm，寬約0.45 mm，飽滿且有彈性。初產為乳白色，而后顏色逐漸偏黃，表面覆有網紋。初孵幼蟲蟲體為乳白色，體長1.0～2.2 mm，10～20 d后，胴部由前往后逐漸變黑。老熟幼蟲體長15～28 mm，身體呈亮黑色，胸足部呈褐色，胸腹部背面有橫紋，蟲體富有毛發。幼蟲喜陰暗群居環境，生活在吐絲連綴食物形成的隧道內，高溫低濕環境下，幼蟲體較小。蛹長6～19 mm，寬2～4 mm。初期呈乳白色，后變橘黃色或棕黑色，有光澤，碎屑綴絲呈管狀繭。蛹的體型與環境有關，低溫高濕條件下，蛹體型較大。成蟲身被黑色鱗片，蟲體呈黃色，體長8～16 mm，翅展20～34 mm，雌蛾大于雄蛾。頭小，前翅呈三角形，黃褐色，翅面布有黑色斑點，在亞基線、內橫線、中橫線和外橫線處各有一條橫狀波紋。后翅呈淡黃褐色，中室外緣處具有一條不明顯的黃白色橫波紋。成蟲喜好低溫高濕的生長環境。

2.1.2 紫斑谷螟［22-23］。卵長0.8～1.0 mm，扁圓形，淺黃白色，表面有凹點，且富有彈性。卵期發育最適溫度24～27 ℃，最適相對濕度89%～100%。初孵幼蟲體長1～2 mm，頭部淡紅褐色，體淡黃白色。老熟幼蟲體長17～26 mm，頭赤褐色，胸腹部呈灰黑色，胴部呈淺黃色，老熟幼蟲蟲體的顏色深于初孵幼蟲蟲體，喜高溫高濕，有群聚性。幼蟲發育的最適溫濕度為24 ℃，89%～95%。蛹呈紡錘狀，長8～13 mm，寬2～3 mm，初化成蛹時，其腹面翅足部分為黃褐色，背面呈紅褐色。臨近羽化時，蛹身的顏色整體變暗。除腹面的翅足部分外布滿了不規則小凹點。蛹的最適溫濕度為18～27 ℃，89%～95%。成蟲體長8～11 mm，翅展17～25 mm，頭部復眼黑褐色，表面覆灰白色網紋，雄蟲比雌蟲體型小，前翅與后翅均呈三角狀且長有較短的緣毛。喜黑暗環境。成蟲產卵的最適溫濕度為17～27 ℃，90%～100%。

2.1.3 米倉織蛾［20］。成蟲翅展18～24 mm，蟲體呈黃褐色，頭部有從毛，下唇須向上彎曲生長。前翅呈長橢圓狀，黃褐色至灰褐色，翅面覆有褐色或灰色鱗片，在近翅端有一淺色“w”形橫紋，在翅中室中央及端部有黑色斑點。后翅和緣毛呈淺灰色。

2.2 寄主植物 毛豹皮樟（Litsea coreana Levl.var.lanuginosa（Migo）Yang et.P.H.Huang）。

毛豹皮樟是樟科木姜子屬，因樹葉形似老鷹，又稱其為“老鷹茶”，俗稱“白茶”［24］。毛豹皮樟的主要形態特征為［25］：常綠小喬木或喬木，樹高8～15 m。樹皮以鹿斑狀剝落。葉互生，革質，倒卵狀橢圓形或倒卵狀披針形；葉長4.5～9.5 cm，葉寬1.4～4.0 cm，葉表面呈深綠色，無毛；葉背灰白色，有卷曲柔毛?；ㄐ虺蕚銧?，腋生，無總?；蛴袠O短總梗，果實呈球狀，果托為扁平狀，具毛。毛豹皮樟的分布很廣，在長江以南廣大地區均有發現。毛豹皮樟科植物多以野生或半野生狀態存在，適宜生活在海拔較高、濕潤、陰暗、溫暖的地方，有抗逆性強、適應性強、耐瘠薄等特點［26］。自然開花、授粉、結果的能力低下，在長期過度砍伐采摘過程中，使得毛豹皮樟種群呈現出顯著的倒金字塔狀，瀕臨滅絕。因此，其種苗繁殖技術成為當今研究的一大熱點，如種子繁殖、高枝壓條繁殖、扦插繁殖、組培繁殖、人工栽培技術研究等［27］。

