預制菜標準亟待建立

陳國峰

同一品名的預制菜，電商平臺上不同品牌的價格相差數倍；有的產品保質期只有幾天，有的卻長達一年甚至更久；有的產品配料表中鮮有添加劑，有的多達幾十種……近幾年，預制菜概念持續火熱，成為產業資本競相追逐的新賽道，但也存在著行業標準缺失等問題。要想讓預制菜產業健康發展，成為百姓餐桌的重要內容，這些問題亟待解決。

市場需求將加速釋放

在山東魯豐集團生產車間，所有預制菜生產線基本都滿負荷生產，炭烤雞丸串、唐揚雞塊等產品源源不斷下線，既供國內也做出口。

“我們的預制菜涵蓋禽肉、罐頭、調理、面食、冷凍果蔬、干果六大系列，共1000多個品種?！濒斬S集團副總經理云樹杰說，國內預制菜市場前景廣闊，在出口與去年持平的情況下，今年前4個月整體銷售收入同比增長25%。今年，魯豐集團計劃投資2000萬元至3000萬元，新上一條冷凍面食生產線，主打精深加工和高端預制菜。

近年來，像魯豐集團這樣加大預制菜生產投入的企業越來越多。隨著預制菜受到市場青睞，政策扶持、資本入局，預制菜產業“一路高歌”，各方聞風而動催生一片萬億級藍海。艾媒咨詢數據顯示，2022 年中國預制菜市場規模達4196億元，2026年有望達到10720億元。

在預制菜這條產業賽道上，集結了來自農業、食品加工、餐飲、電商、物流等多個領域的企業。企查查數據顯示，截至2022年底，我國現存預制菜相關企業6.4萬家，近10年相關企業注冊量逐年增加，其中2020年新增1.26萬家。

多名業內人士表示，預制菜并非新生事物，此前主要供應B端，近年來逐漸進入大眾視野。不像一些“網紅”產品突然爆紅后迅速沉寂，預制菜是個大的產業范疇，市場需求始終存在，隨著社會發展和消費升級，這種需求會加速釋放。

標準亟待建立完善

伴隨著預制菜的火爆，原材料是否新鮮、添加劑是否超量、口味能否復原等問題廣受關注。

根據艾瑞咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》，消費者認為預制菜行業需改進的問題中，排在前兩位的是口味復原程度和食品安全。山東得利斯集團有限公司董事長鄭思敏說：“當前預制菜定義模糊，處在餐飲和食品行業的邊界，門檻低、可復制性強，生產企業良莠不齊?！?/p>

一些企業負責人表示，全國預制菜企業數量眾多，但缺少大型龍頭企業，多數為作坊式生產加工，“只見星星，未見月亮”，行業標準化程度不高，產品同質化嚴重，只在低端市場廝殺，拼價格戰，缺乏中高端、差異化、個性化的預制菜品類。

目前，標準體系缺失已經成為影響預制菜發展的關鍵問題。由于缺乏統一執行標準，市場上的預制菜品質良莠不齊，不同廠家生產的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質量難保證、標識不詳細、價格差異大等諸多困擾行業發展的痛點。

以酸菜魚為例，有的廠家執行動物性水產制品國家標準，有的則執行速凍調制食品標準。記者在山東濟南一家超市看到，同一廠家的兩款口味的酸菜魚執行標準也不一樣。執行標準不一，讓消費者難以辨別。

“現在是‘千軍萬馬搞肉串，因為肉串門檻低?！痹茦浣芨嬖V記者，魯豐集團多年來一直從事熟肉制品生產銷售，目前行業惡性競爭較為突出，一些不規范的小企業、小作坊為節省成本用料不講究，而相對應的正規企業生產成本高，價格競爭沒有優勢。山東某地農業部門的干部表示，一些代加工企業未建立質量管理保障體系，缺乏產品質量管理經驗，生產標準更新不及時。

“對于預制菜，消費者普遍關心的是口味、觀感和營養能否達到有機統一，這需要創新研發的支撐?！痹卩嵥济艨磥?，要想在預制菜賽道上行穩致遠，最終比拼的是品牌、品質和創新能力。

預制菜健康發展需多方合力

為引導預制菜產業健康發展，業內人士呼吁，盡快完善標準體系，明確預制菜定義及范圍，對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸等做出相應規范。

明確預制菜概念和標準。山東省諸城市畜牧業發展中心辦公室主任陳振勇等人建議國家或行業層面盡快規范預制菜概念，從原料生產、產品供應、加工、食品營養及功能等方面建立國家、行業、地方、企業、團體各級標準，優化產業發展環境。山東諸城外貿有限責任公司總經理助理王玉琴建議，政府部門要加大對預制菜市場監管力度，加強高風險食品的監督檢查頻次；嚴厲打擊經營假冒偽劣食品等違法違規行為；加大違法處罰力度，淘汰不符合生產條件的企業，維護良好的市場經營秩序。

遏制盲目發展重復建設。業內人士指出，在市場需求與政策推動下，一些地方盲目跟風上項目，造成重復建設等問題，影響了預制菜產業科學健康發展。專家表示，既要防止“一哄而上”，造成市場供應規模盲目增加，又要防止“泥沙俱下”，上馬一些規模小、管理差、技術水平低的項目。

提高創新研發能力。預制菜發展離不開先進技術支撐，在激烈的市場競爭下，創新研發是重要突破口。專家認為，預制菜的品質和“冷、熱”有直接關系。射頻殺菌、預熱鎖鮮等一系列技術，可大大提高預制菜的口味還原度，要讓先進食品技術加速從實驗室走向市場。

一些預制菜企業表示，預制菜行業的競爭力還和品牌有很大關系，而品牌建設需要長期投入和積淀。目前，人才因素也限制了產業發展，開設食品工程專業的多是重點高校，但畢業生愿意從事食品行業的比較少。他們期盼政府部門在冷鏈物流、研發投入、品牌推廣、人才引進等方面給予幫扶。