基于中國知網1984-2023年數據談我國全麥粉研究現狀、特點與展望

摘要：文章采用文獻計量的方法，以中國知網核心數據庫為數據源，對我國全麥粉研究相關文獻進行分析。研究結果顯示，該研究領域的文獻基本涵蓋了全麥粉從定義界定到生產加工技術和應用綜述再到發展前景等各個研究層面；研究特點是研究領域以科技為主，市場分析等類型成果較少；研究主體以大學為主，企業的研究性較弱；科研支撐以國家基金為主，地方研究資金投入不足；研究發表年度以近5年為主，研究時間積淀較單薄。未來要加大全麥粉全產業鏈和市場消費調研等社科類研究力度，調動各類企業參與全麥粉研究成果轉化的積極性，強化媒體宣傳科普全麥粉產業發展的意識和效果，倡導地方政府從政策資金等方面介入全麥粉研究，推動我國全麥粉研究向縱深發展。

關鍵詞：全麥粉研究 生產工藝 市場調研 科普

近年來，隨著歐美全谷物的流行，我國全麥粉也獲得了相對較高的關注度。發展全麥粉產業不僅有利于調整人們的膳食結構，而且也有利于國家糧食安全保障。然而，與國際上豐富的研究成果和迅速增長的市場規模相比，我國的全麥粉開發和利用仍處于起步階段。為加快我國全麥粉的研究和推廣，從原國家糧食局《糧油加工業“十二五”發展規劃》提出重點發展“全麥粉”，到《糧食加工業發展規劃（2011—2020 年）》明確提出提高“全麥粉等產品所占比例”，再到2021年中共中央辦公廳、國務院辦公廳《糧食節約行動方案》指出，推進面粉加工智能化改造和麩皮、胚芽等糧食資源綜合利用，國家層面的支持力度在不斷加大。與此同時，河南工業大學、譚斌等科研機構和科研人員圍繞全麥粉的營養健康、生產工藝以及科普宣傳等也做了大量的工作。2023 年人民日報健康客戶端上線“全谷物頻道”，標志著包括全麥粉在內的全谷物發展迎來重要的發展機遇。本文以中國知網關于全麥粉的相關研究為基點，梳理目前我國全麥粉的研究現狀，指出其中的特點，分析原因，并對未來我國全麥粉研究提出對策建議。

一、我國全麥粉相關研究現狀

截至2023年10月20日，在中國知網以“全麥粉”為主題，可以搜索到與全麥粉相關467篇中文研究成果（外文為742篇）。其中，學術期刊文章341篇、學位論文70篇（博士8篇，碩士62篇）、會議論文7篇，報紙文章10篇，標準3個（國家標準2個，行業標準1個）。上述研究基本涵蓋了全麥粉從定義界定到生產加工技術和應用綜述再到發展前景等的各個研究層面。

（一）關于全麥粉概念界定

在GB22515-2008糧油名詞術語（2.2.6.15）中將全麥粉定義為“保留全部或部分麥皮的小麥粉”。袁佐云在《全麥粉抗氧化特性及全麥饅頭品質改良研究》一文中認為這是“一個并不十分明確的全麥粉官方定義”，而導致的結果是“中國市場上全麥粉質量良莠不齊，與國外產品尚有一定差距”。姚惠源在《國內外糧食加工產業的現況和發展趨勢》中引用美國谷物化師協會（AACC）將全谷物定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。^[1]這與LS/T 3244-2015《全麥粉》糧食行業標準文件中的相關界定類似，即“以整粒小麥為原料，經制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉”。^[2]而李騰飛等《糧食儲備與居民營養健康科普讀本》則將全麥粉定義為“將清理干凈后的小麥經過特殊粉碎研磨加工，達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥面粉”，同時也指出“有時是在小麥粉中添加一定粗細度和比例麩皮，通過混合均勻形成全麥粉”。^[3]

