共擠香腸制備技術研究進展

曲薇，田曉靜，汪 洋，趙凱旋，王穩航

（天津科技大學 天津 300457）

香腸加工是最古老的肉類加工方式之一。相傳幾千年前美索不達米亞人就知道利用動物消化道（白下水）灌裝碎肉制備香腸，我國香腸制作的記載也有1 000 多年的歷史[1-2]。隨著香腸加工業的不斷發展，香腸腸衣的種類逐漸多樣化，如天然動物腸衣、人造膠原蛋白腸衣和不可食用的纖維素腸衣，以及由各種有機合成高分子聚合物（如PE、PP、PA 等）制備的塑料腸衣[3-4]。巨大的香腸生產總量造就了龐大的腸衣加工市場。無論是可食用的動物腸衣、膠原蛋白腸衣，還是各種不可食用腸衣，均在生產制備過程中消耗了大量的能源與資源，造成環境污染和水資源浪費。香腸灌制過程中的不可連續性和人工操作阻礙了工業化香腸生產過程的自動化和智能化程度提升，降低了生產效率，并增加了因人工而造成的潛在衛生安全問題。為了避免上述問題，共擠香腸技術便應運而生[5]。

共擠香腸加工過程是將成膜液與肉糜通過共擠噴嘴同時擠出，且成膜液均勻包裹于腸體表面，然后經固化、干燥、分割等工序生產香腸。共擠香腸技術的關鍵在于同步成型，即將肉餡和成膜液分裝于兩個獨立的子系統——肉糜罐和成膜液罐，在外力作用下肉糜從噴嘴同心圓內層套管口持續地被擠出，成膜液從外層套管口源源不斷均勻地噴涂在形成的腸體表面，從而完成肉餡填充的同步成型[6]。共擠香腸加工的連續自動化生產，能提高產品生產效率和安全性，降低產品生產成本，減少環境污染和水資源浪費，具有巨大的發展潛力。共擠香腸生產的重點在于成膜液的固化交聯、香腸的干燥、懸掛和分割。目前符合這種條件的可食材料主要為海藻酸鹽、膠原蛋白以及海藻酸鈉和膠原蛋白與其它碳水化合物制成的混合材料，如纖維素、馬鈴薯淀粉等。這些原料根據自身的理化性質，具有各自的共擠香腸制備工藝，并發展出不同的交聯技術，以提升共擠香腸腸衣的機械強度和阻隔性能。

目前，國外的研究學者和企業在共擠香腸加工工藝及性能方面進行了大量研究[7-8]，且該研究趨于成熟。國內共擠香腸產品較少且技術設備不完善，還沒有形成一定規模。針對以上情況，本文歸納總結近十年國內外學者關于共擠香腸的研究進展，闡述其原材料選擇、交聯技術的內在機制、加工工藝以及技術裝備等方面，最后對未來研究方向與策略進行展望。

1 共擠工藝的歷史發展

早在1957 年，Richard等[9]提到使用海藻酸鹽與鈣離子交聯生產腸衣，為共擠香腸技術的發展提供了思路，直到20 世紀80 年代初共擠技術才出現，但腸衣穩定性和工藝方面的問題阻礙了香腸制造商實施這項技術[5]。在20 世紀90 年代末，用于共擠壓的設備得到了顯著改進。近年來，隨著共擠技術的發展和完善，以及對蛋白質和碳水化合物結構特征的深入了解，共擠技術已經被一些北美和歐洲公司采用。國內的雙匯集團于2008 年引進了第一條共擠香腸生產線[10]。目前國外市場上行業領先的共擠設備生產公司主要采用QX 系統生產共擠香腸。以Marel 為代表的公司還有Salm Partners、Vaisala 等公司也在進行共擠設備的研發與改進。表1 簡要介紹了共擠香腸腸衣從設想到實現的過程。

表1 共擠技術的主要歷史發展Table 1 Main historical developments of co-extrusion technology and equipment

2 共擠香腸腸衣及其分類

共擠香腸技術不是在香腸生產時填充腸衣，而是在香腸生產時制造腸衣。成膜液通過共擠噴嘴擠出后在香腸肉糜表面交聯形成薄膜。目前共擠香腸腸衣的原材料的選擇主要集中在海藻酸鈉、膠原蛋白，以及海藻酸鈉和膠原蛋白與其它碳水化合物制成的混合材料，如纖維素、馬鈴薯淀粉等。