3 赤水蟲茶的化學成分

赤水蟲茶具有豐富的營養成分，如多糖、粗蛋白、茶多酚、咖啡因、氨基酸等，可作為綠色健康的代用茶飲用。由表2可知，紫白蟲茶、米白蟲茶、倉樟蟲茶、三葉蟲茶、遵義毛峰均含有較豐富的粗蛋白與粗纖維，但紫白蟲茶的粗蛋白含量明顯低于其他幾種蟲茶，且其粗纖維的含量高于其他幾種蟲茶，這可能與植物原料在昆蟲體內的消化吸收過程有關。倉樟蟲茶無咖啡因與茶多酚，而其他蟲茶含有一定的咖啡因與茶多酚，因此，倉樟蟲茶可作為需控制咖啡因攝入人群的替換飲料。茶多酚是決定茶葉色香味及生理功效的主要成分，茶多酚含量是判斷茶葉品質好壞的重要指標［33］。比較赤水蟲茶（市售）、三葉蟲茶、化香蟲茶、遵義毛峰中茶多酚含量，其總體趨勢為遵義毛峰 > 三葉蟲茶 > 赤水蟲茶 > 化香蟲茶。因此，在進行茶多酚提取及相關功能性食品研發時，可選擇赤水蟲茶作為茶源。研究表明，茶葉中茶多酚的含量隨發酵程度增大而減?。?4］，在蟲茶的制作工藝中存在發酵和植物原料被昆蟲取食后在體內消化吸收的過程，從而導致各類蟲茶的茶多酚含量均低于遵義毛峰。茶葉的水浸出物代表了茶葉中氨基酸、茶多酚、咖啡因等多種水溶性成分的總和，是成品茶質量的綜合指標［35］。由表2可知，所測6類蟲茶的水浸出物含量都較高，最高可達41.71%，最低9.63%。酚氨比是成品茶中茶多酚總量與氨基酸總量的比值，是成品茶茶湯滋味醇度的重要指標［36］。通過自檢結果發現，赤水蟲茶的酚氨比較低。因此，在飲用赤水蟲茶時，可以加入常規茶來改善其風味。

由表3可知，不同種類蟲茶與名優綠茶的氨基酸總量趨勢為：紫白蟲茶 > 米白蟲茶 > 名優綠茶 > 赤水蟲茶（市售）> 倉樟蟲茶 > 三葉蟲茶。從必需氨基酸的含量來看，各類蟲茶的營養價值優于名優綠茶，且紫白蟲茶、米白蟲茶、倉樟蟲茶、赤水蟲茶（市售）營養價值優于三葉蟲茶。氨基酸是茶葉中重要的品質成分，與茶湯滋味特征緊密相關。根據氨基酸呈味特性［38-39］，可分為苦味氨基酸（異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、精氨酸、亮氨酸、組氨酸）、甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸）和鮮爽味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸）。其中，苦味氨基酸、甜味氨基酸含量表現為紫白蟲茶 > 米白蟲茶 > 赤水蟲茶（市售）> 倉樟蟲茶 > 名優綠茶 > 三葉蟲茶；鮮爽味氨基酸含量表現為紫白蟲茶 > 米白蟲茶 > 赤水蟲茶（市售）> 名優綠茶 > 三葉蟲茶 > 倉樟蟲茶。由此說明各類蟲茶具有較好的風味，根據風味的相互作用原理，推薦配合常規茶類飲用，效果更佳。

4 赤水蟲茶的藥理作用

蟲茶是我國的傳統中藥，具有多糖、茶多酚、氨基酸、黃酮等多種活性成分，并且含有各類礦物質及微量元素，這為其藥理作用提供了物質基礎。宋代的《太平圣惠方》［2］記載：“治‘聤耳，通耳膿水出，日夜不止方……右用茶籠子上蚛蛀屑，細研，納少許入耳中?！泵鞔顣r珍著《本草綱目》［16］“茶蛀蟲”條目：“此裝茶籠內蛀蟲也，取其屎用，蛀屑（主治）聆耳出汁，日日繳凈摻之?！爆F代研究指出，蟲茶對牙齦出血、腹瀉、鼻衄及痔出血等均有良好的醫療效果［40］。近年來，關于三葉蟲茶、化香蟲茶以及貴州省部分蟲茶品種等的藥理作用都相繼有報道，并且發現蟲茶的很多生物活性物質具有顯著的臨床應用價值，這也為赤水蟲茶的傳承、發揚以及擴大應用范圍提供了依據。

