柞市麻羊生產性能及肉品質研究

趙丹，王曉娟，張亞蘭，楊燦※，唐小武，劉會敬，易誠，張旗

（1.衡陽師范學院生命科學學院，南岳山區生物資源保護與利用湖南省重點實驗室，湖南 衡陽 421008；2.湖南環境生物職業技術學院生物工程學院，湖南 衡陽 421005；3.湖南省衡南縣畜牧水產事務中心，湖南 衡陽 421131；4.衡陽聚緣山莊生態種養專業合作社，湖南省金柞現代農業有限公司，湖南 衡陽 421131）

湖南省衡陽市衡南縣的柞市鎮一帶歷代有養殖麻羊的習慣，村民認為麻羊羊肉不僅口感細膩、無膻味，而且具有很高的營養價值。截至目前，關于柞市麻羊的羊肉品質的研究未見報道?；诖?，本研究從衡陽聚緣山莊生態種養專業合作社中選取養殖環境、飼草飼料水平相一致的麻羊進行屠宰，測定其肉品質、粗蛋白、粗脂肪含量、肌肉纖維狀態等，為明晰柞市麻羊羊肉品質特點提供參考。

1 柞市麻羊簡介

1.1 養殖歷史及條件

柞市麻羊原產于湖南省衡陽市衡南縣的柞市、硫市、茅市，臨近的祁東金橋鎮、糧市鎮也有小量分布。麻羊的養殖在衡南縣柞市鎮歷來已久。清·乾隆《清泉縣志》記載“西南有麻羊”[1]，清·同治《清泉縣志》（清泉縣即現衡南縣）亦記載當地有養羊習慣[2]。1998年《衡陽市志》記載：衡陽境內歷代農區農民牧養山羊，品種為本地肉用山羊[3]。

衡南縣柞市鎮全鎮森林覆蓋率達46%[4]，主要農作物有水稻，輔以經濟作物，農副產品的種植以花生、黃豆為主。此外，可供食用的野生食物種類豐富，主要是禾本科，其次是各種雜草、豆科和灌木等。多山和茂密的森林是柞市獨特之處，這也為柞市麻羊的養殖業提供了天然牧場。

1.2 體型外貌特征

柞市麻羊屬肉用山羊，其個體小而清秀，成年公母羊體重約22.5 kg。該麻羊具有毽子尾，月牙肚，背披黑條，身著麻衣等特型外貌特點（圖1～2）。柞市麻羊毛色一生三變，剛出生時周身淺白，3 個月后周身灰白，6 個月后變成淺麻色。

圖1 柞市麻羊（公羊）

圖2 柞市麻羊（母羊）

2 材料與方法

2.1 樣品來源

測量體尺體重的柞市麻羊20 只，其中5月齡公、母羊各5 只，3 歲的公羊和4 歲的母羊各5 只。測量肉質性狀的柞市麻羊3 只，其中2 歲的公羊2只，6 歲的母羊1 只。所有羊只由湖南省金柞現代農業有限公司提供。

該公司飼養的柞市麻羊采用“放養+舍飼”方式，白天放養活動范圍為占地面積1500 m2的山頭，每日歸牧后，晚上補飼精飼料50～80 g（玉米50%、米糠20%、豆粕15%、麥麩10%、預混料4%、食鹽1%），輔以花生秧100～150 g，每次喂料1.5 h左右料槽內有少許剩料，次日早上放牧時料槽內無剩料，自由飲水。

2.2 樣品采集

測量20 只羊體長和體高。對2 只公羊和1 只母羊進行頸靜脈放血處死，稱量宰前活重、胴體重，計算屠宰率。解剖后，采集第6～7 肋骨的背最長肌和大腿前側的股四頭?。ㄍ燃。?，一份約100 g 樣品放-80 ℃冰箱待測，另一份長條形狀樣品放置于4%多聚甲醛溶液中保存，待測。以下測量指標樣品來源公母羊都有。

2.3 測定指標和方法

2.3.1 肉質性狀

對柞市麻羊背最長肌和腿肌的pH 值、肉色、剪切力、滴水損失、熟肉率進行測定。pH 值的測定參照國標GB/T 9695.5—2008[5]用pH 計（Matthaus pH Star, Germany）測定。肉色L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值）的測定用色差計（CR-400, Minolta Co., Tokyo, Japan）測定。蒸煮損失的測定在蒸鍋里燒水到沸騰狀態30 min 后測量蒸煮前后肌肉重的損失。滴水損失的測定參照《NY/T 1333—2007 畜禽肉質的測定》[6]在冰箱（0～4 ℃）中用細鐵絲將肉樣懸掛在倒置的塑料一次性杯中，測定懸掛前后肌肉重的損失。將蒸煮后的樣品沿肌纖維平行方向取1 cm × 1 cm × 1 cm 的正方形肉樣4 塊，用質構分析儀（TA. XT. Plus. Stable Micro systems, UK）測定剪切力，使用探頭為Warner Bratzler HDP/BS，使用程序為Firmness，測試速度為3 mm/s，觸發類型為觸底。

