武夷名叢白雞冠采制技術

基金項目：福建省屬公益類科研院所專項（2022R1009001）

作者簡介：江麗萍，女，農藝師，主要從事茶葉生產技術推廣工作，E-mail：373824701@qq.com

摘要：武夷巖茶歷史悠久，白雞冠作為傳統武夷巖茶四大名叢之一，其獨特的外形和滋味，受到消費者的青睞。目前，關于白雞冠巖茶初制技術的文獻較少，文章在查閱相關資料的基礎上結合生產實踐經驗，總結了武夷名叢白雞冠加工技術要點，以期提高白雞冠加工工藝水平，進一步推動武夷山茶產業發展。

關鍵詞：白雞冠；武夷巖茶；鮮葉采摘；初制技術；茶葉加工

中圖分類號：TS272.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1000－3150（2024）02-60-4

Picking and Processing Technology of Wuyi Mingcong Baijiguan

JIANG Liping

Wuyishan Tea Industry Development Center， Wuyishan 354300， China

Abstract： Wuyi rock-essence tea has a long history. As one of the four Mingcong of traditional Wuyi rock-essence tea， Baijiguan is favored by consumers for its unique appearance and taste. At present， there are few literatures on the preliminary processing technology of Baijiguan rock-essence tea. On the basis of consulting the relevant data and combining the production practice experience， this paper summarized the key points of processing technology of Wuyi Mingcong Baijiguan， with a view to improving the processing technology level of Baijiguan and further promote the development of tea industry in Wuyi Mountain.

Keywords： Baijiguan， Wuyi rock-essence tea， leaf picking， preliminary technology， tea processing

武夷巖茶是中國傳統名茶之一。民國時期茶葉專家廖存仁將武夷巖茶分為提叢、單叢、奇種、名種、焙茶5個花色[1]。提叢指的是提自千百叢之單叢中最優異者，品質極佳，其中白雞冠歸屬此類。林馥泉將武夷巖茶分為名叢奇種、單叢奇種、頂上奇種、奇種、名種（小種）、焙茶（包括種米、種片）等花色，又依照品種、地域等方面進行細分，將白雞冠歸屬菜茶制成的名叢。1994年，據地方標準《武夷巖茶（烏龍茶）成品茶》（DB35/T 60.18—1994），將成品茶分為武夷奇種、武夷水仙、武夷肉桂三大類，白雞冠屬于武夷奇種系列。2002年發布的國家標準《武夷巖茶》（GB 18745—2002）中，將產品分為大紅袍、名叢、肉桂、水仙、奇種五大品類，白雞冠歸屬名叢系列。目前實施的國家標準《地理標志產品 武夷巖茶》（GB/T 18745—2006）中，產品分類仍為大紅袍、名叢、肉桂、水仙、奇種。武夷名叢是千百年來從武夷茶茶樹群體中經過長期的選育而保留下來的優良單株，所制巖茶品質優異、各具特點[2]。白雞冠是武夷山傳統的四大名叢之一，是可穩定遺傳的白化茶樹品種，作為具有特色的地方優異茶樹種質資源在武夷巖茶中占有重要地位[3]，所制巖茶香氣細膩幽長、滋味清醇甘鮮，辨識度高，深受消費者青睞。本文結合理論與生產實踐，總結武夷名叢白雞冠制作技術要點，以期為提高白雞冠加工工藝技術提供參考。

1? 白雞冠概述

1.1? 白雞冠原產地

關于白雞冠原產地有2種說法。據林馥泉的記載，白雞冠原產于外鬼洞，目前該母本仍存活，其葉色呈淡綠色，幼葉薄綿如綢。另一說法為出自武夷山隱屏峰的蝙蝠洞，其葉呈長橢圓形或橢圓形，芽葉黃白色。目前蝙蝠洞白雞冠母本已枯死。外鬼洞白雞冠與蝙蝠洞白雞冠的葉色有著明顯區別，前者葉色呈淡綠色，而后者葉色呈淡黃色。目前武夷山種植的白雞冠基本是由蝙蝠洞母樹無性繁殖而來[4]。

1.2? 白雞冠茶樹品種特征

目前大面積種植的白雞冠茶樹為無性系，灌木型，中葉類，晚生種。植株中等大小，樹姿半開張，分枝較密，葉片呈稍上斜狀著生。葉形長橢圓或橢圓形，葉色黃綠，特別是新葉呈現淡黃色，葉背茸毛厚密，持嫩性強。采摘期一般在5月上旬，產量中等，所制巖茶品質特殊，但制優率不高[4]。

