劉錫安：時光雕琢面道匠心，奧灶面香飄萬里

許無憂

劉錫安大師是江蘇昆山人，1944 年出生，元老級注冊中國烹飪大師，非物質文化遺產奧灶面省級代表性傳承人，國家級高級技師，紅白案中西全能大師，國家級一級評委、國家一級烹飪裁判員，江蘇省鄉土人才『三帶』名人，『蘇式面世界守候人』，江蘇省終生成就獎獲得者，江蘇省餐飲行業協會小吃專業委員會名譽主席，中國烹飪大師名人堂尊師。劉錫安連續五次在人民大會堂參加《中國美食大典》編纂發布會、《中國烹飪大師》攝影畫冊首發儀式。

放牛娃與廚結緣，逆境中奮起向上

劉錫安出生在一個貧困家庭，父母經營飯店為生，由于家庭經濟狀況不佳，他只讀了兩年小學，甚至未能掌握基本的語文能力，至今仍無法書寫。在11 歲那年，他開始做些小生意。村莊有一種叫做“焐酥豆”（原料是蠶豆）的食品，他的母親讓他拿著籃子去買豆子，由母親制作好后擺攤售賣。那時，茶館里的老人們都認識這個11 歲的小生意人。這之后，劉錫安每天都牽著牛去放牧，山上廟里有位老和尚時常照顧他。一年冬季，他穿著單薄的衣服在雪地里放牛，腳底的積雪都被踩成了泥漿。飲食公司的兩位領導路過見到他站在雪地里，問他為何不在屋里取暖，劉錫安回答說自己還要放牛。兩位領導不忍一個孩子在雪地里受凍，便安排他到飯店做學徒。13 歲那年，劉錫安正式開始了廚師生涯。

學徒生活非常艱苦，他們要經歷三年的學徒期，才能掌握烹飪技藝。那時飯店的門面只是一塊木板，劉錫安每天天不亮就要開始準備，推出門板，安裝好，再推上門面，店員們這時陸續到達店內，而后正式開門營業。劉錫安也開始了一天的忙碌，首先是清理煤炭，撿拾還能使用的煤塊；其次是洗碗，接著洗菜、擇菜、清洗龍蝦……在那段日子里，他和一位師傅學習食品制作，努力練習各種技術。15 歲時，劉錫安由于力氣不足，端蒸籠時需要靠在肚子上借力，蒸汽燙傷了他的皮膚，他不敢聲張，自己用涼水拍拍，不久后就發炎潰爛，一起玩耍的小伙伴們叫他“爛肚子”，但他并不在意。大人們則喜歡稱他為“小湯包”，他知道那是對他的喜愛和認可。雖然生活不易，但劉錫安從不放棄，他相信，只要堅持和努力，總會有一天能走出自己的路。

傍晚時分，劉錫安拉響風箱，獨特的聲音在大街上傳播，街頭的人們都知道：“噢，‘小湯包又開始拉風箱了?！崩瓌语L箱的旋律，也陪伴著少年的劉錫安度過那一段歲月。后來，劉錫安包餛飩、燒賣的手藝在比賽中脫穎而出，榮獲第一名。在昆山獲獎后，他的技藝得到了蘇州地區，包括江陰、太倉、昆山等城市的認可，地方的技術比賽成了展示才華的舞臺。劉錫安便這樣堅守著信念，努力追求技藝的精進。

學徒歲月鑄匠心，廚海初航展鋒芒

在蘇州人民商場剛建成之際，劉錫安與師傅一同前往參賽。當時年僅十幾歲的他，作為獲得名次的廚師中年紀最小的一個，受到了眾多新聞記者的采訪，那種喜悅難以言表。

學藝之初，他深知勤奮的重要性，于是刻苦鉆研，睡眠時間極少。每晚十二點打烊后，他總是忙到一點多才入睡，幾個小時便醒來開始第二天的工作，這種作息習慣一直延續至今。

在學藝過程中，劉錫安先后拜了兩位師父。一位是白案師傅殷大大，另一位是紅案師傅徐天麟。殷大大是他的啟蒙導師，公司指定的師父。而徐天麟則是在他參加比賽時，因佩服徐天麟的技藝而拜其為師。跟隨兩位師父學習期間，他研發出紅油爆魚面，并于1959 年，經過油炸等處理后，寄給毛主席品嘗，獲得了北京第八辦公室的表揚。