2.1 共擠海藻酸鈉腸衣

2.1.1 海藻酸鈉來源與理化特性 海藻酸鈉是一種線性生物大分子，主要從褐藻中提取，如海帶屬、杜氏菌屬和馬尾藻屬[17-19]。海藻酸聚合物由糖醛酸組成，糖醛酸以β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）殘基的形式排列[20-21]。M 嵌段與G 嵌段之間的比例（M/G 比）因海藻種類而異，不同的M/G 比會導致海藻酸鈉的性質不同，如膠凝性、黏性等[22]。

海藻酸鈉具有良好的生物相容性，無毒、可生物降解等特點，其水溶液具有較高的黏度常作為增稠劑和穩定劑添加在食品中，如冰淇淋、糖漿和配料等[23]。海藻酸鈉帶有羧基，是一種陰離子聚電解質，由于其本身立體結構的特殊性，在溫和條件下可與二價陽離子（如Ca2+、Zn2+）形成凝膠。海藻酸鹽與鈣離子形成的凝膠常作為重組食品應用于食品加工中[24-26]。

在共擠壓過程中，海藻酸鈉溶液通過共擠壓噴嘴擠壓到肉糜上，接著帶有海藻酸鹽溶液的肉糜直接進入氯化鈣溶液中，肉糜表面的海藻酸鈉與鈣離子迅速凝膠化并形成腸衣。海藻酸鈉和膠原蛋白混合制成的腸衣也可以用氯化鈣交聯，然后用主要含有促進蛋白質交聯的醛類成分進行交聯。采用共擠海藻酸鈉腸衣生產的一個重要挑戰是如何保持海藻酸鈣膜的穩定。此外，海藻酸鈉溶液和肉糜的黏度也是共擠壓過程中需要考慮的重要因素。海藻酸鈉溶液的黏度需適度，因為黏度過低時溶液會在交聯之前從肉糜表面流出，黏度過高時溶液不易流動會在肉糜擠出時產生氣泡，進而影響成膜性能。盡管可食用的海藻酸鈉目前被一些國外的香腸工廠使用，但目前關于作為香腸腸衣的可食用海藻酸鈉膜的公開數據卻很少。

2.1.2 海藻酸鈉成膜性能與提升措施 海藻酸鈉分子間的交聯可以通過物理、化學、酶以及互穿聚合物網絡方法進行交聯。其中物理交聯主要是通過纏結點、微晶區、氫鍵等結合而成，由于未使用有毒的化學交聯劑，因此物理交聯的水凝膠、可食膜在食品加工方面具有一定的應用前景。利用不具有生物毒性且交聯效果優良的鈣離子是促進海藻酸鈉分子間交聯的最佳選擇。

雖然已有很多人對利用鈣離子海藻酸凝膠和干海藻酸膜的性能進行了廣泛的研究[27-29]。然而，這些參數指標并不完全適合用于共擠香腸工藝。共擠海藻酸鈉腸衣應用于香腸上能迅速形成薄膜，無需干燥步驟，可以將其稱為濕膜[30]。研究發現膠凝陽離子的類型和海藻酸鈉溶液的混合速度會對海藻酸鈉濕膜的機械性能產生影響。Harper等[31]研究表明除了Mg2+，所有測試的二價陽離子（Ba2+、Ca2+、Sr2+、Zn2+）均能形成濕海藻酸鹽膜。在所有未添加Na+的薄膜中，用Ba2+凝膠化的膜具有最大的拉伸強度，用Ca2+凝膠化的膜具有最大的穿刺力和功值，用Sr2+和Zn2+凝膠化的膜具有最大的伸長率。當考慮濕海藻酸鹽膜的潛在應用時，也需要了解氯化鈉如何影響海藻酸鹽與二價陽離子的凝膠化。在海藻酸鹽成膜溶液中加入氯化鈉會增加溶液的黏度，但也會導致膜透明度、拉伸強度、穿刺強度降低。Marcos等[32]也進一步證實了氯化鈉會增加海藻酸鈉溶液的黏度，并表明添加氯化鈉對于海藻酸鈣膜的穿刺性能有負面影響。此外，研究還發現增大海藻酸鈉溶液的混合速度會提高濕海藻酸鈣膜的拉伸強度。

