減糖型黑加侖黃秋葵花果醬配方優化及分析

陳寶宏，蔣彩云

（江蘇經貿職業技術學院江蘇省食品安全工程技術研究開發中心，江蘇 南京 211168）

0 引言

隨著消費者對食品含糖量高不利于健康認知的普遍提升，在我國減（無） 糖食品正在由滿足部分人群需求的功能產品轉變為適應大眾的基礎產品。同時，從全球范圍來看，50 多個國家和地區已經征收“糖稅”以降低某些產品的含糖量，“減糖”已經成為全球共同面臨的課題[1-2]。目前，市場傳統果醬總糖含量達到65%～75%，其貯藏性雖好，但熱量高，不符合現代人對減糖健康食品要求的特點。黑加侖是我國東北地區和新疆北部廣泛種植的一種漿果植物，含有大量花色苷、黃酮、多酚和糖苷等活性成分，有“漿果之王”的美稱，具有助消化、降血壓、抑菌等作用[3-4]。黃秋葵花含有的黃酮是目前發現的花中含量最高的多種酚類物質，具有抗氧化、降低血糖、提高機體免疫力等多種保健功能[5-7]。黑加侖和黃秋葵花具有顏色、香氣、營養方面的互補性，擬開發減糖型黑加侖黃秋葵花復合果醬，以迎合現代人對保健、營養、減糖和低熱食品需求的發展趨勢。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

黑加侖果，產地新疆，要新鮮無腐爛、無病蟲害；黃秋葵花，市售；變性淀粉（交聯乙?；冃缘矸郏?、黃原膠、魔芋膠、白砂糖、麥芽糖、甜菊糖苷、檸檬酸均為食品級；生理鹽水均為分析純。

1.2 試驗設備

TD5000 型電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司產品；XH-150 型滅菌鍋，北京得昊力新科技發展有限公司產品；糖度計，北京福潤美農科技產品；B-260 型恒溫培養箱，上海亞榮生化儀器廠產品；UV-3 型紫外可見分光光度計，山海美普達儀器有限公司產品；JYL-D051 型料理機，九陽股份有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 復合果醬生產工藝

原料選取→清洗→破碎→打漿→配料→真空濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗成品。

果醬是一種酸性食品，采用常壓殺菌法，殺菌后立即冷卻至室溫，根據實際生產可操作性和果醬感官品質綜合評價，選擇85 ℃，15 min 作為殺菌條件[8]。

1.3.2 單因素試驗

黃秋葵花的甜度和酸度對于果醬影響較小，通過前期預試驗和文獻綜合分析確定其添加量為8%，對黑加侖漿添加量、復配增稠劑添加量、復配糖漿添加量和檸檬酸添加量進行單因素試驗[9]。

（1） 黑加侖漿。黑加侖作為主要原料，其添加量對果醬感官品質和營養價值均有影響，分別取黑加侖漿添加量20%，30%，40%，50%，60%進行單因素試驗[10]。

（2） 復配增稠劑。在低糖濃度下果膠的膠凝性不足以使果醬產生良好膠凝作用，且果醬持水性降低，水分容易析出，單一增稠劑達不到理想效果，試驗選用變性淀粉、黃原膠、魔芋粉[11-12]進行復配，確定最佳配比。以復配增稠劑添加量0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%進行單因素試驗[13-16]。

（3） 復配糖漿。目前市場上流通的果醬制品多數含糖量高達65%～70%，其口感過于甜膩，也不符合現代健康消費理念，試驗以部分天然甜味劑替代部分白砂糖，降低糖用量的前提下確保果醬品質。即以白砂糖、麥芽糖和甜菊糖苷作為復配糖漿，按復配糖漿添加量10%，15%，20%，25%，30%進行單因素試驗[17-19]。

（4） 檸檬酸。檸檬酸在果醬中既能夠調節糖酸比，也具有抑制微生物的作用，在減糖果醬配方研究中，將其作為因素進行分析，以檸檬酸添加量0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%進行單因素試驗[20-22]。

1.3.3 感官評定

在國標GB/T 22474—2008 基礎上設計減糖果醬型感官評分，主要包括色澤20 分，組織形態20 分，氣味20 分，滋味30 分，黏性和涂抹性各5 分，總計100 分。

減糖型復合果醬感官評價見表1[23]。

表1 減糖型復合果醬感官評價

1.3.4 減糖型黑加侖黃秋葵花復合果醬在貯藏過程中的變化

（1） 可溶性固形物含量測定。按照GB/T10786—2006 測定減糖型黑加侖黃秋葵花復合果醬在1～8 個月貯藏期間可溶性固形物含量變化。

（2） 菌落總數測定。按照GB/ 4789.2—2016 測定減糖型黑加侖黃秋葵花復合果醬在1～8 個月貯藏期間細菌總數變化。

（3） 維C 含量變化分析。在常溫條件下貯藏，分析減糖型黑加侖黃秋葵花復合果醬在1～8 個月貯藏期間維C 含量的變化[24]。

（4） 多酚含量變化分析。在常溫條件下貯藏，分析減糖型黑加侖黃秋葵花復合果醬在1～8 個月貯藏期間多酚含量的變化[25]。

2 結果與分析

2.1 單因素結果分析

2.1.1 黑加侖漿添加量

黑加侖漿添加量單因素試驗結果見圖1。

圖1 黑加侖漿添加量單因素試驗結果

由圖1 可知，在黑加侖漿添加量為40%時，感官評分最高。添加量低，果醬黏性和涂抹性能、風味均較差；但添加量過高時果醬口感偏硬，涂抹性也降低，導致整體感官評分降低。

