好吃還是蒼蠅館子

潔塵

僻街背巷的家常小館，在成都話里叫“蒼蠅館子”。有年夏天，女友任副主編的一家城市休閑雜志做蒼蠅館子的專題。她選了她認為最美味的一家，喊上幾個人去免費吃。說是免費，其實也要干活——我們得出鏡，讓他們雜志拍一張大吃大喝不亦樂乎的照片。這家館子是賣小龍蝦的，那天酷熱，但為了拍出效果，我們必須待在露天院子里。大太陽下曬得滿臉是汗也沒法擦，因為兩手全是油汁。后來看照片，果然不好看，額發全被汗水打濕，也沒法掠開，就粘在額頭上。不過，這樣的照片或許也很有效果：成都人就是這樣，只要好吃，還是要奮不顧身一頭扎進去的。

但凡在成都住過一陣子的人都知道：美食，盡在蒼蠅館子。那家雜志讓我給蒼蠅館子主題寫幾句話，我寫的是——

美味、實惠、放松、舒坦，成都人是如此地寵愛蒼蠅館子，究其根底，因為蒼蠅館子是成都美食文化與平民文化的最佳結合點，十分融洽，十分滋潤，因而十分享受。

蒼蠅館子須打堆經營，互借人氣，然后造出氣候傳出名聲。成都這樣的小街小巷很多，蒼蠅館子林立，一家一家地挨著吃，可以一個月不重樣。記得我青少年時期成都的餐飲街道更多，一家家店招從茂密的梧桐樹中伸展出來，漫應著每一個店家殷勤的招呼：“小妹，吃飯哇？”最終篤定地選上一家。剛一落座，紅白茶就端上來了。

比如，青石橋煙袋巷那一帶的粉。酸辣粉和火鍋粉之美味獨特，是其他地方吃不到的。

比如，牛王廟的面?？吹接腥苏f，牛王廟的面家們現在四散在成都各處，都打出“正宗牛王廟”的字號。此話不假。我住在與城東牛王廟相距遙遠的城南華陽，附近很受歡迎的那家面店打的也是“牛王廟”的旗號。

再比如，半邊橋的老媽蹄花。大學時有一個階段經常去西邊的浣花溪一帶玩，經常路過半邊橋，總是會把晚飯或者夜宵留在這里吃，一碗蹄花，二兩寬面。叫“老媽蹄花”的店家很多，任何一家都十分美味。

還比如，桓侯巷的麻辣燙、三倒拐的燒菜和蒸蛋、小關廟的羊肉……

成都有一趟公交線路，154路，人稱蒼蠅館子專線，一路帶你逛吃。154路共有十八站，華興街是起點站，然后一路向北開，終點站是火車北站旁的荷花池。

先從華興街的“盤飧市”說起。在成都，不能按照正確的發音讀成“盤sūn市”，要按當地人的習慣誤讀，讀成“盤cān市”。

盤飧市地處成都市中心商業場背后的華興街，始建于1925年，差不多算是百年老店了。店名取自杜甫《客至》詩中“盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅?！扁?，晚飯，泛指熟食。這家店主營腌鹵，到現在為止，每天的腌鹵外賣窗口都排著長隊。除了腌鹵，盤飧市還是一家少有的傳統川菜館，相比于近年風行的新派川菜，要品嘗傳統的滋味，盤飧市是不多的選擇之一。一般到這里來的，多是懷舊的老成都，或自我滿足一番，或宴請外地友人。老店有老店的風范，同時也有老店的傲慢，環境比較嘈雜，服務也是國營的風格，但味道的確值得稱贊。

在華興街這一站，人經常半天上不了車，先是“雨田飯店”，人均二十五元左右的花銷，招牌菜是紅燒肉、荷葉燒排骨、水煮肉片、臊子蒸蛋和番茄排骨湯，泡菜也是一絕。再就是“自力面店”，人均十元，炸醬面、排骨面、牛肉面，老三樣滋味醇厚，澆頭香嫩。成都小面館遍布背街小巷，一般來說都相當好吃，能從中脫穎而出，其難度與榮耀不亞于金榜題名。

小面館中的明星，牛王廟的怪味面是一家，肖家河的家常面是一家，華興街的這家自力面館也算知名。再就是非常著名的“華興煎蛋面”了。在成都夜貓子人群中，華興煎蛋面就是出沒于月黑風高之夜的牛鬼蛇神的最終歸宿，它在全城幾個方位都有連鎖，二十四小時營業，招牌是煎蛋面，奶湯、細面，蛋味香濃，再吃上幾根鹵鴨腳板鹵雞翅膀。眾人皆睡我還在外面混，心情本來多少有點凄惶，這一頓吃下去就安了魂，然后捧腹拖步回家蒙頭大睡。有一年，幾個北京來的朋友夜航到了成都，投宿城南玉林小區的酒店，打電話問我到哪里果腹，我說：那就華興煎蛋面吧。我一直認為，華興煎蛋面就是成都的“深夜食堂”，要是問問各家店的掌柜，估計肚子里也裝滿了悲歡離合的深夜故事。