（二）關于全麥粉的營養與健康

姚惠源在《糧油食品科技》組織包括全麥粉在內的長期從事這方面研究的 8 位國內外專家，撰寫了一組關于全谷物食品營養與健康的綜述和研究型論文 7 篇。^[4]其中華中農業大學食品科技學院牛猛博士與韓國 SPC 集團面粉事業部總經理 Gary G. Hou 博士（侯國泉）的《全麥粉及制品：營養組成、健康功效與品質改良》，論述了全麥粉對健康的促進作用以及帶來的經濟和社會效益。^[5]這對發展我國全谷物食品具有較好的促進作用。汪麗萍等《全麥粉的國內外研究進展》通過對全麥粉營養與健康、制粉工藝與裝備和應用等方面的國內外研究現狀進行綜述，提高學者對全麥粉的關注度。^[6]曹汐雨等《基于回添法的全麥粉加工關鍵技術研究進展》介紹了近年來國內外在全麥粉加工技術難題攻關方面取得的進展，指出全麥粉的生產方法有整粒研磨法和回添法兩種。^[7]唐春紅等在前述“整粒研磨法”和“麥麩回添法”的基礎上，研究了一種制粉新工藝——3D-全麥制粉技術。通過與市面常見全麥粉在基礎營養指標等方面的對比，較好地解決了市面上普通全麥粉營養與口感無法兼顧的問題。^[8]

（三）關于全麥粉的認識情況

關于以大學生為主體的大眾對全麥粉等全谷物的認識現狀，王雨薇等《大學生全谷物知識、態度、行為現狀調查及分析》^[9]和周婉卿等《某醫科院校學生全谷物攝入情況調查》^[10]對醫學院校大學生調查結果顯示，知曉率和食用率較低，但對全谷物及其制品態度積極，應加強對大學生的指導和科普力度。

目前，我國關于現代全麥產業的研究剛起步，相關研究文獻較少。王晶晶等《農食系統轉型背景下全谷物產業發展的經濟學分析》使用食物系統思維構建分析框架，從經濟學視角探討分析全谷物產品市場失靈問題，梳理總結了國內外全谷物產業發展的實踐經驗，提出促進我國全谷物消費增長與產業發展的對策建議。^[11]賈云飛《全麥粉加工與全麥粉食品市場潛力》通過對全麥粉的營養價值和生產工藝的簡述，進一步提高人們對全麥粉及其制品營養價值的認知度、關注度和接受度。^[12]

（四）關于全麥粉的發展前景

陳佳佳《全麥粉在國內食品工業中的應用狀況和前景》指出全麥粉的生產和應用引起了越來越多的關注。但全麥粉的口感、儲藏穩定性及其食品加工適宜性等方面仍然存在一些問題。^[13]譚斌等《國糧院糧食加工領域近 30 年發展與展望》對全谷物進行了較為系統化的研究創新工作，并在基于分析新時代我國糧食加工領域發展面臨的挑戰與機遇上，指出要改變已經經歷了上百年的精制谷物消費理念與方式所形成的強大的慣性力量，既是一個科學技術問題，又是一項系統工程、民生工程，需要在糧食加工領域的不斷深耕，也需要全產業鏈的內外協同聯動。^[14]

二、我國全麥粉研究特點及其原因

若從研究領域、研究主體、研究支撐以及發表年度等角度進行細化分析，可以看出目前關于全麥粉相關研究的特點，而這些研究特點在一定程度上也折射了當前全麥粉的發展情況，其背后的原因也可供發展全麥粉的參考?，F對此略加陳述。

（一）研究領域以科技為主，市場分析等類成果較少

在中國知網目前與全麥粉相關的467篇研究成果中，研究領域以科技類研究成果為主，共447篇，占比96%。其中，在科技類研究成果中，技術研究114篇，占比26%，應用基礎研究43篇，占比10%，工程研究2篇，占比0.04%，基本涵蓋了與全麥粉相關的營養、生產工藝和流程等主要方面。相比之下，社科類相關研究成果較少，共20篇，占比4%。與全麥粉產業發展相關的只有4篇。其中，市場調研報告、企業專訪和美國全麥粉生產各1篇，占比各為0.5%；與標準相關的3篇，占比為15%。