4.1 抗癌作用

Qian等［41］對貴州蟲茶對TCA8113人蛇鱗癌細胞體外抗癌效果進行研究，結果發現，該蟲茶對TCA8113人蛇鱗癌細胞有明顯的生長抑制效果。張靜等［42］對貴州蟲茶對MCF-7（人乳腺癌細胞）體外抗癌效果進行評價，研究綜合分析表明，一定濃度的蟲茶具有良好的抗癌預防效果。Zhao等［43］研究蟲茶對ICR小鼠口腔黏膜癌的體內預防作用，結果表明，蟲茶組小鼠腫瘤體積小于對照組小鼠，且蟲茶組小鼠的癌變弱于對照組小鼠，即蟲茶具有較強的口腔黏膜癌體內預防作用。

4.2 降壓、降脂、降血糖作用

肖娟等［6］研究蟲茶聯合纈沙坦治療原發性高血壓的療效，發現兩者聯合治療高血壓患者的效果優于單用纈沙坦治療。何洪英［44］對老鷹茶蟲茶調節血脂功能進行研究，采用酶聯比色法測定血清中甘油三酯（triglyceride，TG）、總膽固醇（total cholesterol，TC）、高密度脂蛋白膽固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）含量，計算低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）含量和載脂蛋白（apolipoprotein，AI）值。結果表明，蟲茶對小鼠血清的TC、TG、LDL-C含量和AI值的升高及HDL-C含量的降低有一定的預防作用。另外，茶湯飲用各組小鼠的食量、飲水量均低于正常對照組和高脂對照組，中高濃度茶湯飲用組小鼠的體重明顯低于正常對照組，但生長良好。綜上所述，老鷹茶蟲茶對高脂飲食小鼠的血脂升高有一定的預防作用。諸鳳丹等［7］對三葉蟲茶及其產茶植物的降血糖作用進行研究，采用鏈脲佐茵素（streptozocin，STZ）腹腔注射制備糖尿病大鼠模型，結果發現，三葉蟲茶與三葉海棠均可降低糖尿病大鼠模型的血糖和TC、TG、LDL-C含量，同時升高血清胰島素（insulin，INS）水平和HDL-C含量，即三葉蟲茶與三葉海棠均具有較明顯的降血糖作用，且三葉蟲茶效果優于三葉海棠。

4.3 預防肝損傷、胃損傷作用

Liao等［11］研究蟲茶提取物對CCl4誘導的小鼠肝損傷的預防作用，結果表明，一定濃度的蟲茶提取物可使CCl4誘導的肝損傷小鼠血清中的天門冬氨酸氨基轉移酶（aspartate aminotransferase，AST）、丙氨酸氨基轉移酶（alanine aminotransferase，ALT）、丙二醛（malondialdehyde，MAD）等含量下降，血清中GSH、SOD、TC等含量升高，還可調節肝組織中炎癥和抗氧化劑相關蛋白的表達。綜上所述，蟲茶提取物具有良好的肝損傷預防效果。Zhao等［45］研究蟲茶對鹽酸/乙醇誘導的ICR小鼠胃潰瘍的保護作用，結果表明，蟲茶能調節血清神經肽水平，減少胃液分泌，調節胃組織中炎癥和抗氧化劑相關蛋白的表達，即一定濃度的蟲茶具有良好的胃損傷預防效果。

4.4 抗氧化作用

Zhao等［12］將蟲茶多酚及其原料茶（苦丁茶）多酚對小鼠d-半乳糖的抗氧化作用進行比較，結果發現，二者均有良好的抗氧化作用，且蟲茶多酚的抗氧化效果優于原料茶多酚，甚至優于維生素C。由此可見，蟲茶多酚可作為一種抗氧化的功能食品。Zhang等［46］對老鷹蟲茶、三葉蟲茶、化香蟲茶的化學成分進行比較，并評價其抗氧化活性，結果表明，老鷹蟲茶的總酚含量最高，具有最強的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和總還原能力。

5 赤水蟲茶的生產工藝

各地蟲茶的生產工藝大致相同［47］，其工藝流程如圖1所示。赤水蟲茶的大致工序為：采摘毛豹皮樟的幼葉，洗凈后蒸煮或燙漂殺青，撈出瀝干。殺青過程應注意時間，幼葉完全失綠后方可撈出。因為殺青時間不足，幼葉散發的腐熟味不足以吸引產茶昆蟲進食產卵；而殺青時間過長，則會破壞幼葉的營養成分，影響產茶昆蟲的生長。將瀝干后的幼葉裝簍懸掛或堆放于干燥陰涼處，隨著枝葉腐熟發香，引誘