由于純海藻酸鈉濕膜機械性能差，一些研究學者在成膜液中添加其它生物大分子以期提高其機械強度。Harper等[33]研究發現添加了低甲氧基果膠、I 型或K 型卡拉膠、改性馬鈴薯淀粉可以提高濕海藻酸鈉膜斷裂伸長率。此外，添加各種蛋白質會破壞海藻酸鹽的結構，從而降低濕海藻酸鈉-蛋白復合膜的穿刺強度。

2.2 共擠膠原蛋白腸衣

2.2.1 膠原蛋白來源與理化特性 膠原蛋白是一種復雜的蛋白質，存在于活體動物的纖維和無定形支架中。膠原蛋白呈長、細、圓柱形或錐形的不溶性纖維結構[34]。膠原蛋白為聚兩性電解質，不同pH 值和離子強度會影響膠原蛋白的成膜性能[35-36]。膠原蛋白富含甘氨酸，甘氨酸約占氨基酸殘基的三分之一[37]。膠原蛋白還含有高含量的羥脯氨酸和脯氨酸。羥脯氨酸和脯氨酸環產生的空間斥力阻止了α 螺旋鏈的形成。因此，膠原蛋白二級結構不像α 螺旋那樣緊密盤繞。膠原蛋白結構的組裝依賴于小分子變異。膠原蛋白的基本組織結構可以通過對流層膠原單位來了解[38]。對流層膠原是一種超螺旋結構，由3 條多肽鏈組成，其重復單位約為100 ? 或100 nm。肌膠原的組裝是由多肽鏈中的賴氨酸自發驅動的，這促進了疏水相互作用[39]。此外，膠原蛋白原纖維的氨基酸測序提供了相鄰三螺旋之間的最佳靜電配對，并使疏水區域之間的接觸最大化。雖然對流層膠原提供了一個簡化的模型，但在分子水平上，膠原的結構有許多變化。由于膠原蛋白的層次結構賦予了其在香腸生產中，具有良好的機械強度、咀嚼感和柔嫩感[40-41]。膠原纖維的層次結構如圖1 所示。

圖1 膠原纖維的層次結構的概括圖[38]Fig.1 Summary diagram of the hierarchy of collagen fibers[38]

早在20 世紀20 年代德國就研發出膠原蛋白腸衣，直到20 世紀60 年代才在美國普及[42]。膠原蛋白在目前市售膠原蛋白腸衣的主要加工形式是將其復水后進行肉餡填充，除此之外，膠原蛋白也可以應用于共擠香腸加工中。

牛皮是共擠膠原蛋白腸衣的主要來源。牛皮中的真皮層分為兩個區域：乳頭狀真皮和網狀真皮。乳頭狀真皮由含有毛囊和腺體的疏松結締組織組成；網狀真皮由大束的膠原蛋白在多個方向上交織而成。生產共擠膠原蛋白腸衣除了使用牛身上的膠原蛋白，還可以使用雞身上的膠原蛋白[43]。雞皮是一種常見的副產品。雖然有些雞皮被加入到肉乳狀液中或用作制作湯的脂肪，但目前并不是所有的雞皮都能被工業利用。如果將雞皮中所含的大量膠原蛋白用于腸衣生產，則具有更大的生產潛力。雞身上除了雞皮外，雞肉、雞骨和雞爪也可以利用。目前雞肉膠原蛋白還沒有大規模應用于共擠香腸的生產，主要處于測試和改進階段。雞肉膠原蛋白可以替代牛膠原蛋白的原因是它們都含有纖維形成型I 型和III 型膠原蛋白[44]。Oechsle等[45]對雞骨和雞皮膠原蛋白進行了表征，以確定其是否適用于使用共擠技術制備香腸腸衣。結果表明，從雞骨中的膠原蛋白不適合使用共擠技術制備香腸腸衣，因為大而堅固的碎片導致顆粒懸浮不均勻，且從骨頭中獲得的膠原纖維很短，纖維間的交聯度較低導致其凝膠黏度不足。雞皮中的膠原纖維結構較細，形成的膠原蛋白凝膠黏度高，具備腸衣擠壓和交聯過程所需的性能。因此，從雞皮中提取的膠原蛋白可以使用共擠技術制備香腸腸衣。Munasinghe等[43]也指出，雞膠原蛋白膜作為牛膠原蛋白膜的替代品可以進一步開發。