2.3.2 質構特性

取柞市麻羊的背最長肌、腿肌鮮肉樣品和蒸煮損失測定后的煮熟樣品，沿肌纖維平行方向取1 cm×1 cm×1 cm 的正方形肉樣4 塊，用質構分析儀的TPA 程序對其質構特性如硬度、黏附性、彈性、內聚性、膠著性、咀嚼、回復性測定。測試速度為1 mm/s，用P36R 探頭在表面接觸壓縮形變50%，保持時間為2 s 測定。

2.3.3 常規養分

參照國家標準對背最長肌和腿肌的水分（GB/T 9695.15—2008）、粗灰分（GB/T 6438—2007）、鈣（GB/T 6436—2002）、磷（GB/T 6437—2002）、粗脂肪（GB/T 6433—2006）、粗蛋白（GB/T 6432—2008）等含量進行測定[7]。

2.3.4 肌纖維形態

取4%多聚甲醛固定液的麻羊背最長肌及腿肌肌肉組織，用流水沖洗過夜。用不同濃度梯度的乙醇（85%、95%和100%）依次脫水，二甲苯透明，將樣品包埋到石蠟中。在Leica 切片機上對包埋有肌肉組織的石蠟塊進行切片至5 μm 厚度。用蘇木精和伊紅（HE）染色對切片進行染色。使用光學顯微鏡（Leica RM2135, Leica Microsystems, Wetzlar,Germany）對樣品拍照，使用Image Pro Plus 軟件進行測量肌纖維的密度、直徑（μm）、橫截面積（μm2）。

2.4 統計分析

試驗結果以“平均值±標準差（MEAN±SD）”方式表示，數據用Excell 2019 軟件對其進行統計分析。

3 結果與分析

3.1 柞市麻羊的屠宰性能

柞市麻羊體型較?。ū?）。其2年齡公羊的宰前活重為20.00 ±5.00 kg（表2），胴體重為8.50±5.00 kg，屠宰率為42.50%±5.00%；6年齡母羊的宰前活重為26.50±5.00 kg，胴體重為11.40±5.00 kg，屠宰率為43.01%±5.00%。

表1 柞市麻羊成年羊體尺、體重比較

表2 柞市麻羊產肉性能比較

3.2 柞市麻羊的肉質性狀

柞市麻羊的肉質性狀檢測結果如表3。麻羊腿肌pH 為6.07，高于胸部肌肉（pH 5.77）。麻羊背最長肌的肉色L*值為39.26，高于腿部的31.29；羊腿肌肉色a*值高于胸部，為12.87；羊腿肌肉色b*值高于胸部肌肉，為7.32。麻羊背最長肌的蒸煮損失為0.38%，比腿部0.45%低。麻羊屠宰后24、51、72、96 h 背最長肌的滴水損失分別2.81%、4.90%、7.63%、9.88%，而腿肌24 h 時滴水損失為4.77%。背最長肌剪切力和峰值正力分別為31.37 kg.sec和9.66 kg，比蒸煮后的熟肉測定值高；麻羊腿肌新鮮肌肉的剪切力和峰值正力比背最長肌高，而蒸煮后腿肌的剪切力與峰值分別為57.24 kg.sec 和14.73 kg。

表3 柞市麻羊肌肉組織的肉質性狀

3.3 柞市麻羊肌肉組織的常規養分含量

從表4 可以看出麻羊背最長肌水分含量為70.08%，與羊腿部的水分80.09%基本一致?；曳趾勘匙铋L肌為2.23%、腿肌為1.57%。鈣含量背最長肌2.24%、腿肌為3.21%。磷含量背最長肌0.42%、腿肌為0.24%。新鮮背最長肌含蛋白質9.13%，腿肌含蛋白質12.25%。粗脂肪含量背最長肌0.93%、腿肌為1.08%。

表4 柞市麻羊肌肉組織的營養成分

3.4 柞市麻羊肌肉組織的質構特性

麻羊肌肉組織的質構特性檢測結果如表5 顯示，屠宰后麻羊背最長肌的硬度、黏附性、回復性、內聚性、彈性、膠著性、咀嚼性分別為950.50 g、-7.65 g.sec、34.80%、0.57、60.91%、561.28、391.40，其咀嚼性、膠著性、內聚性、硬度略高于腿部，其他值與腿肌的值差不多。蒸煮后腿肌硬度、黏附性、回復性、內聚性、彈性、膠著性、咀嚼性分別為1414.50g、-0.08 g.sec、31.10% 、0.63、68.70% 、938.17、646.26，其咀嚼性、膠著性、硬度值低于背最長肌檢測值，其他指標與背最長肌值相差不大。