2? 白雞冠采制技術

白雞冠的采制流程為鮮葉采摘→萎凋→涼青→做青（搖青?涼青）→殺青→揉捻→干燥。

2.1? 鮮葉采摘

烏龍茶鮮葉采摘要求有一定成熟度，白雞冠品種節間長度較其他品種短，鮮葉含水率不高，采摘標準為駐芽三四葉，生產中按照小開面采四葉、中開面采三葉。若采摘過嫩，制得干茶香氣不高，滋味淡；采摘過老，鮮葉含水率低，則制得干茶滋味粗淡，外形粗松，且制率低。因此采摘嫩度要適中，才利于后期走水發酵。晴天采摘的鮮葉制茶品質最好，并且采摘最佳時間為9：00—15：00。同批次的原料要求均勻一致，剔除老葉、魚葉及非茶類夾雜物。采摘的鮮葉需用通透性好、清潔衛生的竹筐或布袋盛裝，并及時運送進廠，在運輸過程中避免緊壓，以保持茶青的新鮮度、完整度、鮮活度。

2.2? 萎凋

萎凋是制作巖茶的第一道工序，對烏龍茶品質影響較大。萎凋在武夷山俗稱“倒青”，其實質是使鮮葉失去部分水分，增強葉細胞膜透性，提高酶活性，促進大分子不溶性物質分解[5]。鮮葉經過萎凋，蒸發部分水分，青氣減弱，青葉萎軟，為下一步做青做準備。同時青葉中不溶性的大分子物質如淀粉、蛋白質等發生降解，使水溶性物質可溶性糖、氨基酸等含量增加。萎凋方式有日光萎凋、加溫萎凋2種，實踐發現日光萎凋制作的白雞冠茶品質更佳。

2.2.1? 日光萎凋

在條件允許的情況下一般采用日光萎凋（也稱曬青），日光萎凋對白雞冠優質香味的形成具有重要作用，可選用曬青布或水篩，一般選擇陽光較弱的早晚進行，應避免強陽光曝曬。使用曬青布時每平方米的攤葉量控制在1.0～1.5 kg，使用直徑90～100 cm的水篩時每篩攤葉量控制在0.8～1.0 kg，其間翻拌2～3次，翻拌或移動時盡量防止萎凋葉損傷、紅變，以免造成死青。日光萎凋時長根據氣溫高低、光照強度、空氣濕度、鮮葉含水率等靈活掌握。

2.2.2? 加溫萎凋

遇上陰雨天或受場地限制時，生產上多采用綜合做青機進行加溫萎凋。投葉量一般是做青筒容積的2/3～3/4。雨水青含水率高，因此投葉量應控制在做青筒容積的2/3，留有足夠空間，利于水分蒸發。先開啟冷風吹干水汽，再開啟熱風，熱風溫度控制在35～45 ℃，正常青萎凋時間為2.0～2.5 h，雨水青為4.0～6.0 h。

2.2.3? 萎凋適度標準

萎凋的原則是寧輕勿過，以葉色轉暗、葉面光澤消失、微帶清香、頂二葉下垂為萎凋適度。白雞冠的節間較短，葉張薄含水率較低，宜輕萎凋，以保水保青，萎凋的減重率控制在9%～12%。

2.3? 涼青

涼青在日光萎凋或加溫萎凋之后進行，目的是降低葉溫，避免葉片紅變，造成“死青”，并繼續促進葉片表面水分的蒸發和葉內“走水”。梗葉的水分重新分布，梗中的水分及時補充到葉脈中，原本萎軟的鮮葉再度呈現挺硬狀態。白雞冠品種梗較短、葉張薄、含水量少，涼青時間不宜過長，將萎凋葉移入室內，翻松后均勻攤放散熱，防止風吹和光照，葉溫降至室溫，總歷時0.5～1.0 h。

2.4? 做青

做青是武夷巖茶品質形成的關鍵，全過程由搖青和涼青交替進行組成。通過多次搖青，茶青在機械力的作用下相互摩擦、碰撞，葉緣細胞逐步損傷，從而促進多酚類物質酶促氧化。在搖青和涼青過程中，葉片水分緩慢蒸發，內含物發生轉化，青氣散失，香氣散發，最終形成武夷巖茶獨特的品質[6]。做青有機械做青和手工做青2種方式，機械做青勞動強度低，效率高，適合規?；a；手工做青技術要求高，勞動強度大，且占用場地大，適合小批量生產。

2.4.1? 機械做青

使用綜合做青機做青，按照吹風、搖青、靜置的程序進行操作，白雞冠葉張薄、含水率較低，宜輕搖青、厚涼青，做青歷時短。生產中大部分采用6CZ-100型綜合做青機，最大投葉量為200 kg，一般以其容量的3/4為宜。該設備熱源采用茶葉綜合做青用生物醇油熱風爐（型號YJ-5LC2.5），用生物醇油取代傳統的木炭，實現了精準控溫、環保節能。做青間的溫度一般控制在22～28 ℃，相對濕度60%～80%，通風要好，當做青間溫度低于22 ℃時，應對綜合做青機進行加溫。白雞冠做青過程中，搖青時間和次數視鮮葉而定，一般4～6次。前2次搖青是為了搖勻青葉，宜采用低速擋，第一搖約3 min，第二搖5 min，第三搖開始使用高速擋搖青，搖青程度先輕后重，涼青時間先短后長（表1）。經過多次反復搖青與涼青，隨著青葉水分的蒸發與“走水”，葉態發生“退青”與“還陽”的相應變化。做青過程中葉色向淡黃綠、黃綠、葉緣紅點、葉緣朱砂紅轉變，香氣向青氣、清香、清花香、花香轉變。整個做青過程青葉減重率為20%～25%。