1960 年，領導把劉錫安送到蘇州烹飪學校學習，他是那里最小的學員。在學校他學習了紅案技藝，同時也積累了豐富的理論知識。畢業后，他回到家鄉，進入大眾飯店工作，劉錫安在新的平臺努力提升技藝，不斷嘗試創新。

在蘇州，他曾先后在松鶴樓、味雅、黃天源、義昌福等知名餐館學習。這些經歷讓他豐富了專業技能，也使他成為廚房里受歡迎的人物。經過多年的努力，劉錫安逐漸在烹飪界嶄露頭角。他又去上海學習了西餐技藝，還先后到成都飯店、喜來臨西點、新雅飯店、常熟王四酒家等各大酒店學習各家之長。在他的職業生涯中，烹飪學校的學習經歷為他奠定了堅實的基礎，這使得他在后來的工作中，無論面臨何種困境，都能勇敢面對。他最終成為昆山飯店的負責人，引領著餐館不斷推陳出新，取得了顯著的成績。

傳承百年奧灶面，締造非遺美食傳奇

劉錫安曾涉足眾多領域并負責經營多家餐館，在昆山期間他積累了豐富的經驗，重要貴賓來訪都由他負責策劃并安排餐飲服務。昆山有家奧灶面館頻繁關閉，遂有“開關店”的外號，相關負責人邀請劉錫安重新開業，他接手后，以“百年老店天香館”的名號，恢復昆山傳統的紅油爆魚面、白湯鹵鴨面，重新掛出牌匾：百年老店奧灶館。并舉辦全國名店名菜展覽，開發鹵菜外賣業務。劉錫安自信地說：“我對烹飪技術有專業素養，有時甚至不睡覺，深夜在家中研制冷盤、制作點心，鉆研到天亮便去上班?！?/p>

店鋪位于昆山繁華的商業街區，名點名菜一應俱全，首月的經營便取得了顯著成效，一炮打響。此后，他創新推出了“雙喜面票”。如升學宴、壽宴、家中添丁、喬遷新居等喜事，人們都會購買面票以示慶祝。漸漸地，在昆山地區，幾乎家家戶戶都有這種面票，更有不少人大量囤積，喜慶祝賀等事務，皆在他店內完成。面票銷售的火爆，極大地激發了劉錫安的挑戰精神，力求將面店做得更好。

在全國旅游會議上，劉錫安有幸受邀發言，分享家鄉昆山的美景與美食。會議在上海召開，他借此機會向大家介紹了昆山的陽澄湖、亭林公園、馬鞍山、奧灶館以及周莊水鄉等風景名勝。他分享了如何將奧灶面發展成為非遺的經驗，并成功創立了連鎖店。

源于對傳統面食的熱愛和探索，在奧灶館，劉錫安研發了多種口味，如經典的紅油爆魚面、白湯鹵鴨面，將其統稱為奧灶面。這一創新得到了廣泛認可，吸引了大量游客前來品嘗。在馬路邊排隊吃面的人絡繹不絕，甚至導致門店無法容納。奧灶面的核心就是兩個字——“原”和“熱”。原，為原汁原味，奧灶面湯的香、鮮、濃，都是通過原湯——豬骨、黃鱔骨、魚頭等食材熬煮出來的。熱，為五熱一體，碗、面、湯、油、澆，都要熱。這湯只需喝上一小口，就能感受到這是昆山人代代相傳，歷經多少歲月的老味道。

劉錫安和他的團隊一直致力于傳承奧灶面的原始配方和烹飪方法。有些店家在面湯中添加了甲魚、牛骨和鴿子，劉錫安認為這并不符合奧灶面的傳統。市場上存在一些質量不佳的食材，食品安全問題也需要時間來解決。劉錫安的團隊同時專注于宣傳奧灶面的文化、維護市場的秩序并推廣奧灶面，劉錫安正在推動奧灶面的標準化工作。作為專家組成員，他帶領團隊研究如何使奧灶面符合標準化要求，確保消費者能夠品嘗到正宗的奧灶面。