表5 柞市麻羊肌肉組織的質構特性

3.5 柞市麻羊的肌纖維形態

肌纖維形態的結果如表6 及圖3～4 所示。麻羊背最長肌的肌纖維面積為989.90 μm2，高于腿部肌肉（940.93 μm2）；麻羊背最長肌纖維直徑為122.75 μm，高于腿肌值78.67 μm；麻羊背最長肌纖維密度為536.06 根/mm2，高于腿肌值（491.16 根/mm2）。

表6 柞市麻羊的肌纖維形態

圖3 麻羊麻羊背最長肌肌纖維切片（10×10）

圖4 麻羊股四頭肌肌纖維切片（10×10）

4 討論

4.1 屠宰性能比較

柞市麻羊的6 歲齡母羊的宰前活重、胴體重以及屠宰率與2 歲齡公羊相差不大。選擇6 歲母羊作為樣品的原因是它的繁殖年限是5～6年，養殖場的繁殖母羊數量較少，而養殖的公羊大部分年齡在2 歲。有報道指出，6月齡豫西脂尾羊公羊的屠宰率略高于母羊[8]，黔北麻羊以及黔北麻羊與南江黃羊雜交后代公羊的宰前活重和胴體重均比母羊高[9]。柞市麻羊的宰前活重和胴體重分別比鹽亭黑山羊[10]高3.4%和0.17%，柞市麻羊的屠宰率比貴州白山羊[11]高1.02%，比云嶺山羊[12]高11.1%。柞市麻羊的產肉性能較好，養殖公羊能為養殖場帶來更大的經濟效益。

4.2 肉質性狀比較

肉色、pH、滴水損失率及肌肉嫩度、肌纖維直徑等理化指標能直觀反映肉質優劣。正常羊的pH值為5.9～6.5，柞市麻羊的pH 值5.77～6.07，處于正常范圍，說明其糖酵解反應較低, 對保持其肌肉持水和色澤有重要意義。判斷羊肉好壞的直觀指標是肉色，其中L*代表亮度值，數值越大，色澤越白；a*是紅度值，數值越大，肉越鮮紅；b*體現為黃度值。烏拉特山羊[13]的L*高于柞市麻羊，而a*小于柞市麻羊，所以柞市麻羊的肌紅蛋白和血紅蛋白含量更加豐富。滴水損失往往能夠反應肌肉的持水性，柞市麻羊的滴水損失率分別比蘇尼特羊[14]和黔北麻羊[9]低0.16%、0.13%，比波雜羊[15]低2.93%，柞市麻羊肌肉保水性更強。肌肉中水分含量越高，越不利于肉保存，柞市麻羊麻羊的水分含量小于黔北麻羊[9]、蘇尼特公羊[14]和波淮雜交羊[16]，柞市麻羊更容易保存。

剪切力是反映肌肉嫩度的重要指標，當剪切力超過52.72 N 時，肉質較韌，剪切力小于42.72 N 時,肉質較嫩[14]，柞市麻羊生肉和熟肉的剪切力均小于42.72，且小于黔北麻羊[17]、波爾山羊和徐淮山羊的雜交羊[15]，烏拉特山羊[13]，柞市麻羊肉質較嫩。麻羊比云嶺山羊[12]的肌纖維直徑小7.37 μm，比黑藏羊[18]的直徑104.40 μm 小25.72 μm，肌纖維面積比黑藏羊的247.23 μm2大288.83 μm2。柞市麻羊背最長肌肌纖維直徑為122.75 μm，高于1 歲成都麻羊[19]（55.39 μm），也比黔北麻羊[9]（30.97 μm）高。18月齡蘭州大尾羊[20]肌纖維直徑最大為4.52 μm，其硬度、黏附性、彈性、內聚性和咀嚼性的平均值分別為（27.43±0.81）N、（1.88±0.08）mJ、（2.28±0.11）mm、（0.71±0.03）和（44.49±3.06）mJ[21]。王亮[22]等指出，肌纖維是影響質構特性的直接因素。麻羊胸部肌肉的硬度、膠著性和咀嚼性均高于腿部，其肌纖維直徑小于胸部肌肉纖維的直徑。蘭州大尾羊的肌纖維特性以及質構特性與柞市麻羊的數據差異較明顯，其影響因素可能與實驗所使用的儀器，程序以及方法、參數不同有關。

4.3 常規營養成分比較

肌肉中的脂肪含量是消費者重點關注點，過度攝入脂肪將引起心血管疾病，低脂肪肉類更符合當前的健康飲食需求。柞市麻羊羊肉的粗脂肪含量較低，推測放牧影響了脂肪在肉中的沉積[23]。柞市麻羊背最長肌的粗灰分含量高達2.23%，比波爾山羊和徐淮山羊雜交的后代高1.17%[15]，較小尾寒羊高1.2%[24]，有利于滿足人體對礦物元素的需求。

5 小結

本試驗結果表明，柞市麻羊羊肉是一種高蛋白、低脂肪的優質蛋白質肉食品，具有較強的市場競爭優勢和廣泛的養殖前景。建議今后要加強本品種的保護和選育，提高其生產性狀，進一步提升肉質和充分利用好這一地方品種資源?！?/p>