2.1.2 復配增稠劑添加量

復配增稠劑添加量單因素試驗結果見圖2。

圖2 復配增稠劑添加量單因素試驗結果

由圖2 可知，復配增稠劑添加量為0.7%～0.9%時果醬感官評分高，并且在增稠劑添加量為0.8%時得分最高，適量的復配增稠劑可以改善減糖型果醬黏性，無水分析出。添加量為1.0%時果醬黏性過大，且醬體變硬，涂抹性差；小于0.7%黏性變差、有少量水分析出且有一定流散，故選擇復配增稠劑添加量為0.7%，0.8%，0.9%[26]。

2.1.3 復配糖漿添加量

復配糖漿添加量單因素試驗結果見圖3。

圖3 復配糖漿添加量單因素試驗結果

由圖3 可知，隨著復配糖漿添加量增大，感官評分呈現先增加后降低的趨勢，其中減糖型果醬黏性和涂抹性隨其添加量增加而增大，因黏性過大會影響果醬口感和涂抹性能，綜合分析復配糖漿添加量為20%，25%，30%。

2.1.4 檸檬酸添加量

檸檬酸添加量單因素試驗結果見圖4。

圖4 檸檬酸添加量單因素試驗結果

由圖4 可知，隨著檸檬酸添加量逐漸增加，感官評分逐漸升高，但當檸檬酸添加量大于0.4%，減糖型果醬感官評分迅速降低，主要是滋味偏酸，檸檬酸添加量對于果醬黏性和涂抹性影響較小。綜合考慮檸檬酸添加量為0.2%，0.3%，0.4%。

2.2 黑加侖黃秋葵花果醬配方優化

根據單因素試驗結果，選取黑加侖漿添加量、復配增稠劑添加量、復配糖漿添加量和檸檬酸添加量4 個因素為自變量，以感官評分為評價指標。

配方正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 配方正交試驗因素與水平設計/%

2.3 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，根據表2 中因素水平，確定正交試驗，以感官評分為指標進行正交試驗。

正交試驗結果與分析見表3。

表3 正交試驗結果與分析

由表3 可知，對減糖型黑加侖黃秋葵花復合果醬感官評價影響的主次順序是復配增稠劑添加量＞復配糖漿添加量＞黑加侖漿添加量＞檸檬酸添加量。最佳組合A1B2C2D1，即復配增稠劑添加量0.7%，復配糖漿添加量25%，檸檬酸添加量0.3%。因A1B2C2D1的試驗組合不在9 個正交試驗中，通過驗證試驗，A1B2C2D1感官評分為90.50 分，小于A1B2C2D2其感官評分為感官評分91.5 分，因此最佳配方為A1B2C2D2。

2.4 減糖型復合果醬貯藏期變化

不同貯存時間可溶性固形物含量變化見圖5，不同貯存時間菌落總數變化見圖6，不同貯存時間維C含量變化見圖7，不同貯存時間多酚含量變化見圖8。

圖5 不同貯存時間可溶性固形物含量變化

圖6 不同貯存時間菌落總數變化

圖7 不同貯存時間維C 含量變化

圖8 不同貯存時間多酚含量變化

由圖5 ～圖8 可知，在黑加侖減糖果醬貯藏8 個月過程中，可溶性固形物含量不斷降低，菌落總數不斷增加，維C 含量和多酚含量均呈下降趨勢，但下降趨勢比較平緩，可溶性固形物含量≥25%，菌落總數為800 CFU/g，均符合國標GB/10786—2006 和國標GB 7099—2015，說明此配方生產減糖型黑加侖黃秋葵花復合果醬具有一定實際意義，為后續黑加侖和黃秋葵花綜合開發利用提供基礎數據。

3 結論

（1） 以黑加侖和黃秋葵花為基礎原料，變性淀粉、黃原膠、魔芋膠為復配增稠劑，白砂糖、麥芽糖和甜菊糖苷為復配糖漿，以檸檬酸為酸味調節劑，最佳配方為黑加侖漿添加量30%，復配增稠劑添加量0.8%，復配糖漿添加量20%，檸檬酸添加量0.3%。

（2） 殺菌條件為85 ℃，15 min。

（3） 得到的黑加侖減糖果醬可溶性固形物含量和菌落總數經過8 個月貯藏期，仍符合果醬GB/10786—2006 和GB 7099—2015。維C 和多酚含量豐富，且在貯藏過程中變化較小。

（4） 產品整體黏性適中，無糖、水析出，均勻不流散，酸甜適中，口感細膩，具有黑加侖和黃秋葵花特有風味和色澤，容易涂抹，涂層均勻光滑，穩定性良好，具有一定實際意義。