“來到昆山不吃奧灶面就如同未到過昆山，這一信念推動我不斷提高面食的品質，將其打造成能夠代表昆山的美食。如今，我已經擁有100 多家連鎖店，并將奧灶面發展成為非遺美食?！眲㈠a安說道：“我的夢想是將奧灶面推廣至全球。

為實現這一目標，我先在俄羅斯開設了分店，隨后又在匈牙利創辦了天香館。奧灶面受到了外國朋友的熱烈歡迎。為了更好地發揚中式美食，我努力學習各國烹飪技藝，將中西美食相互融合。在匈牙利，我不僅推出了奧灶面，還研發了各種適合當地人口味的蘇幫菜，受到了民眾的喜愛?！?/p>

在這個過程中，他不斷挑戰自己，培養了一批批徒弟，將烹飪技藝傳承下去。他的努力使得奧灶面在國際舞臺上嶄露頭角。如今，他已成為省級非遺傳承人，并繼續為推廣奧灶面而努力。

TIPS

百年老店天香館和劉錫安大師奧灶面，相繼被評為“全國非物質文化遺產保護及傳承示范單位”“中國十大面條品牌名店”“中國地域十大名小吃奧灶面品牌企業”；劉錫安大師奧灶面評為“蘇州雙十佳面館”，被中國面食博覽會組委會評為“2020 年中國面食博覽會最受歡迎的面食品牌”；劉錫安大師被評為“江蘇和蘇州市餐飲業改革開放40 周年優秀傳承人獎”“蘇州市烹飪餐飲業建國70 周年五星大廚”“江蘇省烹飪協會新中國成立70 周年江蘇餐飲業功勛人物”，連續兩次被蘇州市廣電旅游局評為“非遺項目先進人物”等等幾十個獎項，并且成功注冊了劉錫安大師奧灶面、劉錫安大師奧灶館、劉錫安大師天香館等商標。

傳道授業，培英育華滿天下

劉錫安介紹說：“我在美國人開的餐廳學過西餐，在上海學習過西點，很多菜系的菜肴我都學過。我對這個行業有濃厚的興趣，收了很多徒弟。后來，我被邀請在昆山開設培訓班，盡管我沒有文化，但我會努力去學?！彼氉灾鞒?1 個培訓班，他所培養的學員均為行業優秀者，隨著聲譽日隆，劉錫安徒弟變得炙手可熱，各企事業單位競相爭奪，有的遠赴海外，甚至進入大使館工作。劉錫安制定了一份課程提綱，以此授課。課堂上，他以生動的故事形式講解每一個菜式和點心，學生們聽得如癡如醉，都覺得課時太過短暫。正是這種教學方法，使沒有文化、不會書寫的劉錫安能夠培養出一批優秀的學生，并維持良好的課堂秩序。

如今，國外的技術也能在國內得到普及和應用，國內外旅游和交流也日益頻繁?！拔覀円龀鲇袪I養、對民眾健康有益的食品，不能弄虛作假。要做好一名廚師，首先要能吃苦，否則無法勝任。其次，要懂得做人?！?/p>

劉錫安常常告誡自己的徒弟，要做好人才能做出好菜。劉錫安表示：“我要感謝黨的培養，沒有共產黨就沒有今天的我。我要將所學技術為人民服務，讓大家都吃到健康、美味的食物。如今，我的夢想已經實現。我現在已經80 多歲，雖然患有胰腺癌，但仍然堅持工作。只要干得動就要繼續干，同時也要培養下一代，為社會作出貢獻。這就是我一直以來堅持的目標?！?/p>

【草雞三味圓】

草雞三味圓是江蘇昆山傳統名菜，三味圓皮子是生麩制成麩筋。生麩是用麩皮制成的一種烹飪原料，古人稱之為麩筋，（ 俗稱面筋）。它起源很早，在唐代已成為人民喜愛的食品。生麩在北宋多用來制作寺院素食，南宋時在民間飯館、酒鋪都有買賣。