造成如此大反差的原因主要與全麥粉自身的特性有關，特別是全麥粉在加工過程中對清洗和制粉工藝要求較高，全麥粉的口感較差和保存期較短等都是有待攻克的技術難題。而由于相對缺乏權威的全麥粉生產標準，也在一定程度上導致了全麥粉生產工藝的多樣化，以至目前的研究領域相對集中于科技方面。與此相對，正是由于發展全麥粉存在上述技術難題，導致與全麥粉相關的產品銷量有限，市場規模較小，企業參與意愿不強，在研究上反映出來則是關于市場調研和企業專訪等相關的產業發展研究成果較少。

（二）研究主體以大學為主，企業研究針對性不強

在中國知網現有與全麥粉相關的研究成果中，高校和相關科研機構等研究主體的研究成果總量為266篇，占到當前整個全麥粉相關467篇研究成果的57%；而高校則居于研究主體地位，相關研究成果共212篇，占高校和相關科研機構等研究主體的研究成果總量的80%。相關科研機構研究成果54篇，占高校和相關科研機構等研究主體的研究成果總量的20%。其中，河南工業大學研究成果數量居首，明顯高于其他院校，共76篇，占高校研究成果的36%，江南大學25篇，占高校研究成果的12%，安徽農業大學15篇，占高校研究成果的7%，南京財經大學和山東農業大學均為13篇，各占高校研究成果的6%。上述高校中均貢獻相應的學位論文。比如，河南工業大學有23篇碩士論文，江南大學有8篇學位論文，其中2篇是博士論文，南京財經大學共有2篇碩士論文。

在科研機構的研究成果中，國家糧食和物資儲備局科學研究院、中糧營養健康研究院和中國農業科學院農產品加工研究所分列前三。其中，國家糧食和物資儲備局科學研究院22篇，占相關科研機構研究成果的51%，中糧營養健康研究院18篇，占相關科研機構研究成果的33%，中國農業科學院農產品加工研究所11篇，占相關科研機構研究成果的20%。

究其原因，與河南工業大學等作為以糧食院校為基礎轉型的高校直接相關，這些高校具有較強的糧食研究的傳統與積淀。因此，在各高校中關于全麥粉的研究具有優勢。而國家糧食和物資儲備局有較多的研究成果出現在以譚斌為主的團隊中，而譚斌作為江南大學的畢業生，某種程度上可視為高校關于全麥粉研究在其他科研機構的延伸。相比之下，除了作為企業研究機構的中糧營養健康研究院外，其他企業研究機構在服務企業發展全麥粉產業，特別是推動全麥粉加工業發展相關研究則相對較少。

（三）科研支撐以國家基金為主，非產糧大省投入不足

在中國知網現有與全麥粉相關的研究成果中，共有163篇獲得中央和地方基金的支持，主要以國家基金為主，以國家自然科學基金等支持的研究成果共132篇，占比81%，其中，國家自然科學基金支撐的研究成果57篇，占比40%，國家重點研發計劃27篇，占比17%，國家科技支撐計劃16篇，占比10%，三者相加占到了整個國家基金支撐的近70%；而河南省科技攻關計劃等地方省份支持的研究成果共31篇，占比19%。在地方基金中，河南、北京居于前兩位。河南省共17篇，占比13%，其中河南科技攻關計劃支持的研究成果11篇，占比35%，河南省高等學校重點科研項目6篇，占比19%；北京市共6篇，占比5%，其中北京科技計劃項目（課題）4篇，占比13%，北京市自然科學基金2篇，占比6%；山東、安徽、黑龍江和江蘇等地的自然科學基金均為2篇，占比6%。也就是說，河南和北京政府的基金在地方資金支持中力度較大。

關于全麥粉相關研究成果基金主要來自中央，或許與全麥粉作為基礎研究和公益性強等特性有關，而除北京外，河南等地方基金均來自產糧大省，這也是全麥粉研究在這些省份領先的重要因素。

（四）研究發表年度以近5年為主，研究時間積淀較單薄

在中國知網現有與全麥粉相關的研究成果發表年度中，以2011年為界，可以分為兩個明顯階段。在2011年之前，發表的研究成果均為個位數，在1984-2010年期間，有接近一半年份發表的研究成果為1-2篇，1985年甚至為0；在2011年至今，從2011年的10篇升至2012年的22篇，2016年達到30篇以上，2020年則達到40篇以上，近5年平均發表成果也在40篇左右，2021年達到45篇，成為發表研究數據的最高年份。