2.4.2? 手工做青

將萎凋葉薄攤于水篩上，每篩的攤葉量約0.8 kg，搖青次數一般為6～8次，搖青力度先輕后重。第一次搖青轉數為10 r，靜置時間為30 min，隨著搖青次數增加，搖青轉數和靜置時間也隨之增加。在第三次和第五次搖青前進行并篩，在第四次和第五次搖青后，加入做手工序（表2）。做手時應注意動作要輕，先輕后重，避免折斷青葉。

2.4.3? 做青適度標準

做青技術性強，時間長，化學變化復雜，應根據氣候條件、茶青老嫩、曬青程度而靈活掌握。以做青葉呈湯匙狀，手捏青葉柔軟有彈性且略有濕手感，葉緣朱砂紅，花香顯為做青適度。

2.5? 殺青

殺青是利用高溫鈍化酶的活性，防止做青葉繼續氧化，鞏固做青形成的品質，并使葉質柔軟便于造型。同時，高溫作用下加速青葉中低沸點芳香物質的揮發與高沸點芳香物質的顯露，以及氨基酸、茶多酚等內含物質的轉化，形成大量新的色、香、味物質[7]。殺青一般采用110型滾筒殺青機，投葉量40～45 kg，滾筒轉速7～8 r/min，殺青歷時7～8 min，鍋溫240～260 ℃，殺青應掌握“高溫快炒、多悶少透，嫩葉老殺、老葉嫩殺”的原則，出鍋時應快速，避免出現“拉鍋”現象。以殺青葉青氣褪去，清香顯露，折梗不斷，手摸有黏手感為殺青適度。殺青減重率為40%～45%。

2.6? 揉捻

揉捻時茶汁溢出便于造型，同時可以增加成品茶滋味濃度。揉捻一般采用55型揉捻機，投葉量占揉茶桶容量的1/2以上，揉捻時間控制在6～7 min。應趁熱揉捻，并掌握“輕—重—輕”原則，揉捻至基本成條即可。

2.7? 干燥

干燥的目的是降低茶葉含水率，緊結外形，穩定茶葉品質，以便保存。初制階段的干燥又稱為“走水焙”，分毛火和足火2道工序。生產上多采用自動烘干機，烘干機熱源一般為柴油。白雞冠節間短、葉質薄、含水量少，因此干燥溫度較其他品種略低，一般毛火溫度控制在95～105 ℃，烘至7成干，手摸茶葉帶刺手感，歷時約30 min。后進行足火干燥，足火溫度控制在85～90 ℃，烘至足干，歷時約45 min。初制干燥后的茶葉，色澤轉為黃褐，青味基本清除，為使茶湯滋味更加醇厚，精制階段還需對茶葉進行吃火。

3? 小結

白雞冠是武夷山具有特色的地方優異茶樹種質資源，是可穩定遺傳的白化芽葉茶樹品種，在武夷巖茶中占有重要地位。本文結合生產實踐，總結出武夷名叢白雞冠采制工藝技術要點：因白雞冠品種節間短、葉張薄、含水率低，采摘標準應以中開面為宜；應把握輕萎凋，失水率控制在9%～12%；做青時應輕搖、少搖，青葉減重率控制在20%～25%；揉捻時長適當縮短，為6～7 min；干燥溫度應降低，毛火為95～105 ℃，足火為85～90 ℃。白雞冠采制要點的總結，有利于進一步加工生產出高品質白雞冠茶產品，提高武夷山茶產業的綜合效益。

參考文獻

[1] 劉欣， 占仕權， 劉仕章， 等. 武夷巖茶品類考略[J]. 福建茶葉， 2023， 45（11）： 173-176.

[2] 黎巷汝， 趙雅琦， 張艷， 等. 武夷名叢葉綠體基因組序列特征及系統發育分析[J]. 南方農業學報， 2023， 54（5）： 1352-1362.

[3] 徐鵾鸕， 曹士先， 段聯勃， 等. 武夷名叢‘白雞冠適制性研究[J]. 茶葉學報， 2021， 62（2）： 85-88.

[4] 邢湘臣. 武夷巖茶——“大紅袍”傳奇[J]. 農業考古， 2000（4）： 310.

[5] 查旻昱， 吳悠， 張梁. 茶葉中揮發性香氣物質研究進展[J]. 食品安全質量檢測學報， 2020， 11（13）： 4298-4303.

[6] 劉寶順， 占仕權， 劉欣， 等. 武夷巖茶制茶環境與品質[J]. 農產品加工， 2016（21）： 54-56.

[7] 辛董董， 李東霄， 張浩. 不同茶類制茶過程中的化學變化[J]. 食品研究與開發， 2020， 41（2）： 216-224.