到了明代，烹制面筋的食譜花樣眾多，煎、炸、炒、燒、蒸、燴、腌、糟、醬、烤等諸法。人們贊美面筋，色澤似乳酪味勝雞豚，一經細品嚼清芳甘齒頰，到清代各地盛行。昆山的一些寺院庵觀，每年農歷六月，會吃六月素，廚師們便增加素食品種，用生麩做珍珠面筋、滑油素雞片、素魚、素雞、糖醋素骨、五彩魚絲等，色澤淡雅、味道鮮美、香嫩滑潤、形象逼真。周莊三味圓又稱湯面筋，是昆山市周莊鎮的名肴特產。沈萬三常用這道湯菜來款待賓客，這是“萬三宴”中必不可少的一道菜肴。周莊三味圓的皮以面筋為料，餡用雞脯肉、鮮蝦仁、豬腿肉加蔥姜、黃酒等調制剁細，精制而成。用雞湯燒煮，皮薄餡嫩、晶瑩剔透、湯清味鮮，集點心、菜肴、鮮湯之美，輕輕一咬，鮮汁直淌，堪稱上品。1983 年11月，上海同濟大學古建筑專家陳從周教授到周莊品嘗后贊嘆不絕，即興揮豪：“江蘇昆山周莊三味圓，味兼小籠、湯包、餛飩之長，天下美味也?！?/p>

引領烹飪新潮流，堅守健康創新路

“當前，我國美食領域正經歷著改革與創新的歷程，逐漸與國際接軌。外國人也紛紛學習中餐烹飪技藝，對中國菜贊譽有加，在海外，華人經營的餐館比比皆是，這充分證明了我國美食在國際上的影響力和優秀文化傳承。一些傳統菜肴也不斷變革，更加符合年輕一代的口味?！睂τ谖磥砼腼冃袠I的發展期望，劉錫安說道：“創新與改革是餐飲行業的必然趨勢。以奧灶面為例，我原先的做法是小湯沖料，后來進行了改革?，F在，我將大桶燒煮時間延長至五六個小時，放入獨特配方，將兩種原料融合。最近，我再次進行改革，不再添加醬油、鹽等調料，而是運用河魚等食材，制作出濃縮高湯，再加入雞湯，呈現原湯美味佳肴?！?/p>

劉錫安認為從事廚師這個行業需要不斷地充實自己?！盎畹嚼蠈W到老，三鴨面就是我的創新之作。昆山有三鴨，分別為鹵鴨、糖鴨、爊鴨，各具特色。在未來奧灶面的發展中，無論湯底的基本原料如何，關鍵在于不能改變其本質。我們希望將它越做越好，無論用何種烹飪方式，都要遵循真實、健康的原則?！?/p>

如今的面條發展多樣化，劉錫安和他的團隊堅持以民眾的飲食健康為出發點，對菜品進行創新改良。劉錫安認為，在制作任何食物時，都應秉持嚴謹、負責的態度，以民眾的福祉為出發點，提供安全、美味的食品。

【生煎兩面黃】

江南水鄉的面，除了湯面、拌面，還有另一種吃法，就是生煎兩面黃。大約在20 世紀初，蘇州、上海和昆山一帶便有了這道名點。因面條外酥內軟，口味酥香獨特，可搭配各種葷素澆頭，受到食客歡迎。

生煎兩面黃的制作較為繁復，一般分硬、軟兩種。硬兩面黃是生面直接煎熟，軟兩面黃則是生面過熱水后再煎。還有一種做法，是將生面輕煎定型后入熱水煮熟，進行二次煎炸至面條表面酥脆。這種做法的好處是面條吸油少更健康，口感上更為酥香勁道。

生煎兩面黃除了煎炸的過程外，還有一個重頭戲是澆頭。澆頭一般葷素搭配，講究色澤鮮亮，口味鮮美，營養均衡。劉錫安大師制作的蝦仁鱔糊生煎兩面黃，選擇筆桿黃鱔精心加工，營養特別豐富。面條吸收了澆頭湯汁，外酥內軟，嚼口有勁，口味酥香。

【鹵子肉拌面】

這是奧灶面系列產品之一，劉錫安大師在傳承、挖掘傳統技藝的基礎上，加以改良。濃厚的羹汁用以拌面，滋味鮮美，爽滑不膩。制作時，精選上等五花豬肉，切成指甲大薄片，以多種佐料下鍋烹飪。羹汁中另添加少許麻油，趁熱拌入撈起的面條中，香氣撲鼻。食用時，還配有姜絲，品嘗更加爽口。

