一款連翹紅茶速溶茶的制備

付 蕾，林偉欣，張 璐

（1.太原市衛生學校，山西 太原 030012；2.山西省醫藥與生命科學研究院，山西 太原 030000）

0 引言

2019 年5 月，山西省提出發展“山西藥茶”的戰略，并全力將其打造成為中國第七大茶系，出臺了《關于加快推進農產品精深加工十大產業集群發展的意見》，2020 年3 月20 日建立山西藥茶公共品牌，印發了藥茶產業推進計劃，在基地建設、龍頭企業培育、科技研發、標準體系構建、品牌建設等方面傾力扶持，結合地理環境打造形成了藥茶六大產區，即太行山、太岳山連翹葉茶基地等[1]。

山西省野生連翹資源占全國連翹資源的60%以上，主要分布在中條山、太岳山、太行山南部等地[2]。2017 年連翹葉被批準成為山西省地方特色食品，為山西省連翹葉特色優勢資源作為食品和保健品的開發利用提供了更廣闊的空間。采用連翹葉制作茶葉的歷史悠久，主要使用單葉或一芽2、3 葉的野生鮮嫩連翹葉，采摘期為4—10 月[3]。

隨著人們工作節奏的加快和工作壓力的增加，作息不規律，越來越多的人表現為亞健康狀態，患者免疫力降低等相關疾病。連翹葉含有黃酮類、苷類、木脂素類、苯乙醇類等化學成分[4]?，F代醫學研究表明，連翹葉中成分與果實十分相似，藥理活性相近，具有保肝、保護心臟、抗菌、抗氧化及抗衰老等作用。連翹葉中的連翹酯苷和連翹苷可顯著降低膽固醇、提高機體免疫力、改善機體的亞健康狀態。

連翹葉經蒸、煮、炒、曬等方法制作為保健茶，現階段山西省連翹葉產品主要為連翹葉代用茶和連翹葉發酵型代用茶2 種，工藝簡單，劑型單一傳統，且對產品形態要求較高，主要消費群體為中老年人群，不適合當今年輕人快捷、簡便的生活方式。

速溶茶基本保持了茶葉原有的色、香、味，且兼具營養、衛生、方便、高雅等特點，在茶葉深加工領域扮演著越來越重要的角色。因此，開發研制連翹葉速溶保健茶不僅豐富了產品形態、滿足了現代人的生活需求，還可提高連翹葉茶的利用率，進一步提高連翹的經濟效益。從消費者的角度來說，速溶茶是中國人民的傳統飲品，具有工藝簡單、方便攜帶、快捷時尚、干凈衛生等特點，適合銷售和使用，已經被越來越多的消費者所青睞，因此研制與開發集方便、營養、保健于一體的連翹葉速溶保健茶，具有現實意義，符合社會發展和市場需求，為山西省連翹資源的綜合開發利用提供了科技支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

連翹葉，采自山西長治屯留盤秀山上，5—10 月采摘新鮮、無病蟲害和無霉變的樣品，采收后清洗，備用；乳糖、麥芽糊精、檸檬酸、乙醇，均為食品級；蘆丁對照品（批號100080-201408），中國食品藥品檢定研究院提供。

1.2 儀器與設備

FA1004N 型電子天平、DHG-9030 型電熱鼓風干燥箱、FD10-QX 型低溫真空冷凍干燥機，上海精密儀器儀表有限公司產品；6CST-70-90-95 型自動溫控剎青機，山東晨源食品機械有限公司產品；16 層食品烘焙機，安溪縣城廂鎮龍邦茶葉機械公司產品。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