如果終于從華興街出發，上了154路，后面精彩的美食站點還有很多：雙柵子街站的“冒牌火鍋菜”，桂王橋南站的“三姐雞片”“三倒拐燒菜館”，福德街站的“張孃烤肉”“三哥田螺”，曹家巷站的“王記特色鍋盔”，張家巷站的“實惠啤酒鴨”，紅花南路站的“鮮老頭豬肝面”……一趟154路，如果一路吃下去一家都不落下的話，那這一趟物美價廉、臥虎藏龍的旅程就得叫一個繁復和漫長，怎么都得一個星期才行吧。

說成都的吃，就得說成都的局。在成都，把老友們問個一圈，問大家是不是沒事，一般來說，十個人里面總有六七個沒事的。沒事就聚唄，找個地方，下午喝茶，然后接著晚飯，中途不轉臺。原來我們聚會一般是要轉一次臺的，喝茶是個地方，吃飯是另外一個地方，但這兩年，成都交通早晚高峰期也開始堵得讓人心里發毛，于是，找個不需要中轉的地方，喝茶吃飯一并打包，這是每次聚會的關鍵問題。

成都跟其他城市不太一樣，所謂聚會，基本上就沒有純粹的飯局，都是茶局和飯局連同夜局拉通了的。也就是說，一般都在下午兩三點鐘出門，一直到晚上十點或十一點回家。我們這撥老朋友都已人到中年，現在一般茶局飯局之后就不轉夜局了。早些年，從飯桌起來，還要奔一個熟悉的酒吧玩到深夜里去。

局的重點，除了人之外，關鍵就是吃了。跟請人吃飯得找一個比較熟悉的、菜品質量有把握的館子不一樣，這種局的精彩之處，就在于發現一個新鮮的、性價比更好的新去處，至于說菜品的味道，不是自夸，美食之都嘛，但凡是個館子，味道一般都差不了，且越是館子小，越是精到有味。

拿我們的一個女友局為例，先是說好哪一天，大概有哪些人，然后將找新地方的任務落在其中一人身上。她就去考察市中心寬窄巷子附近的一條小街，在一溜有個性有調調的小店中挑一個，再一一通知大家。聚會那天，下午三點左右，眾人陸續來到那條小街，透過梧桐樹濃蔭掩映的店招一家家找。我們聚會的店的名字里有個“桐”字，應了街景。店很小，是沿街居民樓的底層，朝著街面開個門臉，總共不過一百多平米，里面隔成不大的兩三間。女人之間的八卦茶局之后，六點半左右，晚飯開始。因為是第一次吃，不熟悉菜品，我們就讓店家安排，我們一共九個人，要求吃得清淡一點，肉少一點，蔬菜多一點，至于具體搭配和數量，店家看著辦。

先上涼菜。四個涼菜，椒麻雞塊、焦皮茄子、紅油黃瓜、香油金針菇。大家齊下筷子，四個涼菜走一遍，一下子就放心了。味道很不錯。三點鐘左右我們坐下之后，店家問了晚飯的安排，這才上街采買，所以原料都很新鮮，不是冰箱里拿出來的東西。緊接著上熱菜，有藿香鯽魚、嫩筍燒牛肉、干煸小龍蝦、宮爆雞丁，然后又是好些時令菜蔬，苦瓜、蒲瓜、小南瓜、莧菜、空心菜等等，或清炒，或干煸，或蒜蓉，或魚香。湯是老火靚湯，加入了各類菌菇的棒子骨湯。這場局下來，茶不錯，菜不錯，聊天更是開心。晚上九點散局，按慣例AA制，連茶帶晚飯，一人不到百元。

這是家常川菜的吃法。如果是冬天，朋友們聚會一般會選火鍋。成都的火鍋除了傳統的麻辣之外，還有很多特色，比如三只耳、譚魚頭之類的魚火鍋，燒雞公之類的雞火鍋，巴杭兔、逍遙兔之類的兔火鍋，以及牛肉牛雜火鍋，等等。另外還有串串香這類“簡易”火鍋。這些都是紅味火鍋。外地人對成都火鍋的印象一般是麻辣，其實不然，白味的，或者以青花椒作為主打味道的火鍋其實很不少，比如菌菇火鍋、羊肉火鍋、玉兔火鍋，就是白味的，跟北京的涮羊肉差不多，但湯底比涮羊肉講究得多。另外還有一些更加講究的介于白味和紅味之間的湯底，比如酸蘿卜老鴨湯、老壇酸筍雞之類。

我一直覺得成都人的一個聰明之處是不會把一個合口味的餐館吃到厭倦的地步，他們對待喜愛的對象能保持一定的距離，接觸之后就閃開，過段時間再去接觸，于是總是能保持新鮮的好感。成都的好餐館多如牛毛，跟這種普遍心態有很大的關系，它們迎合了人們廣泛挑選的要求以及對厭倦的刻意規避。

