5M1E 分析法在高校食品質量安全管理中的應用研究

歐 揚

（天津中德應用技術大學，天津 300350）

近年來，國內食品安全事故頻發，致使全社會對食品質量安全問題關注度顯著增加，國民的食品安全意識也在逐步提升，而高校食品安全工作更是學生家長和社會輿論關注的重點，探索一條行之有效的管理方法，對于筑牢高校食品質量安全防線至關重要。高校食堂消費人群特殊，供應體量龐大，運營管理復雜，社會影響面廣，因此素來有“高校穩定靠后勤，后勤和諧靠膳食”的說法[1]。食品安全管理人員是高校食堂管理的主體，管理方法是否得當將直接影響食品質量安全水平。

“5M1E”即人（Man/Manpower）、機器（Machine）、材料（Material）、方法（Method）、測量（Measurement）、環境（Environment）共6 個影響產品質量波動的主要因素[2]，“5M1E”分析法是精益質量管理理念下分析產品質量波動的方法[3]，主要針對加工現場管理6 個主要影響因素進行分析。本文通過深入學習和研究該分析方法，結合高校食堂現場管理實際，參考《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規，對高校食品質量安全管理的重點關注內容進行研究。

1 “人”，即從業人員的管理

食品質量安全管理歸根結底是對食堂從業人員的管理。高校食堂經營者應確保招聘程序規范，通過培訓，使從業人員能夠落實國家和地方的法律法規及相關標準，落實學校食品質量安全管理相關規定，不斷增強食品質量安全意識，不斷提高食品質量安全專業知識和操作技能，熟練掌握食品安全突發事件應急處置知識，杜絕食品安全事故及食品質量問題的發生。

1.1 落實科學選人及崗位責任制度

高校食堂經營者應制定科學、合理的人事制度，能夠參照“德能勤績廉”原則招聘食堂經理及從業人員，確保錄用人員具備良好的職業道德、專業技能、安全意識和服務意識，能夠在高校食堂工作中勤奮不怠、追求工作效率且廉潔自律。食堂經營者應按照《國家市場監督管理總局令（第60 號）》要求，配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。

1.2 落實健康管理及信息統計制度

高校食堂經營者應建立并規范從業人員健康管理制度，定期進行健康信息統計并及時更新，做好從業人員健康管理。直接接觸入口食品的從業人員每年需進行健康檢查，上崗前必須取得所在地疾病預防控制中心或衛生行政部門出具的健康證明文件，要嚴格執行每日晨檢制度，如實記錄晨檢結果，當發現有乏力、發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀的從業人員，應立即停止其工作，并妥善安置。

1.3 落實知識培訓及監督考核制度

要加強對從業人員的食品安全知識、食品質量把控技能、傳染病防控知識等專業知識和技能培訓，要達到規定的學時要求，對從業人員要定期開展食品質量安全知識監督抽查考核工作，考核合格方可上崗，否則應當采取暫緩上崗、重新培訓考核或者申請補考等整改措施，若補考仍不合格，則應取消其從業資格。落實培訓考核管理制度，可以提升從業人員的知識和技能水平，提升從業人員的食品安全防范與質量把控意識，提升從業人員校園食品安全風險防控和應急處置能力，有利于從業人員合法、合規和高效地開展工作。

2 “機”，即食堂設備的管理

餐廚設備是進行加工制作的必備條件，是為師生供餐的首要保障。管理者要按照區域或功能對餐廚設備做好分類，分區域做好設備的安全管理工作。

2.1 做好安全管理

食堂設備須有銘牌，注有名稱、規格參數等信息，大型設備要張貼操作流程和注意事項，內容要詳細；須符合相關的質量標準并確保安全，操作須遵守電氣設備及燃氣設備使用規程，嚴禁超過額定負荷使用電氣設備。在從業人員正常操作設備過程中，確保不會出現燒傷、燙傷、劃傷及觸電等安全事故。

2.2 建立詳細臺賬

食堂負責人應對設備做好分類管理，對設備名稱、規格參數、購置日期、日常使用及維修保養等信息進行詳細記錄，建立使用人員和維護人員記錄表格，按時填寫設備狀態及維護保養情況，同時要為每臺設備設置安全責任人，落實安全責任。

2.3 定期清潔維護

食堂負責人要定期進行現場檢查，督促使用人每周進行大掃除，確保所有餐廚設備沒有油污積垢，保持清潔并擺放整齊，督促使用人每天在使用食堂設備前后進行檢查，發現問題及時上報處理。建立相配套的獎罰制度，使每個設備責任人自覺養成清潔設備和維護設備的良好習慣，承擔起應有的責任。

3 “料”，即食品原材料的管理

食品原材料是高校食品質量安全管理中的基本要素，食品腐爛變質是出現質量安全隱患和食品原料浪費的重要原因，重點要從原材料采購、貯存、加工3 個主要環節做好管理。

3.1 采購環節

要做好食品原材料供貨商的遴選工作，除米、面、油及調料等大宗物資供貨商外，其他品種品類可以通過公開招標或校內遴選的方式擇優選取資質齊全、質優價廉的供貨商。遴選應以確保食品質量安全為出發點，以“公平、公開、公正”為原則，在優商、優質、優價的前提下公開進行。食堂采購負責人要定期做好營業執照、食品安全許可證、檢驗報告等生產廠商及產品資質的收集、存檔和查驗工作。

