安化黑茶產品及其加工技術

李適 黃建安 王偉 劉仲華

基金項目：國家現代農業產業技術體系（CARS-19）、國家自然科學基金（32172217、32002095）

作者簡介：李適，女，副教授，主要從事茶葉加工、茶葉審評與檢驗技術研究。*通信作者，E-mail：zhonghua-liu@hunau.edu.cn

摘要：安化黑茶是中國黑茶的重要組成部分，近年來在新產品開發、工藝及裝備創新方面取得眾多突破。文章分別從安化黑茶的產品類別、傳統加工技術、加工技術及裝備創新幾個維度介紹安化黑茶產品和加工工藝的基本情況及最新研究進展。針對安化黑茶產品及技術創新存在的問題提出建議，旨在為安化黑茶突破產業瓶頸，實現高質量發展提供參考。

關鍵詞：安化黑茶；產品；加工技術；創新

中圖分類號：TS272? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1000－3150（2024）02-01-6

Anhua Dark Tea Products and Processing Technology

LI Shi1，2， HUANG Jian'an1，2， WANG Wei3， LIU Zhonghua1，2*

1. Key Laboratory of Ministry of Tea Science， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China;

2. National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Hunan

Agricultural University， Changsha 410128， China; 3. China Tea （Hunan） Co.， Ltd.， Changsha 410129， China

Abstract： Anhua dark tea is an important part of Chinese dark tea， and has made many breakthroughs in new product development， process and equipment innovation in recent years. This paper introduces the basic situation and the latest research progress of Anhua dark tea products and processing technology from the aspects of product category， traditional processing technology， product and technology innovation. This paper puts forward some suggestions on the existing problems of Anhua dark tea products and technological innovation， aiming at providing reference for Anhua dark tea to break through the bottleneck and achieve high-quality development.

Keywords： Anhua dark tea， product， process technology， innovation

安化是中國黑茶的重要產區，安化黑茶享譽全國，得天獨厚的生態環境和制作工藝造就了其別具一格的品質特征。近年來，安化黑茶在基礎理論研究、產品創新、加工工藝技術創新、加工裝備和生產線研發等方面不斷突破，為安化黑茶成為國內家喻戶曉的區域品牌奠定了堅實基礎[1]。

1? 安化黑茶產品分類

目前市場上的安化黑茶按照產制歷史和產品形態可分為傳統安化黑茶產品和創新安化黑茶產品（表1）。傳統安化黑茶產品包括湘尖茶（天尖、貢尖、生尖）、茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、花卷茶等花色產品[2]。為了滿足多元化的市場需求，近年來一些創新產品如超高嫩度和便捷化的黑茶產品層出不窮。芽尖型、毛尖型黑茶及特級、一級茶原料壓制的小規格緊壓茶等名優黑茶較好地滿足了高端消費群體對高品質黑茶的需求；增加萎凋、搖青工藝制作的花香黑茶[3]和利用花果、花草窨制或復配制作而成的茉莉黑茶、玫瑰黑茶、陳皮黑茶，使黑茶的香氣變得更加豐富和突出，深受年輕女性的歡迎；便于飲用的茯茶散茶、黑茶飲料、速溶茶、袋泡茶等讓處于快節奏生活的人們享受到安化黑茶帶給身心的愉悅。

2? 安化黑茶傳統加工技術

傳統安化黑茶加工分為黑毛茶初制和精制兩個環節，精制又包括毛茶篩分及緊壓茶的壓制、干燥。不同類型黑茶精制工藝各不相同，從而使安化黑茶呈現出各異的風味品質[1]。

2.1? 安化黑毛茶初制技術

安化黑毛茶制作包括鮮葉攤放、殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥幾道工序。制作黑毛茶的原料主要有安化當地的云臺山大葉種、櫧葉齊、福鼎大白茶、桃源大葉和近年來流行的黃金茶等品種。