造成這種現象的原因主要與十余年間我國全谷物領域呈現快速發展趨勢有關，與《糧食加工業發展規劃（2011—2020 年）》《糧食節約行動方案》等規劃倡導有關，以及相關科研團隊和人員的宣傳、推動有關。

三、推動我國未來全麥粉研究的相關建議

全麥粉在全球范圍內的生產與消費呈逐年遞增的趨勢，但在技術、推廣和應用等方面仍存在諸多挑戰。要加強我國全麥粉在食用口感、儲藏穩定性及其主食品加工適宜性等方面的基礎性研究，也要在市場調研、國外最新科技成果譯介、科普宣傳、地方政府介入等方面加大研究力度，促使企業、公眾、政府、媒體各方形成共識，提升人們對全麥食品的認識度，助力引導健康糧食消費新理念。

（一）加大全麥粉全產業鏈和市場消費調研等社科類研究力度

針對目前社科類研究不足等現狀，可在保持科技類研究力度的基礎上，增加市場調研、企業專訪以及國外全麥粉發展動態成果的譯介等相關研究工作，了解市場需求，找到企業痛點，并借鑒國外發展經驗，提出參考方案。比如，加大對我國全麥粉生產加工、消費與流通模式發展現狀及未來趨勢的研判研究，關注全麥粉在生產、儲藏、運輸、加工、消費全產業各環節中的問題、短板和原因分析，并從營養健康、保障國家糧食安全以及國外經驗等角度，利用相關模型，評估推廣全麥粉的成本與效益，尋找解決之道。在此大的框架背景下，加強全麥粉市場調研，通過對京津冀地區、長三角地區和粵港澳大灣區等重點區域全麥粉及其相關制品的市場現狀特點和發展趨勢品進行調查分析，了解其中市場供應情況、消費者對全麥粉食品的了解和接受程度、細分市場以及上述地區全麥粉食品市場需求分析及預測，據此調整未來的研究方向和切入點，為企業調整銷售路徑，以及國家出臺相關政策促進全麥粉產業的發展提供思路。

（二）調動各類企業參與全麥粉研究成果轉化的積極性

企業是促進全麥粉產業的發展主體，不但需要投入大量的資金和技術，研發適合市場的產品，還需要良好的外部營商環境。然而，企業本身作為市場主體并不直接參與科研研究，對來自高校、科研機構等基于學術研究為目的研究的歡迎程度也不高。因此，一方面要加大企業自身研究機構服務企業發展全麥粉產業的參與度，加大研發新技術的力度，開展全麥粉技術裝備基礎性研發，改良全麥粉加工工藝，解決全麥粉不好吃、不方便等核心問題。同時，通過聯合產學研合作模式，對企業從事全麥粉生產與加工所需要的財政、稅收等補貼優惠政策進行深入分析，找準國家政策與企業實際需求的結合點，比如在新增項目和現有支持上優化和調整，為企業在全麥粉研發、加工、儲存、物流和銷售等方面提供政策資金支持。將中糧海嘉（廈門）面業有限公司等領跑者企業的先行先試做法，通過公益廣告的方式進行宣傳推廣，在企業宣傳和社會大眾科普之間搭建共贏的橋梁，鼓勵帶動各類企業先行先試、多樣化發展，充分發揮各類企業參與全麥粉研究成果轉化的主觀能動性。