3.2 貯存環節

庫管人員要做好食品原材料的入庫、查驗與登記工作，包括包裝完整性、感官性狀、標簽標識及保質期等信息，構建對每日所進食品原材料，食品添加劑的完整登記制度，如實登記產品的名稱、數量、廠家以及保質期等內容[4]。食品原材料要按照分區、分架、分類及隔墻離地的要求，按照保存條件進行貯存，散裝食品要用密閉容器貯存，同時注明食品名稱、采購日期、生產日期及保質期等信息。庫管人員要設立臨期食品存放區域，遵循先入先出原則，及時清理感官異常、腐敗變質及過期食品原材料。

3.3 加工環節

食品原材料的加工制作，應按照不同分類在指定區域進行，加工操作工器具須無毒無害，有明顯標識、定位存放且不得混放和交叉使用，用后清洗，保持清潔。粗加工和烹調加工環節需認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用；熟制加工環節需要燒熟煮透的食材，食品的中心溫度應在70 ℃以上；直接入口食品、食品原料、半成品應分開存放，不可混放和交叉疊放，同時要落實好食品添加劑的使用管理制度并做好食物留樣。

4 “法”，即法律法規的落實

在高校食品質量安全管理中，方法因素主要是指從業人員能否嚴格落實《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規。監督好從業人員嚴格落實食品安全法律、法規、制度和規范性文件要求，按照要求開展工作，履行工作責任，是做好食品質量安全管理工作的重要保障。

4.1 加強宣傳教育

利用網絡、宣傳屏等載體，針對性地進行宣傳教育，增強食堂從業人員的食品安全、質量控制及衛生清潔意識，使全體從業人員都重視食品質量安全、人人參與管理，形成齊抓共管的良好氛圍，進一步提高學校食品質量安全管理水平。

4.2 落實文件要求

按照食品質量安全相關的法律法規，以及高校所在地相關主管部門的要求，制定高校食品質量安全管理制度、高校突發食品安全事故應急預案等管理制度，使其作為學校日常管理的標準。制定食堂負責人每日工作規范及標準化流程，定期召開食品安全例會，對照制度，嚴格監督，發現問題，及時整改，使管理制度能夠真正落實，抓在日常，嚴在經常，形成長效機制。

4.3 健全監督機制

將高校食堂作為食品質量安全事故防控的重點，定期檢查，發現問題，限期整改，排查隱患，常抓不懈。嚴把從業人員培訓和考核制度，分區劃片，責任到人；定期分析形勢，及時消除安全隱患，彌補質量缺陷，堵塞管理漏洞。

5 “測”，即食品安全檢測的落實

普通高校通過利用食品安全快檢設備，可以實現對食品原材料中農藥殘留、瘦肉精、黃曲霉素等多個項目的快速檢測?？焖贆z測設備具有操作簡便、使用成本較低、準確性相對較高等優勢。具有食品類相關專業的高校還可以充分利用實驗室中的色譜儀、分光光度計等專業檢測設備進行定量檢測，精確分析檢測結果，進一步提升學校食品安全風險管理水平。此外，還可以和有資質的第三方檢測機構合作，委托其定期進行食品質量安全相關項目的檢測。

5.1 加強專業人員引進

食品領域專業人員具備良好的知識背景和技能基礎，在使用檢測設備過程中具有上手快、操作失誤率低等優勢，通過引進專業技術人員可以提升食品質量安全檢測水平，相對于非食品類專業背景的人員，可以有效提升檢測效率和安全系數。

5.2 做好快檢設備維護

要加強與食品安全檢測設備工程師的溝通，定期對檢測設備的軟硬件進行保養、維護和升級，減少設備故障率，最大限度地保障檢測設備的精準度，保證快速檢測結果的可靠性。

5.3 定期開展人員培訓

通過培訓學習，可以使檢測人員了解最新的檢測標準和檢測方法，借鑒先進的檢測技術，提升快檢系統使用效率，提升專業人員的檢測技能。同時，要及時更新食品快速檢測的標準要求，擴充基層食品質量安全快速檢測的項目種類，完善高校食品快速檢測領域的工作機制。

6 “環”，即食堂環境的管理

食堂環境主要包括大廳、后廚、洗消間、庫房等區域，環境管理是做好食品質量安全管理的基礎，也是為師生提供良好就餐體驗的前提，對于這幾個區域重點要做好衛生清掃，消毒消殺等工作。

食堂經營者可以將“整理、整頓、清掃、清潔、素養”的5S 管理思想[5]宣貫給從業人員，以食堂現場管理為出發點，通過開展自查與互查的方式，結合大廳、后廚、洗消間、庫房等區域的實際情況制定相應規范。讓從業人員在每天閉餐后，能夠自覺按照規范將餐廚用具及設施設備清洗干凈，將食堂內各種用品、工具歸位并擺放整齊，將工作環境打掃整潔，養成一種良好的工作習慣，為高校食堂良好的環境提供保障。

7 結語

食堂既是高校的“窗口”，又是食品質量安全管理工作的重點和難點，容不得出現半點紕漏。通過深入研究5M1E 分析法，針對高校食堂從業人員、食堂設備、食品原材料、食品安全法規制度、食品安全檢測及食堂環境等重點環節制定好管理制度，對影響各個環節的因素做好監督和管理工作，可以降低食品質量安全事故的發生率，提升高校食品質量安全管理水平，進而保證高校師生的身體健康和生命安全，為高校的安全穩定及開展正常教學和科研工作提供有力保障。