傳統黑毛茶的原料，一般為谷雨后采摘的一芽三四葉鮮葉，但是現在一些高等級特制毛茶也會采摘一芽一葉或一芽二葉原料。鮮葉需適度攤放后進行殺青，其中一些含水量較低的粗老原料在殺青前需灑水灌漿，以提高茶青的水分含量，從而使殺青更加均勻、透徹。殺青葉經揉捻后，即可渥堆。渥堆是形成安化黑毛茶品質的關鍵工序，堆溫需控制在30～40 ℃之間，若堆溫超過45 ℃，需進行翻堆，當茶坯葉色由暗綠變為黃褐，青氣消除，散發出酒糟氣味即代表渥堆適度。渥堆后進行毛茶復揉，最后進入干燥環節。傳統安化黑毛茶干燥采用七星灶烘焙，這種干燥方式使安化黑毛茶帶有獨特的松煙香。具體做法是將茶葉分層均勻撒到焙簾上，連續撒4～5層，每層5 cm左右，最后一層茶坯烘焙至七八成干時，退火翻焙，烘至茶莖梗易折斷，葉可手捻成末，茶葉含水率為8%～10%時下焙。隨著干燥技術的發展，微波干燥、熱風干燥等新型干燥方式被用于黑毛茶加工及品質研究領域[3]。為了更好地滿足清潔化、連續化作業的要求，七星灶烘焙這種原生態的干燥方式逐步被自動鏈板式烘干機等現代清潔化的干燥方式替代，干燥后黑毛茶呈現出發酵后獨有的清香，深受市場歡迎[4-6]。

2.2? 湘尖茶的精制

湘尖茶為安化黑茶中對外形和內質要求較高的一類黑茶，加工工藝主要包括篩分、勻堆、壓制三大工序。其中天尖、貢尖的精制和篩分需選擇原料級別為一級或二級的黑毛茶，經過滾圓篩后，利用雙層抖篩和撈篩去梗，最后經色選和風選等工序進行篩分和除雜。生尖原料茶比較粗老，為整飾外形，毛茶一般在汽蒸后熱揉3～4 min，把茶葉再次揉緊成條后再進行烘焙，待茶葉烘至變色后進行翻焙、打漿，控制水分含量在12%左右，半成品茶按篩號分層勻堆，勻堆后直接壓制。

壓制過程包括稱茶、汽蒸、裝簍、壓緊、捆包、打氣針、晾干7個工序。茶葉經汽蒸軟化后分次筑簍，捆上十字狀篾條，將茶包捆緊，隨后在篾包四角和中心位置打上梅花針，每個針孔插入安化當地的絲茅草，便于簍內水分與熱氣散發。壓制好的茶包運至通風干燥的地方晾干，4～5 d后，待含水量降至14%以下即可出廠。

2.3? 花卷茶的踩制與晾置

花卷茶是安化黑茶中全程依靠人力加工的緊壓茶，精制工藝包括稱量、汽蒸、裝簍、踩壓整形、鎖篾、晾制等工序。包裝花卷茶的茶簍外層用3年以上的楠竹編制成花格篾簍，中間一層為棕片，最里層為蓼葉。以千兩茶為例，為保證茶葉質量為36.25 kg，分5次稱茶，每次稱取7.25 kg，按五吊、五蒸、五壓的步驟，分次稱茶后進行汽蒸，汽蒸后分次裝簍，蒸軟的茶葉筑入篾簍中，層層壓緊，最后上“?；\嘴”鎖口。鎖口后的茶柱抬至踩場進行踩制，邊踩邊用絞杠緊身，用壓杠壓實，絞杠壓杠交替進行。踩制好的花卷茶冷卻定型后，開始鎖篾。最后工序為晾制，花卷茶采用日曬夜露的方式自然干燥，時間一般為49～52 d，翻邊2次，倒頭1次。通過自然晾置，緩慢進行后發酵直至水分散發，形成花卷茶獨特的品質。

2.4? 茯磚茶的壓制與發花干燥

茯磚茶是安化黑茶中唯一有發花工序的緊壓茶。精制工藝包括毛茶篩分、半成品拼配、渥堆、蒸汽壓制成型、發花、干燥、成品包裝。付制前，原料茶需拼配篩分。整理好的原料茶首先進行汽蒸渥堆，通過汽蒸提高溫濕度，促進品質成分轉化，減輕茶坯粗澀味。此外，高溫可除去部分雜菌，促進冠突散囊菌的生長繁殖，為茯磚茶發花創造條件。渥堆的堆高為2～3 m，堆積時間為3～4 h，原料嫩度較高的茶坯堆積時間可以縮短，若堆積時間長或堆溫過高須及時散熱，使茶坯溫度下降至45～58 ℃，堆至青氣消失，茶坯色澤由黃綠變為黃褐即停止渥堆。