2.2.2 膠原蛋白成膜機制 共擠膠原蛋白腸衣的共擠噴嘴與共擠海藻酸鹽腸衣的共擠噴嘴不同，這主要與海藻酸鹽和膠原蛋白的結構不同有關。海藻酸鹽由單糖組成在多價金屬陽離子存在的情況下能夠形成凝膠，在擠壓過程中不需要定向擠出，而膠原蛋白呈纖維狀，所以共擠膠原蛋白腸衣需配有兩個反向旋轉錐體控制纖維定向擠出，使膠原纖維以傾斜的方向對準肉流。通過這種纖維取向，形成的膠原腸衣在縱向和橫向均具有一定的機械強度。共擠膠原蛋白裝置如圖2 所示。兩個圓錐體之間的間隙及其相對速度可以控制纖維對齊程度[46]。制備共擠膠原蛋白腸衣，第一步是脫水，將帶有膠原蛋白的香腸浸入鹽水溶液進行脫水處理，使膠原分子更緊密地結合在一起[47]。再進行空氣干燥以及與煙冷凝物和/或其它交聯劑進行交聯。使用煙冷凝物是因為其成分中含有醛，能夠將蛋白質交聯[7]。此外，煙還能增加香腸的味道、顏色。膠原蛋白和海藻酸鹽制成的混合腸衣也需要反向旋轉擠壓來對齊膠原纖維。成膜液擠出后需要進行后續處理以使其穩定在肉糜上，如先經過氯化鈣溶液，風干后再用液體煙交聯[48]。

圖2 共擠膠原蛋白裝置系統[46]Fig.2 Co-extruded collagen device system[46]

2.2.3 膠原蛋白成膜性能與提升措施 在自然組織中，交聯發生在兩個階段，酶促反應階段和非酶反應階段。最初階段主要在纖維的頭部和尾部以酶的方式形成二價和三價交聯。第二階段涉及與葡萄糖的非酶反應，它將三螺旋結構中的賴氨酸和精氨酸交聯。這種性質的交聯增加了膠原纖維網絡的硬度和脆性。在工業、醫療和化妝品中，化學交聯已被開發用來修改和控制膠原材料的機械性能。交聯利用膠原蛋白分子中的活性基團，如賴氨酸、谷氨酸和羥基。交聯這些基團可以防止分子和纖維相互滑動，從而提高纖維的機械強度。在一定壓力下，交聯后膠原組織表現出斷裂強度和硬度增加。

戊二醛是常用的交聯劑，因為它形成的鍵穩定，并顯著增加膠原纖維的機械性能。戊二醛配合物被認為與賴氨酸反應形成雜環化合物，隨后的氧化反應產生吡啶環（圖3）[49]。存在于煙冷凝物中的醛常用于交聯膠原蛋白腸衣。煙霧和煙霧冷凝物的組成因燃料來源中存在的主要化合物，如纖維素、半纖維素和木質素和次要化合物，如萜烯、脂肪酸和多元醇的比例不同而不同[50]。Wasserman等[51]表明在煙霧產生過程中，由于氧的存在使煙霧冷凝物的組成發生了變化。煙和煙冷凝物通過熱解的過程產生。熱解是在有限的氧氣下對木材或其它燃料進行受控的化學分解。熱解的副產品是一系列化合物，包括醛、酮、呋喃、酚、酸等[52]。煙霧冷凝物的化合物含量是氣態煙霧的20 倍。煙熏和煙冷凝物在全球肉類工業中被用于改善肉類加工產品的風味、色澤和結構特性。傳統方法是直接對食物施加煙霧煙熏，這種方法會使食物產生濃重的煙熏味，而且富含致癌的多環芳烴。為了避免這個現象，研發了煙霧發生器和煙霧冷凝物。最簡單的方法是將煙排到流動的水簾下。煙霧冷凝物通常比傳統煙熏更受歡迎，因為它們更安全、產生更少的致癌物和降低勞動力成本，并賦予產品更統一的色澤和味道。煙冷凝物可通過霧化和淋浴作用于食品。在霧化過程中，煙霧冷凝物通過高氣壓產生細小的霧滴，霧化的霧滴可以在熏制室內循環，類似于傳統的熏制方法。淋浴指的是5%～50%的煙熏液從食品上傾瀉而下。這種通常用于大型肉類，因為可以減少制作時間，同時確保產品顏色和味道統一。