米縞螟、紫斑谷螟、米倉織蛾等昆蟲進食產卵，待幼蟲孵出、取食、排泄、破蛹成蛾，收集幼蟲的排泄物，剔除雜物、過篩干燥，密封貯藏。

6 赤水蟲茶的感官品質及理化指標

為提高赤水蟲茶產品的質量，多方位規范赤水蟲茶生產經營方式，實現赤水蟲茶產業健康可持續發展和應對外部挑戰，于2021年1月制定并頒發了我國首個蟲茶標準——《T/CSCC 001—2021蟲茶（代用茶）》團體標準，其中關于赤水蟲茶的感官評價和理化指標的規定尤為重要。

感官評價是結合視覺、味覺、嗅覺等感知食品特征的方

法，通過對赤水蟲茶的色澤、形狀、湯色、滋味、香氣、雜質等感官指標進行綜合評價，并且結合顆粒破碎產生的粉末量，將赤水蟲茶產品分為特級、甲級和乙級。赤水蟲茶感官評價的檢驗方法為：將適量樣品置于潔凈的白色瓷盤中，在自然光下觀察其外觀和雜質，嗅其香味。并隨機取適量樣品按茶葉沖泡方式沖泡后觀其色澤，嗅其氣味，品嘗其滋味。3個等級的蟲茶外表均呈紅褐至黑褐色，無可見外來雜質，湯色明亮，滋味濃郁、醇正厚實，且具有獨特香氣，其主要區別在于蟲茶的形狀，特級蟲茶呈飽滿圓柱體顆粒，潔凈、勻整，而甲級與乙級蟲茶顆粒大部分或稍欠潔凈、勻整。

理化檢驗是對食品進行衛生檢驗和質量監督的必然要求，從而使之符合營養需要和衛生標準。蟲茶產品檢驗的理化指標及限量標準如表4所示。研究發現，蟲茶中含有豐富的細菌群落，可追溯到生產過程中特定的植物和昆蟲微生物組成，并且這些細菌群落可能具有豐富人類腸道微生物群的潛在功能［48］。但仍有一些細菌種類被認為是食品微生物領域的污染物，不利于人類的健康，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等，因此，對蟲茶產品微生物限量的規定是評價其安全性的重要內容。

7 赤水蟲茶的應用前景

目前，赤水蟲茶在生產工藝技術、化學成分、生物安全性及藥理作用等方面有一定研究。但其生產周期長、生產條件苛刻，嚴重影響赤水蟲茶的可持續發展。在赤水市，以毛豹皮樟為寄主植物，米縞螟、紫斑谷螟為產茶昆蟲生產蟲茶已基本實現工廠化，但由于毛豹皮樟樹葉取材困難，且受廠房面積的限制，赤水蟲茶的總產量不盡人意。因此，改善蟲茶的生產條件、提高蟲茶生產能力至關重要?？赏ㄟ^加強毛豹皮樟植物的大棚栽培技術，保護生態環境，科學施用有機肥；了解產茶昆蟲的形態特征及生活習性，健康養殖產茶昆蟲；利用現代加工技術改進和創新赤水蟲茶的生產工藝三個方面來提高赤水蟲茶的產量與質量，提升蟲茶產品的附加值。

赤水蟲茶的開發利用對人們的健康營養保健具有重大的意義。赤水蟲茶除民間飲用和藥用外，很少有在其他食品和藥品方面的應用報道。雖然剛開始人們對蟲茶的接受度不高，但是蟲茶所擁有的各種藥理活性滿足了人們對尋找天然綠色保健食品的愿望。赤水蟲茶具有延年益壽、治療疾病、調節腸胃等成效，在治療疾病方面，對腸炎和風濕等慢性疾病的效用顯著?，F在關于赤水蟲茶的食品種類還比較單一，若將其配制成各種不同風味的速溶茶或飲料，或與其他原料混合而制成蟲茶食品，將擴大赤水蟲茶的應用范圍。還能夠加大對赤水蟲茶功能成分的鉆研、找尋與它有協同作用的元素搭配來強化赤水蟲茶的成效，以此開發出更多、更好、功能性更強的蟲茶食品或藥品。貴州地區多為高山地形，經濟發展較落后，大力開發蟲茶資源，有助于當地居民的扶貧致富，加快經濟發展。

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