汽蒸渥堆完成后進行壓制定型。茶坯經散熱通氣后，均勻上輸送帶解塊，然后由自動化壓制生產線完成稱茶、加茶汁、攪拌、蒸茶等過程。汽蒸渥堆后的茶坯須重新測定水分，準確計算付料重量。茯磚茶發花前加茶汁（茶梗、茶果加水熬制）可以提供發花所需要的水分和養分，并提高黏結度（嫩度較高的茯磚茶只需汽蒸軟化，不再額外添加茶汁）。茶堆加入茶汁后需勻堆，使茶汁與在制品充分均勻混合，并控制茶坯含水量為25%～28%。加完茶汁后進行汽蒸，汽蒸后的茶坯隨即通過液壓設備緊壓、冷卻定型后退磚。將包好牛皮紙的茶磚送入烘房，進行發花干燥。

發花是形成茯磚茶品質的關鍵工序。茶磚運進烘房，整齊排列在烘架上。進烘房后的12～15 d為發花期階段，此時溫度應保持在28 ℃左右，相對濕度一般保持在75%～85%，便于冠突散囊菌的生長繁殖。進烘房8 d前后，需檢查發花情況，通過觀察孢子的色澤、顆粒的大小等判斷發花條件是否適宜。進烘房13 d前后，需檢查發花是否普遍茂盛，再決定是否轉入干燥階段。干燥階段一般需要5～7 d，烘房溫度逐漸升高，一般自30 ℃上升至45 ℃為止。傳統方法從發花到干燥歷時20～22 d。當茶磚達到干燥標準，經檢驗合格后，停止干燥，包裝備用。

2.5? 花磚茶、黑磚茶的壓制與干燥

傳統花磚茶由花卷茶改制而成，一般采用三級黑毛茶為原料壓制，部分特制花磚茶會提高原料等級，采用二級黑毛茶為原料壓制。高檔黑磚茶采用一級或二級為原料壓制，特制黑磚茶采用二級或三級黑毛茶為原料壓制，普通黑磚茶大多以三級安化黑毛茶為原料壓制。傳統黑磚茶壓制分為灑面和包心，壓制前將原料茶進行拼配，把較低等級的茶葉壓在里面，較高等級的茶葉壓在表面，操作較繁瑣?，F在提高原料等級后，為了簡化程序和提升品質，只進行1次壓制，即達到表里一致。

花磚茶、黑磚茶壓制之前其原料茶需進行篩分、除雜、拼配、勻堆等工序，要求付制前的原料茶粗細比例適當，避免過粗或過細。原料備好后進行稱茶、蒸茶、機壓、冷卻、退磚、驗磚、烘干、包裝等工序，高等級的黑磚茶和花磚茶原料可簡化精制過程，保持原料的完整性。

安化磚型緊壓茶的生產目前大多已經使用自動化生產線，利用電子秤自動稱量好后進入汽蒸環節，汽蒸5～10 s，控制茶坯含水量在17%左右。蒸茶后接茶入匣，通過預壓機推壓至模具內，在壓力機下完成壓制，普通邊銷花磚茶、黑磚茶壓制壓力較大，特制花磚茶和黑磚茶壓制壓力相對較小。磚茶在壓模內冷卻定型。為了保證磚片不松泡和起皮脫層，冷卻時間需在100 min以上，然后按冷卻定型的先后順序退磚。退出的磚茶進入修磚機，以將茶磚的八角邊緣外露的茶削平修齊，做到棱角分明。自動化壓制生產線的推廣使用，大大提升了緊壓茶壓制的精密度，使茶磚厚度均勻、平整光滑、紋理清晰。

花磚茶、黑磚茶的干燥在烘房內進行，烘房溫度先低后高，逐漸上升，起始溫度為38 ℃，開始1～3 d內，每隔8 h加溫1 ℃，4～6 d時每隔8 h加溫2 ℃，以后每隔8 h加溫3 ℃，最高不超過65 ℃。注意應適時打開門窗，使空氣對流，以排除室內水汽，加速磚片干燥。干燥至8 d左右，茶磚含水量達到13%以下時出烘。出烘后的花磚茶、黑磚茶用牛皮紙包裝備用。