我們這些人這么多年來在成都的大街小巷里就這樣竄來竄去東吃西吃，最后留在我記憶里的，不是菜，真就是人，所以說，吃什么不重要，跟什么人在一塊兒吃才重要。跟喜歡的人在一起，每一餐留下的，都是美食記憶。

在成都，幾乎每個周末都有若干個展覽開幕，藝術家、藝術家的朋友以及愛好者們在周末跑場子，也是一種常態。

成都藝術展的開幕流程里，很多都帶晚餐，按成都話說，“管飯”。跑場子的人輾轉之后，總會落腳在一家確定能夠管飯的展覽上。

我吃過很多場展覽伙食，印象最深刻的是藍頂藝術村的“九大碗”。

2013年5月25日下午，我們一撥“社會上的人”跑到藍頂藝術村，參加首屆藍頂藝術節。待看過展覽，轉了一圈對外開放的藝術家工作室，又在藍頂隔壁的“櫻園”喝飽了茶之后，就到伙食時間了。

所謂“社會上的人”，已經成了典故。前些年我們一撥人去參加一個教育雜志的討論會，主持人是雜志主編、詩人文迪，在介紹了這個教育家那個校長之后，他轉頭看到我們這些寫字的和畫畫的自由職業者，干脆就把手一劃拉，說：“今天還來了好些社會上的朋友。感謝大家！”

“社會上的人”關心藝術，也很關心伙食。我們早早就來到了藍頂二期的伙食場地——壯觀！幾十個大圓桌沿路擺開，一桌十座，虛席以待。工作人員給每個人貼一個“九大碗”的不干膠貼，我們就戴著這個標簽驕傲地進場了。這時周圍人還不多，有人擔心：這么多桌，有沒有那么多人哦？藝術家李繼祥說：啥子叫作“涌現”？等會兒就會曉得咯。

果然沒過一會兒，就涌現了。人一下就坐滿，開飯，上菜，一盤一盤地擺上紅桌布，配上藍椅子和人們五顏六色的衣服，從路兩邊的畫家工作室的樓頂俯瞰的話，就像一朵一朵繡球花在盛開著。

“九大碗”是四川鄉村婚喪嫁娶的宴席風俗，露天用餐，所以也叫“壩壩宴”?！熬拧辈皇谴_指，而是言其多的意思。我以前聽過一個鄉民的事后總結：簡直整糟了，咋個會想起喊他們整那么多涼菜嘛，那些湊了份子錢的太婆，一上桌就牽起塑料口袋把鹵鴨腳板、鹵雞翅膀一盤一盤地倒進去，說是給上學沒來吃成的孫娃子帶回去……李繼祥是成都文化圈的笑星，早年當過知青，熟知鄉村風俗，他說，以前吃九大碗是要搶的，有人干脆端起盤子，一邊自言自語：咦，這個盤子還好看呢，景德鎮的哇？一邊把盤子翻過來看背面的商標，于是一盤肉就完完整整扣在自己碗里了……

這頓飯實在是豐盛可口。建筑師劉家琨走到我們這桌說，第一輪菜上來就黑起吃，吃撐了，沒想到還有第二輪和第三輪，虧大了。詩人、策劃人歐陽江河買了藍頂二期的別墅后，暫時也不知道拿來做什么用，準備就扔在那兒不管了，但幾口“九大碗”下去，就激動地說：就憑這些菜，我也要回來住。歐陽江河是成都人，離家太久，雖然經?；爻啥嫁k事、開會，但吃的都是酒店飯館里面的菜品，鄉村家常菜的滋味已經離他太遠了，這幾口，就把鄉愁給吃出來了。

成都從二十世紀八十年代起就是中國當代藝術重鎮。藍頂藝術村位于成都三圣鄉的荷塘月色?！八{頂”這個概念源自十年前何多苓、周春芽、楊冕、羅發輝、郭偉等藝術家在機場路附近租用的藍色屋頂的廢棄廠房。后來他們移到了三圣鄉，自建工作室，就有了藍頂一期。后來，藍頂二期、三期以及青年藝術村相繼落成，這個區域已經聚集了幾百位藝術家。在這里，知名藝術家和剛剛起步的藝術學子齊聚一堂，形成了一個既有高度又充滿活力的藝術生態區。

以這些藝術家的陣容，搞一個藝術節該是何等時尚！然而藍頂藝術節居然擺了壩壩宴，端了“九大碗”，這成了這屆藝術節的一個大亮點。最時髦的當代藝術和最鄉土傳統的用餐結合得妙趣橫生天衣無縫。成都從來就有一份篤定、平實、戲謔、風雅的態度，說點驕傲的話，這種混搭的底氣和自信，也只有成都才有。

責任編輯：施藝