（三）強化媒體宣傳科普全麥粉產業發展的意識和效果

發展全麥粉是個系統工程，加強科普宣傳是其中重要的實現途徑。針對當前科研以高校和科研機構為主，研究深度和廣度均不足的實際情況，加強媒體宣傳科普全麥粉產業發展的意識，利用現代信息技術加大科普宣傳的效果，帶動全社會上下對全麥粉協同聯動的氛圍。比如，充分利用算法、大數據和人工智能等現代信息技術，通過互聯網、移動終端等倡導營養健康意識和生活方式，宣傳全麥粉常識，提升大眾健康膳食認知水平，推動形成全麥粉消費行業時尚。同時，以現有相關典型企業為依托，加大全麥粉推廣平臺建設，讓相關面粉生產經營企業了解全麥粉加工制作流程及其建設重點難點。在此基礎上，推動相關科普者知悉目前全麥粉發展實際，進而加強研究，持續宣傳，切實提升公眾對全麥粉產業的認知和接受程度。進而促進政府、科研單位、加工企業、媒體和消費者等不同主體形成合力，推動全麥粉產業內外協同聯動發展。

（四）倡導地方政府從政策資金等方面介入全麥粉研究

針對當前與全麥粉相關的研究成果中央基金為主，地方基金支持不足的情況，以河南、北京等地為榜樣，加大地方基金的支持力度，在安徽、黑龍江和江蘇等產糧大省從地方政府層面出臺相關指導性文件，科學確定主要目標指標，明確重點任務，引導所在區域有條件的高校和科研機構申報全麥粉，并在研究資金上予以適當傾斜，引導全麥粉在當地的生產、加工、消費和流通模式研究。同時，針對全麥粉標準體系缺乏等現狀，鼓勵轄區內相關企業制定全麥粉加工工藝、產品標準等企業標準，進而帶動團體標準、地方標準和行業標準，保障全麥粉產業健康發展。針對目前市場上以“回添法”為主的全麥粉產品，研究將其納入全麥粉標準的可行性，逐步構建一個適合我國國情和地域特色的全麥粉標準體系。在條件適合時，帶動非產糧大省對全麥粉相關研究的支持力度。

參考文獻：

[1]姚惠源.國內外糧食加工產業的現況和發展趨勢[J].糧食加工，2017，42（03）：1-4.

[2]國家糧食局. 全麥粉： LS/T 3244—2015[S]. 北京： 中國標準出版社， 2015：1-2.

[3]李騰飛，張健勛，董佳蘋主編.糧食儲備與居民營養健康科普讀本[M].鄭州：黃河水利出版社，2020.129-130.

[4]姚惠源.全谷物食品的營養與健康特約專欄介紹[J].糧油食品科技，2022，30（02）：7-10.

[5]牛猛，侯國泉.全麥粉及制品：營養組成、健康功效與品質改良[J].糧油食品科技，2022，30（02）：8-17.

[6]汪麗萍，吳飛鳴，田曉紅等.全麥粉的國內外研究進展[J].糧食與食品工業，2013，20（04）：4-8.

[7]曹汐雨，陸振，丁瑩等.基于回添法的全麥粉加工關鍵技術研究進展[J].現代面粉工業，2023，37（03）：1-4.

[8]唐春紅，游歡，趙久毅等.基于主成分分析對3D-全麥粉與普通全麥粉品質的比較研究[J].食品研究與發，2022，43（09）：23-31.

[9]王雨薇，盧晨曦，修雪燕等.大學生全谷物知識、態度、行為現狀調查及分析[J/OL].中國食物與營養：1-4[2023-10-22].https：//doi.org/10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20230110.001.

[10]周婉卿，周欣怡，杜思雨等.某醫科院校學生全谷物攝入情況調查[J].現代預防醫學，2022，49（17）：3117-3122.

[11]王晶晶，張昕，高海秀.農食系統轉型背景下全谷物產業發展的經濟學分析[J].農業經濟問題，2023（04）：92-104.

[12]賈云飛，周云，劉建華等.全麥粉加工與全麥粉食品市場潛力[J].糧食加工，2020，45（06）：11-14.

[13]陳佳佳，謝天，任晨剛等.全麥粉在國內食品工業中的應用狀況和前景[J].糧食與飼料工業，2018（07）：4-8.

[14]譚斌，翟小童.國糧院糧食加工領域近30年發展與展望[J].糧油食品科技，2023，31（05）：61-72.

（作者單位：中國糧食研究培訓中心）

作者簡介：李慧強（1978—），男，漢，高級經濟師，博士，主要從事糧食經濟理論與政策研究。