3? 安化黑茶加工技術及裝備創新

近20年來，隨著制造業的發展，傳統黑茶加工裝備的連續化、標準化、數字化水平不斷提高，安化黑茶生產企業聯合國內外茶葉裝備制造企業根據黑茶生產要求創新研發了滿足不同生產場景的半自動化和自動化初制、精制生產線，促進安化黑茶產業化程度大幅提升[8]。

3.1? 黑毛茶連續化、清潔化加工工藝及裝備創新

黑毛茶加工工序及品質形成的復雜性一直是困擾黑毛茶自動化工藝革新的瓶頸。近年來，為提高湖南黑毛茶初制過程的自動化和清潔化水平，湖南農業大學聯合浙江上洋機械股份有限公司、長沙湘豐智能裝備股份有限公司、益陽勝希機械設備制造有限公司等茶葉裝備制造企業在黑毛茶初制裝備研發方面做了大量工作，從黑毛茶品質形成機理等基礎研究入手，提升黑茶加工工藝與裝備的匹配性[9]。適合黑毛茶工藝要求的設備如超長熱風殺青機組、自動加料連續揉捻機組等設備被廣泛應用，為安化黑毛茶連續化作業提供有力保障。

3.2? 黑茶清潔化、自動化精制生產線的研發與推廣

精制歷來是安化黑茶加工比較注重的工序，它對安化黑毛茶外形整飾、老嫩分離、等級劃分、雜物剔除、調劑品質、穩定質量起到了重要作用。安化當地企業一直重視黑毛茶精制篩分，黑茶龍頭企業如中茶湖南安化第一茶廠、湖南華萊生物科技有限公司、湖南省白沙溪茶廠股份有限公司、益陽湘益茶業有限公司等相繼建設了全國領先水平的黑毛茶篩分生產線（圖1）。其中上洋機械股份有限公司針對安化黑茶加工特點創新研發了安化黑毛茶專用篩分生產線，包含毛茶→勻料輸送（除雜）→振動輸送（除末）→風力輸送→圓滾篩（篩外茶）→平圓篩→風選→揀梗（或色選）若干單元，該生產線采用立式輸送機和風力式輸送機相結合，大大縮小了精制設備的占地面積，提高了成品制率，降低了損耗，班產量（8 h）可達6 t[10]。中茶湖南安化第一茶廠、湖南華萊生物科技有限公司等企業為了實現清潔化生產，其建設的篩分生產線還專門配備了除塵設備，所有主機都連接除塵管道，經過“旋風除塵器”和“脈沖布袋除塵器”進行“顆粒、粉塵”兩級除塵，實現了精制加工的清潔化。

在壓制生產線研發方面，安化一直走在全國前列。早在上世紀30年代末，安化就率先在全國探索緊壓茶機械化生產，誕生了第一塊機壓黑磚茶。上世紀50年代，茯磚茶、黑磚茶、花磚茶壓制生產線的廣泛使用提高了湖南黑茶的生產效率，使湖南成為國內最大的邊銷茶生產省份。近年來，安化黑茶壓制生產線從機械化、半自動化，逐步升級到自動化和智能化[10-11]。自動化勻堆裝置、稱量蒸壓設備、機械臂和機器人的廣泛使用大大降低了黑茶壓制生產環節的勞動強度，使生產效率和質量穩定性大幅提升，為安化成為我國緊壓黑茶、邊銷茶的生產中心奠定了產業化基礎。

3.3? 茯磚茶調控發花技術與裝備創新

傳統茯磚茶生產受季節和生產經驗水平限制，經常出現發花不穩定的情況。因此，過去茯磚茶發花工序的穩定性一直是困擾黑茶生產企業的技術難題。2008年湖南農業大學組織團隊進行攻關，在茯磚茶調控發花領域取得多項技術突破，并聯合益陽、安化等地多家茶廠和裝備制造企業將研究成果進行產業轉化，完成了多代控溫、控濕烘房的換代升級。目前，湖南大部分茯磚茶生產企業都已配備可遠程控溫、控濕的智能化烘房，茯磚茶一年四季均可實現穩定發花，使茯磚茶質量的穩定性和生產效率大幅提高。湖南中茶安化第一茶廠還自主設計完成了全國首條良好作業規范（GMP）散茶發花專用生產線的建設，可實現散狀原料茶的精準調控發花。茯磚茶科學化、精細化、智能化生產使安化逐步成為全國茯磚茶的核心產區[1]。