圖3 戊二醛與膠原蛋白反應[49]Fig.3 Glutaraldehyde reacts with collagen[49]

膠原蛋白制成的膜力學性能差、熱收縮率高、水膨脹率高，極大地影響了膠原蛋白腸衣在生產烹飪中的性能。因此需要將膠原蛋白與其它生物大分子共混以期提高其性能。程珊等[53]利用靜電相互作用將羧甲基纖維素與膠原纖維制成復合膜，提高了膠原纖維膜的阻隔性能和機械強度。Xu等[54]研究發現膠原纖維與殼聚糖制成的復合膜，提高了膠原纖維膜的拉伸強度，降低了膜的膨脹率和收縮率。雖然共混改性可以提高薄膜的性能，但是其應用于共擠香腸加工中還需進一步研究。

2.3 其它潛在共擠腸衣材料

目前海藻酸鈉、膠原蛋白是應用于共擠香腸技術的主要材料。此外，殼聚糖、乳清蛋白和大豆蛋白也具有應用于共擠技術的潛力。殼聚糖是一種乙酰氨基葡萄糖的部分去乙?；酆衔?，是一種天然的線性陽離子多糖[55]。Fang等[56]利用帶負電荷的陰離子多金屬氧酸鹽將殼聚糖鏈進行交聯，原位生成殼聚糖離子膜。整個過程不涉及復雜的反應途徑和有毒化學品。此外，此方法制備的膜還具有抗菌活性。大豆蛋白和乳清蛋白可以通過谷氨酰胺轉氨酶交聯形成薄膜[57]。鐘勇等[58]還提出一種適用于共擠香腸技術的大豆蛋白腸衣膠體，以大豆蛋白、膠原纖維為主料還添加了少量的谷氨酰胺轉氨酶。需要注意的是，目前這幾種材料并沒有被大規模用于共擠香腸生產，現在這一階段只是具有一定的成膜性，至于具體的原位成膜還在研究中。

3 共擠香腸的加工工藝及優缺點

3.1 以海藻酸鈉為原料的共擠香腸加工工藝

共擠技術可以通過不同的加工工藝生產不同類型的香腸，以海藻酸鈉為原料不同類型的共擠香腸加工工藝流程如圖4 所示。以海藻酸鹽為主要材料的共擠香腸加工工藝較為簡單，其共擠壓過程由兩個真空灌裝機組成，如圖5 所示，一個稱為“主灌裝機”，用于灌裝香腸肉糜，另一個稱為“從灌裝機”，用于將海藻酸鹽成膜液輸送到共擠噴嘴。Marcos 等研究使用共擠海藻酸鈉腸衣代替市售膠原蛋白腸衣制作發酵香腸。將肉糜和體積分數為2%的海藻酸鈉通過共擠噴嘴擠出后浸泡在體積分數為30%氯化鈣溶液中，使敷在肉糜表面的成膜液在原位迅速固化成不溶性的薄膜后用青絲假絲酵母溶液在溫度為（21.5±0.1）℃，相對濕度為（86.9±3.2）%的環境下發酵36 h，發酵后的香腸被懸掛在干燥室中，直到平均減重40%。研究結果表明，采用共擠海藻酸鈉腸衣與市售膠原蛋白腸衣在感官特性上沒有顯著差異。因此，共擠海藻酸鈉腸衣是市售膠原蛋白腸衣的可行替代品[8]。

圖4 以海藻酸鈉為原料的共擠香腸加工工藝流程示意圖Fig.4 Schematic diagram of co-extrusion sausage processing process using sodium alginate as raw material

圖5 以海藻酸鈉為原料的共擠香腸加工裝置示意圖[59]Fig.5 Schematic diagram of co-extrusion sausage processing device with sodium alginate as raw material[59]