工藝流程為：搖青→殺青→揉捻→發酵→干燥→提取→混合→干燥→包裝。

（1） 搖青。采摘新鮮的連翹葉，攤放，陰干4～5 h，待水分散失后進行搖青。

（2） 殺青。將連翹鮮葉置于蒸汽滾筒鍋中快速脫水，使連翹葉變蔫。

（3） 發酵。將揉捻好、成型的連翹葉放置在用藤條編織的茶簍中，壓實，放入發酵房中發酵2～3 d。

（4） 提取。將所得連翹紅茶粉碎，過20 目篩，加10 倍量清水煎煮2 次，每次提取1 h，過濾，合并濾液，減壓濃縮至稠膏狀[5]。

（5） 干燥。冷凍干燥2 h，得連翹紅茶提取物浸膏凍干粉。

（6） 混合。按比例稱取一定量連翹紅茶提取物浸膏凍干粉與乳糖、檸檬酸混合均勻。

（7） 干燥。真空冷凍干燥30 min。

（8） 包裝。包裝并于干燥處保存。

2.2 總黃酮含量測定方法

測定總黃酮含量時[6]，精密稱取蘆丁4.0 mg，溶于少量體積分數為80%的乙醇溶液中，將溶液轉移至10 mL 容量瓶中，用體積分數為80%的乙醇溶液定容至刻度得質量濃度為0.4 mg/mL 的蘆丁對照品溶液。精密吸取0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL 對照品溶液分別置于試管中，分別加入體積分數為5%的NaNO2溶液1.0 mL，體積分數為10%的Al（NO3）3溶液1.0 mL，體積分數為40%的NaOH 溶液1.0 mL，用體積分數為80%的乙醇溶液定容至10 mL，放置15 min。以上述溶劑為空白，分別于波長510 nm 處測定吸收度（A），溶液以所加的對照品量為橫坐標，以Y 為縱坐標，得回歸方程：Y=4.632X+0.034 7，R2=0.998 2，n=6。由此可知，蘆丁對照品在0.04～0.20 mg 線性良好。精密稱取粉碎后的連翹葉紅茶1.0 g，加入體積分數為80%的乙醇溶液20 mL，于45 ℃下超聲提取1.0 h，提取2 次，間歇攪拌，合并提取液后濾過，吸取樣品溶液0.3 mL，置于試管中，按照標準曲線制備的方法，計算供試品中總黃酮的含量。

2.3 感官評價指標

評分方法：用評分法對不同的成品進行評價，評價人員20 名，且評定人員在12 h 內不吸煙、不喝酒，不食用其他刺激性物質，評分前先用清水漱口。

感官評價主要從連翹紅茶速溶茶沖調的色澤、香味、滋味和顆粒性狀4 個方面進行評價[7]，評價后按照標準進行打分。

產品感官評價指標見表1。

表1 產品感官評價指標

2.4 正交試驗設計

以主料用量（連翹紅茶提取物），輔料乳糖、麥芽糊精、檸檬酸的用量，4 個因素作為考查因素，按表1 評價標準進行評分確定其配方。設計四因素三水平的正交試驗，優化連翹紅茶速溶茶的制備工藝。采用L9（34）安排正交試驗，篩選出最佳處方。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/g

3 結果與分析

3.1 正交試驗結果

工藝優化結果見表3，方差分析結果見表4。

表3 工藝優化結果

表4 方差分析結果

根據表3 可知，最優組合為A2B1C2D1，即連翹紅茶提取物用量為4 g，乳糖用量為3 g，麥芽糊精用量為4 g，檸檬酸用量為0.3 g。對產品感官品質影響程度依次是連翹紅茶提取物用量＞麥芽糊精用量＞乳糖用量＞檸檬酸用量。

3.2 干燥工藝的確定

分別精密稱取不同干燥工藝下連翹葉茶0.5 g，按2.2 中方法制備供試品溶液，并進行顯色，測定吸光度，由標準曲線回歸方程可得總黃酮的質量濃度并計算含量，茶多酚參照GB/T 8313—2002《茶 茶多酚測定》測定茶多酚含量[8]。

不同干燥工藝下連翹葉速溶茶中主要有效成分含量測定結果（n=3） 見表5。

表5 不同干燥工藝下連翹葉速溶茶中主要有效成分含量測定結果

由表5 可知，通過對不同干燥方式連翹葉茶總黃酮和茶多酚含量測定的比較，發現經低溫真空冷凍干燥的連翹葉茶總黃酮含量略高于經鼓風烘干的，真空冷凍干燥的連翹葉茶多酚含量略高于經鼓風烘干的，與相關研究相符[9-11]，其中真空冷凍干燥30 min 與真空冷凍干燥60 min 總黃酮和茶多酚含量差別不明顯。綜上所述，干燥工藝選擇真空冷凍干燥30 min。

4 結論

以連翹葉為原料，通過正交試驗設計篩選最優配方和干燥工藝，研制開發一種連翹紅茶速溶茶，根據試驗分析，篩選配方為連翹紅茶提取物用量4 g，乳糖用量3 g，麥芽糊精用量4 g，檸檬酸用量0.3 g。制備的速溶茶具有感官特性優良、口感清爽、甜味適中、組織致密、食用方便等特點，其配方科學合理，具備良好的市場開發潛力。