【昆山三大名鴨面】

糖鴨

昆山百年老店天香館的糖鴨已有百年以上的歷史。民國初年淞滬特別市籌備主任李平書先生多次來到昆山創辦昆新墾牧公司、女子蠶桑學堂，并定居昆山，昆曲界、書畫界名宿俞栗廬、陸廉夫、穆藕初等人來作客，前去品嘗天香館風味獨特的糖鴨。糖鴨已失傳多年，近年由劉錫安大師挖掘整理，使之重新煥發光彩。

鹵鴨

昆山鹵鴨源遠流長，在明清時期早有盛名，顧炎武曾以鹵鴨壽面宴請賓客，并常以鹵鴨為菜，舉杯小酌，當時昆山各地州官來往頻繁， 各府衙門及官紳經常聘請昆山名廚烹制鹵鴨。劉錫安大師在保持鹵鴨特色的基礎上進一步改革，將其發揚光大。

爊鴨

據昆山縣史記載“野鴨，陽澄湖畔最多，水田黎熟，群接一空?！痹诶ド矫耖g流傳著“自古原野飛禽獸，獵取爊煮挨米歡”的民謠。當時雖然有爊鍋，但爊料很簡單，僅用幾味茴香之類的香料?，F在劉錫安大師的研究探索下，不斷改進，選當地肉質鮮美的大麻鴨為主料，采用十多種中草藥為配料，輔以其它調料，配制成爊味老湯，用文火爊制而成。

【紅油爆魚面】

奧灶面（ 紅油爆魚面、白湯鹵鴨面），被中國烹飪協會評為“中國名小吃”，榮獲“中國十大面條”等稱號。昆山有一句俗話：“唱戲靠腔，吃面靠湯”，揭示了奧灶面的奧秘。奧灶面省級非遺傳承人劉錫安在介紹奧灶面的制作技藝時介紹，奧灶面，或稱紅油魚膏面，歷來講究“熱碗、熱油、小湯沖”“原汁原味香頭濃”。這兩句話的關鍵在“熱”和“原”這兩個字上。要做到原汁原味，具有難以替代的獨特風味，必須嚴格選料，精良操作。食品的鮮美不靠別的，全在于食材自身擁有的天然滋味。

選用7 斤左右的活青魚做原料，放在專用的木桶里宰殺，仔細加工開片，接著是第二步：制爆魚。把握好配料比重、浸泡時間，要做到母油浸、大曲噴、姜打汁、撒蔥花，天熱咸味略重，時間較短；天冷咸味略輕，時間較長。由于配料比重準、輔料用量準、氣候時間準、提湯咸淡準，魚塊整形、表里一致，這樣汆出來的爆魚既好看，又入味。

汆完爆魚后，多余的醬汁魚湯加水提煉，除去浮沫備用，汆好的爆魚再來燴燒。所謂紅油，實際上是汆過爆魚的菜油，又稱老油。奧灶面的紅油很嚴格，色澤應保持咖啡色，醬香撲鼻，聞后讓人增進食欲。面碗在加料時，有一定的順序，沖出來的面湯就始終真味不變。

【“ 三橋” 白肉大面】

劉錫安精心研發創制出的“三橋”白肉大面。明清以來，緊鄰昆山三橋的柴王弄和聰明弄一帶，是古城區的中心。明末清初思想家、學者顧炎武曾在此生活，建有近代思想家、詩人龔自珍的羽涔山館，涌現出“父子兩狀元”等傳奇故事，也孕育出豐富多彩的江南餐飲文化。在繼承奧灶面傳統風格基礎上，大膽創新，把散落在“三橋”周邊民間吃面的習俗加以整理，運用多年制面技藝經驗，結合當代人飲食需求，推出這款“新品”面條?！叭龢颉卑兹獯竺?，采用優質豬肉，精選合適部位以獨家配料烹制。做到肉白、湯白、面白融和一體，湯寬面長，大肉入口即化，肥腴鮮潤，熬煮面湯，鮮在其中又帶著淡淡的糟香。原汁原味，精制面條，細條又韌勁，入碗又顯“鯽魚背”，給人享受。