3.2 以膠原蛋白為原料的共擠香腸加工工藝

以膠原蛋白為原料的共擠香腸加工工藝相較于以海藻酸鈉為原料的共擠香腸加工工藝更為復雜。膠原蛋白溶液通過共擠噴嘴擠出后需進行固化、干燥、交聯、二次干燥才能形成腸衣。王素梅等[10]介紹的歐式共擠香腸加工工藝是將肉糜和膠原膠經共擠噴嘴同時擠出后進行37%飽和氯化鈉溶液的浸泡和噴淋，鹽浴后的香腸分切后通過內螺旋式干燥塔干燥，使其腸體表面水分降至35%后，將干燥后的香腸噴淋煙熏液，隨后進行二次干燥，即為成品。以膠原蛋白為原料的不同類型共擠香腸加工工藝流程如圖6 所示。在香腸加工過程中，加工者需要密切監測鹽水的濃度，因為膠原蛋白脫水固化會稀釋鹽水濃度，為了確保最佳的產品質量，應將鹽以固體形式或溶液形式添加到鹽水浴中，以保持鹽水在所需的濃度水平。此外，在加工過程中共擠噴嘴的兩個錐形元件以相反的方向旋轉會產生大量的熱量，因此共擠出噴嘴需要通過冷凝水循環防止膠原蛋白變性。表2 簡要闡述了以膠原蛋白或海藻酸鹽為材料的共擠過程的差異。

圖6 以膠原蛋白為原料的共擠香腸加工工藝流程示意圖Fig.6 Schematic diagram of processing technology of co-squeezed sausage with collagen as raw material

表2 以膠原蛋白或海藻酸鹽為原料的共擠過程的差異Table 2 Differences of co-extrusion processes using collagen or alginate as materials

3.3 共擠香腸加工工藝的優缺點

共擠工藝與傳統的分批處理工藝相比的主要優點是：共擠工藝是一個連續的操作，因此能夠大規模生產。雖然初始設備成本可能很高，但增加產量和降低勞動力成本在經濟上是有利的[60]。由于肉類技術的不斷進步，特別是共擠壓技術的進步，使香腸生產變得更加簡單，并開始從批量生產轉為連續生產，減少了處理產品的人員，降低了微生物污染及水資源使用，并提高了生產速度。通過改變共擠噴嘴口徑，香腸分切長度，實現規格多樣化。填充肉糜的腸衣可能存在腸衣脹裂的現象，而共擠腸衣會避免這種情況，減少返工。共擠壓腸衣是可食用的，它們可以在蒸煮袋內烹飪加工，防止了削皮機、切片機等機器烹飪后的微生物污染的風險。另外，共擠香腸的出現，也標志著純素香腸的真正出現，利用海藻酸鈉作為成膜材料進行共擠香腸的生產，可以真正達到香腸的無動物源性，以用于特殊人群所需。

共擠香腸技術也有不足之處。首先共擠香腸技術對成膜原料的穩定性要求高，以及成膜過程的操作性要求高；目前適用于乳化香腸制備，比較難應用于大顆粒香腸制備，對不同香腸種類生產的適應性仍需提高；后續加工過程中，由于原位成膜的機械性能差，甚至需要對肉糜進行預凝膠化才能進行后續加工，所以對懸掛系統要求比較苛刻，甚至不能完成懸掛，需要進行隨時切斷，以及要求連續化的后續加工成套設備，這無疑增加了肉制品企業設備購置成本和操作技術難度。

4 展望

近年來，國內外對于共擠香腸加工技術的研究和應用明顯增多。使用共擠技術不僅能連續自動化生產提高生產效率，同時也減少了微生物污染和降低企業的生產成本。目前，雖然國內對共擠技術的原理和工藝流程了解比較清楚，但工業化的共擠技術設備和生產加工參數了解較少。另外，共擠香腸腸衣的機械強度作為影響香腸品質的重要因素需要進一步研究。目前文獻中報道的優化腸衣機械強度的方法主要是通過添加淀粉、纖維素等物質增強材料的機械性能，如利用溫和的物理技術、酶技術以及納米強化技術，提升成膜性能，但是對于材料之間的相互作用機理和交聯效果并不完善。因此，還需要相關學者不斷研究，豐富適用于共擠香腸腸衣的理論基礎，為更好的開發共擠香腸技術作為理論依據。如何優化腸衣的成膜性能，提高共擠技術對不同香腸種類生產的適應性，進一步對共擠香腸技術與設備進行研發形成完整生產鏈，是未來需要深入了解和研究的重要領域。