3.4? 安化黑茶產品創新與加工生產

劉仲華院士認為，安化黑茶產品要在提高黑茶色、香、味的基礎上創新，不斷實現產品的方便化、功能化、時尚化和高雅化[11]?！氨憬莼笔前不诓杞陙韯撔碌闹餍?，一次一泡的小規格天尖茶、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶和千兩茶產品已成為黑茶快消市場的主流；輕壓茯茶、手撕茯磚、巧克力黑磚茶成為黑茶市場的亮點。為了滿足新產品的工藝要求，黑茶壓制裝備的兼容性不斷提升，以滿足不同規格、不同形態的方便型黑茶產品在加工方面的要求。中茶湖南安化第一茶廠、益陽冠隆譽黑茶發展有限公司等企業創新研發出自動化程度較高的手筑茯茶、輕壓茯茶生產設備，并獲得專利。

湖南有較好的茶提取物和速溶茶產業基礎，為了滿足年輕一代消費者快節奏生活的需求，很多黑茶企業開發了便于飲用的速溶黑茶[12]。湖南省茶業集團股份有限公司、湖南惟楚福瑞達生物科技有限公司、湖南艾嘉生物科技有限公司等茶葉企業和植物提取物企業都建設了速溶黑茶生產線和GMP速溶黑茶包裝生產線，可根據市場需要開發不同口感風味的速溶黑茶和調味速溶黑茶。

茶顏悅色、茶守藝等本土新式茶飲企業和中茶湖南安化第一茶廠、益陽湘益茶業有限公司、湖南省白沙溪茶廠股份有限公司等黑茶傳統企業根據市場需求，推出了眾多口感風味豐富的調味型黑茶袋泡茶，如陳皮黑茶、菊花黑茶、荷葉減肥黑茶、黑茶花草茶等。這類產品上市后受到新式茶飲門店和其他快消渠道的歡迎，更多不同年齡層次的消費者在感受黑茶保健功能的同時，也領略到了調飲黑茶帶來的耳目一新的感受。

4? 展望

過去20年，安化黑茶抓住發展的歷史機遇，利用科學技術創新的成果帶動產品、營銷、生產裝備的全面創新和升級，實現了安化黑茶產業的整體高質量發展。但是近幾年受新冠疫情的影響，以及隨著國內外經濟環境的變化，茶葉消費生態發生變化，逐步回歸理性?！霸疥愒较恪薄敖】怠辈辉偈前不诓璧膶贅撕?，口感與風味、安全與品質、品牌影響力等諸多新的因素都會影響消費決策。未來安化黑茶的產品創新需以多元化的消費需求為核心，圍繞整個茶葉消費過程的各個環節進行綜合探索，提高安化黑茶的產品賦能，在品牌、文化、情感消費等可能影響消費者的維度創造并形成自己的產品價值。

在生產技術革新方面，安化黑茶毛茶連續化作業程度雖顯著提升，但渥堆環節無法做到標準化、智能化和精準控制；傳統花卷茶、天尖茶的筑制和干燥依舊需要依靠人力和經驗控制，產品質量、風格的穩定性和統一性仍需提升。未來需進一步明確黑茶品質形成機理，探明精準渥堆和干燥的相關參數，以此為基礎建立黑茶茶坯及半成品在線檢測技術和相關品質信息智能感知技術，建立和完善安化黑茶工藝控制的決策數據庫，突破黑茶智能化加工的技術瓶頸[13-15]。

安化黑茶從歷史中走來，傳承和創新一直是其發展中的主旋律，在一定保存期內越陳越香的傳統緊壓黑茶和方便快捷的新產品交相輝映，古老的茶馬古道和現代化的工廠點綴在安化山水之間。安化黑茶的發展一直緊密依靠科技進步和科技創新，未來現代食品工程、機械電子、信息工程和人工智能等更多交叉學科的新技術、新理念將會被更多地運用到安化黑茶生產加工中[16-18]，從而促進安化黑茶生產從機械化、自動化、清潔化向精準化、數字化和智能化升級，將更多優質、健康的安化黑茶奉獻給世界。

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